Saiba tudo sobre engenharia de cardápio

O que é engenharia de cardápio e como funciona?

A engenharia de cardápio é uma das grandes responsáveis pela longevidade dos restaurantes no Brasil. Além de ajudar a prever custos, ela também torna a administração do seu negócio ainda mais assertiva.

Cuidar do cardápio é essencial. Se você está abrindo um restaurante e chegou o momento de montar o seu menu, você já deve ter ouvido falar sobre essa técnica.

O nome pode até assustar a princípio, mas não se preocupe. É mais simples do que você imagina! 

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O que é engenharia de cardápio?

A metodologia de engenharia de cardápio foi criada em 1982, pelos professores Donald Smith e Michel Kasavana, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos Estados Unidos. 

Em resumo, esse método nasceu para auxiliar a melhorar a apresentação dos seus itens. Trata-se de todo o processo de filtragem de tudo o que é vendido no seu restaurante, a fim de entender quais deles mais saem e em quais horários, por exemplo.

Sua principal função é identificar a popularidade e rentabilidade dos pratos e dos produtos que estão disponíveis no seu menu. 

Com essas informações reunidas, torna-se mais simples usar a estratégia para trabalhar na atualização do seu cardápio.

Além de ajudar você a pensar nos custos, a técnica também é utilizada para fazer a análise sensorial ao definir as fotos que serão utilizadas, as descrições e, até mesmo, a diagramação dos itens que vão para o seu menu. Isso mesmo, montar um cardápio é mais importante do que você imagina! 

Por que é importante fazer engenharia de cardápio?

É importante que o seu restaurante tenha uma elaboração e engenharia de cardápio para evitar surpresas desagradáveis. Ao fazer uma prevenção de custos, por exemplo, você acaba evitando gastos indesejados.

Montar um restaurante é sinônimo de um trabalho com muita estratégia e criatividade, tanto para promover o seu conteúdo, quanto para ter um bom retorno. 

E é exatamente isso o que você aprende nesse método. Esse exercício melhora a posição dos seus produtos principais, a fim de garantir mais rentabilidade e um consequente lucro.

Além disso, outros objetivos que você atinge ao aprimorar o cardápio do restaurante são:

• Melhorar o design do cardápio do restaurante, observando se os seus itens mais importantes estão corretamente destacados;
• Identificar as partes do menu às quais os clientes mais prestam atenção, ao realizar o exercício de sempre trocar a posição, a descrição e as fotos dos pratos;
• Usar a descrição dos produtos para agregar valor e experiência aos clientes, utilizando adjetivos ou reforçando ingredientes importantes na receita;
• Alinhar a comunicação da sua equipe com a do cardápio, ao intensificar quais são os produtos a serem destacados na comunicação com o cliente.

Como aplicar a engenharia de cardápio?

Agora que você já tem uma noção da importância do estudo de engenharia de cardápio para um restaurante, chegou o momento de entender como aplicá-la ao seu negócio. 

Depois de cumprir quatro etapas, que devem ser seguidas minuciosamente, você começa a obter os melhores resultados. Por isso, temos alguns pontos que devem ser considerados antes de aplicá-lo. Confira abaixo quais são elas:

1- Aplicação visual

Essa separação dos seus produtos que já estão no cardápio ajuda a calcular de maneira assertiva a margem de lucro e o volume de vendas de cada um deles. 

Um ponto importante sobre essa etapa é que ela se trata da performance dos produtos dentro do seu cardápio. Observe como funciona essa divisão: 

• Estrela (Star): são considerados estrelas os pratos que mais trazem resultados, ou seja, são populares e altamente rentáveis. Eles são o destaque do cardápio;
• Cavalo de corrida (Plow-horse): esses são produtos que também têm alta popularidade, no entanto são pouco vendidos;
• Quebra-cabeça (Puzzle): nessa categoria estão os itens com alta rentabilidade, porém, com a popularidade baixa. Entenda se os seus clientes realmente gostam desse produto e considere alterá-lo ou retirá-lo do cardápio;
• Cachorro (Dog): por último, temos os que possuem tanto a rentabilidade, quanto a popularidade baixas. Avalie o item com atenção e observe o que pode ser alterado para se destacar melhor em seu cardápio. 

Dessa forma, você compreende melhor como os itens devem ser dispostos e qual linguagem de comunicação visual utilizar com seu cliente. 

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2- Índice de vendas ou popularidade

Feita a aplicação visual, chegou a hora de montar fichas técnicas de custos. Elas têm o objetivo de concentrar a maior quantidade de dados possíveis sobre os custos do produto, como, por exemplo, os ingredientes utilizados na receita, além do seu lucro.

Uma boa forma de organizar o preço dos seus produtos é por meio de uma planilha de custo de cardápio, por exemplo.

Sua principal vantagem é que você terá todas essas informações atualizadas e separadas em suas mãos quando precisar.

Para entender qual é a margem de lucro, basta subtrair o valor de venda do item e o valor de custo do produto. 

Quanto à popularidade, você consegue calcular medindo o número de vezes que o mesmo prato é pedido pelos clientes em um determinado período. 

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3- Centro de custos 

Agora, você já tem as fichas técnicas em mãos. Pode dividi-las em duas formas:

• Ficha Técnica de Preparo ou Operacional, que reúne todos os dados para a preparação dos seus pratos;
• Ficha Técnica de Custo, Administrativa ou Gerencial, que contém os dados e informações financeiras de cada ingrediente e, por fim, do item todo. 

mbas as opções, devem conter a foto do produto, o tempo total de preparo, armazenamento, rendimento, valor dos fornecedores e a receita completa.

O acesso a essas fichas são para públicos diferentes: a ficha de preparo, geralmente, é direcionada a quem está apto para executar as receitas. 

Já a ficha administrativa é comumente utilizada pelos chefes de cozinha, gerentes ou administradores do negócio. 

4- Controle e manutenção

Pronto! Você tem um cardápio novíssimo em mãos. Mas não se engane, pois não para por aí!

Agora, você deve fazer uma nova análise de performance para ficar de olho em todas as mudanças no consumo dos seus produtos.

Uma boa ideia é conversar com os funcionários do seu negócio sobre o que os clientes sentiram com o novo cardápio e quais os produtos foram mais vendidos.

E, por fim, refaça a engenharia de cardápio periodicamente, colocando as novas informações dentro das quatro categorias da aplicação visual.

Dicas para ter um cardápio online

Pensou que acabou por aí? O seu cardápio online também é uma parte importante durante esse processo. A metodologia deve continuar a ser aplicada até mesmo nos ambientes virtuais. 

A modalidade transmite a ideia de que seu restaurante está ligado ao que há de mais moderno e, também, minimiza as chances de erros ao receber um pedido. 

Para ter um bom cardápio online, é necessário:

• Ter informações claras e precisas;
• Preço junto com os produtos;
• Boas fotos dos pratos;
• Layout atrativo com cores neutras e que facilite a leitura.
• Disponibilidade para ser enviado pelo Whatsapp.

Como divulgar nas redes sociais?

De acordo com os estudos feitos em sua engenharia de cardápio, você pode transferir os dados mais importantes para as redes sociais.

Faça a análise do público do seu restaurante nas redes sociais e entenda melhor como colocar o seu cardápio no Instagram e quais formatos eles consomem mais: são os highlights, as postagens ou stories?

Uma opção é postar fotos, como uma vitrine para os seus pratos. Muitos dos seus futuros clientes podem pesquisar nas redes sociais antes de pedir algo do seu restaurante, portanto, capriche!

Atente-se aos dados do seu negócio e observe quais dos seus itens são os mais importantes e quais chamam mais atenção dos seus clientes. Trabalhar com eles pode ser uma boa ideia na hora de mostrar os pontos fortes do cardápio do seu restaurante. 

Quais são os benefícios para o restaurante?

Um detalhe importante é que, para aplicar esse método, requer estudo, tempo e disponibilidade. Você precisa saber que será necessário modificar e testar os cardápios, e os resultados, consequentemente, podem exigir novas mudanças.

Como falamos acima, essa é a vida de quem tem um restaurante: a criatividade é essencial, assim como os testes para validar suas ideias e estratégias. 

Quando você começa a aplicar a engenharia de cardápio em seu menu, ela deve ser reaplicada de tempos em tempos. Isso significa que os cardápios devem ser refeitos com determinada frequência.

Aplicar a engenharia de cardápios no seu negócio pode incrementar o lucro entre 10% a 15%. Pensando nisso, esteja sempre de olho na concorrência. Se eles não estão aplicando o método, esse é o seu momento de brilhar.

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• Faz o controle do fluxo de caixa;
• Controle de estoque por ficha técnica, com lista de compras e aviso quando algum item está acabando;
• Relatório de vendas por região que possibilita analisar bairro a bairro a saída de seus itens;
• Relatório de pagamentos, que permite que você analise o total arrecadado por cada meio (dinheiro, débito e crédito);
• Relatório de vendas por período concede os dados sobre valor médio, cancelamentos, total de itens vendidos, e controle de vendas por plataforma.

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