Como fazer uma planilha de custos?

Stêvão Limana - Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.
Escrito porStêvão Limana

Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.

O que é Planilha de custo de cardápio?

A Planilha de custo de cardápio tem o objetivo de organizar o menu do seu restaurante, a partir do registro do custo dos alimentos.

Definir o valor do que se vende pode gerar dúvidas em muitos empreendedores e, por isso, é importante realizar o cálculo dos preços corretamente.

Porque, mesmo tentando se aproximar do mais real possível, encontrar o preço de cada item, de fato, é complicado.

Entretanto, fazer uma gestão eficiente e que vise a lucratividade a partir das operações, é muito relevante para que seu negócio se desenvolva.

Então, para evitar que o caixa feche no vermelho, seu estabelecimento deve ter uma boa margem de lucros nos pratos que são vendidos no estabelecimento.

Além disso, utilizando uma planilha de custos de cardápio você consegue evitar gastos desnecessários, como, por exemplo, alimentos que não serão utilizados.

A Saipos preparou uma planilha para calcular os custos de pratos para você baixar GRÁTIS! Aperte no banner e aproveite!

Qual a fórmula para definir os preços da planilha de custo de cardápio?

Como já falamos, para se ter lucro, é importante ter uma boa margem de rendimento sobre o que se comercializa. Portanto, é indicado que use uma fórmula que realize este cálculo para completar sua planilha de custo de cardápio.

Mas antes disso, você deve verificar as despesas fixas, como o aluguel do prédio do seu restaurante, os tributos, os fornecedores e custos de operação.

A fórmula para descobrir os preços da sua lista de comidas é a seguinte:

Custos + despesas + lucros = preço de venda

Custos= gastos com fornecedores.

Despesas= são custos com funcionários, contas comuns, como luz e água.

Lucro= é a sua projeção de retorno, depois de pagar todos os custos e todas as despesas.

É interessante que parte deste valor que restou você separe para emergênciasmelhorias no seu negócio. Além disso, o cálculo de cardápio é um fator determinante para a saúde do seu restaurante, então não pule o processo.

5 dicas sobre como planejar a planilha de custo de cardápio

A Saipos separou cinco dicas fundamentais para que a sua planilha fique organizada e que o processo de decisão dos preços do cardápio seja otimizado. Confira abaixo e comece a utilizar no seu restaurante!

1. Verifique quais pratos são mais pedidos

Nem todos os pratos têm o mesmo fluxo de pedidos, alguns saem mais que outros. Ter esse controle auxiliará na decisão de quais produtos solicitar ao fornecedor.

Portanto, aumentar a margem de lucro dos mais pedidos é uma maneira assertiva de manter uma lucratividade estável. Além disso, o retorno vem mais rápido.

2. Entenda o que é barreira de preço

Não ultrapasse o limite do aceitável. Seus clientes pagam pelos seus produtos até um determinado valor. Após isso, se houver aumento de preços, você pode sair no prejuízo, pois eles não vão aceitar pagar mais que determinado teto.

Nesse sentido, é importante acompanhar a concorrência para manter um preço competitivo, que gere boa lucratividade, mas continue sendo atrativo aos clientes.

3. Não use preços redondos

Não arredondar valores pode parecer uma ação sem efeitos. Mas seu consumidor pode não querer comprar um prato a R$ 30,00, mas aceitar um de R$ 29,90, por exemplo.

4. Entenda o seu cliente

Você precisa conhecer o perfil de quem frequenta seu negócio. Por isso, seus preços precisam estar equiparados à faixa salarial de quem é seu consumidor.

Então, analise se não é mais apropriado reduzir custos e despesas, do que aumentar o valor dos itens do cardápio.

Portanto, seja consciente dos números do seu restaurante e estude as ações para precificar seus pratos e lanches. A planilha de custos de cardápio auxiliará muito para isso.

5. Planejamento planilha de custo de cardápio

Além dessas dicas, realizar outras ações mais práticas e efetivas podem ajudar a dar bons resultados nesse procedimento de organização da sua empresa. Confira!

  • Faça o cadastramento dos itens do cardápio;
  • Prepare as refeições que serão oferecidas na semana;
  • Estabeleça uma lista de compras;
  • Verifique seus gastos dentro de um determinado período com os valores dos pratos.

O que é o Markup na planilha de custo de cardápio?

Este conceito é a diferença entre o custo de produção, mais a distribuição e o seu preço de venda.

Em outras palavras, ele é um índice sobre o que se gasta para realizar todo o processo de preparo da refeição, para que seja decidido quanto será cobrado do seu cliente.

De uma forma simples, o preço que você der a determinado item, deve cobrir todos os custos e ainda gerar lucro para a sua empresa.

Ter a planilha de custo de cardápio ajuda a manter os valores das mercadorias para produção atualizados. Então vamos entender como se faz o cálculo markup? Confira!

1. Markup Divisor (MKD)

Imagine que seu restaurante quer preparar uma preto feito, que tem arroz, feijão, carne e batata frita.

Dessa forma, é necessário decidir a porção de cada alimento que será utilizado para compor a refeição.

Depois, deve-se dividir a quantidade da porção pelo que foi comprado. Por exemplo: 100 gramas de carne, que será servido, de um quilo que você comprou.

Além do valor do que compõe a refeição, soma-se a isso os tributos, como o ICMS, as despesas administrativas e seu lucro.

A estrutura do cálculo é a seguinte:

  • Preço de venda (PV)
  • ICMS na venda
  • Pis e Cofins
  • Comissões
  • Despesas Adm
  • Lucro antes dos impostos
Total (CTV)- Custo Total Venda

Realizando a conta:

MKD = (PV – CTV) / 100

Portanto, após a utilização da fórmula acima, utilize o primeiro resultado e divida pelo custo, para descobrir qual a quantia que pagará todas as despesas, e ainda dará lucratividade.

2. Markup Multiplicador (MKM)

Na segunda etapa da fórmula anterior, ao invés de dividir, você pode multiplicar. O resultado que obterá será o mesmo.

Veja o esquema:

MKM = 1 / MKD

Feita a primeira etapa, multiplique o custo pelo MKM. O valor será igual ao MKD.

Como utilizar a planilha de custo de cardápio no restaurante?

A Saipos oferece como material para download a Planilha para calcular o custo dos pratos, para que você se organize.

No campo da tabela referente à Ficha Técnica, deve-se inserir informações apenas em ‘Ingredientes’ e ‘Quantidade Necessária’.

É necessário que os dados sejam preenchidos da forma mais correta possível para que não haja divergências durante o processo.

Algumas pessoas podem ficar com dúvidas na hora de listar todos os gastos que um negócio pode vir a ter.

Dependendo do seu tipo de empreendimento, eles podem variar, mas alguns acabam sendo padrão. Na grande maioria das vezes eles são:

  • Custos fixos;
  • Aluguel;
  • Contas;
  • Salário e benefícios.

Com o controle financeiro desses custos, você já consegue fazer uma boa estrutura para administrar os gastos, entradas e saídas, e até planejar investimentos futuros.

Aperte no banner abaixo e baixe grátis a planilha para calcular os custos de pratos para usar no seu restaurante!

Quais itens são necessários na planilha de custo de cardápio?

Veja o que é necessário para realizar todos estes cálculos, para que você possa preencher a sua planilha de custo de cardápio.

  • Quantidade: é a quantidade de cada alimento nas embalagens. Por exemplo, um saco de feijão de 1kg a cinco reais.
  • Quantidade necessário: é o que você utiliza de fato em cada prato. O montante necessário para preencher um prato. Por exemplo, 100 gramas de feijão para o prato feito do dia.

Em relação à Planilha da Saipos, preencha apenas o ‘Nome do Prato’, ‘Custo dos pratos para restaurantes’, ‘Markup’ e ‘Impostos”.

  • Custo dos Pratos para restaurantes: é o valor total dos ingredientes que se utiliza para haver produção do cardápio.
  • Markup: é a margem de lucro que se deseja ter com determinado prato.
  • Impostos: são os tributos e quanto cada um incide sobre o que você está comercializando.
  • Margem de lucro: margem de lucro: é a lucro que seu restaurante terá sobre as vendas.

Utilize uma planilha para controle de vendas!

Quem quiser algo mais simples, pode recorrer às planilhas de controle de vendas feitas no Excel, já que é um modelo popular e fácil de fazer.

Mesmo com outros recursos, este é o programa mais utilizado para realizar essas tarefas. Várias planilhas, não somente de controle de vendas para restaurantes, são feitas com este programa que já está no mercado há mais de 20 anos.

Com uma planilha de controle de vendas para restaurantes, você saberá mais sobre metas, prazos, fornecedores, clientes e tudo que estiver relacionado ao estabelecimento.

Entre estes fatores, o acompanhamento correto e organizado das vendas irá beneficiar seu restaurante fazendo com que ele cresça cada vez mais.

Para auxiliar nesse processo, a Saipos preparou uma planilha grátis de controle de vendas. Aperte no banner abaixo e faça download!

Posso fazer a gestão do meu restaurante só com planilhas?

Até pode, mas isso irá causar riscos de erros muito sérios, além do gasto com tempo e inconstância de informaçõs. Por isso, a melhor opção é utilizar um sistema de gestão para restaurantes!

Saipos trabalha em busca de inovações para melhorar os resultados do seu negócio em várias áreas.

Por isso, ela oferece soluções que trazem benefícios e automatizações para todas as etapas de processo, confira algumas:

  • Controle financeiro a partir da ficha técnica;
  • Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para DeliveryBalcãoMesas ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons.

Então não perca tempo e conheça mais sobre todos os benefícios de utilizar o sistema para restaurantes da Saipos. Aperte no banner e  descubra porque este é o software com melhor custo benefício do Brasil!