CMV: Entenda a Porcentagem, DRE e Cálculo 

CMV: tudo sobre o Custo de Mercadorias Vendidas

O CMV (Custo de Mercadorias Vendidas) é um indicador de quanto você gasta com os insumos para produzir os pratos que vende, e é fundamental para o controle de estoque.

Saber calcular corretamente o CMV do seu estabelecimento é importante para definir o preço dos seus produtos, evitar desperdícios e aumentar a lucratividade.

Em outras palavras, esse indicador te permite tomar decisões estratégicas com base em dados confiáveis.

Neste artigo você vai conferir como calcular e gerenciar corretamente o CMV do seu negócio e tudo o que você precisa saber sobre o assunto. Confira:

Mas, antes de iniciar a leitura, que tal ter acesso a um material Saipos exclusivo para deixar a sua gestão de estoque mais simples, ágil e inteligente?

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O que é CMV?

CMV, ou Custo da Mercadoria por Venda, nada mais é do que o gasto relacionado a todo o caminho percorrido do ingrediente da loja do fornecedor até o prato do cliente.

De maneira simplificada, podemos dizer que o CMV é a soma de todas as despesas relacionadas ao produto vendido.

Para restaurantes, esse cálculo está diretamente relacionado ao controle de estoque e é importante para desenvolver estratégias de vendas, precificação e economia.

CMV: como calcular

Muitas empresas acabam produzindo além do necessário com o intuito de gerar lucro. Consequentemente, isso pode acabar dando prejuízo.

Para que não ocorra esse problema, é importante que a empresa tenha uma planilha para entender o CMV como calcular.

Vale reiterar que, ao falarmos em prejuízo, nos referimos aos produtos que ficaram presos no estoque da empresa.

Essas vendas, que não foram realizadas, além de ocupar espaço, trazem impactos nos valores do seu negócio, os mesmo relacionados a validade dos insumos, por exemplo.

Para evitar esse resultado, veremos o passo a passo de como fazer o cálculo de CMV, o Custo de Mercadoria Vendida.

Formas de calcular o CMV

Saiba que não existe uma única forma de fazer o cálculo CMV para seu restaurante. Existem outras e você deve conhecê-las. São elas:

  1. Cálculo;
  2. Mercadoria;
  3. Inventários.

1. Cálculo

Para entender melhor o cálculo, vamos observar um exemplo:

Supondo que sua empresa produziu 100 marmitas congeladas, com validade de 3 meses. Cada marmita é vendida por R$10,00.

Sendo assim, seu negócio terá uma margem de lucro de 70%. No fim dos 3 meses, 20 quentinhas foram devolvidas, pois excederam a data de validade.

Esse cálculo mostra o custo da mercadoria que foi vendida, entretanto respeite os produtos que ficaram no estoque.

No exemplo que utilizamos, teríamos os R$60,00 de despesa, que considera os custos da produção, e R$140,00, de margem de lucro, do que não foi vendido.

2. Mercadoria

Nesse exemplo, a despesa com a mercadoria devolvida pode reduzir até 6% da sua contribuição. Além disso, poderia reduzir também até 20% do potencial de vendas.

Por isso, é necessário que se saiba calcular o Custo de Mercadorias Vendidas. E, para realizar o cálculo, é necessário saber qual o tipo de inventário será utilizado.

3. Inventários

São dois tipos de inventários, vamos saber quais são. Confira na tabela abaixo:

Inventário

O que é

Permanente

Controla instantaneamente as entradas e saídas dos produtos da sua empresa.

Periódico

Realiza a contagem do estoque periodicamente, conforme a necessidade.

A partir desses inventários, o cálculo do CMV pode ser realizado a partir de duas unidades de medidas, são elas:

Unidade de medida

Função

Saldo monetário

Utilizado em valores, pode servir para fazer avaliações financeiras. Pode realizar análise dos ativos do seu negócio, em relação ao estoque.

Mercadoria

Serve para realizar o balanço do estoque

Como descobrir prejuízos usando o CMV

O primeiro passo a se considerar é entender que podem existir vários motivos para que um produto gere um prejuízo ao invés de lucro.

Digamos que o seu restaurante tenha, no estoque, uma grande quantidade de molho de tomate. Mais precisamente, 12kg.

Considere que você investiu cerca de R$72 nesse produto, e, para o prato de spaghetti que você usa esse molho, serão necessárias 100g do produto. Ou seja, R$0,60 dos R$72,00.

Com isso em mente, quantos pratos de spaghetti você precisará vender para não perder os 12kg que estão no estoque do seu restaurante?

Pense o seguinte: R$72 / R$0,60 = 120 pratos.

Agora considere os outros ingredientes necessários para fazer um prato de spaghetti para entender melhor os cálculos a seguir:

Prato

Ingrediente

Valor proporcional do ingrediente usado para fazer o prato

Valor total de gastos

Valor da venda

Lucro sobre gastos com ingredientes

Spaghetti simples italiano

Molho de tomate (100g)

R$0,60

R$4,31

R$10,00

R$5,69

Macarrão tipo spaghetti (100g)

R$0,86

Tomate (1 unid.)

R$2,00

Alho (2 dentes)

R$0,45

Queijo parmesão ralado (5g)

R$0,40

Podemos entender então que, ao vender 120 pratos de spaghetti simples italiano pelo preço de custo dos ingredientes, R$4,31 cada, teremos o montante de R$517,20 investidos.

Sendo que, deste valor final, R$72,00 são somente em molho de tomate.

Digamos que você venda cada prato por R$10,00, somando um lucro de R$5,69 sobre o valor gasto com os ingredientes usados. O montante ficaria: 120 * R$10,00 = R$1.200,00.

Já para o lucro, podemos entender: R$1.200,00 - 517,20 = R$682,80.

Acontece que, durante a correria do dia-a-dia, houve um descuido e cerca de 4kg do molho de tomate foram perdidos.

Isso significa que R$24,00 dos R$72,00 investidos na compra dos 12kg de molho de tomate, estão inutilizáveis.

Mas você entende que você não está perdendo R$24,00, e, sim, R$400,00? Vamos entender o motivo.

Esses 4kg de molho de tomate poderiam ser usados para vender 40 pratos de spaghetti simples italiano por R$10,00 cada.

No CMV, para entender o custo, também precisamos calcular as perdas consequentes do prejuízo.

Veja da seguinte maneira: você estava esperando gastar R$517,20 e lucrar R$682,80.

Por ter perdido o ingrediente ao equivalente de preparo de 40 pratos, o seu lucro diminuirá, mas o gasto permanecerá o mesmo (isso porque você já investiu os R$517,20).

Então você terá investido R$517,20 para lucrar R$455,20. Resultando numa perda de lucro de R$227,60.

Ao relacionarmos com o total de vendas, o que era pra ter sido R$1.200,00 em vendas, passou a ser R$800,00, porque apenas 80 pratos puderam ser vendidos.

Como calcular o valor do CMV em porcentagem?

O CMV é um indicador que possui papel fundamental no processo de controle de estoque do seu negócio cmv-saipos-sistema-para-restaurante

Para utilizar o método de percentual de faturamento, é preciso descobrir o índice médio de custos sobre o valor total. Depois, basta usar o resultado sobre todos os itens vendidos. 

Com isso descoberto, pegue o valor de custo fixo da sua empresa e divida pelo seu faturamento.Em seguida, multiplique o resultado por 100.

Com essas etapas feitas da maneira correta, você encontrará o percentual do Custo de Mercadorias Vendidas, dado fundamental para um controle de vendas.

O que resultará na seguinte fórmula:

CMV = (Custo financeiro * 100) / Preço de venda

Como exemplo, vejamos uma empresa que tem um custo financeiro fixo de R$1.000,00, mas recebe R$12 mil em um mês. Aqui, a estrutura da conta fica da seguinte forma:

CMV = (1000 * 100) / 1200

CMV = 8,3% 

Se o cálculo for feito da maneira correta, você obterá um Custo de Mercadorias Vendidas em uma porcentagem de 8,3%.

Calcular o CMV no DRE: o que significa e como fazer?

Vamos entender como é feito o cálculo do CMV DRE (Demonstração de Resultados do Exercício).

O Custo de Mercadoria Vendida é muito útil para comerciantes, já que tem a função de calcular o preço dos produtos que são vendidos.

Contudo, não apenas no valor pago por eles, mas também com a inclusão dos insumos que estão no estoque.

Isso porque o acervo faz parte do que chamamos de patrimônio da empresa. Então deve ser contabilizado.

Mercadorias guardadas tiveram algumas despesas para a sua empresa, portanto tem potencial para serem comercializadas.

Além disso, encalhadas elas ocupam um espaço que poderia ser apropriado por outros produtos.

Saipos explica: O que é DRE?

A Demonstração de Resultados do Exercício (DRE) é um documento que engloba as informações das receitas e das despesas de um estabelecimento.

Tudo isso dentro de um período pré-selecionado.

Nele, para descobrir os resultados, diminui-se da receita as despesas. Dessa forma, você saberá se o resultado será lucro ou prejuízo.

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Porque calcular o CMV no DRE?

Calcular o CMV no DRE dá a oportunidade ao empresário de descobrir o lucro bruto de uma operação comercial.

Fique atento para que não haja confusão entre o valor bruto e a receita da venda. São duas representações diferentes sobre a questão financeira da transação.

Além disso, há também o lucro líquido. Portanto fique alerta e saiba separar esses três fatores.

E neste cálculo é apenas o valor da mercadoria. Não some a conta os impostos, despesas operacionais, administrativas ou qualquer tipo de comissão.

Em resumo, realizar esta apuração mostrará ao estabelecimento quanto, em proporção, foi gasto para a venda de um produto.

Inserir nesta contagem os itens que ficaram no encalhe é necessário para identificar o quanto de despesa se teve ao adquiri-los e quanto se ganhou com a venda dos que saíram.

Como calcular o CMV no DRE?

Para calcular o CMV no DRE , deve-se considerar todo o estoque de um determinado período. Ou seja, quantas mercadorias tinham no início e quantas restaram ao fim.

Além disso, leva-se em conta também a despesa com as aquisições e as receitas a partir das vendas.

Pode-se levar em conta também as devoluções de clientes e da própria empresa para o seu fornecedor.

Então, dessa forma, confira o cálculo abaixo:

CMV = Estoque Inicial + Período analisado - Estoque final

Se houver devolução de itens, será necessário utilizar outra fórmula, confira:

CMV = Estoque Inicial + Período analisado + Devoluções de compras - Devoluções de vendas - Estoque final 

Para entendermos, de fato, como isso acontece na prática, vamos usar um exemplo no qual aplicamos o cálculo. Considere que:

  • No início de um determinado mês, uma loja tinha em seu estoque R$600,00 em bermudas. (Estoque Inicial de R$600,00);
  • Dentro deste mês, o estabelecimento adquire mais R$800,00 em bermudas. (Compra no período de R$800,00);
  • Dessa forma, o seu estoque, no final do mês, ficou com R$350,00 em bermudas. (Estoque Final de R$350,00).

Custo da Mercadoria Vendida = Estoque Inicial (R$600,00) + Período analisado (R$800,00) - Estoque final (R$350,00)

OU SEJA

CMV = 600 + 800 - 350

CMV  = R$1.050,00

Agora desconte o resultado do lucro líquido, para que você descubra o lucro bruto das vendas.

Na Demonstração de Resultados do Período, deve constar o CMV. Por isso, é preciso fazer o cálculo do custo total de todas as mercadorias vendidas pela sua empresa.

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O que é preciso ter para calcular o CMV no DRE?

Para calcular o CMV no DRE é preciso implantar o inventário permanente, para que suas entradas e saídas possam ser relacionadas.

Se você sentir a necessidade de analisar períodos em que o lucro já tenha sido encerrado, use-o por período.

É aconselhável também verificar se para você o controle de estoque manual ou sistema funciona melhor. Tudo depende da sua organização e agilidade! 

O que não serve para calcular o CMV no DRE?

Como já falamos, a fórmula é composta por alguns elementos, que são resultados das vendas da sua empresa.

Mas é preciso identificar quais são as informações que você não utiliza para realizar o cálculo.

Estas informações são de impostos que não incidem nos produtos.

  • Impostos sobre o faturamento: PIS/Cofins, IRPJ e ICMS;
  • Despesas administrativas: gastos fixos com telefonia, internet e aluguel;
  • Despesas operacionais, como frete;
  • Despesas financeiras, como juros sobre empréstimos;
  • Despesas com vendas, como comissões.

Dicas para manter um controle de estoque

Para que seu cálculo CMV dê certo, você com certeza já reparou que é importante que seu estoque esteja sempre em dia e organizado.

Por isso, veja na tabela abaixo algumas dicas para fazer o controle de estoque da sua empresa:

Dica

O que fazer

Confira entradas e saídas das mercadorias

Cadastre todos os itens do estoque.Com esse cadastro, é possível que você acompanhe a situação do produto, como data de compra, data de venda, valor que foi vendido e afins.

Confira os registros

Para evitar possíveis erros, confira os registros de valores dos produtos. Muitas empresas acham isso besteira, mas pode evitar muitos problemas.

Produtos perecíveis

Quando for repor o estoque, evite prejuízos, não comprando em excesso e ele excedendo a validade.

Espaço físico

Ter seu estoque físico organizado fará com que você não perca tempo.E saiba que ter um cadastro dos seus produtos não é o suficiente. É necessário que você encontre essa mercadoria com facilidade.

Processos

Ter rotinas definidas pode evitar erros no processo. Fazer atualizações constantes, também evita falhas.

Equipe proativa

Ter uma equipe que seja envolvida em cada parte do processo, também faz com que o número de falhas diminua.

Atenção nas operações

Se você realizar todos os processos de controle de estoque, as funções se integrarão e isso tornará o trabalho mais fácil.

Um processo bem feito leva a boas consequências! Faça o controle de estoque e tenha seus dados sempre atualizados. 

Lembre-se que operações eficientes permitem uma integração dos produtos!

Quais as vantagens de usar um sistema para controle de estoque?

Além da organização e otimização de tempo, um sistema de controle de estoque oferece outros benefícios para o restaurante.

Isso porque um software é mais eficiente do que um planilha de controle de estoque ou aplicativo para controle de estoque.

Os procedimentos estarão centralizados e padronizados. Além disso, seus funcionários terão fácil acesso às informações.

Também é importante salientar que um sistema de controle de estoque reduz a margem de erros em 80%. Prejuízos serão evitados!

Com o Sistema para Restaurantes da Saipos, a gestão de estoque é inclusa em todos os processos de gestão automaticamente! Além de gerar relatórios completos.

Assim, o gestor saberá com exatidão as mercadorias armazenadas que mais saem, as que mais demoram e a regularidade de reposição.

Conheça algumas funcionalidades do melhor sistema de gestão para restaurante do Brasil:

  • Controle financeiro com relatórios em tempo real;
  • Controle de estoque com ficha técnica;
  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons.

Viu quantas vantagens? E tem muito mais! Aperte no banner e veja porquê a Saipos é o melhor sistema para restaurantes do Brasil!

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