Manipulação de alimentos: confira um manual de boas práticas para restaurantes

5 dicas de como implantar as boas práticas de manipulação de alimentos em seu restaurante

Utilizar as boas práticas de manipulação de alimentos em seu restaurante torna o estabelecimento mais confiável, seguro, higiênico e evita que haja contaminações de todos os tipos.

A Agência Nacional  de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou algumas recomendações para que o manuseio dos alimentos e da comida seja feito de forma correta sem colocar em risco a saúde.

Até porque, os alimentos são fundamentais no bem estar do ser humano. Ou seja, é necessário um cuidado especial na hora de cozinhar, cortar, embalar e etc.

Isso porque, se os insumos não forem lavados corretamente ou os utensílios higienizados do jeito que deveria, a chance de contaminação é alta. O que torna um problema grave, principalmente para quem trabalha no ramo gastronômico!

Por essa razão, implantar essas medidas de segurança e boas práticas é essencial para o sucesso do seu negócio. 

Separamos 5 dicas de como fazer a manipulação de alimentos do jeito simples e correto! 

Veja na lista abaixo  as sugestões e ideias que podem ajudar você a implantar em seu restaurante:

  • Capriche na lavagem e higiene;
  • Atenção aos manipuladores;
  • Limpe o local de preparação;
  • Fique de olho nas embalagem;
  • Cuidado com o lixo.

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O que é a manipulação de alimentos? 

A manipulação de alimentos nada mais é do que, como o próprio nome já diz, o preparo da comida. Cortar, embalar, cozinhar, lavar, entre outras coisas.

Mas, além disso, a manipulação exige algumas regras de higiene, como dito antes, que servem para evitar a contaminação em alimentos e gerar doenças nos consumidores.

Quem são os manipuladores de alimentos?

Os manipuladores de alimentos exercem um papel fundamental na saúde humana. São eles que garantem a segurança e a qualidade da comida de todos.

Pode ser considerado um manipulador de alimentos aquele mexe com a matéria prima da comida, ou seja, quem:

  • Corta;
  • Embala;
  • Recebe;
  • Transporta;
  • Distribui;
  • Armazena;
  • Lava;
  • Descasca;
  • Prepara;
  • Fatia.

Qualquer um que tenha contato em algum momento, desde que saí dos fornecedores até a chegar no prato do cliente, está manipulando os alimentos de alguma forma.

Por isso, é importante todos estarem cientes de quais são as boas práticas e como realizá-las! Basicamente, todo cuidado é necessário.

No ramo gastronômico, a produção e cuidado do estabelecimento é levada muito a sério. E não estamos falando só de licenças para abrir um restaurante, apesar de serem importantes, mas de regras da ANVISA.


Afinal, qualquer restaurante ou lugar gastronômico que não siga as leis estabelecidas pela ANVISA, ou tenha um cuidado mínimo de higiene, estará colocando a vida de todos os consumidores em risco.

ANVISA

Vamos entender como funcionam as boas práticas da ANVISA. Elas foram definidas a partir de uma cartilha publicada em 15 de setembro de 2004, Resolução RDC 216, na qual define as regras e maneiras de manusear os alimentos para evitar contaminações. 

Servem também para reduzir o perigo de fungos e bactérias nas comidas. Por isso, as medidas precisam ser feitas desde o armazenamento até a manipulação.

Quais as regras estabelecidas para manipulação de alimentos?

A fiscalização em ambientes de consumo, como restaurantes, são bastante rígidas. E caso o seu estabelecimento esteja fora das normas de segurança, pode ter prejuízos muito sérios.


Dito isso, é importante você ficar por dentro de todas as regras e boas práticas para a segurança de todos e o bem do seu estabelecimento. Confira na tabela abaixo:

Garantia da qualidade da matéria-prima 

É preciso conhecer os fornecedores e a precedência dos produtos. É importante que a qualidade da matéria-prima seja de confiança para não haver estragos.

Prazo de validade

É importante prestar atenção na validade para que não passe ou esteja muito próxima.

Embalagem dos produtos

Fique atento à ferrugem, estufamento, amassos, verduras apodrecidas ou queimadas, rasgos e qualquer coisa que comprometa o produto.

Armazenamento 

Os alimentos precisam ser armazenados de forma correta.

Alimentos refrigerados adequadamente

Qualquer alimento refrigerado que fique fora do ambiente corre o risco de estragar.

Controle de pragas

Um ambiente limpo, é um ambiente seguro. Ficar de olho em pragas que podem surgir.

Qualidade da água

A água é muito importante para a lavagem dos alimentos, utensílios e até da cozinha. Importante que esteja limpa.

Prevenção de contaminação pelo ar 

Para circular pelo ar condicionado, condensador e outros lugares, é preciso estar sem contaminações.

Instalações

As instalações precisam ser verificadas com uma manutenção frequente.

Descarte de lixo

É necessário o descarte de maneira correta e segura, evitando animais e insetos.

Organização do restaurante

Basicamente, seu restaurante precisa ser limpo, organizado e ter uma manutenção diária ou semanal.

Seja usando a técnica Mise en Place ou outro tipo de administração na cozinha, é importante que tenha o máximo de cuidado com a higiene e conseguir organizar com eficiência e cuidado.

E por falar em eficiência, a Saipos possui um material que pode ajudar você a tornar seu negócio mais eficiente

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Como implantar as boas práticas de manipulação de alimentos?

Como visto até agora, é essencial a implantação das boas práticas de manipulação de alimentos em todos os estabelecimentos!

Seguir as regras, além de levar qualidade para seu restaurante, também garante a segurança de todos e talvez o aumento de vendas

Afinal, quem não gostaria de comer em um lugar de confiança?

Por isso, trouxemos 5 dicas de como fazer essa implantação de forma simples! Você vai ver:

  • Capriche na lavagem e higiene;
  • Atenção aos manipuladores;
  • Limpe o local de preparação;
  • Fique de olho nas embalagem;
  • Cuidado com o lixo.

1. Capriche na lavagem e higiene

Em primeiro lugar, é claro, mantenha o ambiente totalmente limpo. Com água e produtos de limpeza especializados, entre outros, o importante é estar fora de risco de contaminação.

Não é uma tarefa difícil para restaurantes pós-pandemia, que já tinham o trabalho de descontaminar qualquer item que entra e sai. 


Mesmo assim, caprichar nas lavagem das mãos a cada hora que for manusear um alimento ou ingrediente é essencial. Outro ponto é separar uma pia exclusiva apenas para higienização.

Técnica de lavagem de mãos

  • Passar água nas mãos e nos antebraços;
  • Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro;
  • Esfregar, por pelo menos um minuto, as mãos entre os dedos, a palma e o dorso da mão até o antebraço;
  • Enxaguar na água corrente;
  • Secar as mãos com papel toalha não reciclado;
  • Aplicar o antisséptico. Normalmente o mais utilizado é o álcool 70%; 
  • Deixar secar naturalmente;
  • Escovas próprias podem ser utilizadas para auxiliar na limpeza das unhas.

 

É importante manter uma frequência de lavagem. Sempre antes de manipular, mexer com o lixo, tossir, mexer em alguma parte do corpo ou tocar em caixas e sacolas.


Outro ponto é a lavagem dos alimentos. Cada um possui um jeito próprio de se preparar para evitar contaminação, confira na tabela abaixo:

Cozidos e quentes

Evite o manuseio do alimento já cozido, mais se for necessário, sempre com as mãos  e equipamento limpos. 

Cozidos e congelados

Verifique o estado da geladeira. É essencial que esteja bem embalado também, já que o refrigerador pode conter contaminação. 

Cruz refrigerados ou não

São mais sensíveis a estragar com facilidade, por isso é importante mantê-los frescos e bem armazenados

Lembre-se: os alimentos devem sempre ser preparados a uma temperatura maior que 70°C, para que assim os micróbios ou organismos que podem contaminar não tenham  risco de sobreviver. 

2. Atenção aos manipuladores

Os manipuladores de alimentos, especialmente aqueles que ficam na cozinha, precisam de uma descontaminação especial. Não é apenas a lavagem de mão que é rigosa, todos precisam de higiene pessoal e boa saúde!

O uniforme do manipulador de alimentos se trata de touca, sapatos fechados e aventais. Não é permitido usar nenhum acessório durante o preparo como anel, colar, pulseira e etc.

Usar avental fora da área de trabalho não é permitido.É um ato antigênico e contra as regras sanitárias.

Outro ponto importante é o treinamento da equipe. A ANVISA pede para que em todos os restaurantes os manipuladores tenham em mãos e atualizado o certificado de manipulação de alimentos.


Em geral, os cursos são curtos e além de ensinar cortar, fatiar, limpar e etc da forma certa, também falam sobre higiene pessoal!

Cursos

A própria ANVISA oferece cursos de capacitação em boas práticas de manipulação em serviços de manipulação. Online apenas 12 horas em 8 módulos. 

Mas o ideal é sempre buscar um mais perto da sua região ou o mais popular no modo online.

3. Limpe o local de preparação

Manter o local limpo já é um fato e não deve ser ignorado. Para fazer isso, é necessário que seu espaço de preparação seja higienizado, conservado e descontaminado.

Para evitar infiltrações, mofos ou goteiras, é preciso ser inspecionado a cada mês também. 

A cozinha precisa ser limpa todos os dias, mesmo sendo uma cozinha industrial pequena. Mas sem vassoura, para não levantar poeira no ambiente!

Como é um lugar muito suscetível a ratos, baratas e outros insetos, é importante manter essa limpeza diária.

4. Fique de olho nas embalagens

Atenção nas embalagens que chegam os produtos e as que levam para os clientes. Pode acontecer de alguma embalagem delivery está rachada ou amassada. Isso a torna mais propensa à contaminação.

 Uma embalagem não pode estar:

  • Rachada;
  • Rasgada;
  • enferrujada;
  • massada;
  • Aberta;
  • Estufada.

Claro que deverão ser esterilizadas antes, mas nessas condições não podem ser utilizadas. Qualquer coisa fora do comum pode ser indício de parasitas ou micróbios.

Atenção: de olho na validade também, como já mencionado. Itens fora da validade podem causar intoxicação alimentar.

4. Cuidado com o lixo

O lixo pode ser a parte mais contaminada da sua cozinha, por isso, é indispensável a retirada todos os dias.

O lixo, especialmente de alimentos, quando parado por muito tempo, cria fungos, bactérias, mofo e até larvas.

Abaixo selecionamos algumas dicas para cuidar do seu lixo na cozinha de forma segura e higiênica, veja:

Espaço único para retirada

Deixe o seu lixo produzido em uma área separada e única, apenas para ele. Assim, evita mal cheiro ou desconforto.

Não passar perto dos alimentos

Retire o lixo mas não passe perto de alimentos de manipulação e prontos para consumo. Evitando a contaminação ao máximo.

Manter a limpeza

Mantenha a limpeza da lixeira, da área do lixo e das sacolas. Quanto menos chance de sobrar algum resquício de sujeira, melhor!

Os perigos da contaminação dos alimentos

Até o momento falamos muito sobre como evitar a contaminação, mas você entende o porquê é tão importante?

A contaminação da comida acontece quando substâncias tóxicas, micróbios, microorganismos perigosos, bactérias ou fungos entram em contato com os insumos durante a manipulação.

Alimentos contaminados geram as Doenças Transmitidas por Alimentos, DTA, que podem causar infecções irreversíveis no organismo.

Sintomas de DTA

Os principais sintomas da DTA (ou intoxicação alimentar) são: diarreia, vômito, enjoo, febre, dor de cabeça, dores abdominais, alteração da visão, entre outros. A duração é de alguns dias na maioria dos casos.

Mas crianças, enfermos, idosos e grávidas correm risco de vida por serem mais suscetíveis.

A importância da conservação de alimentos

Para evitar contaminação e avaliações negativas da vigilância sanitária é bom fazer uma boa conservação dos seus alimentos.

Não adianta só seguir as regras da manipulação para manter a segurança do seu estabelecimento. Conversar os insumos de maneira correta também é possível.

Por isso, a Saipos oferece nosso e-book gratuito de “Conservação de Alimentos”. Com ele, você aprende técnicas de limpeza, como evitar contaminação cruzada e muito mais!

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  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
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