Planejamento de cardápio: entenda como elaborar o menu do seu restaurante

Aprenda como realizar o planejamento de cardápio do seu restaurante

Realizar um planejamento de cardápio gostoso, criativo e atrativo não é uma tarefa fácil.

Pratos, sobremesas e bebidas servidas, valores, diagramação, todos são detalhes importantes para serem resolvidos e no final é preciso que eles gerem vendas significativas.

Pensando nisso, preparamos um guia completo onde você entenderá tudo sobre planejamento de cardápio:

• O que é planejamento de cardápio?;
• Quais são as etapas de um cardápio?;
• Como fazer um planejamento de cardápio?;
• O que é essencial na elaboração de um cardápio?;
• Tenha um sistema de gestão com cardápio digital!

Mas antes, que tal entender o passo a passo de como montar um cardápio para o seu restaurante? Clique no banner e baixe nosso e-book 100% gratuito!

O que é planejamento de cardápio?

O planejamento de cardápio é uma prática essencial para garantir que seu restaurante irá agradar o seu público-alvo.

De forma geral, ele é elaborado por uma nutricionista, pensando nas necessidades dos clientes e por esse motivo é possível encontrar cursos de planejamento de cardápio no mercado.

Durante esse processo, o profissional irá realizar uma escolha equilibrada de pratos, atendendo as necessidades de um grupo de clientes, levando em consideração os seguintes fatores:

 

Restaurantes de alto nível utilizam o planejamento de cardápio, chegando inclusive a realizar variações nos pratos em decorrência da sazonalidade de ingredientes.

Como por exemplo o Maní, pertencente à grande chef brasileira Helena Rizzo.

Quais são as etapas de um cardápio?

E antes de começarmos a falar sobre como fazer um planejamento de cardápio é importante entender quais são as etapas de um menu.

Esse será o rascunho inicial do seu planejamento de cardápio e será a partir daí que você poderá entender o layout e seções do menu.

As etapas dessa estruturação consistem em:

 

Com base nas etapas indicadas na tabela acima, é possível ter uma noção do processo necessário para elaboração de cardápio ideal para o seu restaurante.

Claro, o processo requer dedicar tempo e pesquisa, mas o seu trabalho nesse processo de elaboração de cardápios para restaurantes renderá frutos.

Você acompanhará esses frutos a partir do momento que informação clara, objetiva e bem estruturada do seu cardápio se converter em vendas.

Como fazer um planejamento de cardápio?

Agora que você já sabe as etapas de um menu e o que é planejamento de cardápio, hora de entender como colocar tudo isso em prática!

O planejamento de cardápio consiste em desenvolver as cinco etapas citadas na tabela anterior. Cada etapa exige um conhecimento prévio do seu modelo de negócio.

Ou seja, para saber como elaborar um cardápio, primeiro você precisa definir se o seu empreendimento será um restaurante, bar, marmitaria, self service, entre outros.

Em seguida, vamos analisar como proceder com cada passo:

1. Tipo de restaurante;
2. Identificando seu público;
3. Como montar uma ficha técnica;
4. Precificando seus pratos;
5. Entender a visão do cliente.

Neste momento é importante estar bastante atento, evitando o máximo de erros possível, entretanto, após a finalização é interessante realizar uma revisão do que foi feito e constatado.

1. Tipo de restaurante

É indispensável que você entenda qual tipo de comida será servido em seu estabelecimento.

Isso porque existem diferentes técnicas e estratégias de vendas para os tipos de empreendimentos no mercado gastronômico.

Porém, todos necessitam desenvolver um cardápio como parte do plano de negócios.

É preciso ter cautela no momento de escolher o ramo que pretende seguir, afinal, é possível que, por mais que você seja apaixonado por um determinado tipo, as pessoas da sua região não curtam tanto.

2. Identificando seu público

E falando em público-alvo, neste momento você deverá observar e pesquisar!

Saber exatamente quem são os seus clientes é uma ótima forma de evitar cair no vermelho logo no início do seu investimento.

Você sabia que a maior parte dos restaurantes quebram antes de completarem dois anos? Por isso, essa fase da pesquisa é tão importante!

De nada adianta ter um estabelecimento lindo, temático e bem estruturado se o ponto comercial não atinge possíveis consumidores.

Para descobrir se, na sua região, existe um público para o seu ramo de alimentação, você pode:

• Pesquisar: criar enquetes nas suas redes sociais ou perguntar para pessoas que você conhece qual o tipo de comida elas costumam consumir e quais elas sentem falta nos arredores e centros comerciais;
• Observar: Visite outros estabelecimentos da sua região. Ao observar os possíveis concorrentes, você pode ter uma noção de qual tipo de público você irá atrair com o seu restaurante.

Essas são as duas principais formas de começar a entender a clientela e escolher o melhor tipo de restaurante para abrir de acordo com o público e seu próprio gosto.

Por isso, é interessante encontrar um ponto de equilíbrio entre sua paixão e o que traz clientes.

Aliás, esse é um hábito que você não pode perder independente de quanto tempo seu empreendimento tenha!

Procure sempre observar seus concorrentes e fazer pesquisas de satisfação com seus consumidores.

É uma forma de garantir inovação recorrente no seu menu e um atendimento ao cliente impecável para atrair cada vez mais pessoas!

3. Como montar uma ficha técnica

Uma ficha técnica, no ramo de restaurantes, significa detalhar cada prato em uma planilha ou documento.

Assim, cada produto terá uma ficha com ingredientes, quantidades e valores.

Parece complicado, mas só requer um pouco mais de atenção ao preencher as informações.

Esse tipo de documento é muito importante para definir o que vale a pena comercializar ou não baseado no orçamento destinado para investir em ingredientes e insumos.

Não entendeu? Calma! Aqui está um exemplo prático:

Suponhamos que você queira vender filé mignon ao molho madeira como um dos pratos do seu restaurante.

Ao avaliar o custo para produzir esse prato, você percebeu que só conseguiria investir em uma quantidade baixa de produção por mês.

Entretanto, um prato de filé de frango ao molho maracujá, além de ficar mais em conta, ainda permite que você invista melhor em outros produtos.

Em ambas opções existem prós e contras, mas o que costuma desempatar na hora de decidir o que irá compor o menu ou não é qual prato será mais consumido pelo público.

Isso depende de fatores como valor de venda do prato e lucro em relação ao gasto.

Com isso em mente, confira nossa planilha para cadastros de produtos. Ela servirá para te auxiliar com a ficha técnica! Aperte no banner abaixo e baixe gratuitamente.

4. Precificando seus pratos

Ao montar a estrutura de um cardápio, é claro que não se pode esquecer dos preços. Mas como precificar corretamente as refeições disponibilizadas?

O primeiro passo é analisar a ficha técnica dos pratos selecionados para serem vendidos no seu estabelecimento.

É importante que cada ficha contenha:

• Valor do ingrediente usado proporcional à quantidade utilizada no prato;
• Valor do insumo usado proporcional à quantidade utilizada no prato;
• Nome do ingrediente/insumo;
• Nome do fornecedor do ingrediente/insumo.

Essas informações são a base da sua ficha técnica e deverão ser levadas em consideração ao precificar o seu produto.

Ao somar, existem ainda outras questões para serem levadas em consideração. 

Entre elas, vale entender o valor médio em que cada prato é vendido atualmente no mercado.

Isso poderá ser uma forma de se orientar sobre o que o público já está acostumado a pagar pelo que está sendo oferecido.

5. Entender a visão do cliente

Com o modelo de negócio, tipo de restaurante, lista de pratos e precificação concluídos, chegou o momento de escolher um layout para o seu cardápio.

Você sabia que até mesmo a forma como o menu é estruturado pode ser uma estratégia de vendas?

Através de algo chamado engenharia de cardápio, é possível organizar tudo para que o cliente compre, por exemplo, um acompanhamento que originalmente não planejava pedir.

Confira, no vídeo abaixo, quatro passos para vender mais usando a engenharia de cardápio:

O que é essencial na elaboração de um cardápio?

Depois de tudo isso fica claro que o planejamento de um cardápio precisa ser estratégico e também criativo para poder alcançar mais clientes.

Por isso é essencial que para que o seu menu seja completo é preciso seguir elementos que reflitam a identidade do seu restaurante e que também impressione os clientes.

Além da seleção cuidadosa de cada um dos pratos, também não se esqueça de levar em conta itens como design e precificação, assim como mencionamos anteriormente.

Cada uma das etapas é essencial para que seu menu cumpra seu papel e te ajude a lucrar cada vez mais.

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• Auxílio na realização de relatórios por item vendido: o sistema Saipos oferece relatórios detalhados sobre os itens mais vendidos, permitindo que você identifique tendências e ajuste seu cardápio para atender às demandas do seu público.

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