Saiba tudo sobre Vigilância Sanitária para restaurantes!

Mariana Moraes - Jornalista formada pela Unisinos, roteirista e especialista na elaboração de materiais ricos.
Escrito porMariana Moraes

Jornalista formada pela Unisinos, roteirista e especialista na elaboração de materiais ricos.

Dicas sobre Vigilância Sanitária para restaurantes!

Você precisa estar familiarizado com a vigilância sanitária caso deseje abrir um restaurante, ou já possua um.

Ter um entendimento das normas, equipamentos e higiene necessária para seu estabelecimento é primordial para que seu negócio não tenha uma reputação ruim.

A vigilância sanitária garante que seus consumidores tenham acesso a alimentos de forma segura, de acordo com as exigências da Anvisa, que permitem a autuação de estabelecimentos que não se adequam às normas.

Sendo assim, as multas podem ter valores bem significativos no descumprimento dessas leis, levando à suspensão da autorização para que o restaurante continue a funcionar, dependendo da infração.

Então, não deixe de cumprir essas normas! Não sabe como começar? Não se preocupe, pois a Saipos vai explicar tudinho neste artigo.

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Para que serve a vigilância sanitária para restaurantes?

A vigilância sanitária fiscaliza os padrões de higiene e segurança alimentar de todo estabelecimento que oferece e lida com o manuseio, venda de alimentos e bebidas.

Esse controle sanitário é indispensável para que a saúde da população esteja segura quando frequentarem bares, restaurantes e lanchonetes.

Mas você, dono de restaurante, não precisa acreditar no mito de que a Anvisa é uma vilã que quer fechar seu negócio.

A atuação da vigilância sanitária não é importante somente para cidadãos que consomem os produtos, mas também para os empresários que os preparam.

Dessa forma, fiscalizando os estabelecimentos e aplicando multas e sanções àqueles que não cumprem, ou não se adequam à lei, a Anvisa também está protegendo o gestor responsável.

Isso porque, com o descumprimento  das normas de vigilância sanitária exigidas de outros restaurantes, ele sairia prejudicado, pois outros lugares ofereceriam preços mais baixos, mas às custas da saúde do consumidor. 

Então, gestor, fique atento e cumpra corretamente a legislação sanitária, não apenas para evitar multas e suspensões, mas principalmente porque se importa em oferecer a melhor experiência para seu cliente.

O que é fiscalizado pela vigilância sanitária?

No setor alimentício, especificamente, a Anvisa foca em evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Para isso, a agência fiscaliza as seguintes ações:

  • Higiene do estabelecimento;
  • Higiene dos manipuladores de alimentos;
  • Manejo dos resíduos;
  • Controle de pragas;
  • Presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
  • Presença de um responsável técnico;
  • Documentação do estabelecimento.

Como você pode ver, a higiene é um requisito que implica muito no sucesso do seu restaurante. As normas da vigilância sanitária vão percorrer lado a lado o seu estabelecimento.

Portanto, invista em sempre manter essa organização e excelência do seu bar, restaurante ou lanchonete, evitando a contaminação cruzada, que é inimiga número um desses estabelecimentos.

Quais são as normas de higiene para restaurantes?

Em âmbito federal, a RDC 216 da Anvisa deve ser obedecida para seguir corretamente as normas de higiene para restaurantes e prevenir riscos à saúde. 

Dessa maneira, a fiscalização dessas leis funciona por conta da Portaria 78/2009 da SES, que é uma check-list.

O gestor responsável deverá ler a portaria para ver se seu estabelecimento está conforme o que determina.

Portanto, é a Portaria que aprova a lista de verificação de Boas Práticas e as normas para cursos de capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, além de outras providências.

Como deve ser feita a higiene e limpeza do local?

As normas de higiene e limpeza para restaurantes podem ser divididas em duas etapas:

  1. Limpeza: é retirada a sujidade grossa (vassoura) e posterior lavagem com detergente neutro ou desengordurante sem aroma. Enxágue do produto.
  2. Sanificação: em seguida da lavagem, passa-se uma solução de água e água sanitária em proporções determinadas pelo fabricante do produto. É importante ler o rótulo. Não é necessário enxaguar. Deve-se deixar secar o ambiente antes de continuar o trabalho.

Portanto, os produtos de higiene e limpeza devem ser escolhidos profissionalmente, e a organização deve ser realizada por completo, desde os equipamentos, louças e até o chão. 

Lembre-se de que não se deve economizar em relação à higienização do ambiente, sempre seguindo as normas de higiene para restaurantes.

O que é POP para restaurante?

O POP para restaurante é a abreviação para Procedimento Operacional Padronizado, uma operação escrita de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de processos rotineiros e específicos na manipulação de alimentos.

Portanto, são métodos que serão monitorados, registrados, com ações corretivas e de  verificação da sua prestação de serviços. 

Cada estabelecimento tem seu POP para restaurante, cabendo ao lugar elaborar o seu próprio. Um exemplo seria o POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Fatores como “qual é o passo a passo para a limpeza do chão da cozinha industrial?”, o POP contém um conjunto de orientações para a execução dessa tarefa. 

Ainda mais, é importante um mesmo restaurante ter vários POPs: um para cada procedimento.

Quais são os equipamentos de higiene necessários?

No mundo do food service é necessário saber quais são os equipamentos de higiene para restaurantes indispensáveis para a vigilância sanitária. 

Sendo assim, os processos e utensílios necessários para que um estabelecimento esteja com a higiene em dia são:

 

  • Na área da produção, é exigido que tenha uma pia para assepsia das mãos dos colaboradores em uma posição estratégica para uma fácil visualização.
  • Deverá ser provida de sabonete líquido anti séptico, papel toalha não-reciclado e álcool gel 70%. Além de papel higiênico para restaurantes.
  • O uniforme deverá ser limpo, de cores claras, completo: dólmã ou jaleco, avental, calça e touca higiênica para restaurante.
  • O sapato deverá ser confortável e antiderrapante, apropriado para uso em cozinha. 
  • A touca higiênica para restaurante deverá cobrir todo o cabelo. No uso de bonés ou chapéus, deverá ser usada uma touca descartável por baixo. 

Como falamos acima, existem controles fundamentais, também, para a segurança dos alimentos, como a limpeza e sanificação ou desinfecção:

  • Limpeza: remoção de sujidades e resíduos. 
  • Sanificação ou desinfecção: operação por método físico ou agente químico que elimina ou reduz microrganismos patogênicos. Não oferece risco à saúde.

5 dicas essenciais para manter a higiene no restaurante

Como já falamos no texto, aqui no Brasil, quem estabelece as boas práticas para serviços relacionados à alimentação no país é a Resolução RDC 216.

Assim, as medidas aprovadas pela ANVISA informam instruções para compra, transporte, preparo e venda dos alimentos.

Além disso, fazem controle sanitário do espaço de trabalho, em relação a higienização de trabalhadores, práticas de descontaminação, entre outros fatores.

Portanto, o foco dessas orientações é evitar intoxicações por agentes químicos e biológicos, e também transmissão de doenças por conta de alimentos contaminados.

Então, leia as dicas essenciais para manter a higiene no restaurante e, quem sabe, a solução para melhorar a higiene de um restaurante!

1. Tenha uma rotina de higienização no espaço de trabalho

Para organizar essa rotina, é indicado que exista um responsável pela gestão da equipe para determinar uma prática de limpeza e assegurar que o local esteja apto para uso.

É bom salientar que qualquer estabelecimento, seja do ramo alimentício ou não, precisa ser higienizado e limpo, antes e depois do expediente.

Portanto, o objetivo de manter esse costume é remover o quanto puder o material orgânico nos pisos, bancadas, paredes, móveis, equipamentos e outros materiais, pois qualquer resquício de alimento pode desencadear a proliferação de fungos e bactérias.

Outra dica importante é usar corretamente os produtos de limpeza, alguns deles são compostos de agentes químicos perigosos, podendo arriscar a saúde dos colaboradores e causar sérias intoxicações.

2. Infraestrutura em dia e em boas condições

É necessário ter atenção à sua volta no ambiente de trabalho, falamos em relação a infiltrações, rachaduras, descascamentos e pontos de alta umidade.

Por isso, antes de qualquer coisa, para garantir uma higiene eficaz, certifique-se deque o ambiente esteja em ótimas condições e de acordo com as normas sanitárias. Algumas dicas essenciais em relação a isso seriam:

  • Um espaço ou armários exclusivos para o armazenamento de produtos de limpeza;
  • Banheiros distantes da cozinha;
  • Caixas de esgoto ou gordura localizadas fora da área da cozinha;
  • Lâmpadas com proteção contra quebras;
  • Rede de esgoto funcional ou fossa séptica;
  • Telas de proteção nas janelas.

A saúde dos seus colaboradores também será valorizada com o seguimento dessas regrinhas básicas. Faça valer a pena!

3. Estabeleça regras de higiene pessoal

Para seu restaurante não ser denunciado por desobedecer alguma norma, é considerável orientar bem sua equipe. É importante falar o óbvio, como lavar bem as mãos. Por isso, fixe placas de lembretes para garantir essa prática.

Também mantenha os banheiros sempre abastecidos com papel higiênico, sabão,sabonete e álcool gel. Na cozinha, é interessante ser instalada uma pia exclusiva para a higienização das mãos. 

Invista em borrifadores de álcool gel, sabonete e em torneiras com acionamento automático. Mais algumas recomendações para sua equipe:

  • Sempre chegar limpo ao trabalho;
  • Não usar brincos, pulseiras, colares, anéis, relógios ou maquiagem;
  • Não comer, assobiar, tossir, espirrar, fumar ou tocar em dinheiro enquanto prepara os alimentos;
  • Não manipular os alimentos caso esteja doente ou com ferimentos nas mãos (evite ir ao trabalho assim);
  • Lavar as mãos sempre depois de qualquer atividade, seja ir ao banheiro, mexer no celular ou tocar em objetos;
  • Tomar banho diariamente;
  • Trocas de roupas e uniforme diariamente.

4. Descarte do lixo consciente

As cozinhas necessitam de lixeiras práticas, com tampa e pedal para evitar contaminações e cheiro ruim. Além disso, afastam insetos e pequenos animais que podem vir por causa do lixo.

Lembre-se de que a lixeira externa deve estar distante da área de preparo dos alimentos, pois isso evita que esses animais apareçam e causem uma surpresa desagradável.

5. Higienize e inspecione os equipamentos

Para encerrar nossas dicas, é importante lembrar que isso envolve também os equipamentos utilizados para estoque e preparo dos alimentos.

Isto é, geladeiras, freezers, fornos, fogões, exaustores e outros utensílios que precisam estar sempre limpos e livres de odores, isso é essencial para entender como conservar alimentos em restaurantes.

Assim como processadores, batedeiras, liquidificadores e moedores de carne também devem ser limpos logo após serem utilizados e guardados longe da umidade.

Para ajudar nesse processo, que tal baixar de graça a planilha que a Saipos criou para cadastro de produtos? Ela pode auxiliar na organização do seu estoque. É só clicar no banner abaixo e fazer o download agora!

O Sistema da Saipos pode auxiliar você!

Como você leu ao longo do texto, a vigilância sanitária preza por um fator muito importante: a organização e higiene, e nisso a Saipos pode ajudar!

Como? Nosso sistema realiza o controle de estoque, em que cadastramos os ingredientes do restaurante, com data de entrada e fornecedores e controle da data de emissão da nota fiscal. 

Além disso, o sistema tem a ficha técnica de todos os produtos produzidos no estabelecimento e quantidade de cada ingrediente em seu estoque, com ordem de compra para aqueles que estão próximos de acabar.

Muito prático, não é mesmo? Confira mais funcionalidades que podem ajudar seu restaurante a crescer ainda mais:

 

Sistema PDV

Controle de estoque

Check in do entregador

Site Delivery

Display de entregadores

Saipos Garçom

Dashboard de franquias

Monitor KDS

Controle financeiro

Relatórios de produtividade

Saipos Bot

DRE

 

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