Planilha de custos para restaurante: entenda como fazer a sua

Os custos de um restaurante podem ser divididos em 3 partes: despesas, custo dos pratos e precificação. Apesar de parecer pouca coisa, dentro de cada um desses universos, há muitos itens que devem ser considerados.

Neste conteúdo vamos te mostrar detalhadamente cada um deles e te ajudar a organizar a gestão financeira do seu restaurante através de uma planilha de custos. 

Planilha de custos para restaurante: 3 despesas que devem estar no seu planejamento financeiro

Segundo o Sebrae, 56,5% dos empreendedores não utilizam um sistema de metas para avaliar ou mensurar os resultados e entregas do seu restaurante. Ou seja, grande parte dos negócios não cuidam das finanças.

A planilha de custo para restaurante tem o objetivo de fazer isso e garantir desenvolvimento saudável do negócio através da gestão financeira .

Para evitar que o caixa feche no vermelho, seu estabelecimento deve ter uma boa margem de lucros nos pratos que são vendidos, além de ter as despesas controladas. 

Para te ajudar a ter isso, preparamos um guia explicativo de como fazer a sua planilha de custos. Nela deverá conter:

• Ficha técnica;
• Planilha de despesas do restaurante;
• Planilha de precificação dos produtos;

Além disso, você irá ver:

• Posso fazer a gestão do meu restaurante só com planilhas?
• Dicas sobre planilha de custos como fazer;
• Tenha o sistema Saipos como seu aliado!

1. Ficha técnica

A precificação para restaurante deve ser feita a partir da ficha técnica. Com ela, você registra em detalhes todos os ingredientes e quantidades de insumos usados para produzir uma porção ou prato.

Sem a presença da ficha técnica, pode acontecer erros ao calcular o valor referente aos pratos. Dito isso, para criar uma planilha de custos para restaurante, devem ser mapeados as receitas do local, criando uma tabela que irá conter cada ingrediente e a quantidade usada para o preparo. 

Para isto, a Saipos separou um passo a passo de uma planilha de custos voltada para os pratos. Confira:

• Liste os ingredientes e seus custos;
• Calcule o custo total dos insumos (CMV);
• Entenda o Markup para definir o preço de venda.

Confira abaixo uma breve descrição e crie a planilha do seu restaurante:

Liste os ingredientes e seus custos

Crie uma tabela com as seguintes colunas: Ingrediente, quantidade usada, custo da embalagem, quantidade de embalagem, custo unitário e custo na receita.

Usaremos o exemplo de um bolo no pote de prestígio (220ml) para ilustrar. Você deve fazer o processo descrito abaixo para todos os itens. Veja como ficaria sua tabela: 

Sendo os custos unitários, o resultado da divisão entre custo de embalagem e quantidade de embalagem e o custo na receita, sendo o resultado da multiplicação entre custo unitário e quantidade usada na receita.

Calcule o custo total dos insumos (CMV)

Agora, some os valores da última coluna, “Custo na receita”. O resultado é o seu Custo de Mercadoria Vendida (CMV), ou seja, o valor exato que você gasta em insumos para produzir uma unidade do seu prato

No caso do nosso exemplo de bolo no pote sabor prestígio, somando todos os ingredientes e a embalagem, o custo total de insumos ficou em R$4,31.

É preciso considerar se o preço do ingrediente já inclui o valor da tabela MVA, visto que ao ignorar este ponto, o restaurante pode ter prejuízo por cobrar menos do que devia no prato.

Este é o custo direto do seu produto! Ou seja, o ponto de partida para entender se a sua precificação está realmente dando lucro ou não. Manter esse controle atualizado evita que você tome decisões no escuro e ajuda a identificar desperdícios ou reajustar preços com mais segurança. 

Com o sistema da Saipos, você consegue calcular automaticamente o CMV de cada produto vendido. Basta cadastrar suas fichas técnicas corretamente e o sistema faz as contas por você, facilitando muito o controle financeiro do seu restaurante.

2. Planilha de despesas do restaurante

Os custos de manter um restaurante em pleno funcionamento devem ser coletados frequentemente para que esse valor seja compensado nas vendas.

As despesas a serem consideradas são:

• Despesas Fixas: não mudam conforme as vendas, como aluguel, internet, salário dos funcionários, contador, etc;
• Despesas Variáveis: variam conforme as vendas, como contas de consumo, impostos sobre o produto (Simples Nacional, ICMS), taxas de delivery;

3. Planilha de precificação dos produtos

O preço final não pode ser apenas os R$4,31. Para definir o valor que cubra todos os custos, você deve levar em conta o aluguel, a água, a luz, os salários, os impostos e o seu lucro.

 Para incluir tudo isso de forma simples, usamos o Markup. Ele é um índice multiplicador que você aplica sobre o custo dos insumos (o CMV) para chegar ao preço de venda. A fórmula é simples:

O desafio é encontrar o índice de Markup ideal para o seu negócio. Ele deve considerar as despesas fixas, variáveis e a margem de lucro.

Se, após calcular tudo isso, seu índice de Markup for 3,25, por exemplo, o preço do seu bolo no pote seria:

R$ 4,31 (Custo) x 3,25 (Markup) = R$ 14,00

Achou complicado?A Saipos te ajuda! Aperte no banner abaixo, baixe gratuitamente a planilha de cálculo para custos de pratos e comece a organizar suas finanças agora mesmo!

Posso fazer a gestão do meu restaurante só com planilhas?

Sim, porém é algo arriscado para o negócio. Planilhas de controle para restaurantes são ótimas para começar, mas são vulneráveis a erros de digitação, não integram informações em tempo real e demandam muito trabalho manual. 

Um único erro em uma fórmula pode bagunçar toda a sua precificação. Mas, antes de tomar suas decisões veja esta tabela comparativa que pode te ajudar na hora de usar uma planilha de custos como fazer:

Imagine só quanto dinheiro seu negócio já deixou de ganhar por um erro de cálculo no preço de um prato ou por falta de um ingrediente no estoque?

É para transformar essas desvantagens em pontos fortes que a tecnologia se torna a maior aliada do seu negócio. Por isso, a melhor opção para um restaurante que quer crescer é utilizar um sistema de gestão para restaurantes que seja simples, ágil e inteligente.

Tenha o sistema Saipos como seu aliado!

Sabemos que ter o controle sobre todos esses pontos não é fácil. Principalmente se você precisar fazer tudo na mão.

A Saipos nasceu para servir os donos de restaurantes e proporcionar um ritmo otimizado a sua gestão.

Para isso, criamos um ecossistema de soluções que automatizam e integram todas as etapas da operação, desde o pedido do cliente até o relatório financeiro no final do mês.

São mais de 140 funcionalidades que irão facilitar o seu dia a dia. Confira algumas:

• Controle financeiro a partir da ficha técnica;
• Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
• Integração com os principais apps de delivery;
• Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
• Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
• PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
• Gestão de pedidos e controle de motoboys;
• Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
• Comanda digital e gestão de garçons.

Então não perca tempo e conheça mais sobre todos os benefícios de utilizar o sistema para restaurantes da Saipos.

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