Planilha de custos como fazer: entenda do zero!

O que é Planilha de custo de cardápio?

A Planilha de custo de cardápio tem o objetivo de organizar o menu do seu restaurante, a partir do registro do custo dos alimentos e ser ferramenta de apoio da gestão financeira.

Definir o valor do que se vende pode gerar dúvidas em muitos empreendedores e, por isso, é importante realizar o cálculo dos preços corretamente.

Porque, mesmo tentando se aproximar do mais real possível, encontrar o preço de cada item, de fato, é complicado.

Entretanto, fazer uma gestão eficiente e que vise a lucratividade a partir das operações, é muito relevante para que seu negócio se desenvolva.

Para evitar que o caixa feche no vermelho, seu estabelecimento deve ter uma boa margem de lucros nos pratos que são vendidos no estabelecimento.

Por isso, você entenderá mais sobre:

• Qual a fórmula para definir os preços da planilha de custo de cardápio?;
• 5 dicas sobre planilha de custos como fazer;
• O que é o Markup na planilha de custo de cardápio?;
• Como utilizar a planilha de custo de cardápio no restaurante?;
• Quais itens são necessários na planilha de custo de cardápio?;
• Utilize uma planilha para controle de vendas!;
• Posso fazer a gestão do meu restaurante só com planilhas?

Além disso, utilizando uma planilha de custos de cardápio você consegue evitar gastos desnecessários, como, por exemplo, alimentos que não serão utilizados.

A Saipos preparou uma planilha para calcular os custos de pratos para você baixar GRÁTIS! Aperte no banner e aproveite!

Qual a fórmula para definir os preços da planilha de custo de cardápio?

Como já falamos, para se ter lucro, é importante ter uma boa margem de rendimento sobre o que se comercializa.

Portanto, é indicado que use uma fórmula que realize este cálculo para completar sua planilha de custo de cardápio.

Mas antes disso, você deve verificar as despesas fixas, como o aluguel do prédio do seu restaurante, os tributos, os fornecedores e custos de operação.

É interessante que parte deste valor que restou você separe para emergências e melhorias no seu negócio.

Além disso, o cálculo de cardápio é um fator determinante para a saúde do seu restaurante, então não pule o processo.

Como calcular o preço de uma receita?

Entendendo um pouco melhor sobre o que se deve considerar na hora de calcular o preço de venda do seu cardápio, podemos tentar entender mais na prática.

Antes de tudo, liste todos os pratos vendidos pelo seu food service. Inclua bebidas, comidas e até salgados se seu estabelecimento também vender.

Essa lista será a base para desenvolver a ficha técnica de cada item. Isso, é claro, se optar por realizar toda a precificação manualmente, ao invés de um modelo prático automático.

Ou seja, precisará criar uma tabela especificando cada ingrediente e a quantidade usada para o preparo.

Para entender melhor, confira o exemplo abaixo com os ingredientes para uma fatia de bolo no pote prestígio.

Considere o cálculo simples apresentado abaixo para entender melhor sobre planilha de custos como fazer:

1000ml (1L) de leite = R$5,00

Então 48ml usados nessa receita te custará quanto?

Você pode fazer a regra de três simples ou dividir o preço pela quantidade total em mililitro, multiplicando em seguida pela quantidade de usada. Visualize as duas opções

Regra de três simples

1000 x = 48 * 5

x = 240/1000

x = 0,24

Outra alternativa

5/1000 = 0,005

0,005 * 48 = 0,24

Aqui fica claro que, a cada fatia de bolo de pote, você gastará cerca de R$0,24 de leite. Depois, será necessário realizar essa conta para os outros ingredientes.

Veja como sua tabela deverá ficar ao final:

Valor do investimento R$4,31. Com base na lista de ingredientes, você consegue ter uma visão um pouco mais clara de quanto gastaria para preparar essa delícia.

Aplicando as despesas ao preço

Agora, você sabe a quantidade de ingredientes usados para produzir uma fornada, assim pode calcular uma média financeira gasta de cada item.

Mas, para calcular corretamente o quanto precisará desembolsar para a receita, não podemos esquecer das outras despesas que mencionamos anteriormente.

Considere as despesas como:

• Mão-de-obra (cozinha, limpeza e atendimento);
• Insumos;
• Manutenção do estabelecimento;
• Taxas fiscais.

E estabeleça um valor médio dessa categoria considerando todos os custos.

Digamos que o valor final somando os quatro itens acima resulte em R$5.000,00.(custos fixos + valor dos ingredientes).

Uma forma mais rápida e prática de entender como aplicar esse valor no preço do item vendido é dividi-lo pelos dias do mês em que sua açaiteria ficará aberta.

Como exemplo, vamos considerar 20 dias úteis no mês. Observe:

R$5.000,00 / 20 dias = 250 reais por dia

Sem considerar o lucro, somente para cobrir as despesas, você deverá vender 25 bolos no pote prestígio, como o citado na tabela anterior, por R$10,00 cada.

Assim, seu negócio irá faturar o suficiente para cobrir os custos de insumos e ingredientes (R$4,31 * 25)* 20 = 2.155,00 somados com os custos fixos e variáveis (2.845 / 20)/ 25 = R$5,69.

E mais! Sabendo que a margem de lucro nacional para as docerias pode chegar a 40%, é possível vender bolo no pote prestígio 220ml por R$14,00.

Lucro estipulado: R$4,00 por unidade vendida.

5 dicas sobre planilha de custos como fazer

A Saipos separou cinco dicas fundamentais para que a sua planilha fique organizada e que o processo de decisão dos preços do cardápio seja otimizado.

Confira abaixo e comece a utilizar no seu restaurante planilha de custos como fazer!

1. Verifique quais pratos são mais pedidos

Nem todos os pratos têm o mesmo fluxo de pedidos, alguns saem mais que outros. Ter esse controle auxiliará na decisão de quais produtos solicitar ao fornecedor.

Portanto, aumentar a margem de lucro dos mais pedidos é uma maneira assertiva de manter uma lucratividade estável. Além disso, o retorno vem mais rápido.

2. Entenda o que é barreira de preço

Não ultrapasse o limite do aceitável. Seus clientes pagam pelos seus produtos até um determinado valor.

Após isso, se houver aumento de preços, você pode sair no prejuízo, pois eles não vão aceitar pagar mais que determinado teto.

Nesse sentido, é importante acompanhar a concorrência para manter um preço competitivo, que gere boa lucratividade, mas continue sendo atrativo aos clientes.

3. Não use preços redondos

Não arredondar valores pode parecer uma ação sem efeitos. Mas seu consumidor pode não querer comprar um prato a R$30,00, mas aceitar um de R$29,90, por exemplo.

4. Entenda o seu cliente

Você precisa conhecer o perfil de quem frequenta seu negócio. Por isso, seus preços precisam estar equiparados à faixa salarial de quem é seu consumidor.

Então, analise se não é mais apropriado reduzir custos e despesas, do que aumentar o valor dos itens do cardápio.

Portanto, seja consciente dos números do seu restaurante e estude as ações para precificar seus pratos e lanches.

Entender a planilha de custos como fazer auxiliará muito para isso.

5. Planejamento planilha de custo de cardápio

Além dessas dicas, realizar outras ações mais práticas e efetivas podem ajudar a dar bons resultados nesse procedimento de organização da sua empresa. Confira!

• Faça o cadastramento dos itens do cardápio;
• Prepare as refeições que serão oferecidas na semana;
• Estabeleça uma lista de compras;
• Verifique seus gastos dentro de um determinado período com os valores dos pratos.

Com isso, aos poucos você entende a melhor forma de planilha de custos como fazer.

O que é o Markup na planilha de custo de cardápio?

Este conceito é a diferença entre o custo de produção, mais a distribuição e o seu preço de venda.

Em outras palavras, é um índice sobre o que se gasta para realizar todo o processo de preparo da refeição, para que seja decidido quanto será cobrado do seu cliente.

De uma forma simples, o preço que você der a determinado item, deve cobrir todos os custos e ainda gerar lucro para a sua empresa.

Ter a planilha de custo de cardápio ajuda a manter os valores das mercadorias para produção atualizados. Então vamos entender como se faz o cálculo markup? Confira!

1. Markup Divisor (MKD)

Imagine que seu restaurante quer preparar um prato feito que tem arroz, feijão, carne e batata frita.

Dessa forma, é necessário decidir a porção de cada alimento que será utilizado para compor a refeição.

Depois, deve-se dividir a quantidade da porção pelo que foi comprado. Por exemplo: 100 gramas de carne, que será servido, de um quilo que você comprou.

Além do valor do que compõe a refeição, soma-se a isso os tributos, como o ICMS, as despesas administrativas e seu lucro.

A estrutura do cálculo é a seguinte:

• Preço de venda (PV)
• ICMS na venda
• Pis e Cofins
• Comissões
• Despesas Adm
• Lucro antes dos impostos

Total (CTV)- Custo Total Venda

Realizando a conta:

MKD = (PV – CTV) / 100

Portanto, após a utilização da fórmula acima, utilize o primeiro resultado e divida pelo custo, para descobrir qual a quantia que pagará todas as despesas, e ainda dará lucratividade.

2. Markup Multiplicador (MKM)

Na segunda etapa da fórmula anterior, ao invés de dividir, você pode multiplicar. O resultado que obterá será o mesmo. Veja o esquema:

MKM = 1 / MKD

Feita a primeira etapa, multiplique o custo pelo MKM. O valor será igual ao MKD.

Como utilizar a planilha de custo de cardápio no restaurante?

A Saipos oferece como material para download a Planilha para calcular o custo dos pratos, para que você se organize.

No campo da tabela referente à Ficha Técnica, deve-se inserir informações apenas em ‘Ingredientes’ e ‘Quantidade Necessária’.

É necessário que os dados sejam preenchidos da forma mais correta possível para que não haja divergências durante o processo.

Algumas pessoas podem ficar com dúvidas na hora de listar todos os gastos que um negócio pode vir a ter.

Dependendo do seu tipo de empreendimento, as despesas podem variar, mas algumas acabam sendo padrão. Na maioria das vezes são:

• Aluguel;
• Contas;
• Salário e benefícios.

Com o controle financeiro desses custos, você já consegue fazer uma boa estrutura para administrar os gastos, entradas e saídas, e até planejar investimentos futuros.

Aproveite e assista o vídeo abaixo para descobrir como realizar um planejamento financeiro para restaurante! Aperte no play e confira:

Quais itens são necessários na planilha de custos como fazer?

Veja o que é necessário para realizar todos estes cálculos, para que você possa preencher a sua planilha de custo de cardápio.

Em relação à Planilha da Saipos, preencha apenas o ‘Nome do Prato’, ‘Custo dos pratos para restaurantes’, ‘Markup’ e ‘Impostos’.

Utilize uma planilha para controle de vendas!

Quem quiser algo mais simples, pode recorrer às planilhas de controle de vendas feitas no Excel, já que é um modelo popular e fácil de fazer.

Mesmo com outros recursos, este é o programa mais utilizado para realizar esse tipo de tarefa.

Várias planilhas, não somente de controle de vendas para restaurantes, são feitas com o Excel que já está no mercado há mais de 20 anos.

Com um controle de vendas para restaurantes, você saberá mais sobre metas, prazos, fornecedores, clientes e tudo que estiver relacionado ao estabelecimento.

Entre estes fatores, o acompanhamento correto e organizado das vendas irá beneficiar seu restaurante fazendo com que ele cresça cada vez mais.

Para auxiliar nesse processo, a Saipos preparou uma planilha grátis de controle de vendas. Aperte no banner abaixo e faça download!

Posso fazer a gestão do meu restaurante só com planilhas?

Até pode, mas isso irá causar riscos de erros muito sérios, além do gasto com tempo e inconstância de informações.

Por isso, a melhor opção é utilizar um sistema de gestão para restaurantes simples, ágil e inteligente!

A Saipos trabalha em busca de inovações para melhorar os resultados do seu negócio em várias áreas.

Por isso, ela oferece soluções que trazem benefícios e automatizações para todas as etapas de processo, confira algumas:

• Controle financeiro a partir da ficha técnica;
• Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
• Integração com os principais apps de delivery;
• Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
• Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
• PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
• Gestão de pedidos e controle de motoboys;
• Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
• Comanda eletrônica e gestão de garçons.

Então não perca tempo e conheça mais sobre todos os benefícios de utilizar o sistema para restaurantes da Saipos.

Aperte no banner e descubra porque este é o software com melhor custo benefício do Brasil!