Cozinha profissional: regras e técnicas para aplicar no seu restaurante
Saiba como ter uma cozinha profissional
Ter uma cozinha profissional no seu restaurante não é difícil, mas é preciso seguir algumas regras!
Isso porque o espaço de preparo de alimentos, montagem de pratos e até durante o momento que se está servindo , é necessário estar adequado e limpo.
A cozinha de um estabelecimento é regida por técnicas e normas para se tornar um ambiente agradável de trabalhar! Afinal, é a alma do seu restaurante.
O sucesso do seu negócio depende, entre outros pontos, da sua comida deliciosa e sem risco de contaminação! Por isso, investir em um ambiente profissional pode dar muito certo.
Para isso, é essencial seguir algumas regras de funcionamento, além de entender os fundamentos da cozinha profissional.
Não se preocupe! Vamos responder às principais perguntas sobre como ter uma cozinha profissional, confira:
- O que é uma cozinha profissional?;
- Como funciona uma cozinha profissional?;
- Como montar uma cozinha profissional?;
- Como otimizar seu restaurante?
E para complementar seus conhecimentos, separamos um conteúdo com cinco dicas imperdíveis sobre empratamento. Na Saipos, sabemos que essa é uma das partes mais importantes da experiência gastronômica em um restaurante. Confira o texto clicando no banner abaixo!
O que é uma cozinha profissional?
Uma cozinha profissional é aquela que prioriza a agilidade e a higiene do seu restaurante. O objetivo é seguir as normas para ter uma comida saudável, qualidade e criativa.
Existem técnicas da cozinha profissional que devem ser seguidas. Por exemplo, assim como uma cozinha industrial pequena, manter o ambiente limpo e o controle de pragas em dia é mais que essencial!
Mas não existem apenas regras de limpeza e higiene, mas também de ética e bom costumes! Para que assim, o ambiente de trabalho seja profissional e agradável.
Respeitar a hierarquia é a principal delas. O chef de cozinha, por exemplo, é o responsável por coordenar e supervisionar toda a equipe do lugar.
Ou seja, qualquer decisão de grande mudança ou até mesmo as funções de outros funcionários na cozinha, é o trabalho do chef.
Dessa forma, ter uma cozinha profissional é uma forma de deixar seu restaurante mais limpo, funcional e ágil.
Se quiser saber mais sobre investir em uma cozinha profissional, antes é necessário ter um planejamento financeiro adequado. Confira o vídeo abaixo sobre o assunto e fique por dentro!
Como funciona uma cozinha profissional?
Para uma cozinha profissional funcionar do jeito certo, é necessário que todos sigam as regras.
E, como dito anteriormente, não é apenas aquelas ditas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa. Mas também é preciso respeitar as atribuições do chef de cozinha e o perfil profissional.
Assim também como as funções de cada funcionário no local e sua qualificação. Além disso, é importante ter os equipamentos certos.
ANVISA
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, escreveu a Resolução RDC 216, que define medidas para evitar contaminações em restaurantes. As regras da manipulação de alimentos consistem em desde higiene, lavagem de alimentos até o armazenamento.
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Principais regras da cozinha profissional
O objetivo da cozinha profissional é preparar, montar e servir centenas de pratos todas as noites no restaurante, seja para clientes presenciais, delivery ou “grab and go”.
Não é uma tarefa fácil, por isso, é necessário que cada funcionário saiba sua função e que todos sigam as regras do lugar.
Para explicar melhor, separamos na tabela abaixo algumas regras principais de um restaurante profissional, confira abaixo:
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Higiene |
As regras de higiene são básicas: atenção à limpeza dos utensílios, a lavagem dos alimentos e do chão. Todas as regras buscando evitar contaminação. |
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Cuidado com a aparência |
Os funcionários também precisam estar limpos, sem barba ou acessórios. Até a vestimenta precisa ser adequada: roupas e sapatos para cozinha profissional. |
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Organização do ambiente |
Em uma cozinha legalizada, o lixo não pode ficar perto do armazenamento de alimentos e nem da preparação. O ideal é que fique do lado de fora. Assim como organizar que ambientes frios fiquem opostos de ambientes quentes. |
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Mise en Place é uma técnica de organização de pratos conforme a receita. Uma das regras importantes é não mexer na preparação do colega. |
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Saiba sua função |
Cada funcionário possui uma função e o seu serviço. Para um restaurante funcionar, é importante cada um fazer o seu. Assim otimiza o tempo e o atendimento ao cliente. |
Como montar uma cozinha profissional
Ter uma cozinha profissional não é um bicho de sete cabeças! Pelo contrário,você consegue oficializar o seu restaurante de maneira simples e fácil! É só ficar atento a algumas etapas.
Para que seu estabelecimento funcione bem, é preciso pensar no espaço, nos equipamentos e até na equipe treinada.
Confira na lista abaixo 4 itens importantes para montar sua cozinha profissional:
- Legislação;
- Estrutura;
- Funcionários;
- Utensílios.
Legislação
Ao abrir qualquer negócio, é essencial seguir as leis e ter certificações. A Resolução-RDC ANVISA nº 216/04, como mostrado antes, tem o objetivo orientar os funcionários a preparar alimentos de forma segura.
Além disso, é necessário procurar a Vigilância Sanitária e o Corpo Bombeiros da sua cidade, para saber as leis da região e deixar sua cozinha legalizada.
Veja na lista abaixo outras leis para ficar atento:
- LEI Nº 6.437/77. para infrações à legislação sanitária federal, e estabelecimento de sanções;
- DECRETO-LEI Nº 986/69. Sobre Normas Básicas de Alimentos;
- PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97. Aprova o Regulamento Técnico, as condições higiênicos-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores de alimentos.
Estrutura
A estrutura da sua cozinha vai depender de duas coisas: a demanda do cardápio e o espaço do seu negócio.
É importante que o ambiente seja bem estruturado para que as equipes possam trabalhar de maneira ágil e simples.
Por exemplo, a área de preparo precisa ser maior e perto da área de empratamento. Mas o ideal é que o almoxarifado seja distante, assim como o lixo.
Listamos algumas áreas importantes para ter em sua cozinha, veja:
- Área para recebimento de produtos vindos dos fornecedores;
- Área para armazenamento dos alimentos;
- Área para higienização de alimentos;
- Área de preparo inicial dos alimentos;
- Área de embalagem e armazenagem de alimentos prontos para entrega;
- Área de lavagem de todos os utensílios usados;
- Área reservada para o lixo, com lixeiras que tenham pedal.
Outro ponto é saber qual será o formato da sua cozinha. É importante que a estrutura combine com as necessidades do seu restaurante. Veja alguns exemplos na tabela abaixo:
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Linha única |
Ideal para espaço pequenos, a cuba fica no meio facilitando a passagem da equipe. |
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Linha paralela |
Usado em cozinhas médias consiste em dois balcões, um de frente para o outro. |
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Formato L |
O fogão fica na ponta menor do “L” e a cuba no balcão que é menor. Perfeito para poucos funcionários. |
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Formato U |
Oferece bastante espaço e permite um fluxo constante e pouca distância. É prático e eficiente. |
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Formato G |
Deixa o espaço menor do “G” para a entrada e saída, permitindo um bom fluxo e armazenamento. O balcão fica no centro, sem atrapalhar as pessoas. |
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Em ilha |
Comum em Fast Food, são dois balcões em L, distantes o suficiente para o fluxo entre eles. |
Funcionários
A comida pode atrair seu cliente, mas o que faz ele ficar é o atendimento. Por isso, ter uma equipe bem treinada e ciente de suas funções faz sua cozinha funcionar!
Na tabela abaixo, listamos alguns dos cargos de uma cozinha e a responsabilidade de cada um, veja:
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Chef de cozinha |
É aquele responsável por distribuir funções, organizar a equipe, coordenar as tarefas e resolver qualquer problema. |
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Sub-chef |
Atua como assistente e substituto do chefe, quando necessário. Treina a equipe e confere a execução dos pratos. |
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O auxiliar ajuda de todas as formas na cozinha, desde a preparação dos alimentos até a lavagem da louça. |
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Auxiliar de limpeza |
Cuida da limpeza do ambiente. Verifica o controle de pragas e mantém as comidas limpas, frescas e na validade. |
Utensílios
Os utensílios de cozinha profissional, assim como os equipamentos para uma cozinha profissional fazem diferença.
É bom ser da melhor qualidade, até para facilitar na hora de manusear e lavar. É claro que vai depender também do tamanho do seu estabelecimento. Confira abaixo a lista de equipamentos necessários:
- Fogão;
- Refrigerador;
- Chapa;
- Freezer;
- Forno.
Agora, veja abaixo a lista de utensílios de cozinha profissional:
- Faca especial;
- Afiador de faca;
- Panela de alumínio e panela de ferro;
- Panela de aço inoxidável;
- Talheres de madeira;
- Talheres de aço;
- Pinça.
Como otimizar seu restaurante
Agora que você já sabe o que é e como funciona uma cozinha profissional, já pode otimizar seu restaurante de outras formas!
Que tal começar pelo atendimento? Afinal, não basta ter uma cozinha restaurante profissional se esquecer do serviço ao cliente!
Outra maneira de otimizar seu restaurante é investir em um sistema de gestão para restaurantes!
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