Saiba mais sobre as Normas da Vigilância Sanitária em um restaurante

As normas da vigilância sanitária no setor alimentício, especificamente, a Anvisa foca em evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Para isso, a agência fiscaliza as seguintes ações:

• Higiene do estabelecimento;
• Higiene dos manipuladores de alimentos;
• Manejo dos resíduos;
• Controle de pragas;
• Presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
• Presença de um responsável técnico;
• Documentação do estabelecimento.

Dessa maneira, se você pensa em abrir o seu negócio no ramo de alimentos e bebidas, ou já possui um estabelecimento na área, fique atento à legislação e evite possíveis dores de cabeça.

Isso porque a higiene é um requisito que implica muito nisso. As normas da Vigilância Sanitária para restaurante irão percorrer lado a lado o seu estabelecimento. Elas são explicadas neste artigo da Saipos. Confira os tópicos:

• 10 Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes;
• 1. Área de trabalho;
• 2. Banheiro;
• 3. Cuidados com a Água;
• 4. Cuidados com o Lixo;
• 5. Manipulador de Alimentos;
• 6. Ingredientes;
• 7. Preparo de Alimentos;
• 8. Transporte de Alimentos;
• 9. Na hora de servir;
• 10. Conservação dos Alimentos Preparados;
• Automatize a gestão do seu restaurante com o Sistema Saipos.

10 Normas da Vigilância Sanitária para Restaurantes

É a partir desse tipo de cuidado que você vai conseguir evitar qualquer tipo de contaminação cruzada.

Não erre mais e confira as 10 regras de higiene recomendadas pelo próprio órgão!

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1. Área de trabalho

• As lâmpadas precisam estar protegidas para eventuais quebras;
• Boa ventilação e iluminação;
• Conserve as mesas e as bancadas;
• Deixe tudo limpo e organizado;
• Impeça a entrada de insetos;
• Mantenha as caixas de gorduras e de esgoto longe da cozinha;
• Na área de preparo, a pia para higienização precisa ser a mesma para a lavagem dos recipientes;
• Nunca guarde produtos de limpeza com os alimentos;
• O restaurante deve conter uma rede de esgoto ou uma fossa séptica;
• Quando necessário aplique venenos, mas contrate empresas especializadas nisso.

2. Banheiro

• Banheiros e vestuários precisam ficar longes de onde os alimentos são preparados;
• Devem se manter limpos e organizados;
• Anti-séptico, papel higiênico, sabonete, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal, não podem faltar.

3. Cuidados com a Água

• O abastecimento do restaurante, bar ou lanchonete, deve ser feito com água corrente tratada;
• É preciso fazer uma análise da água a cada 6 meses, caso ela seja fornecida de poços artesianos;
• A caixa d’água deve se manter conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos;
• A cada 6 meses a caixa d’água precisa ser desinfetada e lavada.

4. Cuidados com o Lixo

• A cozinha precisam ter lixeiras com tampa e pedal;
• É necessário que o lixo seja retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados;
• Após o manuseio do lixo, é preciso higienizar bem as mãos.

5. Manipulador de Alimentos

• Todos os aparelhos devem estar limpos e higienizados;
• Os cabelos precisam ficar presos e cobertos. Não pode usar barbas;
• O uniforme pode ser usado somente na área de preparo dos alimentos;
• Diariamente deve ser feito a troca de uniforme;
• Não use brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio ou maquiagem;
• Lave as mãos antes e depois de preparar os alimentos;
• As unhas precisam ser curtas e sem esmalte;
• Não pode fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro no preparo de alimentos;
• Não manipule alimentos se estiver doente ou com cortes e feridas;
• Realize exames de saúde frequentemente.

6. Ingredientes

• Adquira seus ingredientes limpos, organizados e confiáveis;
• Procure armazenar primeiro os produtos congelados e refrigerados e por último os não-perecíveis;
• O armazenamento deve ser limpo, organizado, ventilado e protegido de insetos ou qualquer outro animal;
• Não use ou compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, furadas ou com vazamentos, rasgadas, abertas ou com defeito;
• Limpe todas as embalagens antes de usá-las;
• Os ingredientes que não forem usados até o fim devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com nome, data da retirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura.

7. Preparo de Alimentos

• Lave as mãos antes de fazer o preparo da comida e depois de manipular alimentos crus;
• Todos os alimentos devem ser bem cozidos, com temperatura alta de, no mínimo, 70ºC;
• Deixe alimentos crus longe de alimentos cozidos;
• Lave os utensílios de preparo de alimentos crus antes de usá-los em alimentos cozidos;
• Faça troca de óleo regularmente;
• Não deixe alimentos congelados e refrigerados por muito tempo fora do freezer ou geladeira;
• Identifique os alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com nome, data de preparo e prazo de validade;
• Não descongele alimentos à temperatura ambiente. Use um micro-ondas para isso.

8. Transporte de Alimentos

• O alimento transportado precisa ser armazenado em vasilhames devidamente fechados;
• Os vasilhames também devem ser identificados com nome, data de preparo e prazo de validade;
• Mantenha os alimentos em caixas térmicas durante todo o deslocamento, principalmente se for demorado;
• O veículo deve estar bem limpo.

9. Na hora de servir

• As mesas e cadeiras devem estar sempre organizadas e bem limpas;
• Todos os equipamentos precisam estar conservados, limpos e funcionando bem;
• A temperatura das estufas, bufês e geladeiras necessitam permanecer reguladas de forma que os alimentos quentes fiquem acima de 60ºC e os alimentos frios abaixo de 5ºC.
• Diminua ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos;
• Os balcões e buffets precisam ser protegidos para os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;
• Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar o tempo todo com as mãos lavadas;
• Os funcionários que manipulam o alimento não podem ter contato com dinheiro.

10. Conservação dos Alimentos Preparados

• Frios: 5°C ou inferior, com prazo: 5 dias;
• Quentes: 60°C ou superior, com prazo: 6 horas.

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