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Organograma de um restaurante: 4 passos para fazer o seu

Organograma de um restaurante: como fazer?

O Organograma de um restaurante é uma peça fundamental para a operação eficiente de qualquer negócio, otimizando a gestão.

Sendo uma ferramenta com foco visual, o organograma detalha as funções de cada funcionário e identifica as cadeias de comando tornando possível observar quem executa cada tarefa.

Logo, a criação do organograma contribui de forma assertiva para o bom funcionamento do restaurante. 

A seguir você confere um passo a passo sobre como montar um Organograma de restaurante.

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Como estruturar um organograma?

Existem diferentes modelos de organograma restaurante e cada empresa produz o seu, de acordo com as suas necessidades. 

Entretanto, alguns requisitos são básicos na hora de estruturar um organograma eficiente.

Confira 4 passos que você pode aplicar: 

1. Sinalize os departamentos

O primeiro passo para criar o organograma é levantar o número de setores existentes em seu restaurante.

Logo, é preciso mapear as atribuições de cada departamento e classificá-los em um estilo hierárquico.

Esse mapeamento vai  ajudar a compreender as competências que cada colaborador deve ter dentro do departamento para que os processos produtivos funcionem. 

2. Comece de cima para baixo

A segunda etapa se refere a atribuição de um cargo de liderança a um membro da equipe, que deve ser atribuído a alguém realmente preparado.

Se você é o proprietário do restaurante e deseja atuar de forma efetica, comece colocando sua posição no topo do organograma e construa os demais cargos de atuação. 

É importante definir se você terá alguma ocupação direta no restaurante e suas respectivas funções. 

Caso você não deseje atuar diretamente, defina a pessoa ou o cargo de quem se responsabilizará das funções de gestão de seu estabelecimento.

3. Pense em funções, não em posições

Antes de pensar em cargos específicos para cada funcionário, pense nas funções que você precisa cumprir no restaurante e, em seguida, crie um cargo para essa função.

Nesse momento é preciso ter total conhecimento sobre as atividades de cada área e compreender os principais cargos de um restaurante.

Alguns exemplos de funções com posições específicas são:

  • Cozinhar;
  • Limpar a cozinha;
  • Levar a comida para a mesa;
  • Limpeza das mesas;
  • Receber os cliente.

Dependendo do tamanho e da natureza do seu restaurante, você poderá cumprir mais ou menos essas funções.

Muitas vezes, o sucesso de um restaurante também causa mudanças no organograma, geralmente para aumentar ou diminuir o número de funcionários no restaurante.

Por isso, o organograma de restaurante deve estar sujeito a mudanças constantes.

4. Leve em consideração o fluxo de pedido para cada dia

Um restaurante, dependendo do seu tamanho e tipo, tem capacidade para atender a um número máximo ou mínimo de pedidos por dia .

Uma vez que você deve ter como objetivo focar em números médios, é importante levar em consideração este fluxo de pedidos na hora de criar a estrutura organizacional. 

Logo, você precisa estimular a  produção diária necessária do seu restaurante a fim de reduzir perdas e não contratar mais ou menos funcionários do que o necessário.

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Modelos de organograma de restaurante 

Agora chegou o momento de conferir modelos de organogramas para você se inspirar e analisar qual se encaixa melhor a realidade do seu restaurante. 

Mas lembre-se de considerar as particularidades do seu negócio!

Organograma para pequeno restaurante 

Ao contrário do que muitos pensam, mesmo um restaurante de pequeno porte precisa de uma ferramenta organizacional.

Afinal, um organograma estruturado corretamente facilita toda a gestão do restaurante

No caso de um pequeno modelo de negócio, o proprietário, o gerente e o chefe de cozinha são os três cargos de maior hierarquia.

Em alguns casos, o proprietário desempenha as funções de gerente e é responsável por supervisionar todos os funcionários, cumprindo uma função mais administrativa.

Já o chefe de cozinha assume a posição prática de maior hierarquia, visto que ele é o encarregado de criar novos pratos, inventariar a cozinha e orientar os assistentes.

Dessa forma, o bom desempenho do restaurante depende dessas duas funções de liderança, sendo uma posição mais administrativa e a outra prática.

Organograma para restaurante médio

Um restaurante de médio porte tende a ampliar o organograma, visto que há a necessidade de expandir as funções.

Neste modelo de negócio, o proprietário tem a posição de maior hierarquia, seguido do gerente do restaurante que irá supervisionar em nível mais amplo.

Dessa forma, o gerente se torna responsável também pela análise de desempenho dos funcionários de outros setores como os gerentes de bebida e de serviço.

A cozinha fica sob a supervisão do chef principal, que se torna responsável pelo subchefe e assistente. 

Confira como fica a estrutura de um organograma de restaurante médio

Organograma de um grande restaurante 

Quando se trata da estrutura organizacional de um grande restaurante, é preciso redobrar a atenção. 

Afinal, o número de funções é bem maior e demanda a contratação de uma equipe para atuar no restaurante.

Este tipo de restaurante tem uma organização muito mais complexa na qual cada funcionário é responsável por cumprir funções específicas no seu setor.

O proprietário segue no comando do gerente geral, seguido dos gerentes de serviço, de bebidas e gerente assistente.

Dentre as novas atribuições destaca-se o gerente assistente, que se torna responsável por realizar contratações, demissões e treinamentos.

Já o gerente de serviço passa a supervisionar a manutenção do salão e da copa, sendo responsável pelo maitre, garçons e o caixa.

Na cozinha, as novas funções são: o cozinheiro de linha, responsável pela organização das receitas, e o chefe executivo, responsável pelo controle de qualidade dos pratos.

Vale ressaltar que a estrutura organizacional é recorrente em restaurantes gourmet de alto padrão.

Quais os benefícios de um organograma? 

Como vimos ao longo deste artigo, o organograma perfeito para o seu restaurante é aquele que atende a todas as suas necessidades.

Quando estruturado de maneira correta, o documento pode trazer diversos benefícios e ser um ótimo aliado para desenvolver uma gestão estratégica

Se você ainda não está convencido sobre a importância do Organograma de um restaurante, confira 4 benefícios dessa ferramenta. 

  1. Aumentar os ganhos com investimentos: Com um organograma bem estruturado você transmite maior confiabilidade aos investidores, que terão uma noção melhor de quem está no comando da empresa e até o total de pessoas envolvidas no projeto.

  2. Respeito a hierarquia: Os colaboradores tem mais clareza sobre a ordem hierárquica, sabendo seu papel e posição dentro do restaurante. Além disso, o organograma facilita que os funcionários saibam a quem se reportar diretamente.

  3. Ampliar a interação entre os colaboradores: O organigrama traz a clareza necessária sobre o funcionamento do restaurante aos novos colaboradores. Logo, o processo de integração e aprendizado torna-se mais rápido e simples.

  4. Compreensão de mudanças: Caso um funcionário seja realocado em uma nova equipe, o organograma irá facilitar a compreensão sobre o novo cargo ou tarefas diante da mudança de posto.


Seja para representar departamentos, funções ou pessoas, lembre-se que o organograma do seu restaurante precisa ser claro e de fácil compreensão.

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O sucesso do seu restaurante vai depender de diversos fatores e um deles é a boa estrutura organizacional.

Para manter a produtividade da sua equipe e otimizar todos os processos, você pode contar com um Sistema para Restaurante.

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Mariana Dambrós - Jornalista pela UNISINOS, Produtora na RBSTV e redatora freelancer.
Escrito porMariana Dambrós

Jornalista pela UNISINOS, Produtora na RBSTV e redatora freelancer.