Planilha de custos como fazer e precificar seus pratos com segurança
Planilha de custo de cardápio, para que serve?
A planilha de custo de cardápio tem o objetivo de organizar sua gestão financeira, além do seu menu do seu restaurante, a partir do registro do custo dos alimentos.
Definir o valor do que se vende pode gerar dúvidas em muitos empreendedores e, por isso, é importante realizar o cálculo dos preços corretamente.
Porque, mesmo tentando se aproximar do mais real possível, encontrar o preço de cada item, de fato, é complicado.
Entretanto, fazer uma gestão eficiente e que vise a lucratividade a partir das operações, é muito relevante para que seu negócio se desenvolva.
Para evitar que o caixa feche no vermelho, seu estabelecimento deve ter uma boa margem de lucros nos pratos que são vendidos no estabelecimento. Por isso, você entenderá mais sobre:
Planilha de custos como fazer em 3 passos!
Antes de qualquer cálculo, você precisa do alicerce da sua precificação: a ficha técnica. Um documento que lista, em detalhes, todos os ingredientes e as quantidades exatas usadas para produzir uma porção.
Sem uma ficha técnica precisa, qualquer planilha de custos terá erros. Portanto, o primeiro passo é sempre mapear suas receitas.
Ou seja, precisará criar uma tabela especificando cada ingrediente e a quantidade usada para o preparo. Confira o passo a passo:
1. Liste os ingredientes e seus custos
Crie uma tabela com as seguintes colunas: Ingrediente, quantidade usada, custo da embalagem, quantidade de embalagem, custo unitário e custo na receita.
Usaremos o exemplo de um bolo no pote de prestígio (220ml) para ilustrar, veja como ficaria sua tabela:
|
Ingrediente |
Qtd. usada |
Custo embalagem |
Qtd. embalagem |
Custo unitário |
Custo na receita |
|
Farinha de Trigo |
42 g |
R$5,00 |
1000 g |
R$0,01 |
R$0,21 |
|
Açúcar Refinado |
46 g |
R$4,50 |
1000 g |
R$0,00 |
R$0,21 |
|
Chocolate em Pó |
14,6 g |
R$15,00 |
200 g |
R$0,08 |
R$1,10 |
|
Leite Condensado |
39,5 g |
R$7,00 |
395 g |
R$0,02 |
R$0,70 |
|
Coco Ralado |
10 g |
R$10,00 |
200 g |
R$0,05 |
R$0,50 |
|
Outros… |
➩ Custo unitário: é o resultado da divisão entre custo de embalagem e quantidade de embalagem;
➩ Custo na receita: é o resultado da multiplicação entre custo unitário e quantidade usada na receita.
Faça isso para TODOS os itens, incluindo a embalagem e a colher descartável.
2. Calcule o custo total dos insumos (CMV)
Agora, some os valores da última coluna, “Custo na receita”. O resultado é o seu Custo de Mercadoria Vendida (CMV), ou seja, o valor exato que você gasta em insumos para produzir uma unidade do seu prato
No caso do nosso exemplo de bolo no pote sabor prestígio, somando todos os ingredientes e a embalagem, o custo total de insumos ficou em R$4,31.
Este é o custo direto do seu produto! Ou seja, o ponto de partida para entender se a sua precificação está realmente dando lucro ou não.
Manter esse controle atualizado evita que você tome decisões no escuro e ajuda a identificar desperdícios ou reajustar preços com mais segurança.
💡Dica Saipos: no sistema da Saipos, você consegue calcular automaticamente o CMV de cada produto vendido. Basta cadastrar suas fichas técnicas corretamente e o sistema faz as contas por você, facilitando muito o controle financeiro do seu restaurante.
3. Entenda o Markup para definir o preço de venda
O preço final não pode ser apenas os R$4,31. E o aluguel, a água, a luz, os salários, os impostos e o seu lucro? Para incluir tudo isso de forma simples, usamos o Markup.
Que nada mais é que um índice multiplicador que você aplica sobre o custo dos insumos (o CMV) para chegar ao preço de venda A fórmula é simples:
➩ Preço de Venda= Custo dos Insumos × Markup
O desafio é encontrar o índice de Markup ideal para o seu negócio. Ele deve considerar:
- Despesas Fixas: aluguel, salários, contador, etc;
- Despesas Variáveis: contas de consumo, impostos sobre a venda (Simples Nacional, ICMS), taxas de delivery;
- Margem de Lucro: a porcentagem que você deseja que sobre livre para o negócio.
Se, após calcular tudo isso, seu índice de Markup for 3,25, por exemplo, o preço do seu bolo no pote seria:
➩ R$ 4,31 (Custo) x 3,25 (Markup) = R$ 14,00
Este seria o preço de venda final para o cliente. Achou complicado?A Saipos te ajuda! Aperte no banner abaixo, baixe gratuitamente a planilha de cálculo para custos de pratos e comece a organizar suas finanças agora mesmo!
Dicas sobre planilha de custos como fazer
Agora que você já está com a tabela pronta, que tal colocar tudo isso em prática? Mas antes, dê uma olhada nessas dicas valiosas, o tipo de segredo que todo empreendedor de sucesso prefere guardar só pra si!
- Foque nos pratos mais pedidos;
- Cuidado com a barreira de preço;
- Conheça seu público;
- Acompanhe a concorrência;
- Planeje suas compras.
Além dessas dicas, realizar outras ações mais práticas e efetivas podem ajudar a dar bons resultados nesse procedimento de organização da sua empresa. Confira!
- Faça o cadastramento dos itens do cardápio;
- Prepare as refeições que serão oferecidas na semana;
- Estabeleça uma lista de compras;
- Verifique seus gastos dentro de um determinado período com os valores dos pratos.
Com isso, aos poucos você entende a melhor forma de planilha de custos como fazer.
Posso fazer a gestão do meu restaurante só com planilhas?
Até pode, mas é arriscado. Planilhas são ótimas para começar, mas são vulneráveis a erros de digitação, não integram informações em tempo real e demandam muito trabalho manual.
Um único erro em uma fórmula pode bagunçar toda a sua precificação. Mas, antes de tomar suas decisões veja esta tabela comparativa que pode te ajudar na hora de usar uma planilha de custos:
|
Vantagens |
Desvantagens |
|
Custo inicial zero; |
Trabalho 100% manual; |
|
Alta flexibilidade; |
Alto riscos de erros; |
|
Familiaridade; |
Sem visão em tempo real; |
|
Suficiente para o início. |
Não acompanha o crescimento. |
Imagina só quanto dinheiro seu negócio já deixou de ganhar por um erro de cálculo no preço de um prato ou por falta de um ingrediente no estoque?
É para transformar essas desvantagens em pontos fortes que a tecnologia se torna a maior aliada do seu negócio.
Por isso, a melhor opção para um restaurante que quer crescer é utilizar um sistema de gestão para restaurantes simples, ágil e inteligente.
Tenha a Saipos como sua aliada!
Sabemos que a rotina de um dono de restaurante não para um minuto. Você precisa ser o gestor, o financeiro, o caixa e outras mil responsabilidades.
E no meio disso tudo, como encontrar tempo para pensar em estratégias e fazer seu negócio crescer de verdade?
A Saipos nasceu exatamente dessa inquietação, trabalhamos em busca de inovações para melhorar os resultados do seu negócio em várias áreas.
Para isso, criamos um ecossistema de soluções que automatizam e integram todas as etapas do seu processo, desde o pedido do cliente até o relatório financeiro no final do mês. Confira algumas das ferramentas que farão a diferença no seu dia a dia:
- Controle financeiro a partir da ficha técnica;
- Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
- Integração com os principais apps de delivery;
- Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
- Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
- PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
- Gestão de pedidos e controle de motoboys;
- Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
- Comanda eletrônica e gestão de garçons.
Então não perca tempo e conheça mais sobre todos os benefícios de utilizar o sistema para restaurantes da Saipos.
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FAQ
Tire suas dúvidas aqui!
Comece listando todos os seus produtos, insumos, quantidades usadas e valores unitários. Depois, some os custos por produto e inclua colunas como custo total, preço de venda e lucro.
Ingredientes, embalagens, custo unitário de cada item, quantidade usada na receita, custo total por item, preço de venda e margem de lucro.
Organize sua planilha começando pela ficha técnica, depois some os custos dos ingredientes e use o Markup para definir o preço de venda.