Manipulação de alimentos: confira um manual de boas práticas para restaurantes

Dicas de como implantar as boas práticas de manipulação de alimentos em seu restaurante

Utilizar as boas práticas de manipulação de alimentos em seu restaurante torna o estabelecimento mais confiável, seguro, higiênico e evita que haja contaminações de todos os tipos.

A Agência Nacional  de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou algumas recomendações para que o manuseio dos alimentos e da comida seja feito de forma correta sem colocar em risco a saúde.

Até porque, os alimentos são fundamentais no bem estar do ser humano. Ou seja, é necessário um cuidado especial na hora de cozinhar, cortar, embalar e etc.

Isso porque, se os insumos não forem lavados corretamente ou os utensílios higienizados do jeito que deveria, a chance de contaminação é alta. O que torna um problema grave, principalmente para quem trabalha no ramo gastronômico!

Por essa razão, implantar essas medidas de segurança e boas práticas é essencial para o sucesso do seu negócio. 

Separamos algumas dicas de como fazer a manipulação de alimentos do jeito simples e correto! 

Veja na lista abaixo  as sugestões e ideias que podem ajudar você a implantar em seu restaurante:

• O que é a manipulação de alimentos?
• Quais as regras estabelecidas para manipulação de alimentos?
• Como implantar as boas práticas de manipulação de alimentos? 
• Os perigos da contaminação dos alimentos
• A importância da conservação de alimentos

O que é a manipulação de alimentos? 

A manipulação de alimentos nada mais é do que, como o próprio nome já diz, o preparo da comida. Cortar, embalar, cozinhar, lavar, descongelar, armazenar e até transportar os ingredientes fazem parte desse processo.

Mas, além disso, a manipulação exige uma série de cuidados e regras de higiene, que servem para evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, prevenir doenças de origem alimentar.

É obrigatório, por lei, que os manipuladores recebam treinamentos sobre boas práticas, controle de pragas, armazenamento correto e higiene pessoal, além disso tudo isso deve ser documentado pela empresa.

Por isso, a manipulação de alimentos vai muito além do simples preparo: ela envolve responsabilidade, conhecimento técnico e atenção a normas sanitárias que impactam diretamente na qualidade do produto final servido ao cliente.

Quem são os manipuladores de alimentos?

Os manipuladores de alimentos exercem um papel fundamental na saúde humana. São eles que garantem a segurança e a qualidade da comida de todos.

Pode ser considerado um manipulador de alimentos aquele mexe com a matéria prima da comida, ou seja, quem:

• Corta;
• Embala;
• Recebe;
• Transporta;
• Distribui;
• Armazena;
• Lava;
• Descasca;
• Prepara;
• Fatia.

Qualquer um que tenha contato em algum momento, desde que saí dos fornecedores até a chegar no prato do cliente, está manipulando os alimentos de alguma forma.

Por isso, é importante todos estarem cientes de quais são as boas práticas e como realizá-las! Basicamente, todo cuidado é necessário.

No ramo gastronômico, a produção e cuidado do estabelecimento é levada muito a sério. E não estamos falando só de licenças para abrir um restaurante, apesar de serem importantes, mas de regras da ANVISA.

Afinal, qualquer restaurante ou lugar gastronômico que não siga as leis estabelecidas pela ANVISA, ou tenha um cuidado mínimo de higiene, estará colocando a vida de todos os consumidores em risco.

Quais as regras estabelecidas para manipulação de alimentos?

A fiscalização em ambientes de consumo, como restaurantes, são bastante rígidas. E caso o seu estabelecimento esteja fora das normas de segurança, pode ter prejuízos muito sérios.

Dito isso, é importante você ficar por dentro de todas as regras e boas práticas para a segurança de todos e o bem do seu estabelecimento. Confira na tabela abaixo:

 

Essas são alguma das principais regras que fazem parte das boas práticas da manipulação de alimentos. Tendo em mente esses pontos, já será possível manter uma boa conduta dentro do seu estabelecimento. 

Como implantar as boas práticas de manipulação de alimentos?

Como visto até agora, é essencial a implantação das boas práticas de manipulação de alimentos em todos os estabelecimentos!

Seguir as regras, além de levar qualidade para seu restaurante, também garante a segurança de todos e talvez o aumento de vendas. 

Afinal, quem não gostaria de comer em um lugar de confiança?

Por isso, trouxemos 5 dicas de como fazer essa implantação de forma simples! Você vai ver:

1. Capriche na lavagem e higiene;
2. Atenção aos manipuladores;
3. Limpe o local de preparação;
4. Fique de olho nas embalagem;
5. Cuidado com o lixo.

1. Capriche na lavagem e higiene

Em primeiro lugar, é claro, mantenha o ambiente totalmente limpo. Com água e produtos de limpeza especializados, entre outros, o importante é estar fora de risco de contaminação.

Não é uma tarefa difícil para restaurantes pós-pandemia, que já tinham o trabalho de descontaminar qualquer item que entra e sai. 

Mesmo assim, caprichar nas lavagem das mãos a cada hora que for manusear um alimento ou ingrediente é essencial. Outro ponto é separar uma pia exclusiva apenas para higienização.

É importante manter uma frequência de lavagem. Sempre antes de manipular, mexer com o lixo, tossir, mexer em alguma parte do corpo ou tocar em caixas e sacolas.

Outro ponto é a lavagem dos alimentos. Cada um possui um jeito próprio de se preparar para evitar contaminação, confira na tabela abaixo:

Lembre-se: os alimentos devem sempre ser preparados a uma temperatura maior que 70°C, para que assim os micróbios ou organismos que podem contaminar não tenham  risco de sobreviver. 

2. Atenção aos manipuladores

Os manipuladores de alimentos, especialmente aqueles que ficam na cozinha, precisam de uma descontaminação especial. Não é apenas a lavagem de mão que é rigosa, todos precisam de higiene pessoal e boa saúde!

O uniforme do manipulador de alimentos se trata de touca, sapatos fechados e aventais. Não é permitido usar nenhum acessório durante o preparo como anel, colar, pulseira e etc.

Usar avental fora da área de trabalho não é permitido.É um ato antigênico e contra as regras sanitárias.

Outro ponto importante é o treinamento da equipe. A ANVISA pede para que em todos os restaurantes os manipuladores tenham em mãos e atualizado o certificado de manipulação de alimentos.

Em geral, os cursos são curtos e além de ensinar cortar, fatiar, limpar e etc da forma certa, também falam sobre higiene pessoal!

3. Limpe o local de preparação

Manter o local limpo já é um fato e não deve ser ignorado. Para fazer isso, é necessário que seu espaço de preparação seja higienizado, conservado e descontaminado.

Para evitar infiltrações, mofos ou goteiras, é preciso ser inspecionado a cada mês também. 

A cozinha precisa ser limpa todos os dias, mesmo sendo uma cozinha industrial pequena. Mas sem vassoura, para não levantar poeira no ambiente!

Como é um lugar muito suscetível a ratos, baratas e outros insetos, é importante manter essa limpeza diária.

4. Fique de olho nas embalagens

Atenção nas embalagens que chegam os produtos e as que levam para os clientes. Pode acontecer de alguma embalagem delivery está rachada ou amassada. Isso a torna mais propensa à contaminação.

 Uma embalagem não pode estar:

• Rachada;
• Rasgada;
• enferrujada;
• massada;
• Aberta;
• Estufada.

Claro que deverão ser esterilizadas antes, mas nessas condições não podem ser utilizadas. Qualquer coisa fora do comum pode ser indício de parasitas ou micróbios.

Atenção: de olho na validade também, como já mencionado. Itens fora da validade podem causar intoxicação alimentar.

5. Cuidado com o lixo

O lixo pode ser a parte mais contaminada da sua cozinha, por isso, é indispensável a retirada todos os dias.

O lixo, especialmente de alimentos, quando parado por muito tempo, cria fungos, bactérias, mofo e até larvas. Mas você também pode evitar de jogar sobras fora, uma vez que elas podem ser reutilziadas em outras receitas, promovendo um consumo sustentável.

Abaixo selecionamos algumas dicas para cuidar do seu lixo na cozinha de forma segura e higiênica, veja:

Os perigos da contaminação dos alimentos

Até o momento falamos muito sobre como evitar a contaminação, mas você entende o porquê é tão importante?

A contaminação da comida acontece quando substâncias tóxicas, micróbios, microorganismos perigosos, bactérias ou fungos entram em contato com os insumos durante a manipulação.

Alimentos contaminados geram as Doenças Transmitidas por Alimentos, DTA, que podem causar infecções irreversíveis no organismo.

Dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) mostram que, globalmente, mais de 600 milhões de pessoas adoecem todos os anos por consumir alimentos contaminados.

Por isso, manter o controle rigoroso da higiene em todas as etapas da manipulação é fundamental não só para atender às exigências legais, mas principalmente para proteger a saúde do consumidor e a reputação do estabelecimento.

Como manipular os alimentos corretamente com ajuda de um sistema!

Para evitar contaminação e avaliações negativas da vigilância sanitária é bom fazer uma boa conservação dos seus alimentos.

Não adianta só seguir as regras da manipulação para manter a segurança do seu estabelecimento. Conversar os insumos de maneira correta também é possível.

Por isso, a Saipos oferece uma das suas 70 ferramentas para gestão do negocio: uma ferramenta completa de controle de entrada e saída de estoque, ideal para garantir que nenhum alimento seja desperdiçado ou utilizado fora do prazo.

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