A engenharia de cardápio é uma das grandes responsáveis pela longevidade dos restaurantes no Brasil. Além de ajudar a prever custos, ela também torna a administração do seu negócio ainda mais assertiva.
Cuidar do cardápio é essencial. Se você está abrindo um restaurante e chegou o momento de montar o seu menu, você já deve ter ouvido falar sobre essa técnica.
O nome pode até assustar a princípio, mas não se preocupe. É mais simples do que você imagina!
Quer saber mais sobre como funciona a engenharia de cardápio? Então, se liga no conteúdo que a Saipos preparou para você!
Baixe agora mesmo o e-book: como montar um cardápio e aprenda a fazer um menu atrativo e que venda muito! Aperte no banner abaixo e aproveite.
A metodologia de engenharia de cardápio foi criada em 1982, pelos professores Donald Smith e Michel Kasavana, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos Estados Unidos.
Em resumo, esse método nasceu para auxiliar a melhorar a apresentação dos seus itens. Trata-se de todo o processo de filtragem de tudo o que é vendido no seu restaurante, a fim de entender quais deles mais saem e em quais horários, por exemplo.
Sua principal função é identificar a popularidade e rentabilidade dos pratos e dos produtos que estão disponíveis no seu menu.
Com essas informações reunidas, torna-se mais simples usar a estratégia para trabalhar na atualização do seu cardápio.
Além de ajudar você a pensar nos custos, a técnica também é utilizada para fazer a análise sensorial ao definir as fotos que serão utilizadas, as descrições e, até mesmo, a diagramação dos itens que vão para o seu menu. Isso mesmo, montar um cardápio é mais importante do que você imagina!
É importante que o seu restaurante tenha uma elaboração e engenharia de cardápio para evitar surpresas desagradáveis. Ao fazer uma prevenção de custos, por exemplo, você acaba evitando gastos indesejados.
Montar um restaurante é sinônimo de um trabalho com muita estratégia e criatividade, tanto para promover o seu conteúdo, quanto para ter um bom retorno.
E é exatamente isso o que você aprende nesse método. Esse exercício melhora a posição dos seus produtos principais, a fim de garantir mais rentabilidade e um consequente lucro.
Além disso, outros objetivos que você atinge ao aprimorar o cardápio do restaurante são:
Agora que você já tem uma noção da importância do estudo de engenharia de cardápio para um restaurante, chegou o momento de entender como aplicá-la ao seu negócio.
Depois de cumprir quatro etapas, que devem ser seguidas minuciosamente, você começa a obter os melhores resultados. Por isso, temos alguns pontos que devem ser considerados antes de aplicá-lo.
Mas antes assista o nosso vídeo sobre Engenharia de Cardápio e lucre mais!
Essa separação dos seus produtos que já estão no cardápio ajuda a calcular de maneira assertiva a margem de lucro e o volume de vendas de cada um deles.
Um ponto importante sobre essa etapa é que ela se trata da performance dos produtos dentro do seu cardápio. Observe como funciona essa divisão:
Dessa forma, você compreende melhor como os itens devem ser dispostos e qual linguagem de comunicação visual utilizar com seu cliente.
imagem
Feita a aplicação visual, chegou a hora de montar fichas técnicas de custos. Elas têm o objetivo de concentrar a maior quantidade de dados possíveis sobre os custos do produto, como, por exemplo, os ingredientes utilizados na receita, além do seu lucro.
Uma boa forma de organizar o preço dos seus produtos é por meio de uma planilha de custo de cardápio, por exemplo.
Sua principal vantagem é que você terá todas essas informações atualizadas e separadas em suas mãos quando precisar.
Para entender qual é a margem de lucro, basta subtrair o valor de venda do item e o valor de custo do produto.
Quanto à popularidade, você consegue calcular medindo o número de vezes que o mesmo prato é pedido pelos clientes em um determinado período.
Para melhorar a lucratividade dos seus produtos, aposte em um bom layout para o seu menu. Portanto, baixe agora 70 artes para cardápio. É gratuito e basta apertar no banner abaixo!
Agora, você já tem as fichas técnicas em mãos. Pode dividi-las em duas formas:
mbas as opções, devem conter a foto do produto, o tempo total de preparo, armazenamento, rendimento, valor dos fornecedores e a receita completa.
O acesso a essas fichas são para públicos diferentes: a ficha de preparo, geralmente, é direcionada a quem está apto para executar as receitas.
Já a ficha administrativa é comumente utilizada pelos chefes de cozinha, gerentes ou administradores do negócio.
Pronto! Você tem um cardápio novíssimo em mãos. Mas não se engane, pois não para por aí!
Agora, você deve fazer uma nova análise de performance para ficar de olho em todas as mudanças no consumo dos seus produtos.
Uma boa ideia é conversar com os funcionários do seu negócio sobre o que os clientes sentiram com o novo cardápio e quais os produtos foram mais vendidos.
E, por fim, refaça a engenharia de cardápio periodicamente, colocando as novas informações dentro das quatro categorias da aplicação visual.
Pensou que acabou por aí? O seu cardápio online também é uma parte importante durante esse processo. A metodologia deve continuar a ser aplicada até mesmo nos ambientes virtuais.
A modalidade transmite a ideia de que seu restaurante está ligado ao que há de mais moderno e, também, minimiza as chances de erros ao receber um pedido.
Para ter um bom cardápio online, é necessário:
De acordo com os estudos feitos em sua engenharia de cardápio, você pode transferir os dados mais importantes para as redes sociais.
Faça a análise do público do seu restaurante nas redes sociais e entenda melhor como colocar o seu cardápio no Instagram e quais formatos eles consomem mais: são os highlights, as postagens ou stories?
Uma opção é postar fotos, como uma vitrine para os seus pratos. Muitos dos seus futuros clientes podem pesquisar nas redes sociais antes de pedir algo do seu restaurante, portanto, capriche!
Atente-se aos dados do seu negócio e observe quais dos seus itens são os mais importantes e quais chamam mais atenção dos seus clientes. Trabalhar com eles pode ser uma boa ideia na hora de mostrar os pontos fortes do cardápio do seu restaurante.
Um detalhe importante é que, para aplicar esse método, requer estudo, tempo e disponibilidade. Você precisa saber que será necessário modificar e testar os cardápios, e os resultados, consequentemente, podem exigir novas mudanças.
Como falamos acima, essa é a vida de quem tem um restaurante: a criatividade é essencial, assim como os testes para validar suas ideias e estratégias.
Quando você começa a aplicar a engenharia de cardápio em seu menu, ela deve ser reaplicada de tempos em tempos. Isso significa que os cardápios devem ser refeitos com determinada frequência.
Aplicar a engenharia de cardápios no seu negócio pode incrementar o lucro entre 10% a 15%. Pensando nisso, esteja sempre de olho na concorrência. Se eles não estão aplicando o método, esse é o seu momento de brilhar.
Curtiu o tema e quer se aprofundar ainda mais para garantir que seja um sucesso? Está na hora de você contratar um sistema para automatização do seu restaurante!
Com o sistema Saipos, seu restaurante fica totalmente automatizado! Desde a integração dos pedidos que chegam pelos aplicativos de delivery, até o funcionamento da cozinha.
A plataforma permite que você economize tempo, dinheiro e tenha muito mais agilidade na sua rotina, além de proporcionar com que você crie seu próprio cardápio online dentro do software. Bom demais, não é? Confira outros benefícios do Sistema Saipos:
Ficou interessado pelo sistema? Aperte no banner abaixo e conheça tudo sobre o software com melhor custo benefício do Brasil!
Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.