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Mise en Place: saiba o passo a passo desta técnica

Mise en Place: como essa técnica pode auxiliar na sua organização?

Mise em place, em bom português, significa: “pôr no lugar”, ou “manter em ordem”.  Para uma cozinha profissional de um restaurante, esta técnica é essencial para garantir que o processo de preparação de um prato saia conforme a receita, evitando erros que podem levar à perda de ingredientes.

Ao fim deste artigo, você terá aprendido o que é mise en place, a importância da técnica para a culinária, maneiras de fazer e dicas para aplicar esse tipo de organização no seu restaurante.

Então, vamos aos ingredientes, quer dizer, ítens do artigo:

  • O que é mise en place e por que é importante
  • Como fazer o mise en place
  • Uso do mise en place na cozinha profissional
  • Organização completa do restaurante

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O que é mise en place e por que é importante?

O termo mise en place data do século 18, derivado da cozinha francesa. Com o passar do tempo, ficou mais complicado saber ao certo de onde surgiu, mas os estudiosos da gastronomia atribuem a técnica ao chefe Georges-Auguste Escoffier.

Escoffier, renomado chefe e considerado por muitos o pai da gastronomia francesa, desenvolveu um sistema de organização e produção na cozinha em que atuava, atribuindo funções específicas para cada pessoa trabalhando no restaurante.

O mesmo acontecia com os ingredientes necessários para cada receita e os utensílios utilizados, método que tornou a produção dos pratos mais eficaz e com menos riscos durante a preparação.

Além de porcionar os ingredientes em bowls ou tigelas, a mise en place também pode ser levada à mesa, com a separação de pratos, talheres e copos ou taças de acordo com o menu esperado, aprimorando a experiência do consumidor no restaurante.

Como fazer o mise en place?

Existem variações da técnica, mas o básico do mise en place pode ser aprendido e executado de acordo com cada necessidade. Até mesmo criando a própria organização do restaurante.

Confira a lista abaixo com o passo a passo para o mise en place:

  • Ler toda a receita atentamente (nada de pular etapas);
  • Verificar se possui os ingredientes;
  • Separar os insumos necessários;
  • Servir as porções de acordo com o recomendado na receita;
  • Se algum ingrediente necessitar de resfriamento, sirva em um bowl e devolva à geladeira;
  • Picar, descascar e ralar todos os ingredientes necessários;
  • Dispor as tigelas de acordo com a ordem de uso na bancada.

Se, no item 2, perceber que não possui algum dos ingredientes, mude de receita ou vá às compras. Na dúvida, siga sempre o que a receita propõe.

Mise en place de mesa

Na mesa, o mise en place envolve guardanapos, talheres, pratos, copos e louças em geral. A organização da mesa utilizando essa técnica é benéfica tanto para quem consome quanto para quem serve.

Resumimos, na tabela abaixo, quais itens são necessários para realizar a técnica mise en place na mesa:

ITEM

DISPOSIÇÃO NA MESA

Toalha de mesa

Se cobrir todo o tampo, deve seguir até os pés, mas sem arrastar no chão.

Guardanapos de tecido

Devem estar passados e dobrados, alocados em cima do último prato. Ao finalizar a refeição, devem ser dobrados e colocados no colo (é um sinal de que a comida estava boa e que a pessoa está satisfeita).

Facas

Sempre à direita, virado para cima.

Garfos

Sempre à esquerda, com a ponta virada para o prato.

Taças

Água: à direita e acima do prato. Vinho: à direita da taça de água, acima do prato.

Pratos

O primeiro prato é o raso, para a refeição principal. Por cima, coloca-se o prato fundo (conhecido como prato de salada ou sopa). Se houver prato para pães, fica acima dos principais, mais à esquerda.

Talheres de sobremesa

Ficam acima dos pratos principais, no centro, organizados na ordem de mais próximo do prato para mais longe: faca, garfo e colher.

Uso do mise en place na cozinha profissional

Um dos usos mais comuns da técnica mise en place está na preparação do prato, no momento de selecionar os ingredientes. 

Cada tigela deve conter, exatamente, a quantidade necessária dos insumos que a receita pede. Parece trabalhoso, mas é mais importante do que imaginamos.

Separar os ingredientes antes de iniciar a preparação do alimento previne erros comuns na gastronomia, como começar uma receita sem conferir se dispõe de todos os ingredientes, picar alimentos enquanto o fogo está ligado, perder a receita por um ingrediente estragado, entre outros.

Em um restaurante, esse tipo de erro gera mais custos do que aprendizados. Por isso, conhecer bem e aplicar a técnica de organização mise en place para restaurante pode auxiliar na redução do desperdício de alimentos, resultando, no futuro, em uma boa gestão dos recursos disponíveis.

Mas não é só nos ingredientes que o mise en place deve ser utilizado em uma cozinha profissional. Aplicar a técnica corretamente também envolve:

  • Higiene e preparo da equipe da cozinha;
  • Manutenção do local e limpeza dos utensílios;
  • Pré-aquecimento de fornos quando necessário;
  • Corte de carnes;
  • Lavagem, corte e separação de legumes e vegetais;
  • Limpeza da cozinha pós-uso.

 Organizar as funções de cada pessoa que irá trabalhar na cozinha também faz parte dessa técnica de organização.

Afinal de contas, se todos estiverem fazendo a mesma função, outras atividades estarão descobertas, afetando a gestão dos funcionários do restaurante

Dicas de sucesso para o seu restaurante

Uniformes, higiene e postura dos funcionários fazem parte do primeiro contato dos clientes com o seu estabelecimento. Investir em treinamentos para aperfeiçoamento dos funcionários traz benefícios para todos os envolvidos.

A organização e limpeza do local segue na ordem de prioridades. Aqui, vale utilizar técnicas variadas de mise en place, tanto para a cozinha quanto para o salão.

Decoração e personalização do espaço, bem como a escolha de um prato especializado da casa, entram no quesito experiência do cliente. 

Ou seja, são as oportunidades que seu cliente poderá viver apenas indo ao seu restaurante.

Confira o nosso artigo especial sobre restaurantes para conhecer mais dicas que podem auxiliar o seu negócio.

Organização completa do restaurante

Mise en place pode ser utilizado de diversas maneiras, como vimos. E o conceito de organização promovido pelo termo pode ser expandido para todo o restaurante, da cozinha até o caixa.

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Aurea Araujo - Jornalista, Redatora e Produtora de Conteúdo
Escrito porAurea Araujo

Jornalista, Redatora e Produtora de Conteúdo

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