Precificação de produtos: entenda como colocar valor nos pratos do seu restaurante

Aprenda sobre precificação de produtos e a importância dentro de um restaurante

Realizar a precificação de produtos do cardápio de maneira adequada é uma das tarefas mais desafiadoras no dia a dia de um dono de restaurante.

Além de ser uma etapa que exige muita atenção, é preciso se certificar de que não haverá prejuízos e que os valores continuam atraindo seus clientes.

Sabendo dessas dificuldades, a Saipos separou este conteúdo completo para tirar todas as suas dúvidas:

• O que é precificação?;
• Qual a importância de realizar a precificação de produtos da forma correta?;
• O que é necessário para realizar a precificação de produtos?;
• Como aplicar engenharia de cardápio?;
• O que significa CMV?;
• Como calcular o markup?;
• Tenha um sistema financeiro!

Mas antes, que tal contar com uma ajudinha? Nós preparamos uma planilha de precificação para restaurante 100% gratuita! Clique no banner e baixe agora mesmo.

O que é precificação de cardápio?

A precificação de cardápio é o processo de definição de valores dos pratos e produtos vendidos no seu bar ou restaurante.

Como mencionamos anteriormente, essa tarefa exige atenção e também conhecimento por parte do empreendedor, afinal, é preciso realizar cálculos e análises de mercado.

É preciso um equilíbrio de diversos fatores para que seu negócio seja lucrativo e também acessível para o público-alvo, como por exemplo:

 

A precificação de produtos correta é essencial para o sucesso do seu restaurante, por isso realize uma análise detalhada de todos os quesitos que serão apresentados durante esse conteúdo.

Qual a importância de realizar a precificação de produtos da forma correta?

Falar apenas sobre o sucesso de um empreendimento fica um pouco vago quando mencionamos sobre a importância da precificação de produtos.

Um preço muito alto e fora do mercado pode afastar possíveis clientes, já valores muito baixos não cobrem despesas fixas ou até mesmo os próprios ingredientes.

Por isso é interessante utilizar planilhas de preço e estratégias para melhores tomadas de decisão na montagem de um cardápio digital ou físico.

Entenda um pouquinho mais sobre os benefícios de uma precificação restaurante assertiva:

• Aumento no ticket médio do cliente: com preços atrativos o cliente se sente disposto a consumir mais no restaurante;
• Diminuição de prejuízos: uma precificação pensada a partir de análises e dados têm menos chances de te dar prejuízos do que aquelas mal pensadas;
• Maior planejamento financeiro: com análises e dados é possível tomar decisões financeiras da forma correta; 
• Melhor visão de mercado: caso seja necessário, o planejamento de precificação de produtos permite que você faça alterações no preço dos pratos sem problemas; 
• Maior clareza nos gastos do restaurante: entender o que mais pesa no orçamento e poder buscar alternativas;

Ou seja, realizar a precificação de produtos da forma correta irá auxiliar o seu bar ou restaurante alcançar outro patamar em diversos sentidos.

O que é necessário para realizar a precificação de produtos?

Como mencionamos anteriormente, a precificação é um fator importante para gerar competitividade no mercado, mas também atratividade e lucro.

Por isso é interessante seguir três passos antes de começar a entender como fazer a precificação de um produto:

1. Calcule o preço por unidade;
2. Contabilize as despesas;
3. Respeite a margem e estude o mercado.

A seguir vamos falar um pouco sobre cada um desses pontos.

1. Calcule o preço por unidade

Entender os valores de cada prato por unidade é um dos primeiros passos para realizar a precificação de produtos da forma correta.

Aqui, é preciso entender qual é o custo de cada prato, ingredientes, conhecimento, mão de obra, etc.

Esse momento também é chamado de custo unitário direto e o cálculo é de extrema importância para garantir o funcionamento do seu restaurante.

Vamos para um exemplo prático de um restaurante japonês deseja calcular o preço por unidade de um Yakisoba de Frango:

Ingredientes:

• Macarrão (100g): R$1,50
• Peito de frango (150g): R$4,00
• Legumes variados ( cenoura, repolho, brócolis, couve-flor, etc): R$2,50
• Tempero (molho de soja, óleo de gergelim, etc): R$ 1,00
• Total = R$9,00

Mão de obra:

• Hora de trabalho do cozinheiro: R$ 20,00
• Tempo de preparo por unidade: 15 minutos (0,25 horas)
• 20,00 * 0,25 = R$ 5,00

Outros custos:

• Custos fixos e variáveis (embalagens, energia, aluguel, etc). = R$ 1,50

Custo direto = ingredientes + mão de obra + outros custos

Custo direto = R$9,00 + R$ 5,00 + R$ 1,50

Custo direto = R$15,50

Usando essa fórmula você tem certeza que todos os custos estarão sendo pagos.

2. Contabilize as despesas

Nesse passo você vai precisar entender dois tipos de despesas que existem dentro do seu bar ou restaurante: as fixas e as variáveis.

As despesas fixas são aquelas recorrentes, que acontecem todos os meses, por exemplo: energia elétrica, internet, água, aluguel, pagamento de funcionários, etc.

Ou seja, independente do faturamento ou lucro mensal, essas contas devem ser pagas.

Já as despesas variáveis são aquelas que dependerão do lucro do estabelecimento no final do mês, como: manutenção do ambiente, equipamentos, compras de última hora, etc. 

3. Respeite a margem e estude o mercado

Antes de tudo é preciso que você pense exatamente em quanto você pretende lucrar com cada produto vendido dentro do restaurante.

Para entender se o seu objetivo é coerente com o mercado, é importante realizar uma pesquisa de valores dos concorrentes.

Após isso, some o gasto com despesas, a margem habitual de preços e a margem de lucro que você almeja, comparando se o preço continua atrativo para seu público-alvo.

Como aplicar engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio é uma estratégia interessante a ser adotada quando falamos de precificação de produtos.

Essa técnica analisa a popularidade e rentabilidade dos pratos presentes no seu menu, utilizando informações estratégicas para realizar atualizações e evitar desperdícios.

Para realizar a aplicação é preciso se atentar a quatro pontos essenciais:

 

Quer entender mais sobre engenharia de cardápio e como essa prática pode auxiliar na precificação de produtos do seu restaurante?

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O que significa CMV?

Outra dica para realizar uma precificação de produtos assertiva no seu restaurante é utilizando o CMV (Custo da Mercadoria Vendida).

Esse é um indicador financeiro crucial para donos de restaurantes, pois representa o valor total gasto para adquirir as mercadorias que foram vendidas durante um determinado período.

Esse fator é importante pois auxilia a controlar custos, identificar a margem de lucro, tomar decisões, identificar desperdícios e claro, realizar a precificação de produtos.

Para calcular o CMV do seu restaurante é preciso seguir a seguinte fórmula:

CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final

Sendo "Estoque Inicial"  o valor dos produtos em estoque no início do período, "Compras"  o valor total de mercadorias compradas durante um determinado período e "Estoque Final"  o valor dos produtos em estoque no final do período.

Vamos para um cálculo prático! Estaremos levando em consideração o exemplo dado anteriormente,a s vendas realizadas em um mês em restaurante japonês.

Estoque inicial = R$10mil

Compras = R$15mil

Estoque final = R$8mil

Portanto: 

CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final

CMV = 10.000 + 15.000 - 8.000

CMV = R$17mil

Esse valor representa o total gasto no momento de adquirir as mercadorias vendidas no período de um mês.

Como calcular o markup?

O Markup é uma outra técnica usada por donos de restaurantes para determinar a precificação de produtos com base nos custos e margens de lucro.

Ele é expresso como um valor percentual que é adicionado ao custo de um item para chegar ao preço de venda. É calculado da seguinte maneira:

Markup = (Margem de Lucro Desejada / 100) + 1

Por exemplo, se a margem de lucro desejada for 50%, o Markup seria 1,50 (ou 150%).

Esse cálculo trás diversos benefícios para um restaurante, como por exemplo: 

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