Ficha técnica restaurante: 5 motivos para fazer a sua!

Por que usar ficha técnica restaurante? 

A ficha técnica restaurante é um documento que ajuda a quantificar todos os custos da sua cozinha. E este é o motivo principal para usá-la.

Você, dono e responsável pela gestão de restaurante, quer saber quanto gasta em todos os processos, não é? Então, para isso, vai ter que usar sim esta ferramenta. 

Com ela, você vai saber quais são os gastos e a margem de lucro de cada prato que vai ser servido.

Por meio da ficha técnica é possível racionalizar os recursos e ter uma visão ampla e contínua de como o seu negócio está funcionando. 

Nesse texto a Saipos separou 5 motivos para você começa a utilizar a ficha técnica restaurante: 

1. Especificação das etapas;
2. Organização da cozinha;
3. Gestão do estoque;
4. Racionalização das compras;
5. Atende às necessidades dos clientes.

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5 motivos para ter uma ficha técnica restaurante agora!

Você já sabe que a ficha técnica restaurante é um dos melhores métodos para controle do seu negócio. 

Porém, mesmo sendo indispensável, pelo menos 60% dos donos de restaurante não usam este método. 

Não faça parte desta porcentagem! Transforme o seu negócio em um sucesso com as dicas que separamos para você. 

1. Especificação das etapas

Quando um chef está cozinhando determinado prato, existe uma receita que ele deve cumprir. Há a quantia exata de quantos produtos e como deve ser feito cada etapa. 

Em um restaurante, todas as partes dos processos na cozinha devem ser padronizados. Sem exceção! 

Geralmente são utilizados potes, sacos e separadores com etiquetas de identificação, para que cada refeição preparada tenha o mesmo sabor e custo.

Estes padrões devem estar exemplificados na ficha técnica restaurante. Assim, não haverá desperdícios e a margem de lucro de cada produto não será afetada.

2. Organização da cozinha

Com a organização da cozinha e da copa já pré-estabelecidas, fica mais fácil a vida de quem trabalha no restaurante.

Quando há a padronização dos locais onde ficam os insumos, é mais fácil organizar e fazer a preparação dos pratos.

Sem contar que os funcionários podem focar em realizar o trabalho, com o maior rendimento possível, já que não vão ter que perder tempo procurando ingredientes ou equipamentos da cozinha.

Então, se ainda não decidiu se vai usar a ficha técnica restaurante, leve isso em consideração. Pare e pense se esta organização já existe no seu negócio. 

3. Gestão do estoque

Talvez um dos maiores desafios de quem empreende na área gastronômica é fazer a gestão do estoque. 

Porém, ao utilizar ficha técnica restaurante bem detalhada você vai conseguir especificar todos os ítens em quantidades e saber o que é preferido pela clientela.

Um outro ponto positivo é que identificando o que e quanto sai diariamente, não é necessário ter estoques gigantes com todos os produtos. 

Assim, vai sobrar mais capital de giro para o empresário que deseja investir em outras áreas.

Algumas fichas técnicas digitais são compatíveis com softwares que são utilizados para o gerenciamento de estoques.

Mas caso prefira algo mais manual, pode usar a Planilha de Controle de Estoque da Saipos. Clique no banner abaixo e baixe gratuitamente! 

4. Racionalização das compras

Gerenciar as compras com mais eficiência pode fazer você poupar muito dinheiro. 

Por isso, foque naqueles produtos que são mais pedidos pelas pessoas e invista todo seu “know how” para conseguir preços melhores com os fornecedores.

Não perca tempo tentando barganhar desconto em produtos que são pouco utilizados em seu restaurantes. Muitas vezes o “barato sai caro”. 

5. Atende às necessidades dos clientes

O último benefício da nossa lista está relacionado a satisfação dos clientes com o seu estabelecimento.

Ao utilizar uma ficha técnica restaurante para montar os pratos e o cardápio, o cliente consegue ter acesso a quais são os ingredientes utilizados pela cozinha e os valores nutricionais dos pratos. 

Assim, caso alguma pessoa esteja fazendo dieta e queira algo com baixo teor calórico, poderá consultar estas informações de modo fácil e rápido.

Também é uma forma de ser mais transparente com o próprio público, ajudando na fidelização da marca do restaurante. 

O que não pode faltar em uma ficha técnica restaurante?

Ao montar uma ficha técnica gastronômica gerencial, deve-se pensar sempre em: quais elementos podem tornar meu restaurante mais eficiente? Por isso, algumas informações não podem faltar: 

• Nome do item;
• Preço de custo de cada produto a ser utilizado;
• Cotação de preço atualizada;
• Quanto cada produto é utilizado, incluindo perdas;
• Tempo de preparo de cada item do cardápio;
• Equipamentos necessários para o preparo;
• Quantidade de pessoas envolvidas em cada processo;
• Modo e tempo de armazenamento de cada produto;
• Tamanho de cada porção;
• Custo Final;
• Impostos e Encargos;
• Custos Administrativos;
• Margem de lucro sobre cada produto;
• Imagem ou foto do produto pronto;
• Instruções específicas para o consumo, caso haja.

Quais são os tipos de fichas técnicas?  

Basicamente, os empreendedores mais experientes no ramo da alimentação, costumam especificar dois tipos de ficha técnica restaurante: as operacionais e gerenciais. 

Mesmo que ambas sejam usadas para organização e gestão do restaurante, é importante identificar a diferença entre elas e o momento certo para usá-las. 

Abaixo nós separamos mais informações sobre as duas fichas para sanar todas as suas dúvidas. Confira! 

Ficha técnica operacional

As fichas operacionais são aquelas básicas, utilizadas para o dia a dia da gestão do restaurante. 

Elas devem descrever todas as etapas e processos que compõem a produção de um alimento. Basicamente, trazem informações sobre:

• Medidas dos produtos;
• Modo de preparo;
• Tempo de cocção; 
• Harmonizações;
• Combinações de pratos;
• Modo de servir.

Além de todas estas características, uma imagem ilustrativa do produto não pode faltar. 

De preferência, a foto que aparece no cardápio deve reproduzir o prato que será servido. Assim, o restaurante irá valorizar a experiência interativa dos clientes. 

Ficha técnica gerencial

Como o nome já diz, este tipo de ficha técnica restaurante atua no controle financeiro dos custos do local. 

Cada receita deve ter pré-estabelecido um valor para ser feita. Com isso, o empresário vai calcular determinada porcentagem de lucro em cima, para poder comercializar em grande escala.

Ficar à mercê de palpites, sem a exatidão das estatísticas, pode trazer uma sensação de lucro irrisório para o restaurante. As fichas técnicas gerenciais são compostas por:

• Valor unitário de cada produto;
• Custo de produção;
• Custos variáveis, 
• Despesas fixas;
• Margem de lucro da empresa;
• Média de consumo.

Dica extra: Engenharia do cardápio 

Utilizar princípios da engenharia do cardápio para remanejar e otimizar os serviços prestados pelo seu restaurante é imprescindível para obter maior lucratividade e representatividade no mercado gastronômico.

Além de mapear todos os custos, as margens de lucro e a eficiência do seus produtos com, a ficha técnica, a engenharia vai mais além.

São adicionadas à gestão do restaurante técnicas de marketing e de design gráfico para atrair e fidelizar os clientes com mais assertividade. 

Com mais atributos a oferecer durante a experiência gastronômica, o empresário vai identificar aquele prato que sai mais, investir em elementos que agreguem valor e, aí, aumentar sua margem de lucro.