Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), entre 2022 e 2024, 7,7 mil negócios do varejo de laticínios e frios, que incluem as padarias, fecharam as portas.

Um dos motivos para isso acontecer é a falta de metodologia para saber como precificar seus produtos. Afinal, cobrar valores sem base do que é preciso lucrar por item vendido é um erro muito comum.

Para ajudar os donos de padaria, este conteúdo irá trazer 4 passos importantes para fazer uma precificação inteligente para os produtos. Confira:

4 passos para precificar produtos de padaria e lucrar na medida certa

Saber como precificar produtos de padaria é uma parte muito importante da gestão, afinal, a longevidade do seu negócio é definida pelo lucro que ele dá com as vendas. 

Para começar, estabelecimentos que possuem vários produtos precisam se guiar pela ficha técnica, para detalhar os custos de produção, os ingredientes e a mão de obra.

Outros cálculos e análises devem ser feitos para que o valor final do produto seja definido e colocado no balcão para os clientes comprarem. Neste conteúdo vamos explicar os 4 passos necessários, veja:

1. Entenda os custos;
2. Defina o lucro desejado;
3. Use a fórmula de Markup;
4. Veja os preços da concorrência.

Você também vai ver:

• Como cobrar os produtos de padaria e lucrar mais?
• Organize a sua gestão com tecnologia para ter lucro.

1. Entenda os custos

Em todos os tipos de padaria existem custos fixos e variáveis que são adicionados ao valor dos produtos vendidos. Em uma padaria, isso não é diferente.

Os custos fixos são os valores mensais que você precisa arcar com o seu negócio todo mês. Apesar de não se relacionarem diretamente com o produto, eles são necessários para que seja produzido. São eles:

• Aluguel;
• Conta de luz, água e internet;
• Pagamento dos funcionários;
• Impostos;
• Pró-labore (o salário mensal do dono);
• Tempo de produção.

Já os custos variáveis são aqueles que mudam de acordo com o volume da produção, sendo eles, por exemplo, ingredientes, embalagens e fretes.

2. Defina o lucro desejado

A margem de lucro é a porcentagem que indica o ganho sobre cada produto vendido. A partir dela é possível avaliar a saúde financeira da sua padaria e planejar ampliações.

No mercado, os números variam de 5% a 30% na margem de lucro e dependem de múltiplos fatores, como tamanho e localização.

A margem de lucro para comércios deve estar entre 8% e 12% e para prestadores de serviços, entre 20% e 30%, porém varia de acordo com cada produto.

3. Use a fórmula de Markup 

Com os valores anteriores definidos, agora você pode calcular o preço de venda de cada produto. Para isso, você pode usar o markup multiplicador sobre os custos totais para definir o valor final do produto.

A fórmula é: Markup = 100 /100-( % despesas variáveis + %despesas fixas + lucro desejado) ou como na imagem a seguir:

Tome cuidado com o markup popular! Muitas pessoas que estão começando caem na famosa regra de multiplicar o valor dos custos por três para precificar os produtos. Essa simplificação é muito perigosa e deixa de considerar variáveis importantes.

Exemplo de aplicação em produtos de padaria

Para precificar os produtos da sua padaria com a fórmula de markup é necessário ter alguns dados para fazer o cálculo. Veja o exemplo abaixo aplicado ao pão francês:

 

Usando a fórmula do markup, o cálculo para cada produto fica:

• Soma dos parênteses: 100/100 - (25%+15%) = 40
• Subtrai: 100 - 40 = 60
• Divide: 100 / 60 = 1,667 (esse é o seu markup multiplicador)
• Agora pega-se o custo de produção x o markup multiplicador: R$0,35 x 1,667 = R$0,58

O valor a ser cobrado na unidade de pão francês é R$0,58 para poder lucrar 15% e cobrir 25% das despesas. Assim, você assegura que o preço final não lhe dê prejuízos.

4. Veja os preços da concorrência

Após chegar a uma estimativa com o cálculo anterior, você pode partir para uma pesquisa de preços na concorrência e avaliar os resultados que obteve.

Essa pesquisa pode ser feita através de visitas a outros estabelecimentos, consulta online em cardápios digitais ou até em aplicativos delivery. 

Assim você adquire noção sobre como a concorrência cobra os produtos similares aos seus e evita precificar acima ou abaixo da média do mercado.

Saber desses valores é muito importante para precificar os seus produtos, mas e para controlar tudo isso? Como que faz? A Saipos te ajuda!

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Mas, quem é a minha concorrência? 

Para quem está montando a sua padaria, ter noção da sua concorrência é muito importante. No mercado existem dois principais tipos: a concorrência direta e a indireta. Veja na tabela suas características e diferenças:

 

Um exemplo de concorrentes diretos para padarias de bairro, são estabelecimentos do ramo que operam na mesma região e disputam os mesmos clientes. 

Já os concorrentes indiretos desse segmentos podem ser os mercadinhos de bairro que oferecem produtos de panificação, mesmo que não sejam frescos. 

Como cobrar os produtos de padaria e lucrar mais?

Existem algumas estratégias para colocar o preço dos produtos no balcão ou cardápio digital, eles ajudam o cliente a tomar a decisão de compra.

Procure não utilizar o cifrão ($) no cardápio, pois o símbolo lembra ao cliente a dor de pagar pelo produto, principalmente se ele for mais caro, e o distrai da experiência gastronômica inserida nos custos.

Outra estratégia é utilizar números inteiros nos preços, isso deixa o cardápio mais limpo e chama atenção para outros elementos, como a descrição dos ingredientes.

Por último, apele para o visual com imagens de abrir o paladar para o cardápio e uma boa apresentação para os produtos do balcão. Lembre-se que o cliente sempre come com os olhos antes de fazer o pedido. 

Utilize o método do valor percebido

Essa estratégia é muito utilizada para definir os preços de venda com base na percepção dos clientes sobre tal produto, principalmente os feitos com ingredientes nobres.

Pratos mais valorizados pelos clientes podem ser cobrados mais caro, para além do custo necessário para cobrir a produção, ou seja, você aumenta a margem de lucro.

É importante que a percepção dos clientes seja positiva para esse produto e que o seu aumento não prejudique isso. Utilize essa estratégia em poucos produtos e enriqueça a experiência de compra para manter o cliente satisfeito.

Organize a sua gestão com tecnologia para ter lucro

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Como ele, você terá mais de 70 funcionalidades, sendo algumas delas:

• Ficha Técnica: para padronizar o custo das receitas de pães e doces;
• Controle de Estoque: essencial para insumos como farinha, fermento, etc.
• Leitura de preço dinâmico: necessário para pesar alimentos vendidos a Kg;
• Comanda Eletrônica / PDV: para agilizar o atendimento no balcão e mesas;
• Controle financeiro: para ter domínio sobre despesas, ganhos e acertos;
• Relatórios gerados automáticamente: para fluxo de caixa, DRE, itens vendidos, desempenho por atendente e muito mais.
• Sistema 100% em nuvem: onde você pode gerenciar sua padaria de qualquer lugar a qualquer hora;
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