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Análise e Gestão de Risco do Restaurante: Confira todos os passos

Tainara Braga - Graduanda de Jornalismo, Analista de Marketing e Redatora SEO.
Escrito porTainara Braga

Graduanda de Jornalismo, Analista de Marketing e Redatora SEO.

Análise e gestão de risco do restaurante: perguntas e respostas

A análise e gestão de risco do restaurante é uma etapa fundamental para garantir segurança nos procedimentos e, principalmente, para os funcionários.

Fazer isso exige, acima de tudo, um olhar atento para a realidade dos processos de produção diários, as atividades de cada colaborador e um pensamento baseado em hipóteses, considerando a possibilidade de algo sair do planejado.

Assim, leva-se em conta o “what if”, expressão traduzida como “e se”, em português. O what if é uma ferramenta que supõe as consequências e ações que devem ser tomadas caso vá além do esperado.

Como você pode ver, uma boa análise e gestão de risco do restaurante precisa enxergar aspectos da produção que não estão evidentes, com um olhar atento e direcionado a falhas proeminentes em equipamentos, ambientes e processos.

Essa é uma das últimas etapas necessárias em um restaurante antes de investir em expansão e patrocínios, sendo uma ferramenta obrigatória para trazer mais credibilidade e profissionalismo.

Mas não se assuste! Caso documentar esses pontos pareça um desafio, a Saipos organizou um caminho assertivo e prático para que você não erre. 

Confira abaixo as respostas para as principais perguntas feitas quando se trata da análise e gestão de risco do restaurante.

E antes de continuar lendo, aproveite para baixar grátis um de nossos materiais, o e-book “Como tornar meu restaurante mais eficiente”. Aperte no banner e faça o download agora!

Por que fazer análise e gestão de risco para restaurantes?

Primeiramente, é necessário criar uma análise e gestão de risco do restaurante por conta das NRs (Normas Regulamentadoras), que são requisitos necessários sobre a segurança do trabalho, critério obrigatório para empresas privadas.

Além disso, ter esse processo documentado permite que seu negócio e sua equipe estejam preparados para agir em caso de conflitos, que incluem desde incêndios até acidentes com funcionários e clientes.

Ter um método bem planejado e assertivo, nesse sentido, confere ao seu restaurante mais profissionalismo, segurança e credibilidade, o que favorece as chances de firmar parcerias lucrativas e conseguir investimentos.

Mas, além disso tudo, é necessário ter uma certeza: inserir uma análise e gestão de risco no restaurante não deve ser visto apenas como o cumprimento de uma obrigação. 

O ideal é ver isso como uma necessidade que trará segurança aos colaboradores, valorizando o bem estar de todos.

Quais são as estratégias de análise e gestão de risco do restaurante?

Embora já tenhamos falado daferramenta “what if”, existem inúmeras outras, que abordam a questão da segurança do trabalho de diferentes formas, mas igualmente assertivas para quem já tem ou quer montar um restaurante.

Fizemos uma seleção com os métodos mais práticos e eficientes. Confira!

1. APR (Análise preliminar de risco)

A APR é um método que visa prever possíveis problemas nos processos de restaurantes. Funciona da seguinte maneira:

O primeiro passo consiste em selecionar uma área para estudo, a cozinha, por exemplo. 

Feito isso, é necessário analisar detalhadamente tudo que pode envolver riscos dentro do ambiente e categorizar a severidade do perigo que o local, ou operação, pode oferecer aos colaboradores ou clientes. 

O grande diferencial do APR é que há um modelo para classificar os riscos, dividido em:

Frequência

Indica a probabilidade de acidentes acontecerem na operação.

(provável, razoavelmente provável, remota ou extremamente remota).

Severidade

Indica o grau de severidade dos incidentes que podem acontecer.

(desprezíveis, marginais, críticas ou catastróficas).

Matriz de risco

A matriz de risco é uma média entre frequência e severidade, elencando os riscos mais prioritários de serem analisados e monitorados.

(Desprezíveis, menores, moderados, sérios e catastróficos.)

 

Outro diferencial do método de análise preliminar de risco, é que ao fim da tabela devem ser inseridas as ações definidas para diminuir o índice de acidentes no setor avaliado.

2. Os 5 porquês

Apesar de muito simples e didática, a técnica dos porquês é bastante eficaz, pois, diferentemente de outros métodos, além de classificar os riscos, busca a raiz do problema.

A forma de aplicar o método não diz respeito apenas ao dono do restaurante, e sim ao grande grupo de funcionários, juntamente com aqueles que fazem parte da rotina de trabalho.

Vamos supor que uma das colaboradoras tenha se queimado mais uma vez durante a preparação de um prato na cozinha.

Fica evidente que há um motivo que aumenta as chances desse acidente acontecer, então, por meio dos porquês, é possível identificar o motivo, conforme o exemplo:

Rita sofreu uma queimadura grave enquanto fritava um pastel na cozinha. Por que isso aconteceu?

Resposta: porque a temperatura do óleo estava mais quente do que o adequado.

Por que a temperatura do óleo estava mais quente do que o adequado?

Resposta: porque houve atraso na entrega das demandas, e era necessário agilizar os preparos.

Por que houve atraso nas demandas?

Resposta: porque o cilindro das massas não está funcionando bem, e atrasa todo o trabalho.

RAIZ DO PROBLEMA: um dos equipamentos apresenta falha, atrasando a produção e obrigando os colaboradores a reduzir o tempo de preparo de outras maneiras.

 

Como no exemplo acima, algumas vezes a raiz do problema é identificada sem a necessidade do uso das cinco perguntas. Por outro lado, pode ser necessário questionar ainda mais.

O objetivo é entender a chave do problema, que desencadeou uma série de ações, levando até o acidente.

3. Conferência com checklist

Utilizar a checklist é uma ferramenta super vantajosa para a análise e gestão de risco do restaurante. A partir dela, é possível conferir se as ações preventivas foram realizadas.

Como você viu, dentre as ferramentas que potencializam a segurança do estabelecimento, cada uma tem uma finalidade.

Enquanto uma mede os índices de risco e prioridades, a outra identifica a raiz do problema e, por último, a checklist garante que tudo será feito para evitar que os incidentes aconteçam.

A implementação deste método é muito simples. Com o passar do tempo, colaboradores adquirem o hábito de praticar as ações de forma automática.

Mas ainda assim, é necessário documentar os passos e colocá-los em algum local de fácil visualização, como por exemplo, um mural na cozinha. Essa medida ajuda na construção de um restaurante de sucesso e com eficiência nos processos.

Dica da Saipos

Além de utilizar a checklist como um método de ações individuais que não podem ser esquecidas, também vale a pena criar um modelo amplo para a área.

Um exemplo é utilizar uma planilha com acesso para todos os colaboradores, mas que precisa ser preenchida no dia a dia, antes e após o expediente.

Esse método, além de evitar acidentes, garante que, em caso de algum problema, possa ser verificado facilmente o que não foi feito, e que resultou a falha.

O que é um mapa de risco e como fazer um?

Um mapa de risco nada mais é do que a documentação criada para apontar os perigos presentes dentro de uma empresa, só que organizado de forma visual, para que deixe os perigos evidentes aos clientes e funcionários.

Por se tratar de um documento que segue padrões e normas, ele não pode ser feito por qualquer pessoa.

Sendo assim, é necessário contar com a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), orientada pelo Serviço Especializado em Segurança e Medicina do Trabalho (SESMT).

OBS: qualquer documentação relacionada à segurança do trabalho precisa ser feita por equipe especializada, desde os órgãos oficiais até empresas terceirizadas.

Cores e símbolos - o padrão visual do mapa de risco

Criar um mapa de risco exige conhecimento, a começar pela forma como ele é montado, de modo totalmente visual e respeitando padrões utilizados em todos os documentos deste tipo.

Para apontar onde há maior risco à segurança, são usados círculos grandes, oposto dos utilizados quando o perigo é pequeno.

Confira todos os critérios para a criação do mapa de risco, no quadro abaixo e veja como tornar seu restaurante mais eficiente e seguro:

  • Círculo pequeno: risco pequeno ou médio.
  • Círculo médio: risco relevante, mas que pode ser controlado.
  • Círculo grande: alto risco com ameaça de morte, mutilação ou gerar doenças. Que não pode ser neutralizado ou sequer possui mecanismos de controle ou redução.
  • Verde (riscos físicos): ruídos, vibrações, radiações ionizantes e não-ionizantes, frio, calor, umidade e pressões anormais.
  • Vermelho (riscos químicos): poeiras, fumos, neblinas, gases, vapores, substâncias químicas em geral.
  • Marrom (riscos biológicos): vírus, bactérias, protozoários, fungos, parasitas e bacilos.
  • Amarelo (riscos ergonômicos): esforço físico intenso, levantamento e transporte manual de peso, trabalho que requer postura inadequada, controle rígido de produtividade, ritmos excessivos, trabalhos em turno diurno e noturno, jornada prolongada de trabalho, monotonia e repetitividade e situações que causem estresse físico ou psíquico.
  • Azul (riscos de acidentes): arranjo físico inadequado, máquinas ou equipamentos sem proteção, ferramentas inadequadas ou defeituosas, iluminação inadequada, eletricidade, risco de incêndio ou explosão, armazenamento inadequado, animais peçonhentos e outros elementos que possam representar riscos de acidentes.

Veja um exemplo de  modelo de análise e gestão de risco do restaurante simulado para uma franquia Habib’s:

Quais são os riscos ocupacionais em restaurantes?

De acordo com a análise e gestão de risco do restaurante, facilmente percebe-se que há uma série de ações que representam perigos à segurança.

Embora outros ambientes também tenham seus riscos, a cozinha é o local onde mora o perigo em maior proporção.

O motivo você já sabe: facas e outros objetos cortantes, equipamentos elétricos e óleo em elevadas temperaturas oferecem risco de ferimentos, choques e queimaduras.

Uma cozinha convencional já representa perigos, pois tem em si todos os itens citados acima. Mas então, qual a diferença?

O mesmo ambiente de restaurante possui equipamentos industriais, ou seja: maior potência de calor, corte ou refrigeramento. 

Assim, se na cozinha de uma residência um corte é considerado um acidente superficial, com facas profissionais pode se tornar um problema gravíssimo.

A necessidade de equipamentos industriais para armazenar ingredientes também é indispensável. Falando nisso, você conhece os truques de conservação de alimentos?

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Cuidados para evitar acidentes na cozinha

Os perigos em uma cozinha vão além do óbvio, e por isso a análise e gestão de risco do restaurante é tão importante.

Além dos objetos cortantes e das altas temperaturas causadas por fornos e fogões industriais, o espaço onde os funcionários transitam também pode causar acidentes  de trabalho graves.

Caso o local seja muito pequeno, e haja um grande fluxo de pessoas, o risco de quedas é considerado alto, e o agravante é a quantidade de panelas com água fervente ou óleo de cozinha.

Assim, mais do que apenas uma lesão ou contusão, o colaborador pode derrubar sobre si ingredientes que causam danos irreversíveis.

Por isso, é fundamental manter a organização e o planejamento dos móveis e equipamentos, de modo que haja espaço suficiente para a circulação segura de pessoas.

Delimitação de tarefas e otimização de tempo para evitar acidentes

Além de implantar um modelo de análise e gestão para restaurante, é indispensável definir de forma direta quais são as demandas de cada um dos colaboradores.

Em um primeiro momento, isso pode parecer uma iniciativa vaga para reduzir os acidentes no empreendimento, mas é só olhar mais a fundo que você verá o resultado positivo.

Funcionários que precisam se desdobrar entre muitas tarefas acabam perdendo o foco, e trabalham na correria. Você é um dono de restaurante e sabe o quanto a rotina pode ser apertada em relação ao tempo.

Quando o colaborador precisa exercer vários papéis, transita entre muitos ambientes de trabalho, aumentando o risco de quedas e outros problemas, principalmente quando está fazendo uma tarefa em que não é especialista.

Otimizar o tempo em um restaurante só é possível por meio de automatizações que garantam a eficácia de processos que antes precisavam ser feitos manualmente.

Quer saber como reduzir o tempo das tarefas e aumentar a segurança do seu restaurante? Então confira o último tópico deste artigo!

Utilize um sistema tecnológico que automatize as tarefas!

Tecnologia para restaurante é fundamental! Um sistema para restaurantes eficiente, como o da SAIPOS, pode dar conta de demandas que antes gastavam horas do expediente dos seus funcionários.

Assim, além de ter mais tempo para utilizar em outras tarefas, eles terão mais tranquilidade para trabalhar, evitando acidentes causados pela pressa.

A Saipos é o Sistema para Restaurante mais completo do mercado, e possui benefícios em todas as etapas dos processos do seu negócio.

Mais de 3 mil restaurantes utilizam Saipos no Brasil, e estão aumentando suas vendas e reduzindo custos graças à tecnologia e soluções desenvolvidas pelo software.

Confira alguns benefícios:

  • Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
  • Possibilidade de vender por meio do Site Delivery, o site próprio com pedido online e sem taxas;
  • Monitor KDS;
  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes por meio de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons.

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