Roteiro de inspeção sanitária em restaurantes: o que é e o que seguir?
O que é um roteiro de inspeção sanitária em restaurantes?
Seguir um roteiro de inspeção sanitária em restaurantes é essencial para evitar que o estabelecimento tenha problemas com a vigilância sanitária.
Além disso, é importante para proteger a saúde de seus funcionários e clientes, que podem vir a ter complicações, como intoxicações ou exposição a materiais impróprios.
Mas o que é de fato esse roteiro? A resposta é simples: é um guia de pontos que são avaliados pela vigilância sanitária no momento da inspeção.
Dessa forma, o estabelecimento pode realizar algumas ações prévias de cuidado, mantendo o restaurante limpo, dentro das normas e ainda agiliza o processo da checagem, quando realmente for acontecer.
No entanto, muitos empreendedores ainda desconhecem esses pontos e acabam deixando algumas coisas passarem despercebidas no momento de realizar a autoinspeção.
Pensando nisso, a Saipos preparou este artigo, com um exemplo de roteiro e todos os tópicos explicados. Confira o que está presente no texto:
- Como é um roteiro de inspeção sanitária em restaurantes?;
- Quais critérios devem ser seguidos para estar de acordo com a vigilância sanitária?;
- Qual é a importância de um roteiro de inspeção sanitária em restaurantes?
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Como é um roteiro de inspeção sanitária em restaurantes?
Existem diversos exemplos de roteiro de inspeção sanitária em restaurantes disponíveis na internet.
Em sua maioria, são disponibilizados pelos próprios órgãos fiscalizadores dos municípios. Afinal, cada cidade pode ter uma norma diferente que deve ser observada.
Dessa forma, é essencial que, ao escolher o seu roteiro, você confira se está de acordo com essas regras.
Nós separamos um exemplo com os principais pontos observados em diversas cidades do país. Confira:
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Roteiro de auto inspeção sanitária |
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Exigência para espaço físico do estabelecimento |
Sim |
Não |
NA |
NO |
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O estabelecimento tem acesso livre, independente e sem comunicação direta com dependências residenciais. |
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Piso, paredes e teto (liso, lavável, impermeável, íntegro). |
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Os arredores estão livres de sucatas, lixo, animais e outros possíveis agentes contaminantes. |
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Saneantes com registro no MS, identificados e guardados em local reservado para este fim. |
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Fiação elétrica protegida. |
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O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. |
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As portas e janelas estão bem conservadas e são de fácil limpeza. |
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Ventilação suficiente. |
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O piso é de material liso, impermeável e antiderrapante, com caimento em direção aos ralos. |
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A próxima categoria analisada é dos equipamentos utilizados no restaurante, sejam eles utensílios de cozinha, como tábuas e talheres ou itens de produção, como forno.
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Exigências para equipamentos |
Sim |
Não |
NA |
NO |
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O número de equipamentos e mobiliário é compatível com o volume de produção. |
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Os equipamentos e/ou utensílios que entram em contato com alimentos potencialmente contaminados, carnes cruas e outros, são limpos e desinfetados antes de entrar em contato com alimentos prontos para consumo. |
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Os equipamentos são revestidos de material sanitário atóxico, bem conservados, limpos e desinfetados e, se necessário, com dispositivo de proteção e segurança. |
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Possui equipamento coifa/exaustor que evita a formação de fumaças. |
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As mesas, bancadas, armários, pias cubas, tanques são revestidas de material sanitário e estão bem conservadas e limpas. |
A categoria de manipulação diz respeito sobre o local onde o alimento é manipulado e sobre os requisitos para quem realiza essa tarefa.
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Exigências da manipulação |
Sim |
Não |
NA |
NO |
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A manipulação ocorre sem cruzamento de atividades. A área destinada à seleção, limpeza e lavagem, área suja, é isolada da área de preparo final, área limpa, por barreira física ou técnica. |
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A manipulação dos produtos perecíveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo máximo de 30 minutos ou 4 de 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C. |
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Os alimentos que foram descongelados não são recongelados. |
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O óleo de fritura não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma, aquecido na faixa de 160°C a 180°C, com tolerância de até 190°C. Encontra-se adequadamente armazenado. |
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Temperatura dos alimentos congelados inferior a -18°C ou de acordo com indicação do fabricante. |
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Descongelamento em geladeira ou microondas. |
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Prateleiras ou estrados a 30cm do chão e que possibilitem fácil higienização do piso. |
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Resíduos de óleo de fritura acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção e comercializados por empresas especializadas no reprocessamento destes resíduos. |
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As frutas, os legumes e as verduras utilizados são lavados e desinfetados com produtos registrados no Ministério da Saúde. |
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As preparações consumidas quentes, expostas ao consumo em distribuição ou espera, permanecem sob controle de tempo e temperatura mínima de 60ºC por 6 horas ou abaixo de 60ºC por 1hora no máximo. Alimentos que não observarem critérios de tempo/temperatura são desprezados. |
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Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para sua conservação permanecem no máximo a 10°C por 4 horas ou entre 10°C e 21°C por 2 horas no máximo. Alimentos que não observarem critérios de tempo/temperatura são desprezados. |
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Quando há aproveitamento de sobras, e caso seja necessário reaquecê-las, estas devem ser submetidas à temperatura mínima de 70°C. |
A área de venda é onde os alimentos e bebidas ficam expostos e armazenados para o público, como balcões de atendimento.
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Exigências para áreas de venda |
Sim |
Não |
NA |
NO |
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Os alimentos expostos à venda estão adequadamente protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras contaminações externas. |
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Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para sua conservação permanecem no máximo a 10°C por 4 horas ou entre 10°C e 21°C por 2 horas no máximo. Alimentos que não observarem critérios de tempo/temperatura são desprezados. |
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As preparações consumidas quentes, expostas ao consumo em distribuição, expostas ao consumo em distribuição ou espera, permanecem sob controle de tempo e temperatura mínima de 60°C por 6 horas ou abaixo de 60°C por 1 hora no máximo. Alimentos que não observarem critérios de tempo/temperatura são desprezados. |
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O balcão térmico está limpo, com água tratada, trocada diariamente, mantida a temperatura de 80 a 90º C. |
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Ausência de produtos com prazos de validade vencidos. |
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Os produtos com prazos de validade vencidos são diariamente retirados da área de venda e descartados ou separados e identificados para troca. |
A categoria de sanitários diz respeito, como diz o nome, aos banheiros do estabelecimento, tanto o dos funcionários quanto o dos clientes.
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Exigência para sanitários para o público |
Sim |
Não |
NA |
NO |
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Apresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, telas milimétricas com malha de 2mm nas aberturas, porta com mola e proteção no rodapé, em bom estado de conservação e higiene. |
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Possuem pia, sabão líquido e toalha de papel ou outro método para secagem de mãos. |
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Possuem cestos de lixo com pedal e tampa para o descarte de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede de esgoto ou quando destinados a mulheres. |
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Sanitários para ambos os sexos (2 para cada grupo de 20 pessoas) |
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Exigências para sanitários para funcionários |
Sim |
Não |
NA |
NO |
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Apresenta sanitários com piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, telas milimétricas com malha de 2mm nas aberturas, porta com mola em bom estado de conservação e higiene. |
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O descarte do papel higiênico é feito em lixeira com pedal e tampa, quando destinado a mulheres, ou diretamente no vaso sanitário, quando ligado diretamente à rede de esgoto. |
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Possuem pia, sabonete líquido anti-séptico e toalha descartável para a higienização das mãos. |
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Possuem 01 chuveiro para cada 20 funcionários. |
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Por fim, a categoria de documentações trata sobre os documentos necessários para o funcionamento do negócio.
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Documentações |
Sim |
Não |
NA |
NO |
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Atestados de Saúde (apto para manipular alimentos) |
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Alvará dos fornecedores de produtos terceirizados. |
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Licença Sanitária de Transporte do veículo de entrega. |
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Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) contendo: - Higienização de instalações, equipamentos e móveis; - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; - Higienização do Reservatório; - Higiene e Saúde dos Manipuladores. |
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Autorização para o funcionamento emitida pelo Corpo de Bombeiros para a atividade. |
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Produtos utilizados para higienização de alimentos, de equipamentos e utensílios e anti-sépticos estão regularizados no Ministério da Saúde. |
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Registros que comprovem a manutenção preventiva de equipamentos e maquinários. |
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Registros ou comprovante de execução comprovando a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição. |
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Planilhas de controle de temperatura de câmaras, balcões, congeladores e equipamentos térmicos. |
LEGENDA:
NA= Não aplica
NO= Não observado
Quais critérios devem ser seguidos para estar de acordo com a vigilância sanitária?
Considerando as categorias apresentadas no roteiro acima, é hora de entender o que a inspeção sanitária em restaurantes avalia.
1. Espaço físico do estabelecimento
O espaço físico do estabelecimento deve estar organizado tanto por questões higiênicas quanto por segurança. Itens como fios elétricos soltos e desfiados são observados nessa inspeção.
Além disso, a própria estrutura e a distribuição dos equipamentos é analisada. Caso seja identificada alguma obstrução ilegal, por exemplo, o restaurante será notificado.
O sistema de esgoto também será investigado, para evitar vazamentos e exposição de materiais impróprios para o estabelecimento.
2. Equipamentos
Os equipamentos também estão enquadrados em algumas normas para restaurantes pela vigilância sanitária.
Por serem essenciais em diversas atividades do estabelecimento, como produção do alimento e limpeza do ambiente.
Dessa forma, sempre devem estar adequados ao serviço, sem ferrugem ou qualquer outro dano que possa prejudicar o funcionamento do objeto.
3. Manipulação
A manipulação dos alimentos é um detalhe muito observado pela vigilância sanitária em restaurantes.
Afinal, é nesse momento em que a limpeza, preparação, descongelamento e congelamento dos produtos é feita, entre outras ações.
Portanto, é essencial que tudo seja realizado com a higiene alimentar necessária e da maneira correta, para evitar qualquer contaminação, tanto dos funcionários quanto dos clientes.
4. Área de venda
A área de venda é onde ficam expostos os produtos já prontos do restaurante, além daqueles itens que são produzidos no momento, como drinks e sobremesas.
Aqui, é extremamente importante que o armazenamento dos alimentos seja feito com a temperatura adequada, para evitar que estraguem.
Além disso, todos os produtos apresentados devem estar dentro da data de validade, com a reposição sendo realizada diariamente.
5. Sanitários
Os sanitários são observados tanto para os funcionários quanto para os clientes. Cada um possui suas especificações, por precisarem de características diferentes.
No entanto, a higiene dos dois é essencial para a receber o certificado de inspeção sanitária de restaurante. Portanto, precisam estar sempre limpos e, claro, dentro das outras normas apresentadas.
6. Documentação
Existem também alguns documentos que são avaliados pela inspeção sanitária, como alvará de funcionamento, liberação do Corpo de Bombeiros e até mesmo certificado de alguns equipamentos.
No entanto, não há um padrão de qual documentação será solicitada, considerando o país inteiro. Dessa forma, cada cidade pode solicitar algo diferente.
Assim, é essencial que você pesquise e descubra quais são solicitados no seu município, para se manter na legalidade.
Qual é a importância de um roteiro de inspeção sanitária em restaurantes?
O roteiro de inspeção sanitária em restaurantes é muito importante para deixar o estabelecimento dentro das normas, mas também para garantir a saúde e a satisfação dos clientes.
Afinal, um consumidor que tem uma intoxicação alimentar depois de se alimentar no seu negócio, certamente nunca mais retornará, além de não indicá-lo para ninguém.
Além disso, a vigilância sanitária certamente realizará uma inspeção no seu restaurante. Dessa forma, ao seguir os passos do roteiro, você garante que não terá nenhum problema.
O processo de verificação, inclusive, será mais rápido, uma vez que as normas já estarão cumpridas previamente.
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