Mise en Place: saiba o passo a passo desta técnica

Mise en Place: como essa técnica pode auxiliar na sua organização?

Mise em place, significa: “pôr no lugar” e para uma cozinha profissional de um restaurante, esta técnica funciona para garantir que o processo de preparação de um prato saia conforme a receita, evitando erros prejudiciais.

Ao fim deste artigo, você terá aprendido o que é, a importância da técnica para a culinária, maneiras de fazer e dicas para aplicar esse tipo de organização no seu restaurante.

Então, vamos aos ingredientes, quer dizer, itens do artigo:

• O que é mise en place?;
• A importância do mise en place para restaurante;
• Como fazer o mise en place;
• Uso do mise en place na cozinha profissional;
• Organização completa do restaurante.

O que é mise en place?

O termo mise en place data do século 18, derivado da cozinha francesa. Traduzindo mais “literalmente”, temos:

• Mise en: implementar, aplicar ou executar;
• En place: no lugar.

Dessa maneira, é bem mais fácil entender que esse termo indica uma forma de organização ativa. Em outras palavras, uma estratégia de ordem aplicada no dia a dia do restaurante.

Com o passar do tempo, ficou mais complicado saber ao certo de onde surgiu, mas os estudiosos da gastronomia atribuem a técnica ao chef Georges-Auguste Escoffier.

Escoffier, renomado chef, e considerado por muitos o pai da gastronomia francesa, desenvolveu um sistema de organização e produção na cozinha em que atuava.

Assim, atribuindo funções específicas para cada funcionário do restaurante. O mesmo acontecia com os ingredientes necessários para cada receita e utensílios utilizados.

Esse método meticuloso tornou a produção dos pratos mais eficaz e com menos riscos de erros durante o empratamento.

Além de separar os ingredientes em bowls, ou tigelas, a mise en place também pode ser levada à mesa.

Por meio da separação de pratos, talheres e copos ou taças de acordo com o menu esperado, serve para aprimorar a experiência do consumidor no restaurante.

A importância do mise en place para restaurante

Considere o seguinte: quais são as principais características de um restaurante de sucesso?

Não é difícil de imaginar vários pontos relevantes, mas separamos 4 elementos principais que você pode facilmente identificar:

• Agilidade desde o atendimento até o momento de pagar a conta;
• Pratos saborosos e bem montados;
• Constância (tanto no sabor quanto na qualidade);
• Gestão de resíduos eficiente para restaurantes;
• Organização em todos os aspectos.

Como você já deve imaginar, o mise en place está presente em todos esses tópicos. Vale lembrar, ainda, que essa categoria de organização vai muito além da cozinha.

Um restaurante que preza pela experiência do cliente, não só se torna um estabelecimento de sucesso, mas também é visto como referência no segmento.

Como fazer o mise en place?

Existem variações da técnica, mas o básico do mise en place pode ser aprendido e executado de acordo com cada necessidade

É possível, inclusive, que o seu restaurante desenvolva um formato próprio de organização usando a ideia principal dessa técnica: colocar tudo em lugar rotineiramente.

Confira a lista abaixo com o passo a passo para o mise en place:

1. Ler toda a receita atentamente (nada de pular etapas);
2. Verificar se possui os ingredientes;
3. Separar os insumos necessários;
4. Servir as porções de acordo com o recomendado na receita;
5. Se algum ingrediente necessitar de resfriamento, sirva em um bowl e devolva à geladeira;
6. Picar, descascar e ralar todos os ingredientes necessários;
7. Dispor as tigelas de acordo com a ordem de uso na bancada.

Se, no item 2, perceber que não possui algum dos ingredientes, mude de receita ou vá às compras. Na dúvida, siga sempre o que a receita propõe.

As instruções acima são direcionadas para a organização durante o preparo dos pratos na cozinha, apesar de já termos mencionado que essa técnica pode ser usada em tudo.

Mas, por que é importante realizar esses passos toda vez que for preparar uma receita? Bom, é mais simples do que parece.

Digamos que o seu estabelecimento conte com dois cozinheiros ou chef. Para ter controle preciso de estoque e evitar desperdícios, “porcionar” os ingredientes é fundamental.

Isso evita que o item por inteiro fique indisponível para o outro cozinheiro enquanto um está usando no preparo de um prato. Assim, otimiza a agilidade dos processos. Faz sentido?

Ainda com a velocidade e acrescentando praticidade e qualidade, a técnica mise en place é a forma ideal de garantir a padronização do preparo no dia a dia e a cada receita.

Ou seja, com todos os ingredientes devidamente separados em porções exatas, o preparo se torna mais rápido e com menos chances de erros, evitando deixar o cliente insatisfeito. 

Mise en place de mesa

Na mesa, o mise en place envolve:

• Guardanapos;
• Talheres;
• Pratos;
• Copos;
• Louças em geral.

A organização da mesa utilizando essa técnica é benéfica tanto para quem consome quanto para quem serve.

Resumimos, na tabela abaixo, quais itens são necessários para realizar a técnica mise en place na mesa:

Uso do mise en place na cozinha profissional

Um dos usos mais comuns da técnica mise en place está na preparação do prato, no momento de selecionar os ingredientes.

Cada tigela deve conter, exatamente, a quantidade necessária dos insumos que a receita pede. Parece trabalhoso, mas é mais importante do que imaginamos.

Separar os ingredientes antes de iniciar a preparação do alimento previne erros comuns na gastronomia, como:

• Começar uma receita sem conferir se dispõe de todos os ingredientes;
• Picar alimentos enquanto o fogo está ligado;
• Perder a receita por um ingrediente estragado;
• Entre outros.

Em um restaurante, esse tipo de erro gera mais custos do que aprendizados.

Conhecer bem e aplicar a técnica de organização mise en place para restaurante pode auxiliar na redução do desperdício, resultando em uma boa gestão dos recursos disponíveis.

Mas não é só nos ingredientes que o mise en place deve ser utilizado em uma cozinha profissional. Aplicar a técnica corretamente também envolve:

• Higiene e preparo da equipe da cozinha;
• Manutenção do local e limpeza dos utensílios;
• Pré-aquecimento de fornos quando necessário;
• Corte de carnes;
• Lavagem, corte e separação de legumes e vegetais;
• Limpeza da cozinha pós-uso.

Aliás, organizar as funções de cada pessoa que irá trabalhar na cozinha também faz parte dessa técnica de organização.

Afinal de contas, se todos estiverem fazendo a mesma função, outras atividades estarão descobertas, afetando a gestão dos funcionários do restaurante.

Organize todo o seu restaurante de uma vez! 

Mise en place pode ser utilizado de diversas maneiras, como você já pôde observar ao longo do texto.

E reafirmamos que o conceito de organização promovido pelo termo pode ser expandido para todo o restaurante, da cozinha até o caixa.

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