Cronograma de limpeza cozinha restaurante: passo a passo para montar o seu

Cronograma de limpeza cozinha restaurante: como fazer e por que é importante

Um cronograma de limpeza cozinha restaurante é um documento que descreve as atividades de higienização que devem ser realizadas no estabelecimento.

Para regulamentar esse e demais processo de higiene dentro de restaurantes, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Baixe aqui.

Esse material é de uso obrigatório para restaurantes e todos os estabelecimentos que manipulam alimentos, segundo a Resolução RDC nº 216/2004. 

Para te ajudar a seguir corretamente todos os procedimentos obrigatórios descritos neste material e montar um cronograma de limpeza restaurante eficiente, montamos um artigo completo, com tudo o que você precisa saber sobre o assunto. Confira:

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Como fazer um cronograma de limpeza cozinha restaurante?

Para fazer um cronograma de limpeza para a sua cozinha de restaurante, você deve seguir alguns passos:

  1. Avalie as necessidades específicas do seu restaurante: cada restaurante possui características únicas, como tamanho, fluxo de trabalho e quantidade de equipamentos. É importante avaliar essas particularidades para adaptar o cronograma de limpeza às necessidades do estabelecimento.
  2. Identifique todas as áreas, equipamentos e utensílios que precisam ser higienizados na sua cozinha: para facilitar esse processo divida a cozinha em áreas específicas, como a área de preparação de alimentos, fogões e fornos, áreas de armazenamento, entre outros. Isso permitirá que você identifique quais áreas precisam de limpeza regular e em quais intervalos.
  3. Defina a frequência de limpeza: Com base nas necessidades específicas do seu restaurante e nas regulamentações sanitárias, estabeleça a frequência de limpeza para cada área, que pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal, etc. 
  4. Escolha os produtos e os materiais adequados para cada tipo de limpeza: os produtos utilizados para a limpeza da cozinha restaurante devem ser registrados na Anvisa e seguir as instruções do fabricante quanto ao modo de uso e ao armazenamento.
  5. Determine os responsáveis pela execução das atividades de limpeza: é extremamente importante que você determine os profissionais responsáveis pela limpeza de cada área da cozinha. Esses colaboradores devem ser capacitados sobre as boas práticas de higiene e manipulação dos alimentos.
  6. Elabore uma tabela com todas as informações levantadas nos passos anteriores: a tabela deve conter as seguintes colunas: item a ser limpo; frequência; produto; material; método; responsável; observações.
  7. Imprima o cronograma de limpeza e fixe-o em um local visível na cozinha: o cronograma deve ser consultado diariamente pelos funcionários responsáveis pela limpeza.
  8. Faça o controle e o registro das atividades realizadas: você pode usar uma planilha ou um aplicativo para anotar as datas e os horários em que cada atividade foi feita, bem como as eventuais ocorrências ou problemas encontrados.

Revise o cronograma periodicamente: é importante que esse material sempre seja revisado e atualizado conforme adaptações ou mudanças na rotina da cozinha.

Ter um cronograma de limpeza cozinha restaurante eficiente é fundamental para o sucesso do negócio

Exemplo de cronograma de limpeza para cozinha de restaurante

Achou o passo a passo complicado? Não se preocupe, a Saipos montou um exemplo de cronograma de limpeza  de cozinha restaurante para que você possa se inspirar. Confira:

Área/equipamento a ser limpo

Frequência de limpeza

Materiais de limpeza necessários

Produtos de limpeza necessários

Método de limpeza

Responsável

Piso

Diária

Vassoura, rodo, balde e pano úmido

Detergente neutro e água sanitária

Varrer, lavar com detergente neutro, enxaguar e desinfetar com água sanitária e secar.

Auxiliar de limpeza

Bancadas

Diária

Esponja macia, pano úmido e pano seco

Detergente neutro e álcool 70%

Limpar com esponja e detergente neutro, enxaguar com pano úmido, desinfetar com álcool 70% e secar.

Cozinheiro

Paredes

Semanal

Esponja macia, balde e pano úmido

Detergente neutro e água sanitária

Limpar com esponja e detergente neutro, enxaguar com pano úmido, desinfetar com água sanitária e secar.

Auxiliar de limpeza

Fogão

Diária

Esponja macia e pano úmido

Detergente neutro, desengordurante e álcool 70%.

Limpar com esponja, detergente neutro e desengordurante, enxaguar com pano úmido e desinfetar com álcool 70%

Cozinheiro

Geladeira/Freezer

Quinzenal ou conforme necessidade

Esponja macia e pano úmido

Detergente neutro e álcool 70%.

Retirar os alimentos e armazená-los em caixas térmicas ou em outro refrigerador. Desligar o aparelho da tomada. Limpar com esponja e detergente neutro, enxaguar com pano úmido e desinfetar com álcool 70%. Ligar o aparelho novamente e recolocar os alimentos.

Cozinheiro

Utensílios de cozinha (pratos, copos, panelas, etc)

Após cada uso

Esponja macia e escorredor

Detergente neutro

Lavar com esponja e detergente neutro em uma cuba da pia. Enxaguar em outra cuba da pia com água potável corrente. Escorrer em local limpo e seco.

Cozinheiro

Como definir a frequência de limpeza cozinha restaurante?

Para definir a frequência de limpeza em restaurantes é preciso se basear nas necessidades específicas do estabelecimento e nas regulamentações sanitárias exigidas pela ANVISA e demais órgãos fiscalizadores. 

Confira, a seguir, uma sugestão de frequência de limpeza conforme o tipo de material e área do restaurante:

  • Limpeza diária: superfícies de contato direto com os alimentos, utensílios de cozinha e pisos.
  • Limpeza semanal: paredes e equipamentos como fornos, fogões, geladeiras, freezers e exaustores.
  • Limpeza mensal: áreas de difícil acesso, como tubulações e dutos de ventilação.

Como definir as prioridades de limpeza cozinha restaurante?

Existem alguns critérios que você pode utilizar para definir prioridades na rotina de limpeza restaurante. São eles: 

  1. Áreas de alto risco de contaminação: identifique as áreas que representam um risco maior de contaminação dos alimentos. Essas áreas devem ser limpas e desinfetadas regularmente, preferencialmente diariamente, para evitar a proliferação de bactérias e outros microrganismos.
  2. A frequência de uso e a importância dos equipamentos e utensílios: priorize a limpeza de itens utilizados com maior frequência e que são essenciais para a produção ou armazenamento de alimentos no seu restaurante.
  3. As normas sanitárias vigentes e as recomendações da Anvisa: certifique-se sempre de seguir o manual e normas impostas pela Anvisa e demais órgãos reguladores. 

Como fazer um checklist para garantir o cumprimento do cronograma de limpeza?

Além do cronograma de limpeza semanal, é essencial ter um checklist  com tudo que deve ser feito antes de fechar o local diariamente.

Afinal, esse procedimento serve como uma lista de verificação que ajuda a garantir que nenhum detalhe seja esquecido ou negligenciado.

Para facilitar esse processo, montamos um checklist de limpeza restaurantes com todos os procedimentos que você precisa fazer diariamente na sua cozinha antes de fechar o estabelecimento. Confira:

Checklist de limpeza cozinha restaurante

1. Limpeza das superfícies de contato direto com os alimentos, como bancadas, mesas e utensílios de cozinha;

2. Limpeza dos equipamentos utilizados, como fogões, fornos, grelhas e processadores de alimentos;

3. Remoção de resíduos de alimentos e gordura das superfícies dos equipamentos;

4. Limpeza dos pisos, incluindo varrição e lavagem;

5. Limpeza e organização das áreas de armazenamento de alimentos, verificando as condições de armazenamento e temperatura;

6. Verificar se o armazenamento dos alimentos está seguindo os critérios de identificação, rotulagem e validade;

7. Esvaziamento e limpeza dos recipientes de lixo e resíduos;

8. Verificar se todos os resíduos foram descartados de forma adequada, seguindo as normas ambientais e sanitárias;

9. Limpeza e desinfecção dos banheiros, incluindo vasos sanitários, pias e espelhos;

10. Reposição de produtos de higiene, como sabonete líquido, papel toalha e papel higiênico;

11. Verificação e limpeza dos sistemas de ventilação e exaustão;

12. Verificar se todas as luzes estão apagadas e os aparelhos elétricos estão desligados ou no modo stand-by;

13. Verificar se todas as torneiras estão fechadas e não há vazamentos de água ou gás;

14. Fechamento correto de todas as áreas, incluindo portas, janelas e sistemas de segurança,  impedindo a entrada de insetos, roedores e outras pragas;

15. Verificar se todos os documentos e registros referentes à manipulação dos alimentos estão atualizados e arquivados.

 

Recomendamos que você imprima esse modelo e fixe em um local visível na cozinha do seu restaurante.

O responsável pelo fechamento do local deve assinar o checklist após conferir cada item. O checklist deve ser arquivado junto com os demais documentos do Manual de Boas Práticas.

Um checklist é essencial para garantir o cumprimento do cronograma de limpeza cozinha restaurante

Como automatizar os processos e facilitar a gestão com um Sistema para Restaurantes?

Se você é um dono de restaurante que se preocupa com o cronograma de limpeza cozinha restaurante provavelmente também se preocupa com a gestão do seu negócio, não é mesmo?

Afinal, manter a cozinha limpa e segura é apenas uma das muitas tarefas que você tem que realizar para garantir o sucesso do seu negócio. 

Mas como fazer isso de forma eficiente, sem perder tempo e dinheiro com processos burocráticos, erros humanos e desperdícios? 

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Conservação de alimentos