Engenharia de cardápio: guia completo para entender a técnica

Engenharia de cardápio: estratégia ideal para um menu de sucesso

A engenharia de cardápio é uma das grandes responsáveis pela longevidade dos restaurantes no Brasil.

Além de ajudar a prever custos, ela também torna a administração do seu negócio ainda mais assertiva.

Cuidar do cardápio é essencial. Se você está abrindo um restaurante e chegou o momento de montar o seu menu, você já deve ter ouvido falar sobre essa técnica.

O nome pode até assustar a princípio, mas não se preocupe. É mais simples do que você imagina! 

Quer saber mais sobre como funciona a engenharia de cardápio? Então, confira no conteúdo que a Saipos preparou para você:

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O que é engenharia de cardápio?

A metodologia dessa técnica foi criada em 1982, pelos professores Donald Smith e Michel Kasavana, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA. 

A engenharia de cardápio nasceu para auxiliar sobre como melhorar a apresentação dos seus itens.

Trata-se de um processo de filtragem de tudo o que é vendido no seu restaurante, a fim de entender quais deles mais saem e como ordenar para que esses itens sejam protagonistas.

A principal função da engenharia de cardápio é identificar a popularidade e rentabilidade dos pratos e dos produtos que estão disponíveis no seu menu.

Com essas informações reunidas, torna-se mais simples usar a estratégia para trabalhar na atualização e até aumento de preço do seu cardápio.

Além de ajudar você a pensar nos custos, a técnica também é utilizada para fazer a análise sensorial ao definir:

  • Fotos que serão utilizadas;
  • Descrições;
  • Diagramação dos itens que vão para o seu menu.

Isso mesmo, montar um cardápio é mais importante e estratégico do que você imagina!

engenharia de cardápio - saipos sistema para restaurante

Qual o objetivo da engenharia de cardápio?

O objetivo da engenharia de cardápio é identificar e posicionar corretamente os itens do seu menu para que equilibre e aumente suas vendas.

Quando falamos de equilíbrio, a ideia é fazer com que os pratos que menos vendem passem a vender mais. Assim, entrando em harmonia com os mais pedidos.

Isso é conquistado por meio de uma análise do seu fluxo de caixa e estruturação do menu, que posicionará esses itens de forma inteligente para gerar interesse e desejo de compra.

Como aplicar a engenharia de cardápio?

Agora que você já tem uma noção da importância do estudo de engenharia de cardápio para um restaurante, chegou o momento de entender como aplicá-la ao seu negócio. 

Depois de cumprir quatro etapas, que devem ser seguidas minuciosamente, você começa a obter os melhores resultados.

1. Aplicação visual

Essa separação dos seus produtos que já estão no cardápio ajuda a calcular de maneira assertiva a margem de lucro e o volume de vendas de cada um deles. 

Um ponto importante sobre essa etapa é que ela se trata da performance dos produtos dentro do seu cardápio. Observe como funciona essa divisão:

Categoria

O que significa?

Estrela (Star):

São considerados estrelas os pratos que mais trazem resultados, ou seja, são populares e altamente rentáveis. Eles são o destaque do cardápio.

Cavalo de corrida (Plow-horse)

São produtos que também têm alta popularidade, no entanto são pouco vendidos.

Quebra-cabeça (Puzzle)

Itens com alta rentabilidade, porém, com a popularidade baixa. Entenda se os seus clientes realmente gostam desse produto e considere alterá-lo ou retirá-lo do cardápio.

Cachorro (Dog)

Possuem tanto a rentabilidade, quanto a popularidade baixas. Avalie o item com atenção e observe o que pode ser alterado para se destacar melhor em seu cardápio.

 

Dessa forma, você compreende melhor como os itens devem ser dispostos e qual linguagem de comunicação visual utilizar com seu cliente.

Para entender melhor, confira a tabela abaixo com uma sugestão de uso da engenharia de cardápio:

Posição no menu

Sugestão de item correspondente

O que é

Topo

Estrelas

Pratos que mais trazem resultados.

Meio-cima

Burros/Cavalos de carga

Também têm alta popularidade, no entanto são pouco vendidos.

Meio-baixo

Cachorros

Possuem tanto a rentabilidade, quanto a popularidade baixas.

Fundo

Quebra-cabeças

Alta rentabilidade, porém, com a popularidade baixa.

2. Índice de vendas ou popularidade

Feita a aplicação visual, hora de montar fichas técnicas de custos, que têm o objetivo de concentrar a maior quantidade de dados possíveis sobre os custos do produto.

Aqui, podemos citar, como exemplo, os ingredientes utilizados na receita, além do seu lucro.

Uma boa forma de organizar o preço dos seus produtos é por meio de uma planilha de precificação de cardápio, por exemplo.

Sua principal vantagem é que você terá todas essas informações atualizadas e separadas em suas mãos quando precisar.

Para entender qual é a margem de lucro, basta subtrair o valor de venda do item e o valor de custo do produto. 

Quanto à popularidade, você consegue calcular medindo o número de vezes que o mesmo prato é pedido pelos clientes em um determinado período. 

Para te auxiliar neste ponto, desenvolvemos uma planilha de precificação de prato completamente gratuita! Aperte no banner abaixo e aproveite:

3. Centro de custos

Agora, você já tem as fichas técnicas em mãos. Dessa forma, é possível dividi-las em duas categorias:

  • Ficha Técnica de Preparo ou Operacional, que reúne todos os dados para a preparação dos seus pratos;
  • Ficha Técnica de Custo, Administrativa ou Gerencial, que contém os dados e informações financeiras de cada ingrediente e, por fim, do item todo. 

mbas as opções, devem conter a foto do produto, o tempo total de preparo, armazenamento, rendimento, valor dos fornecedores e a receita completa.

O acesso a essas fichas são para públicos diferentes: a ficha de preparo, geralmente, é direcionada a quem está apto para executar as receitas. 

Já a ficha administrativa é comumente utilizada pelos chefes de cozinha, gerentes ou administradores do negócio. 

4. Controle e manutenção

Pronto! Você tem um cardápio novíssimo em mãos. Mas não deixe que caia em desuso.

A partir de agora, você deve fazer uma análise de performance para ficar de olho em todas as mudanças no consumo dos seus produtos de tempos em tempos.

Uma boa ideia , logo na primeira semana, conversar com seus funcionários sobre o que os clientes sentiram com o novo cardápio e quais os produtos foram mais vendidos.

Antes de continuarmos com o conteúdo, se você quer aprofundar e entender melhor como aderir a essa metodologia, preparamos um vídeo completo sobre o tema!

Aperte o play e aproveite:

Por que é importante fazer engenharia de cardápio?

É importante que o seu restaurante tenha uma elaboração e engenharia de cardápio para evitar surpresas desagradáveis.

Ao fazer uma prevenção de custos, por exemplo, você acaba evitando gastos indesejados.

Montar um restaurante é sinônimo de um trabalho com muita estratégia e criatividade, tanto para promover o seu conteúdo, quanto para ter um bom retorno. 

E é exatamente isso o que você aprende nesse método. Esse exercício melhora a posição dos seus produtos principais, a fim de garantir mais rentabilidade e um consequente lucro.

Além disso, outros objetivos que você atinge ao aprimorar o cardápio do restaurante são:

  • Melhorar o design do cardápio do restaurante, observando se os seus itens mais importantes estão corretamente destacados;
  • Identificar as partes do menu às quais os clientes mais prestam atenção, ao realizar o exercício de sempre trocar a posição, a descrição e as fotos dos pratos;
  • Usar a descrição dos produtos para agregar valor e experiência aos clientes, utilizando adjetivos ou reforçando ingredientes importantes na receita;
  • Alinhar a comunicação da sua equipe com a do cardápio, ao intensificar quais são os produtos a serem destacados na comunicação com o cliente.

Quais são os benefícios para o restaurante?

Um detalhe importante é que, para aplicar esse método, requer estudo, tempo e disponibilidade.

Você precisa saber que será necessário modificar e testar os cardápios, e os resultados, consequentemente, podem exigir novas mudanças.

A boa notícia é que todo esse trabalho trará resultados positivos a curto, médio e longo prazo, se feito corretamente.

Como você já deve saber ou imaginar, essa é a vida de quem tem um restaurante: a criatividade é essencial, assim como os testes para validar suas ideias e estratégias. 

Quando você começa a aplicar a engenharia de cardápio em seu menu, a técnica deve ser reaplicada de tempos em tempos.

Isso significa que os cardápios devem ser refeitos periodicamente para que estejam sempre atualizados e interessantes para o cliente.

Aderir a engenharia de cardápios ao seu negócio pode incrementar o lucro entre 10% a 15%.

Pensando nisso, esteja sempre de olho na concorrência. Se eles não estão aplicando o método, esse é o seu momento de brilhar.

Como divulgar meu cardápio elaborado nas redes sociais?

De acordo com os estudos feitos em sua engenharia de cardápio, você pode transferir as informações mais relevantes e interessantes para as redes sociais.

Faça a análise do seu público online e entenda melhor como colocar o seu cardápio no Instagram e quais formatos eles consomem mais: destaques, postagens ou stories?

Uma opção é postar fotos, como uma vitrine para os seus pratos no feed. E apostar em um destaque bem elaborado. Para os stories, use para ressaltar as promoções e pratos do dia.

Muitos dos seus futuros clientes podem pesquisar nas redes sociais antes de pedir algo do seu restaurante, portanto, capriche!

Lembre-se: use as informações coletadas por meio da engenharia de cardápio para definir ofertas e posts em destaque. É uma forma de mostrar o que o seu restaurante tem de melhor!

Dicas para ter um cardápio online

O seu cardápio online também é uma parte importante durante esse processo. A metodologia deve continuar a ser aplicada até mesmo nos ambientes virtuais. 

Aliás, o mais indicado é que você use os meios online como menu pela facilidade de realizar alterações sem o peso da reimpressão e redesign.

Também considere que modalidade transmite a ideia de que seu restaurante está ligado ao que há de mais moderno e, também, minimiza as chances de erros ao receber um pedido. 

Para ter um bom cardápio online, é necessário:

  • Ter informações claras e precisas;
  • Preço junto com os produtos;
  • Boas fotos dos pratos;
  • Layout atrativo com cores neutras e que facilite a leitura.
  • Disponibilidade para ser enviado pelo Whatsapp via link ou QR Code.

Para ser o melhor, um cardápio digital precisa ser prático, direto e intuitivo. É por isso que contar com um menu digital ligado ao seu software de gestão, é fundamental.

O sistema Saipos, além de integrar com os principais apps de delivery, também conta com um cardápio digital que seus clientes podem acessar via QR Code.

Além de simples, ágil e inteligente, como o eficiente software da Saipos, o menu é completamente personalizável e permite que você tenha o fundo para cardápio adequado.

O cardápio digital da Saipos é o mais completo do mercado. Essa solução permite que você tenha um menu personalizado e funcional, contando com:

  • Alterações visuais para combinar com a sua marca;
  • Atualização em tempo real;
  • Cadastro de produtos ilimitado;
  • Visualização prática de formas de pagamento;
  • Impressão de pedidos na cozinha.

Entre outros benefícios! Quer saber mais sobre o cardápio digital da Saipos? Clique no banner abaixo e conheça essa solução tecnológica:

Otimize seu atendimento com um sistema de gestão inteligente

Como você já deve ter reparado, criar um cardápio digital pode ser um desafio! Ainda mais quando entendemos que o menu precisa estar impecável sempre.

Também não é segredo que, quem não acompanha o mercado, fica para trás. E é por isso mesmo que investir em novas tecnologias de automação para restaurante é fundamental.

Contar com um software de gestão, permite que você concentre a administração do seu restaurante em um único lugar, integrando aplicativos de delivery e outras plataformas.

Ter um cardápio digital ligado ao seu sistema de gestão, como o da Saipos, é uma forma prática de otimizar o seu atendimento por meio da tecnologia.

Outro ponto importante, neste quesito, é que esse tipo de menu se torna uma ponte de conexão direta entre cliente e cozinha.

Garantindo, ainda, que todas as informações que passarem por esse processo (desde o pedido realizado, passando pelo status de preparo e chegando até a cobrança no caixa) sejam contabilizadas automaticamente.

Aliás, contar com um software simples, ágil e inteligente para a gestão financeira do seu negócio é o ideal para otimizar a organização contábil, contando com um processo automatizado.

Ou seja, tenha o controle de toda a contabilidade em uma só plataforma, como:

  • Prestação de contas;
  • Transferências bancárias;
  • Entrada e saída de caixa;
  • Valor esperado e real;
  • Formas de pagamento interna e de vendas.

E muito mais! Descubra um mundo de praticidade com o sistema para restaurante da Saipos e veja por você mesmo solicitando uma demonstração gratuita!

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