Fluxo de processo de produção em um restaurante: como funciona?

Fluxo de processo de produção em um restaurante: aprenda mais sobre 

O fluxo de processo de produção restaurante é fundamental para uma gestão de restaurantes eficiente e pode definir se os resultados serão positivos, ou não, em médio ou longo prazo.

Quem inicia o planejamento de um negócio, tem a ideia de que as tarefas diárias podem seguir na linha do improviso, mas, de acordo com o crescimento do restaurante, essa história muda.

Acontece que, ao longo do tempo, o dia a dia obriga a implantação de um fluxo de processo de produção em um restaurante com processos sólidos. 

Por isso pode ser necessário que seus planos mudem na hora de colocá-los em prática e ter um fluxograma pode ajudar muito. 

Você está em dúvida de como se organizar? Não se preocupe, a Saipos preparou um material perfeito para te ajudar!

1. Por que implementar um fluxograma na gestão da cozinha?;
2. Como posso construir meu fluxograma?;
3. Analise os processos operacionais de caixa;
4. Como estão seus processos de controle de estoque?;
5. Por que investir na padronização do atendimento?;
6. Faça um acompanhamento das suas vendas;
7. Inclua a higienização no seu fluxograma;
8. Como implementar fluxogramas de processos?;
9. Use a tecnologia como pilar da operação.

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1. Por que implementar um fluxograma na gestão da cozinha?

A gestão da cozinha envolve diversas ações, mas aqui iremos focar especificamente na preparação dos pratos.

Em uma cozinha de restaurante bastante movimentada, onde as demandas são muitas, é necessário considerar um padrão na hora de preparar as receitas.

Um fluxograma pode solucionar muitos do seus problemas de organização, por exemplo: 

• Verificar se algo não está sendo produzido da maneira certa;
• Uma melhor gestão de resíduos, mão de obra, insumos e tempo para a produção;
• Definir quem é responsável por cada tarefa, trabalho ou processo, etc. 

O objetivo de criar um fluxo de processo de produção em um restaurante é ilustrar todas as etapas de produção do seu prato do zero.

É uma ferramenta que serve para planejar, visualizar e otimizar processos dentro da sua cozinha, ele também vai ajudar seus funcionários em horas com muito movimento, por exemplo.

2. Como posso construir meu fluxograma?

Para montar seu fluxograma conte com o auxílio da sua equipe e, especialmente do chefe de cozinha.

Documente toda a rotina do setor, que deve incluir requisitos de higiene ao entrar no ambiente, temperatura padrão para fornos e outros eletrodomésticos.

Confira aqui um exemplo do fluxo de processo de produção restaurante que montamos para inspirar você na montagem do seu: 

 

Agora é só mapear seus processos e facilitar bem mais sua organização e o seu trabalho! 

3. Analise os processos operacionais de caixa

Incluir um fluxo de processo de produção restaurante na área de caixa é o primeiro nível para padronizar as ações diárias do negócio.

É por meio de todos os dados de caixa que você poderá compreender como anda a saúde financeira do seu empreendimento.

Quais são os custos mensais para manter o negócio funcionando? Quanto foi vendido no dia ou na semana? As compras dos clientes são feitas com cartão de crédito? Quanto tempo leva para o valor ser faturado?

São inúmeras as questões que podem ser entendidas por meio de um simples controle de caixa feito com constância e padronização.

Se esse método diário de controle estiver ativo, o caixa poderá abrir uma série de possibilidades e desvendar dados fundamentais para escolher qual caminho seguir na gestão do restaurante, ou estratégias de venda.

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Como posso organizar meus processos operacionais de caixa?

Comece analisando quantas, e quais pessoas têm acesso ao seu caixa. O ideal é que apenas os colaboradores com mais experiência tenham possibilidade de manipular os dados relacionados às finanças.

Tanto por uma questão de confiança, quanto para evitar erros e dados desencontrados, é necessário estar atento a isso.

Mas, de que forma armazenar todas as informações que entram e saem diariamente? 

O ideal é que haja um controle automatizado, já que fazer isso de forma manual (planilhas, caderno) seria completamente inviável para um restaurante com altas demandas.

De todo modo, estimule nos funcionários o hábito de registrar em um local único o valor de abertura e fechamento de caixa de cada dia.

4. Como estão seus processos de controle de estoque

O fluxo de processo de produção em um restaurante, no que diz respeito ao estoque, é um dos mais complexos que existem.

O estoque é uma área interligada a qualquer outra etapa de negócio, e problemas nele impactam em todo seu negócio.

O ideal é ter um acompanhamento de tudo que chega e, para isso, o melhor é ter alguém específico apenas para cuidar desse setor tão importante.

Vale lembrar que, além de manter as compras abastecidas, é preciso observar constantemente se há produtos próximos do limite de validade. A perda de ingredientes por esse fator é muito comum, mas não o único meio de prejuízos.

Outra questão relevante são as avarias, produtos que chegaram com lacres rompidos, vazando, pacotes com rasgos e até mesmo quebras de recipientes no armazenamento.

Todos estes possíveis problemas destacam a necessidade de ter alguém com foco na gestão de controle de estoque.

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Como facilitar os processos de gestão de estoque?

Usar uma ficha técnica, para registrar todos os ingredientes utilizados em cada receita, permite o controle dos processos de produção e custos, além de garantir a padronização e qualidade dos pratos servidos.

Essa ficha é uma boa ideia porque, sem esse método, fica praticamente impossível gerenciar o estoque e todas as suas entradas e saídas.

Esse controle garante que tudo será feito sempre da mesma forma. Por isso, é necessário que estes dados estejam registrados:

• Medidas dos produtos;
• Modo de preparo;
• Tempo de cocção;
• Harmonizações;
• Combinações de pratos;
• Modo de servir.

5. Por que investir na padronização do atendimento?

Criar um modelo de atendimento padrão é uma tática inserida em diversos empreendimentos. Ele garante que todos os clientes sejam atendidos da mesma forma, com gentileza, simpatia e assertividade.

Na elaboração de um modelo de atendimento padronizado, é necessário considerar o tempo disponibilizado para cada freguês, abordagens específicas para diferentes tipos de pessoas e como lidar com situações inesperadas.

Nem todos os clientes serão gentis e compreensivos com os garçons ou com o caixa, por exemplo. Nesse caso, sua equipe saberá lidar com a situação?

Junto com seus funcionários, elabore treinamentos que facilitem o contato com o seu público, de modo que nenhum deles se sinta desconfortável em situações diferentes.

Dicas para ter um atendimento melhor

Assertividade, jogo de cintura e rapidez são qualidades fundamentais para lidar com os clientes. Mas o principal é: a agilidade.

Para isso, faça o possível para tornar o atendimento o mais facilitado possível, com o uso de comanda eletrônica para o garçom, ou cardápio digital para facilitar o pedido do cliente. 

Vale ressaltar que para atender bem e de forma padronizada, é necessário que todos os setores do restaurante estejam alinhados e funcionando corretamente. 

6. Faça um acompanhamento das suas vendas

Embora uma parcela deste pilar tenha ligação com o controle de caixa, citado no início do texto, o acompanhamento de vendas tem um vínculo maior com as análises de lucratividade e rentabilidade de itens vendidos.

Dias da semana em que o movimento é maior, horários de pico, comparativos de faturamento entre um mês e outro - tudo tem a ver com o controle de vendas!

Mas, como inserir um fluxo de processo de produção restaurante para suprir a necessidade de análise desse fator?

O primeiro ponto a deixar claro é que - definitivamente - é impossível ter clareza dos resultados do seu negócio sem um acompanhamento das vendas.

Mais que isso, entenda que não dá para terceirizar pessoas de outras funções para se responsabilizar com isso. É uma tarefa sua, gestor, verificar os dados e métricas coletadas semanal ou mensalmente, e fazer uma análise.

Como acompanhar as vendas?

Para garantir assertividade nesse fluxo de processo de produção em um restaurante, você precisa contar com um sistema automatizado que garanta informações de forma simples.

Desse modo, a combinação que deve imperar entre você e sua equipe é a de sempre registrar qualquer dado relevante que o sistema não capte sozinho, porque, no fim das contas, tudo que acontece no restaurante impacta nos resultados.

7. Inclua a higienização no seu fluxograma

Procedimentos de higiene e manutenção são - ou pelo menos deveriam ser - questões obrigatórias e indispensáveis no dia a dia.

No entanto, nós sabemos que muitos colaboradores deixam essas ações de lado quando o movimento está muito grande.

Equipamentos de cozinha como fogões, fornos e outros, acabam acumulando gordura, e precisam ser higienizados corretamente todos os dias ao fim do expediente. Isto é regra!

Implemente no seu fluxo de processo de produção restaurante um ciclo padrão de higienização. 

É interessante que você tenha um tanto para quem entra no ambiente de preparo dos alimentos, e principalmente, para a organização dos equipamentos ao fim do serviço.

Pecar nos processos relacionados à limpeza e higiene podem causar problemas nos seus pratos, fazendo que muitos precisem ser descartados.

8. Como implementar fluxogramas de processos?

Tudo que envolve mudanças causa desconfortos momentâneos e estranheza por parte dos colaboradores. 

Ao inserir um fluxo de processo de produção restaurante, esteja preparado para isso.

O ideal é que a padronização dos processos não seja iniciada em todos os setores ao mesmo tempo, pois causaria um grande número de erros e dificuldades de adaptação.

Por isso, se possível, faça as mudanças aos poucos, de modo que todos tenham a possibilidade de errar, aprender e questionar os novos padrões. Sua equipe precisará de apoio e de prática, e isso só se ganha com o tempo.

9. Use a tecnologia como pilar da operação

A tecnologia é indispensável na gestão de um restaurante, mas vamos começar falando sobre concorrência para ilustrar essa necessidade.

Pense nos seus maiores concorrentes diretos. Por acaso eles utilizam registros manuais e caderninhos para fazer a administração do local? 

E no atendimento, cada colaborador atende à sua maneira? Certamente a resposta é não, e você não pode ficar para trás!

Ao longo do texto, você deve ter percebido que fizemos sugestões de ações que podem tornar o fluxo de processo de produção em um restaurante muito mais simples.

O melhor é que todas aquelas funcionalidades automatizadas que você precisa para esse momento do seu negócio, a Saipos pode oferecer.

Utilizado por mais de 10 mil restaurantes em todos os estados do Brasil, o sistema Saipos te ajuda a maximizar as vendas e impulsionar o seu negócio para o sucesso.

Aqui, você tem vantagens como economia de tempo, diminuição de problemas financeiros, relatórios para análise de dados e muito mais!

Entenda um pouco sobre as facilidades proporcionadas no dia a dia do seu restaurante: