ASSINE A NEWSLETTER • Mantenha-se atualizado sobre as novidades do food service. Quero assinar
📰 ASSINE A NEWSLETTER 📰 Mantenha-se atualizado sobre as novidades do food service. Quero assinar
Mise em place, em bom português, significa: “pôr no lugar”, ou “manter em ordem”. Para uma cozinha profissional de um restaurante, esta técnica é essencial para garantir que o processo de preparação de um prato saia conforme a receita, evitando erros que podem levar à perda de ingredientes.
Ao fim deste artigo, você terá aprendido o que é mise en place, a importância da técnica para a culinária, maneiras de fazer e dicas para aplicar esse tipo de organização no seu restaurante.
Então, vamos aos ingredientes, quer dizer, ítens do artigo:
Enquanto você prepara os bowls para separar os ingredientes, aprenda a tornar seu restaurante mais eficiente com o e-book que a Saipos preparou. Basta fazer o download no banner abaixo:
O termo mise en place data do século 18, derivado da cozinha francesa. Com o passar do tempo, ficou mais complicado saber ao certo de onde surgiu, mas os estudiosos da gastronomia atribuem a técnica ao chefe Georges-Auguste Escoffier.
Escoffier, renomado chefe e considerado por muitos o pai da gastronomia francesa, desenvolveu um sistema de organização e produção na cozinha em que atuava, atribuindo funções específicas para cada pessoa trabalhando no restaurante.
O mesmo acontecia com os ingredientes necessários para cada receita e os utensílios utilizados, método que tornou a produção dos pratos mais eficaz e com menos riscos durante a preparação.
Além de porcionar os ingredientes em bowls ou tigelas, a mise en place também pode ser levada à mesa, com a separação de pratos, talheres e copos ou taças de acordo com o menu esperado, aprimorando a experiência do consumidor no restaurante.
Existem variações da técnica, mas o básico do mise en place pode ser aprendido e executado de acordo com cada necessidade. Até mesmo criando a própria organização do restaurante.
Confira a lista abaixo com o passo a passo para o mise en place:
Se, no item 2, perceber que não possui algum dos ingredientes, mude de receita ou vá às compras. Na dúvida, siga sempre o que a receita propõe.
Na mesa, o mise en place envolve guardanapos, talheres, pratos, copos e louças em geral. A organização da mesa utilizando essa técnica é benéfica tanto para quem consome quanto para quem serve.
Resumimos, na tabela abaixo, quais itens são necessários para realizar a técnica mise en place na mesa:
ITEM |
DISPOSIÇÃO NA MESA |
Toalha de mesa |
Se cobrir todo o tampo, deve seguir até os pés, mas sem arrastar no chão. |
Guardanapos de tecido |
Devem estar passados e dobrados, alocados em cima do último prato. Ao finalizar a refeição, devem ser dobrados e colocados no colo (é um sinal de que a comida estava boa e que a pessoa está satisfeita). |
Facas |
Sempre à direita, virado para cima. |
Garfos |
Sempre à esquerda, com a ponta virada para o prato. |
Taças |
Água: à direita e acima do prato. Vinho: à direita da taça de água, acima do prato. |
Pratos |
O primeiro prato é o raso, para a refeição principal. Por cima, coloca-se o prato fundo (conhecido como prato de salada ou sopa). Se houver prato para pães, fica acima dos principais, mais à esquerda. |
Talheres de sobremesa |
Ficam acima dos pratos principais, no centro, organizados na ordem de mais próximo do prato para mais longe: faca, garfo e colher. |
Um dos usos mais comuns da técnica mise en place está na preparação do prato, no momento de selecionar os ingredientes.
Cada tigela deve conter, exatamente, a quantidade necessária dos insumos que a receita pede. Parece trabalhoso, mas é mais importante do que imaginamos.
Separar os ingredientes antes de iniciar a preparação do alimento previne erros comuns na gastronomia, como começar uma receita sem conferir se dispõe de todos os ingredientes, picar alimentos enquanto o fogo está ligado, perder a receita por um ingrediente estragado, entre outros.
Em um restaurante, esse tipo de erro gera mais custos do que aprendizados. Por isso, conhecer bem e aplicar a técnica de organização mise en place para restaurante pode auxiliar na redução do desperdício de alimentos, resultando, no futuro, em uma boa gestão dos recursos disponíveis.
Mas não é só nos ingredientes que o mise en place deve ser utilizado em uma cozinha profissional. Aplicar a técnica corretamente também envolve:
Organizar as funções de cada pessoa que irá trabalhar na cozinha também faz parte dessa técnica de organização.
Afinal de contas, se todos estiverem fazendo a mesma função, outras atividades estarão descobertas, afetando a gestão dos funcionários do restaurante.
Uniformes, higiene e postura dos funcionários fazem parte do primeiro contato dos clientes com o seu estabelecimento. Investir em treinamentos para aperfeiçoamento dos funcionários traz benefícios para todos os envolvidos.
A organização e limpeza do local segue na ordem de prioridades. Aqui, vale utilizar técnicas variadas de mise en place, tanto para a cozinha quanto para o salão.
Decoração e personalização do espaço, bem como a escolha de um prato especializado da casa, entram no quesito experiência do cliente.
Ou seja, são as oportunidades que seu cliente poderá viver apenas indo ao seu restaurante.
Confira o nosso artigo especial sobre restaurantes para conhecer mais dicas que podem auxiliar o seu negócio.
Mise en place pode ser utilizado de diversas maneiras, como vimos. E o conceito de organização promovido pelo termo pode ser expandido para todo o restaurante, da cozinha até o caixa.
Você sabe o que é preciso para manter no lugar tudo que você precisa, como fluxo de caixa, organização financeira, notas fiscais e outros?
Um software de gestão de restaurantes personalizado, intuitivo e acessível.
Saiba mais sobre o que a Saipos pode fazer pelo seu negócio. Solicite sua demo gratuitamente.
Jornalista, Redatora e Produtora de Conteúdo