Sobras de alimentos em restaurantes: veja como regulamentar a doação de comida no seu negócio

Saiba o que fazer com as sobras de alimentos em restaurantes!

Uma das maiores questões dos estabelecimentos é o que fazer com as sobras de alimentos em restaurantes? Com a Lei Nº 14.106, agora é possível fazer a doação desses insumos!

No Brasil, o desperdício chega a 41 toneladas de comida. Segundo a World Resources Institute, os restaurantes são responsáveis por 6 delas.

E em um país que 33 milhões de pessoas passam fome, qualquer alternativa de doar para alimentar e evitar desperdício, é lucro!

Mas é claro que existem regras a seguir. De acordo com a lei de 2020, não é toda comida que está apta a ser doada. Isso serve para prevenir a doação de alimentos estragados, mofados ou ruins.

Para saber o que pode ser doado, qual a melhor forma de usar as sobras de alimentos em restaurantes e como evitar  o desperdício, nós separamos algumas informações, confira o que você verá:

  • Entenda a Lei Nº 14.016;
  • Por que doar as sobras de alimentos em restaurantes?;
  • Como fazer uma boa doação de alimentos?;
  • Como aproveitar as sobras de alimentos em restaurantes?;
  • Como reduzir o desperdício de alimentos?

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Entenda a LEI Nº 14.016

A lei sobre desperdício de alimentos em restaurantes foi sancionada no dia 24 de junho de 2020, com o intuito de diminuir a quantidade de alimentos desperdiçados e disponibilizar a doação de alimentos para o consumo humano.

Em uma luta para combater o desperdício, a lei regulamenta a doação de insumos que produzem comidas como restaurantes, bares e lanchonetes.

Ou seja, os estabelecimentos podem doar alimentos industrializados, in natura, prontos para consumo e até refeições não comercializadas, conhecidas como sobras limpas.

Mas é preciso seguir algumas regras de segurança sanitária. Por exemplo: o alimento precisa estar dentro da validade e próprio para consumo.

Mas é  difícil manter  a integridade em refeições já prontas, já que a lei diz que não pode doar aqueles alimentos que  ficaram expostos por mais de 6 horas em balcões térmicos ou refrigerados.

Por isso, em restaurantes self-service ou buffet é mais difícil o gerenciamento de sobras de alimentos em restaurantes a kilo.

IMPORTANTE

Vale lembrar que alimentos que foram servidos em refeições não podem ser reaproveitados ou doados!

Clique aqui para saber mais sobre a Lei 14.016!

Por que doar as sobras de alimentos em restaurantes?

Como já dito antes, a lei que autoriza a doação de alimentos que sobram nos restaurantes é um jeito de combater o desperdício e a fome no país. 

As estatísticas sobre desperdícios de alimentos em restaurantes mostram que as sobras de alimentos no lixo aumentam a cada ano. 

Uma pesquisa realizada pela Ticket Refeições  em parceria com a startup Comida Invisível, revelou que 61,5% dos bares e restaurantes do país geram restos de comida diariamente. Porém apenas 37% dos estabelecimentos realizam a doação.

Outros dados mostram ainda que 31,7% que doam dependendo da situação e 31,3% responderam que não doam.

São números preocupantes se formos lembrar que aproximadamente 15% do desperdício de comida vem de sobras de alimentos em restaurantes.

Dessa forma, é muito importante manter uma gestão de restaurante que incentive os funcionários a diminuir o desperdício!

De onde vem o desperdício?

A pesquisa revelou quais setores do estabelecimentos geram mais desperdícios, confira na lista abaixo:

  • 17,7% - Pré-preparo;
  • 43,4% - Restos dos pratos dos clientes;
  • 17,7% - Superdimensionamento e produção excessiva;
  • 7,4% - Perda do prazo de validade;
  • 6,8% - Armazenamento de forma incorreta.

Como fazer uma boa doação de alimentos?

Para doar as sobras de alimentos em restaurantes, a lei diz que precisa seguir algumas etapas. Para que assim se mantenha  a segurança alimentar.

Muitos estabelecimentos não sabem como seguir as regras sobre doação de sobras de comida nos restaurantes.

Para ajudar, separamos algumas das dúvidas mais frequentes e respondemos para que todos possam doar do melhor jeito possível! Confira na tabela abaixo:

O que pode doar?

Alimentos em seu estado natural (in natura), industrializados e refeições prontas.

O que não pode doar?

Alimentos que foram pra mesa do cliente ou foram expostos em balcões de buffet e refrigerados.

Quais as condições do alimento para doação?

Nas condições de conservação, no prazo de validade. O alimento precisa ter sua integridade nutricional e segurança sanitária, sem danos na embalagem.

Como faz para doar?

O restaurante pode procurar órgãos públicos, bancos de alimentos, entidades beneficentes e religiosas, ou pode doar para quem precisa.

O restaurante sofre punição?

Sim! Os estabelecimentos podem ser punidos por causarem intoxicação alimentar pela ingestão dos alimentos. Mas só se conseguirem comprovar se foi feito com intenção de causar dano. 

Como aproveitar as sobras de alimentos em restaurantes?

Pode não parecer, mas muitos estabelecimentos possuem dificuldades em saber como aproveitar as sobras de alimentos em restaurantes. Até porque, em momentos de crise, jogar a comida fora não é mais uma opção.

Buscar transformar seu negócio em um restaurante sustentável e reaproveitar as sobras é uma forma de economizar. 

É possível inovar e buscar inventar pratos com o resto que ficam nos estoques. Evitar desperdiçar comida é um ato que vem ganhando força no mercado foodservice.

Veja na tabela abaixo algumas ideias do que fazer com as sobras de alimentos:

Legumes

Legumes podem ser colocados em conserva e utilizados para fazer outros pratos  mais difíceis de estragar, por exemplo, o tomate pode virar catchup. 

Frutas

As fritas podem ser usadas para fazer doces como torta ou compotas. 

 

São apenas algumas sugestões que podem além de diminuir o desperdício do seu negócio, também ajudam a incrementar o seu cardápio!

Mas se você não tiver criatividade para reaproveitamento de sobras mas quer evitar um destino inadequado de sobras alimentares em restaurantes, é possível realizar uma doação.

Desde de junho de 2020,  a Lei 14.016 foi atualizada e os restaurantes podem doar as sobras de alimentos

Como reduzir o desperdício de alimentos?

Em momentos de crise e fome no país, fazer tudo para evitar jogar comida fora é essencial. Até porque, o desperdício também afeta o andamento do seu restaurante.

O primeiro passo para não deixar seu restaurante na crise e economizar é saber como não desperdiçar a matéria prima do seu negócio: a comida!

A doação é importante, porém, como vimos antes, nem todos os alimentos são próprios para tal. Por isso, é importante combater o desperdício de todas as formas.

Trouxemos algumas estratégias de como diminuir sobra de alimentos em um restaurante, veja na tabela abaixo:

Use ficha técnica 

Organizar a ficha técnica ajuda a padronizar a receita e calcular as porções servidas. Assim evitando que sejam colocados alimentos demais nos pratos.

Faça um controle de pedidos

Não deixe comida pronta, essa prática pode economizar tempo mas é mais fácil de desperdiçar. Também controle a preparação com a equipe, saiba o que causa insatisfação ou alimentos que mais ficam no prato, para assim, evitar usá-los com frequência. 

Busque utilizar todo o alimento

Reduzir o lixo também é diminuir o desperdício. Use o que o alimento tem a oferecer, crie novos pratos com cascas, folhas e outras partes dos insumos que podem incrementar seu cardápio.

Tenha um controle de estoque

Controlar o estoque é anotar todos os detalhes, como a compra de qualidade, a quantidade ideal para não estragar, e a maneira certa de armazenar com higiene.

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Se é de um controle de estoque e ficha técnica que você precisa, o jeito mais eficiente de conseguir é ter um sistema para restaurantes!

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  • Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
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Escrito porKarine Nunes

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