Planilha de Custo de Cardápio: Como usar?

O que é uma Planilha de custo de cardápio?

A planilha de custo de cardápio tem o objetivo de organizar o menu do seu restaurante, a partir do registro do custo dos alimentos.

Definir o valor do que se vende pode gerar dúvidas em muitos empreendedores e  por isso é importante realizar o cálculo dos preços corretamente.

Porque, mesmo tentando se aproximar do mais real possível sem fazer o cálculo certo, provavelmente terá algo impreciso.

Entretanto, fazer uma gestão eficiente e que vise a lucratividade, a partir das operações, é muito relevante para que seu negócio se desenvolva.

Então, para evitar que seu caixa feche no vermelho, seu estabelecimento deve ter uma boa margem de lucros nos pratos que são vendidos no estabelecimento.

Nesse artigo, vamos falar sobre tudo o que você precisa saber sobre o assunto. Confira:

Mas, antes de iniciar a leitura, aperte no banner a seguir e baixe a nossa planilha de precificação de alimentos. É grátis!

Qual a fórmula para definir os preços da planilha de custo de cardápio?

Como já falamos, para se ter lucro, é importante ter um bom rendimento sobre o que se comercializa.

Por exemplo, se o seu cardápio para lanchonete serve pratos como hambúrguer, hot dogs, pizza, cafés, pratos prontos ou sushi, cada item terá seu próprio custo de preparo.

Desta forma, é indicado que use uma fórmula que realize este cálculo para conseguir completar sua planilha de cardápio.

Mas antes disso, você deve verificar as despesas como o aluguel do prédio do seu restaurante, os tributos, os fornecedores e custos de operação.

Dessa forma, a fórmula para descobrir os preços da sua lista de comidas é a seguinte:

1. É necessário que você faça a ficha técnica de cada item do seu cardápio, assim você terá o custo de cada item que compõe seu prato.

2. Tendo esse custo, nós podemos adicionar as despesas fixas, como por exemplo: mão de obra, água, energia elétrica e matéria prima.

3. Agora vamos colocar o percentual de lucro que você deseja alcançar em cada prato, o ideal é que sua margem de lucro seja de 20% para cada prato. 

4. Agora vamos fazer o nosso cálculo! 

Custos + despesas + lucros = preço de venda

  • Custos= gastos com fornecedores.
  • Despesas= são custos com funcionários, contas comuns, como luz e água.
  • Lucro= é a sua projeção de retorno, depois de pagar todos os custos e todas as despesas.

Agora você já tem o valor de venda de cada produto do seu estabelecimento, é muito importante ter esses registros documentados para uma futura reestruturação de cardápio! 

Planilha de custo de cardápio - SAIPOS - sistema para restaurante

Como planejar a planilha de custo de cardápio?

Para que a sua planilha fique organizada e que o processo de decisão dos preços do cardápio seja otimizado, siga alguns passos:

  1. Verifique quais pratos são mais pedidos;
  2. Entenda o que é barreira de preço;
  3. Não use preços redondos;
  4. Entenda o seu cliente.

1. Verifique quais pratos são mais pedidos

Nem todos os pratos têm o mesmo fluxo de pedidos. Uns são saem mais que outros. Ter esse controle auxiliará na decisão de quais produtos solicitar ao fornecedor.

Portanto, aumentar a margem de lucro nos mais pedidos é uma maneira mais certa de manter uma certa lucratividade. Além disso, o retorno vem mais rápido.

Dica Saipos: Com a informação dos seus pratos mais pedidos você também terá uma visão mais ampla do que está ou não saindo, será que não vale a pena repensar em algum item do seu cardápio?

2. Entenda o que é barreira de preço

Não ultrapasse o limite do aceitável. Seus clientes pagam pelos seus produtos até um determinado valor.

Após isso, se houver aumento de preços, você pode sair no prejuízo, pois eles não vão aceitar pagar mais que determinado teto.

Cobre um preço saudável e de acordo com a qualidade dos seus produtos, um valor muito elevado pode fazer com que a reputação do seu estabelecimento fique manchada mesmo após abaixar o valor. 

3. Não use preços redondos

Você sabia que os preços que terminam em números quebrados, como R$5,90, R$20,50 ou R$15,70  podem influenciar a decisão de compra dos consumidores? 

Essa é uma das técnicas mais usadas na psicologia dos preços, que busca entender como os clientes percebem e reagem aos valores dos produtos ou serviços.

A lógica por trás dessa estratégia é que os preços quebrados passam a impressão de que o produto está com desconto ou é mais barato do que realmente é. 

Além disso, eles também podem transmitir uma sensação de exclusividade ou qualidade.

Portanto, evite usar preços redondos no seu cardápio, pois eles podem afastar os clientes ou fazer com que eles achem que os seus produtos são caros ou sem graça

4. Entenda o seu cliente

Você precisa conhecer o perfil de quem frequenta seu negócio. Por isso, seus preços precisam estar equiparados à faixa salarial de quem é seu consumidor.

Então, analise se não é mais apropriado reduzir custos e despesas, do que aumentar o valor dos itens. Dessa forma, você saberá como montar um cardápio.

Portanto, seja consciente dos números do seu restaurante e estude as ações para precificar seus pratos e lanches. A planilha de custos de cardápio restaurante auxiliará muito para isso.

Para te ajudar nessa etapa tão importante, a Saipos preparou um combo de 70 artes para cardápio. Aperte no banner e baixe agora totalmente grátis!

O que é o Markup na planilha de custo de cardápio?

Este conceito é a diferença entre o custo de produção mais a distribuição e o seu preço de venda.

Em outras palavras, ele é um índice sobre o que se gasta para realizar todo o processo de preparo da refeição, para que seja decidido quanto será cobrado do seu cliente.

De uma forma simples, o preço de cada item, deve cobrir todos os custos e ainda gerar lucro para a sua empresa.

Ter planilha de custo de cardápio ajuda a manter os valores das mercadorias para produção atualizados.

Markup Divisor (MKD)

Imagine que seu restaurante que preparar uma preto feito, que tem arroz, feijão, carne e batata frita.

Dessa forma é necessário é preciso decidir a porção de cada alimento que será utilizado para compor a refeição.

Depois é necessário dividir a quantidade da porção, pelo o que foi comprado. Por exemplo: 100 gramas de carne, que será servido, de um quilo que você comprou.

Além do valor do que compõe a refeição, soma-se a isso os tributos, como o ICMS, as despesas administrativas e seu lucro.

A estrutura do cálculo é a seguinte:

  • Preço de venda (PV)
  • ICMS na venda
  • Pis e Cofins
  • Comissões
  • Despesas Adm
  • Lucro antes dos impostos

Total (CTV)- Custo Total Venda

Realizando a conta:

MKD = (PV – CTV) / 100

Portanto, após a utilização da fórmula acima utilize o primeiro resultado e divida pelo custo, para descobrir qual a quantia que pagará todas as despesas e ainda dará lucratividade.

Markup Multiplicador (MKM)

Na segunda etapa da fórmula anterior, ao invés de dividir, você pode multiplicar. O resultado que obterá será o mesmo.

Veja o esquema:

MKM = 1 / MKD

Feita a primeira etapa, multiplique o custo pelo MKM. O valor será igual ao MKD.

Entender o que é markup é fundamental para montar a sua planilha de custo de cardápio

Como utilizar a planilha para calcular preço dos pratos?

A Saipos oferece como material para download a planilha de cálculo de custo de refeição grátis, para que você se organize.

No campo da tabela referente a Ficha Técnica, deve-se inserir informações apenas em 'Ingredientes' e 'Quantidade Necessária'.

É necessário que os dados sejam preenchidos da forma mais correta possível para que não haja divergências durante o processo.

Itens necessários para planilha de custo de cardápio

Veja, na tabela a seguir, o que é necessário para realizar todos estes cálculos, para que você possa preencher a sua planilha de custo de cardápio.

Item

Descrição

Exemplo

Quantidade

É a quantidade de cada alimento nas embalagens.

Um saco de feijão de 1kg a cinco reais.

Quantidade necessária

É o que você utiliza de fato em cada prato. O montante necessário para preencher um prato.

100 gramas de feijão para o prato feito do dia.

Custo dos pratos para restaurantes

É o valor total dos ingredientes que se utiliza para haver produção do cardápio.

R$ 2,00 por prato.

Markup

É a margem de lucro que se deseja ter com determinado prato.

100%

Impostos

São os tributos e quanto cada um incide sobre o que você está comercializando.

10%

Margem de lucro

É a lucro que seu restaurante terá sobre as vendas.

R$ 5,00 por prato.

 

Veja que depois de ter esses itens em mãos, você terá seus preços para cardápio atualizados e poderá gerir seu estabelecimento com mais tranquilidade, visando que todos os valores correspondem às suas necessidades.

Como simplificar a gestão da sua planilha de custo de cardápio com o Sistema da Saipos?

Uma das maiores dificuldades dos donos de restaurantes é fazer a gestão de uma planilha para calcular preço dos pratos. 

Isso envolve calcular o custo dos ingredientes, das despesas operacionais e do lucro desejado para definir o preço de venda dos pratos. 

Porém, com o cardápio digital da Saipos, essa tarefa fica muito mais simples, ágil e inteligente. 

Sua integração perfeita com o Sistema de Gestão Saipos é um diferencial, permitindo a sincronização automatizada, o monitoramento de estoque em tempo real, o cálculo preciso de custos e relatórios detalhados de desempenho.

Veja algumas funcionalidades e benefícios de trabalhar com o cardápio digital da Saipos:

Funcionalidade

Descrição

Cadastro de produtos e fornecedores

Você pode cadastrar os produtos e os fornecedores, controlando as entradas e saídas do estoque.

Edição do cardápio

Permite editar o cardápio de forma simples e rápida, alterando preços, descrições, fotos e disponibilidade dos pratos

Geração de QR Code

Permite gerar um QR Code que permite que os clientes acessem o cardápio digital pelo celular

Recebimento de pedidos

ermite receber os pedidos dos clientes, que são enviados automaticamente para a cozinha

Registro de despesas

Permite registrar as despesas fixas e variáveis, como aluguel, luz, água, salários, impostos etc.

Definição de markup

Permite definir um markup por categoria de produto, ou seja, uma porcentagem de lucro sobre o custo do prato

Monitor KDS

Permite usar o monitor KDS (Kitchen Display System), que é uma tela touch screen que mostra os pedidos em tempo real na cozinha.

Gestão de delivery

Permite gerenciar o delivery, que integra as principais plataformas de entrega, como iFood, Rappi e Delivery Much

 

Viu quantas vantagens? E tem muito mais! Aperte no banner, solicite uma demonstração gratuita e saiba mais sobre a integração com o cardápio digital da Saipos.