Engenharia de cardápio: 4 dicas para entender a técnica!

A engenharia de cardápio é uma das grandes responsáveis pela longevidade dos restaurantes no Brasil. Além de ajudar a prever custos, ela também torna a administração do seu negócio ainda mais assertiva.

Cuidar do cardápio é essencial. Se você está abrindo um restaurante e chegou o momento de montar o seu menu, você já deve ter ouvido falar sobre essa técnica. O nome pode até assustar a princípio, mas não se preocupe. É mais simples do que você imagina! 

Engenharia de cardápio: a estratégia ideal para um menu de sucesso!

Quer saber mais sobre como funciona essa metodologia? Então, confira o conteúdo que a Saipos preparou para você:

• O que é engenharia de cardápio?
• 4 dicas para saber como aplicar a engenharia de cardápio;
• Por que é importante fazer engenharia de cardápio?
• Potencialize suas estratégias com um cardápio online.

Continue a leitura para saber tudo sobre engenharia de cardapios!

 

O que é engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio é uma técnica utilizada para "filtrar" todos os itens comercializados em um restaurante, a fim de entender quais deles saem mais e como ordenar para que esses produtos sejam protagonistas, gerando um menu enxuto e assertivo.

A metodologia dessa técnica foi criada em 1982, pelos professores Donald Smith e Michel Kasavana, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA. 

Sua principal função da é identificar a popularidade e rentabilidade dos pratos e dos produtos que estão disponíveis no seu menu, auxiliando com dados pertinentes para melhorar a apresentação dos seus itens.

Com essas informações reunidas, torna-se mais simples usar a estratégia para trabalhar na atualização e até aumento de preço do seu cardápio.

Além de ajudar você a pensar nos custos, a técnica também é utilizada para fazer a análise sensorial ao definir:

• Fotos que serão utilizadas;
• Descrições;
• Diagramação dos itens que vão para o seu menu.

Isso mesmo, montar um cardápio é mais importante e estratégico do que você imagina!

Qual o objetivo da engenharia de cardápio?

O objetivo da engenharia de cardápio é identificar e posicionar corretamente os itens do seu menu para que equilibre e aumente suas vendas.

Conforme dados da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), no mês de abril de 2025 a receita entre restaurantes e bares brasileiros cresceu cerca de 5,3% em relação ao ano anterior.

Assim, fica evidente como acompanhar a realidade do segmento é essencial para ter equilíbrio. Quando falamos disso, a ideia é fazer com que os pratos que menos vendem passem a vender mais, entrando em harmonia com os mais pedidos.

Isso é conquistado por meio de uma análise do seu fluxo de caixa e organização do cardápio semanal, que posicionará esses itens de forma inteligente para gerar interesse e desejo de compra.

4 dicas para saber como aplicar a engenharia de cardápio!

Agora que você já tem uma noção da importância do estudo de engenharia de cardápio para um restaurante, chegou o momento de entender como aplicá-la ao seu negócio. 

Depois de cumprir quatro etapas, que devem ser seguidas minuciosamente, você começa a obter os melhores resultados. Confira quais são:

1. Cuide da aplicação visual;
2. Atente-se ao índice de vendas ou popularidade;
3. Controle os custos;
4. Mantenha controle e manutenção constantes.

Vamos ver cada uma em detalhe a seguir.

1. Cuide da aplicação visual

Essa separação dos seus produtos que já estão no cardápio ajuda a calcular de maneira assertiva a margem de lucro e o volume de vendas de cada um deles. 

Um ponto importante sobre essa etapa da engenharia de cardapio é que se trata da performance dos produtos dentro do seu menu. Observe como funciona essa divisão:

Mas, o que cada uma dessas categorias da engenharia de menu significa? Confira:

• Estrela (Star): são considerados estrelas os pratos que mais trazem resultados, ou seja, são populares e altamente rentáveis. Eles são o destaque do cardápio;
• Cavalo de corrida (Plow-horse): são produtos que também têm alta popularidade, no entanto são pouco vendidos;
• Quebra-cabeça (Puzzle): itens com alta rentabilidade, porém, com a popularidade baixa. Entenda se os seus clientes realmente gostam desse produto e considere alterá-lo ou retirá-lo do cardápio;
• Cachorro (Dog): possuem tanto a rentabilidade, quanto a popularidade baixas. Avalie o item com atenção e observe o que pode ser alterado para se destacar melhor em seu cardápio.

Dessa forma, você compreende melhor como os itens devem ser dispostos e qual linguagem de comunicação visual utilizar com seu cliente. Para auxiliar neste processo, a matriz BCG é uma boa opção de ferramenta para ser utilizada. 

Para entender melhor, confira a tabela abaixo com uma sugestão de uso da engenharia de cardápio:

2. Atente-se ao índice de vendas ou popularidade

Feita a aplicação visual, hora de montar fichas técnicas de custos, que têm o objetivo de concentrar a maior quantidade de dados possíveis sobre os custos do produto. Aqui, podemos citar, como exemplo, os ingredientes utilizados na receita, além do seu lucro.

Uma boa forma de organizar o preço dos seus produtos é por meio de uma planilha de precificação de cardápio, por exemplo. Sua principal vantagem é que você terá todas essas informações atualizadas e separadas em suas mãos quando precisar.

Para entender qual é a margem de lucro, basta subtrair o valor de venda do item e o valor de custo do produto. Confira a fórmula:

 

Quanto à popularidade, você consegue calcular medindo o número de vezes que o mesmo prato é pedido pelos clientes em um determinado período. 

Para te auxiliar neste ponto, desenvolvemos uma planilha de precificação de prato completamente gratuita! Aperte no banner abaixo e aproveite:

3. Controle os custos

Assim que você já estiver com as fichas técnicas em mãos, é possível dividi-las em duas categorias a fim de montar um cardápio enxuto e eficiente. São elas:

• Ficha Técnica de Preparo ou Operacional, que reúne todos os dados para a preparação dos seus pratos;
• Ficha Técnica de Custo, Administrativa ou Gerencial, que contém os dados e informações financeiras de cada ingrediente e, por fim, do item todo. 

Ambas as opções devem conter a foto do produto, o tempo total de preparo, armazenamento, rendimento, valor dos fornecedores e a receita completa.

O acesso a essas fichas são para públicos diferentes: a ficha de preparo, geralmente, é direcionada a quem está apto para executar as receitas. Já a ficha administrativa é comumente utilizada pelos chefes de cozinha, gerentes ou administradores do negócio. 

4. Mantenha controle e manutenção constantes

Pronto! Você tem um cardápio novíssimo em mãos. Mas não deixe que caia em desuso.

A partir de agora, você deve fazer uma análise de performance para ficar de olho em todas as mudanças no consumo dos seus produtos de tempos em tempos. Assim, garantirá o sucesso da estratégia de engenharia de cardapio.

Uma boa ideia é, logo na primeira semana, conversar com seus funcionários sobre o que os clientes sentiram com o novo cardápio e quais os produtos foram mais vendidos. Além disso, se atualizar com cursos de planejamento de cardápio é sempre positivo!

Antes de continuarmos com o conteúdo, se você quer aprofundar e entender melhor como aderir a essa metodologia, preparamos um vídeo completo sobre o tema!

Aperte o play e aproveite:

Por que é importante fazer engenharia de cardápio?

É importante que o seu restaurante tenha uma elaboração e engenharia de cardápio para evitar surpresas desagradáveis. Ao fazer uma prevenção de custos, por exemplo, você acaba evitando gastos indesejados.

Montar um restaurante é sinônimo de um trabalho com muita estratégia e criatividade, tanto para promover o seu conteúdo, quanto para ter um bom retorno. 

E é exatamente isso o que você aprende nesse método. Esse exercício melhora a posição dos seus produtos principais, a fim de garantir mais rentabilidade e um consequente lucro.

Além disso, outros objetivos que você atinge ao aprimorar o cardápio do restaurante são:

• Melhorar o design do cardápio do restaurante, observando se os seus itens mais importantes estão corretamente destacados;
• Identificar as partes do menu às quais os clientes mais prestam atenção, ao realizar o exercício de sempre trocar a posição, a descrição e as fotos dos pratos;
• Usar a descrição dos produtos para agregar valor e experiência aos clientes, utilizando adjetivos ou reforçando ingredientes importantes na receita;
• Alinhar a comunicação da sua equipe com a do cardápio, ao intensificar quais são os produtos a serem destacados na comunicação com o cliente.

Os benefícios desta técnica para um restaurante

Se você ainda se pergunta quais os benefícios da engenharia de cardápio, saiba que aderir a esta estratégia pode incrementar o lucro do seu restaurante entre 10% a 15%. 

Pensando nisso, esteja sempre de olho na concorrência. Se eles não estão aplicando o método, esse é o seu momento de brilhar.

Um detalhe importante é que aplicar esse método requer estudo, tempo e disponibilidade. Você precisa saber que será necessário modificar e testar os cardápios, e os resultados, consequentemente, podem exigir novas mudanças.

A boa notícia é que todo esse trabalho trará resultados positivos a curto, médio e longo prazo, se feito corretamente.

Como você já deve saber ou imaginar, essa é a vida de quem tem um restaurante: a criatividade é essencial, assim como os testes para validar suas ideias e estratégias. 

Impacte suas redes sociais com a engenharia de cardápio

De acordo com os estudos feitos a partir da aplicação desta metodologia, você pode transferir as informações mais relevantes e interessantes para as redes sociais.

Faça a análise do seu público online e entenda melhor como colocar o seu cardápio no Instagram, ou até como disponibilizar um cardápio digital no WhatsApp.

Já no Instagram, por exemplo, uma opção é postar fotos, como uma vitrine para os seus pratos no feed. E apostar em um destaque bem elaborado. Para os stories, use para ressaltar as promoções e pratos do dia.

Muitos dos seus futuros clientes podem pesquisar nas redes sociais antes de pedir algo do seu restaurante, portanto, capriche!

Lembre-se: você pode utilizar as informações coletadas por meio da técnica para oferecer desde um cardápio barato, até um mais sofisticado. A metodologia irá direcionar você para mostrar o que o seu restaurante tem de melhor, além de definir ofertas e posts em destaque.

Potencialize suas estratégias com um cardápio online

O seu cardápio online também é uma parte importante durante esse processo. A metodologia deve continuar a ser aplicada até mesmo nos ambientes virtuais. 

Aliás, o mais indicado é que você use os meios online como menu pela facilidade de realizar alterações sem o peso da reimpressão e redesign.

Também considere que modalidade transmite a ideia de que seu restaurante está ligado ao que há de mais moderno e, também, minimiza as chances de erros ao receber um pedido. 

Para ter um bom cardápio online, é necessário:

• Ter informações claras e precisas;
• Preço junto com os produtos;
• Boas fotos dos pratos;
• Layout atrativo com cores neutras e que facilite a leitura.
• Disponibilidade para ser enviado pelo Whatsapp via link ou QR Code.

Para ser o melhor, um cardápio digital precisa ser prático, direto e intuitivo. É por isso que contar com um menu digital ligado ao seu software de gestão, é fundamental.

Conheça o cardápio digital da Saipos

O sistema Saipos, além de integrar com os principais apps de delivery, também conta com um cardápio digital que seus clientes podem acessar via QR Code.

Além de simples, ágil e inteligente como o eficiente software da Saipos, o menu é completamente personalizável e permite que você tenha o fundo para cardápio adequado.

O cardápio digital da Saipos é o mais completo do mercado. Essa solução permite que você tenha um menu personalizado e funcional, contando com:

• Alterações visuais para combinar com a sua marca;
• Atualização em tempo real;
• Cadastro de produtos ilimitado;
• Visualização prática de formas de pagamento;
• Impressão de pedidos na cozinha.

Otimize seu atendimento com um sistema de gestão inteligente

Não é segredo que, quem não acompanha o mercado, fica para trás. E é por isso mesmo que investir em novas tecnologias de automação para restaurante, como um cardápio digital inteligente, é fundamental.

Ainda melhor é possuir cardápio integrado ao seu sistema de gestão, otimizando de forma prática o seu atendimento por meio da tecnologia. Para quem busca centralizar a administração do seu restaurante e diminuir as dores de cabeça, a Saipos é a solução perfeita!

 

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