Saiba como fazer a melhor Gestão de Restaurante

Gestão de Restaurante: Como fazer com excelência?

O primeiro passo de uma gestão de restaurante é olhar para o controle financeiro do seu negócio  e definir se você continua no mercado ou não.

Em um momento em que as margens de qualquer negócio estão cada vez mais apertadas é imprescindível que você tenha os números do seu negócio bem claros e de fácil acesso.

Então é preciso entender seus reais custos nas mais diversas áreas do seu restaurante.

- Produção: você sabe quanto custa cada um dos pratos do seu cardápio?

Você sabe qual o markup de cada um dos seus produtos ou simplesmente utilizou o preço dos concorrentes como referência?

- Administrativo: você sabe quanto sobra para pagar todos custos fixos como funcionários, aluguel, luz, água, entre outros? Sabe os reais custos que um funcionário gera para seu negócio?

- Financeiro: você sabe quais são as taxas que a operadora de cartão cobra nas transações a crédito?

E a débito? Você confere se os valores realmente entram na sua conta na data prometida por eles? E se realmente foram depositados?

- Estoque: você controla o estoque dos seus insumos? Controle tanto de preço para saber se estão mais caros ou mais baratos em relação a última compra, mas também em relação a validade.

Nesse artigo vamos comentar sobre como acreditamos que a gestão de restaurante deve ser feita para um restaurante de sucesso.

Vários trechos desse artigo foram retirados desta matéria da Endeavor que fala como fazer a gestão de restaurante e ter um restaurante de sucesso.

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Mentalidade de Administrador

Antes de mais nada é preciso que o dono do negócio esteja disposto a mudar a sua cabeça e pensar como um verdadeiro administrador.

Ter em mente que é preciso realizar controles de fluxo de caixa, precificação de produtos, gastos e desperdícios, entre outros.

Dar o primeiro passo e começar esses controles é importante, mas é fundamental que o empresário tenha a disciplina de manter as informações sobre seu negócio sempre atualizadas.

Para isso, disponibilizamos algumas planilhas GRÁTIS para Controle de Fluxo de Caixa, Controle de Estoque e Como Calcular o Preço de Venda.

O Excel pode funcionar para quem tem tempo de controlar manualmente. No entanto, se você tem como objetivo ganhar tempo o ideal é um sistema de gestão para restaurante.

Um programa para restaurante que conforme você vai registrando suas vendas e despesas ao final do dia envia essas informações de forma rápida e simples para você.

Controle de Estoque e Perdas

Restaurantes lidam com insumos e produtos que têm validade curta. Um caldo para temperar não dura mais que um dia e por isso precisam ser cuidadosamente controlados.

Mercadoria parada é dinheiro parado, e mercadoria desperdiçada é dinheiro desperdiçado.

Uma dica para não comprar mercadorias a mais ou de menos é fazer uma previsão de vendas com base no histórico.

No caso de restaurantes que ainda não tem histórico é sempre mais delicado.

Mas realizando controles de vendas desde o começo do seu negócio você verá que é possível reduzir ao máximo a margem de erro sobre a quantidade de insumos comprados.

Dicas de como controlar o estoque do seu restaurante

• Categorizar os produtos/insumos:

Organize seu estoque separando por categorias, como: bebidas, carnes, legumes e não perecíveis.

Inicialmente, dará trabalho e não será rápido mas logo você verá que essa organização fará você ganhar tempo e dinheiro.

• Contagem de estoque:

Defina prazos para contagem do estoque.

É importante realizar o inventário regularmente e com isso identificar os itens com mais saída e os que ficam armazenados por mais tempo.

Com isso, você já sabe os itens que demandam mais cuidado no armazenamento e os que giram mais rápido.

Então, com o passar do tempo, você já terá mapeado os itens e períodos em que é necessário ter mais atenção tanto para repor como com os cuidados com o prazo de validade.

Caso você trabalhe com planilhas, lembre-se de manter um histórico das contagens para entender o comportamento de cada produto em cada época do ano.

Assim, prevendo o consumo e deixando menos dinheiro parado em estoque.

•  Negociação com fornecedores:

Geralmente, quando você negocia com um fornecedor a primeira resposta que ele dará quando você pedir para baixar o preço é: "Não tenho como, só se você comprar mais!".

Aquele ditado de que o segredo da venda está na compra, sem dúvida faz muito sentido e é sempre importante negociar preços.

No entanto, tome cuidado com as quantidades e analise quanto tempo esse dinheiro ficará parado no seu estoque.

Se a saúde financeira da sua empresa está muito  boa, realmente pode fazer sentido comprar mais para ter melhores margens.

Do contrário, não caia na pressão de fornecedores mesmo que o preço seja muito tentador se você não tem tanto capital de giro.

• Software para controle de estoque:

Você pode fazer todos controle de estoque do seu negócio manualmente.

Planilhas em Excel para controle de estoque funcionam e são muito utilizadas.

Só temos uma ressalva quanto a isso, geralmente é mais trabalhoso atualizar elas manualmente do que utilizar um sistema.

Analise quanto tempo da sua rotina está sendo utilizado para preencher planilhas, talvez seja o momento de adotar um software que otimize o seu tempo e garanta confiabilidade e segurança das informações.

Para mais informações sobre controle de estoque veja este artigo, Controle de Estoque.

Taxas e Administração Financeira

Uma ferramenta importante na gestão de restaurante é a conciliação bancária que nada mais é do que a simples conferência do seu extrato bancário com o controle financeiro interno.

A conciliação bancária tem como objetivo verificar se está tudo idêntico entre o que consta no seu banco e o que consta no seu sistema para restaurante.

Além disso, você sabia que as taxas entre uma operadora e outra podem variar até 2,5%. Montamos uma lista com os principais fornecedores de máquinas de cartão do Brasil.

Lista das principais operadoras de cartão

A Cielo é uma das mais conhecidas empresas para se trabalhar com máquinas de cartão.

No entanto, nem sempre é a que oferece as melhores taxas. Veja a lista que preparamos com diversas outras opções:

• IZettle: empresa que está conquistando seu espaço, mas tem presença mais forte fora do Brasil.
• Rede: pertence ao banco Itaú e é a segunda maior empresa do Brasil. 
• BIN: dependendo da região possui taxas competitivas.
• Stone: empresa cresceu muito em 2016 batendo de frente com as maiores do Brasil. (http://www.stone.com.br/)
• Payleven: focada no pequeno empreendedor, recentemente se fundiu a empresa SumUP.
• Getnet: está entre as três maiores operadoras de serviços de pagamento do país e faz parte do Grupo Santander. 
  

Lembre-se de manter sua Planilha de Fluxo de Caixa atualizada. Muitos restaurantes quebram não por falta de venda, mas por falta de gestão do dinheiro.

O que isso quer dizer? Quer dizer que o restaurante está pagando suas contas antes de receber dos seus clientes.

Se você está começando um negócio é possível que a antecipação dos recebíveis (vendas a crédito) seja importante para o seu negócio.

Mas fique atento as taxas que incidirão nessa antecipação, geralmente são altas e pesam quando o assunto é lucratividade.

Equipe motivada e comprometida

Que está cada dia mais difícil encontrar pessoas que queiram trabalhar em finais de semana e à noite, não é novidade para ninguém.

Mas e como você mantém sua equipe motivada? Como realiza o treinamento dos seus funcionários?

O que muitos empresários não se dão conta na gestão de restaurante é que investir no treinamento de funcionários e mantê-los motivados é o melhor cartão de visita do seu restaurante e talvez o que irá segurá-los na sua empresa.

Por mais que muitos funcionários aleguem que no fim das contas o que os motiva é o salário, isso não é verdade. Veja algumas dicas de como manter seus funcionários motivados:

Integração e Treinamento:

Realizar o treinamento de um funcionário novo e integrá-lo a sua equipe é muito importante. Começar em um emprego novo nem sempre é fácil.

Faça atividades de integração dos funcionários que estão chegando com a equipe mais experiente. Brincadeiras para que falem sobre seus hobbies podem ser legais para quebrar o gelo.

Regras e Procedimentos:

Deixe claro para toda sua equipe quais são as regras e procedimentos do seu restaurante.

O que pode e não pode ser feito, bem como as obrigações e direitos de cada um. Caso não tenha isso definido, é o momento de colocar em prática o que leu aqui.

Defina metas claras:

Inclua nas suas metas uma remuneração para toda sua equipe.

Esse tipo de atitude além de melhorar o engajamento da sua equipe, faz com que todos saibam o que você quer do seu restaurante e de cada um deles.

Compartilhe informações:

Converse com sua equipe não somente para cobrar resultados e posturas.

Mas também para compartilhar elogios e feedbacks que o seu restaurante recebeu, seja pessoalmente, em rede social ou qualquer outro canal.

Isso irá motivá-los a continuar com o ótimo atendimento.

Marketing eficiente

O que marketing tem a ver com gestão de restaurante? Muita coisa!

Você mede o resultado que suas ações de marketing têm sobre seu negócio?

A desculpa de que é difícil mensurar o impacto que uma ação no rádio tem nas suas vendas ou no seu negócio já não cola mais.

Uma gestão de restaurante eficiente também passa por investir nos canais certos de marketing para o seu negócio.

Meça todas as suas campanhas de marketing. Jornal e rádio são canais mais difíceis de mensurar o quão eficientes foram, mas não é impossível.

Quando realizar uma campanha no jornal, ofereça um cupom específico para aquele canal de vendas e com isso veja quantos pessoas utilizaram ou dirão que viram aquele anúncio.

Assim, saberá o resultado eles trouxeram.

Quando falamos de divulgação online, é mais fácil ainda

Para cada real investido em uma campanha de Facebook, Instagram ou qualquer outra rede social, você pode medir quantas pessoas clicaram e foram impactadas.

Você pode utilizar nos seus posts encurtadores de URL que medem a quantidade de cliques como por exemplo, o Bit.ly.

Por isso, tenha um orçamento mensal para divulgar em marketing, afinal de contas, quem não é visto não é lembrado.

E se caso nenhum dos canais que você está divulgando esteja com um resultado bom.

Talvez seja hora de rever outros pontos como atendimento ao cliente, produto, apresentação do restaurante, entre outros.

Veja algumas dicas de como vender mais que separamos para a gestão de restaurante.

E se a verba está curta, lembre-se: o melhor e mais barato canal de divulgação é o boca a boca. Trabalhe com excelência e as pessoas falaram bem de você e de sua empresa.

• Saiba mais sobre como funciona um sistema ERP