Contaminação cruzada: entenda o que é!

Entenda o que é contaminação cruzada!

Evitar a contaminação cruzada deve ser uma das maiores prioridades de um restaurante.

Essa é a passagem de microorganismos de um alimento contaminado para o outro que está saudável, e que podem causar doenças.

Normalmente, ela acontece pela manipulação dos alimentos. Por esta razão, é bom usar utensílios diferentes para manusear os alimentos, de acordo com a vigilância sanitária.

Para te ajudar a saber de tudo sobre a contaminação cruzada e como evitá-la, reunimos neste conteúdo as melhores informações:

Como evitar a contaminação cruzada?;
Quais são as fontes de uma contaminação cruzada?;
Exemplo de contaminação cruzada;
Sintomas da contaminação cruzada;
Doenças causadas pela contaminação cruzada

E para complementar os seus conhecimentos e evitar a contaminação cruzada, a Saipos preparou um ebook sobre como realizar corretamente a conservação de alimentos. Clique no banner e baixe GRÁTIS!

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Como evitar a contaminação cruzada?

É muito comum que a contaminação cruzada aconteça dentro dos restaurantes.

Ninguém está livre de ter parasitas, bactérias ou corpos contaminados, mas é possível sim evitar tudo isso com hábitos simples.

Confira abaixo algumas maneiras de como driblar a contaminação cruzada em restaurantes, ou na sua casa:

Alimentos crus e prontos devem ser guardados separadamente no refrigerador;
Faça a higienização correta dos utensílios e das mãos;
Guarde tudo com embalagens ou recipientes fechados;
Não use tábua de corte de carnes para preparar saladas;
Separe qualquer tipo de carne dos demais alimentos;
Use utensílios diferentes para manusear alimentos crus e cozidos.

Além de serem simples, essas práticas podem evitar doenças graves.

DTAs

De acordo com o Ministério da Saúde, os alimentos crus, como carne vermelha e ovos, são os principais responsáveis pelos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Para evitar DTAs, ou qualquer outro tipo de contaminação, é indicado cozinhar os alimentos em uma temperatura maior ou igual a 74°C.

Este processo garante a eliminação de micro-organismos nocivos para a saúde e o possível fechamento do seu restaurante.

Quais são as fontes de uma contaminação cruzada?

A contaminação cruzada pode estar em qualquer parte da cozinha do seu restaurante, bar ou lanchonete.

Mesmo que você faça uma boa limpeza nos equipamentos, o próprio alimento que você comprou do fornecedor pode estar contaminado.

É por isso que você precisa ter muito cuidado e saber onde o foco pode estar.

Importante saber que existem três tipos de agentes contaminantes:

Contaminante físico: aqueles que são visíveis nos alimentos. Podem ser fragmentos como vidro, pedaços de insetos, cabelos, plásticos.
Contaminante químico: substâncias como antibióticos, agrotóxicos, e outras substâncias inadequadas.
Contaminante biológico: microrganismos como vírus, bactérias e fungos.

Agora, veja quais são as principais fontes de uma contaminação cruzada:

Matérias-primas e Insumos	Cuidado com o que você compra, principalmente se for in natura, que não passaram por um tratamento térmico ou higienização. É normal que tenham alguns contaminantes em produtos como estes. Por isso, o desafio é maior. Jamais deixe de lavar os produtos!
Processo de fabricação	Fique atento com este processo! Em alguns casos ele pode favorecer a contaminação do produto. Nem sempre isso vai acontecer, mas não dê bobeira. O preparo de certas receitas podem ter etapas que possibilitam uma contaminação maior. Tome cuidado.
Equipamentos e Utensílios	Os equipamentos e utensílios de cozinha irão influenciar diretamente na contaminação, ou não, da sua comida. Cuide bem da higiene da sua cozinha, não somente onde os alimentos são preparados, mas nele como um todo. Inclusive, alguns utensílios, como tábua de corte e facas coloridas, já foram criados para evitar a contaminação cruzada.
Ambiente	A higiene geral do local de preparo vai ajudar ou evitar a contaminação cruzada diretamente. O armazenamento de produtos em equipamentos de conservação a frio, como geladeiras ou freezers, podem ser um criadouro de bactérias ou micro-organismos de contaminação.

Exemplo de contaminação cruzada

Imagine uma situação na qual você preparou uma sopa de legumes para o almoço. Todos na sua casa ou restaurante comeram e ainda sobrou um pouco para mais tarde.

Em seguida, ela é guardada na geladeira com outros alimentos. Caso algum deles esteja contaminado, a sua sopa, e todas as outras comidas do refrigerador, estarão contaminados.

Alimentos cozidos não podem ser misturados com insumos crus. Jamais!

Outro caso de contaminação cruzada é quando você resolve preparar um peixe, por exemplo. E, na mesma tábua que o cortou, resolve descascar frutas.

Caso o local não seja higienizado, existe uma grande chance de haver uma invasão de bactérias.

Não compartilhe utensílios! Separe tudo e previna doenças dentro do seu restaurante ou, até mesmo, na sua casa.

Sintomas da contaminação cruzada

Normalmente, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTSs) são causadas por bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons (moléculas proteicas infecciosas), agrotóxicos, substâncias químicas e metais pesados.

Após a contaminação, o quadro clínico pode variar, já que os sintomas podem variar desde um leve desconforto intestinal, até uma insuficiência renal aguda.

Vários tipos de alimento podem causar a contaminação e até uma intoxicação alimentar.

Por isso, se você sentir náuseas, dores abdominais, ficar com febre ou ter queda de pressão, é indicado que procure uma unidade médica.

Atenção!

Mesmo com as normas da Vigilância Sanitária mais esperta, a contaminação cruzada ainda é a principal transmissora de doenças por alimentos em países das Américas do Sul e Central.

Estudos feitos pelo Instituto Pan-Americano de Produção de Alimentos e Zoonoeses (INPPAZ) ainda apontam que o processo acontece, principalmente, na hora da manipulação.

Quando for pesquisar sobre exemplos de contaminação cruzada, irá encontrar vários relatos e todos eles terão algo em comum: a falta de cuidado com a higienização.

Apenas lavar a louça não é o suficiente para livrar uma cozinha de micro-organismos nocivos. Também é preciso deixar os alimentos separados.

Doenças causadas pela contaminação cruzada

A contaminação cruzada não irá causar mal apenas para o alimento. Ela pode, e vai, trazer malefícios para o consumidor.

Mesmo com os surtos combatidos, ainda existem diversos casos no Brasil de pessoas que ficaram doentes por conta de comida contaminada.

Em geral, tudo isso é causado pela transmissão da própria comida (DTA), vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.

Sendo assim, os principais causadores das doenças a partir de alimentos são:

Salmonella;
Escherichia coli;
Staphylococcus aureus;
Coliformes;
Bacillus cereus;
Rotavírus;
Norovírus.

Todas essas condições podem ter várias causas, então não existe um quadro clínico específico. A dica é ficar atento aos sintomas e, claro, manter sua cozinha impecável.

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Escrito porMariana Moraes

Jornalista formada pela Unisinos, roteirista e especialista na elaboração de materiais ricos.

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