Ficha técnica de preparo: entenda como fazer de forma simples
Saiba qual é o passos a passo para uma ficha técnica de preparo eficiente
Ter uma ficha técnica de preparo é essencial para todo dono de restaurante que pretende otimizar as atividades e funções dentro da cozinha.
De acordo com uma pesquisa da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) divulgada no dia 12 de outubro de 2023, o número de bares e restaurantes que encerraram com prejuízo aumentou 5 pontos percentuais no Brasil em agosto.
Os dados revelam que 24% das empresas fecharam o mês no vermelho, enquanto 34% conseguiram manter o equilíbrio financeiro e 41% registraram lucro.
Isso acontece graças a uma decorrência de fatores, mas principalmente a falta de organização e a ficha técnica de preparação pode te ajudar nesse fator.
Nesse conteúdo, separamos tudo que você precisa saber para colocar essa ferramenta em prática:
- O que é uma ficha técnica de preparo (FTP)?;
- Como elaborar uma ficha técnica de preparação?
- 6 vantagens de usar ficha técnica de preparo no seu restaurante;
- Como a FTP pode ajudar a evitar desperdícios no seu restaurante?;
- Tenha um Sistema de Gestão!
Mas antes, para ajudar na organização do seu restaurante, deixamos uma planilha para cadastro de produtos, 100% gratuita! Clique no banner para baixar!
O que é uma ficha técnica de preparo (FTP)?
A ficha técnica de preparo ou ficha técnica de preparação (FTP), é uma ferramenta auxiliar para a preparação de itens de um cardápio.
Nela, você registra todos os ingredientes utilizados em cada receita, permitindo o controle dos processos de produção e custos, além de garantir a padronização e qualidade dos pratos servidos.
A ficha técnica de preparo permite também que mais de um funcionário tenha acesso às instruções necessárias para a realização dos pratos.
Algo muito importante para o caso da ausência de algum colaborador.
A ficha técnica de preparo também é muito útil para clientes com restrições alimentares.
Caso questionado, o garçom saberá responder com detalhes quais ingredientes estão presentes no prato e qual a quantidade de cada um deles na receita.
Como elaborar uma ficha técnica de preparação?
Normalmente, a ficha técnica de preparo é feita por um nutricionista, mas isso não impede que você utilize softwares para a elaboração.
Independentemente de ser operacional ou gerencial, é importante prepará-la com atenção e levando em consideração a realidade do seu negócio.
Para começar é importante separar todas as receitas do estabelecimento e organizá-las em categorias para realizar a identificação de cada um.
Em seguida comece a anotar os dados de cada um, separamos algumas sugestões do que pode ser recolhido:
- Nome da refeição ou bebida;
- Os ingredientes necessários e as quantidades;
- Tempo de preparo;
- Rendimento em porções;
- Modo de preparo;
- Equipamentos utilizados;
- Foto autoral do prato;
- Custo de preparo;
- Custo de venda;
- Modo de armazenamento;
- Opções de empratamento.
Lembre que isso é apenas uma sugestão, é possível colocar mais informações na sua ficha técnica de preparo, por exemplo: classificação da comida, peso por porção, fator de correção, etc.
Preparamos um modelo pronto para você utilizar no seu negócio:
6 vantagens de usar ficha técnica de preparo no seu restaurante
Depois de te apresentar o que é uma ficha técnica de preparo é importante demonstrar quais são as vantagens dessa funcionalidade dentro do restaurante:
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Redução de custos |
Com a ficha técnica de preparo é possível estimar com mais precisão a quantidade de ingredientes que será utilizada em um determinado período de tempo. Possibilitando um melhor planejamento financeiro para o seu restaurante, com um controle detalhista dos custos gerados na cozinha. |
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Análise de custos por prato |
Em decorrência da redução de custos, também é possível diminuir os valores cobrados nos pratos, atraindo mais clientes. |
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Possibilidade de promoções |
Muitas vezes, empresários do ramo gastronômico evitam promoções por não conseguir um valor interessante para o cliente e para o restaurante. Entretanto, essa é uma prática importante para a fidelização. Com uma ficha técnica de preparo é possível assegurar que as promoções serão atrativas para os clientes e não deixarão o restaurante no prejuízo. |
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Melhor treinamento dos funcionários |
Com procedimentos e técnicas padronizados com a ficha técnica de preparo, o treinamento dos seus funcionários ficará mais claro e fácil. Além disso, na maior dúvida que se tenha sobre uma determinada receita, ela pode ser facilmente esclarecida rapidamente, tornando o dia a dia mais produtivo. |
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Melhor produtividade |
Levando em consideração o tópico anterior, sabemos que quanto mais organizada e padronizada for a rotina do seu restaurante, mais produtiva ela será. O uso da ficha técnica estrutura todo o procedimento. E, com isso, torna-o mais coerente e sistematizado. |
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Adequação de receitas |
Em caso de intolerâncias e alergias por parte dos clientes e uma modificação de receita seja solicitada, a ficha técnica irá auxiliar na comunicação entre cozinha e garçom. Dessa forma será possível garantir que aquela receita chegará alterada e sem nenhum problema para o cliente. |
Essas são as principais vantagens de estabelecer a ficha técnica de preparo de alimentos dentro do seu estabelecimento, mas é claro que na prática, muitos outros benefícios irão aparecer.
E como mencionado anteriormente, essa ferramenta pode ser alterada de acordo com as necessidades do seu estabelecimento.
Por isso, procure problemas que podem ser resolvidos ou minimizados com essa prática.
Como a FTP pode ajudar a evitar desperdícios no restaurante?
A ficha técnica de preparo é uma ferramenta criada para diversos fins, mas principalmente para evitar desperdícios.
Esse método pode proporcionar resultados eficazes quando falamos de três situações: alimentos estragados, restos deixados pelos clientes e processos mal organizados na cozinha.
Ou seja, a ficha técnica de preparação de alimentos irá demonstrar de forma prática e simples qual a quantidade exata de insumos para cada prato.
Evitando as sobras nos pratos dos clientes e solucionando a maior parte dos problemas com gestão de resíduos.
Diminua o desperdício de alimentos
Além disso, ela também auxilia no controle de estoque e demonstra qual a maneira correta de armazenamento de cada alimento, evitando que estraguem.
Lógico que a FTP não irá realizar um milagre dentro do estabelecimento e acabará completamente com o desperdício, mas auxiliará para uma queda significativa.
E para resultados ainda mais promissores é interessante pensar em outras soluções para o problema, como uma campanha de conscientização no estabelecimento, ou um brinde para aqueles clientes que colaborarem.
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Multa por desperdício de comida Atenção! De acordo com o artigo 39, inciso V do Código de Defesa do Consumidor, um restaurante não pode cobrar taxas de desperdício, afinal, o cliente já pagou pela comida. Essa é considerada uma prática abusiva, mesmo que avisada antecipadamente pelo estabelecimento. Por isso, não utilize dessa prática para diminuir desperdício dentro do seu restaurante. |
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Funcionalidade |
Aplicação no dia a dia |
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Ficha técnica automatizada |
Evite desperdícios e garanta o fornecimento de ingredientes necessários para cada prato. |
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Chance minimizada de erros em relatórios e cálculos financeiros |
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