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Controle de desperdício de alimentos: dicas de boas práticas em seu restaurante

Veja como o controle de desperdício de alimentos e otimizar seus processos 

Para implantar um controle de desperdício de alimentos no restaurante você precisa de uma boa gestão e controle do estoque, além de ter cuidado com a produção e armazenagem dos alimentos. 

Mais do que sustentável, essa importante prática contribui para a redução de custos e otimização de processos.

O desperdício de alimentos em restaurantes acontece em três principais frentes: 

  • Comida que é servida e não consumida pelos clientes;
  • Matéria-prima que estraga antes de ser utilizada;
  • Processos de produção que não utilizam o alimento inteiro. 

Portanto, é preciso ter atenção em diversos processos para garantir que menos alimentos acabem no lixo. Até porque, desperdiçar comida, significa dinheiro perdido.

A seguir vamos abordar tudo sobre o controle de desperdício de alimentos, desde os motivos para realizá-lo, até as práticas que você pode implantar no seu restaurante. 

Para começar, faça o download da nossa Planilha de Controle de Estoque. Ela pode ser o ponto de partida para a organização da sua empresa e diminuição de desperdícios.

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Por que reduzir o desperdício?

É importante entender que cada alimento desperdiçado significa perder, também, recursos financeiros e naturais gastos desde a produção, até o transporte e venda para o consumidor final. 

Além disso, reduzir o desperdício de alimentos é uma prática sustentável e relevante na realidade em que vivemos. Você sabia que, no Brasil, mais de 27 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçados por ano? Esse dado é de uma pesquisa da ONU.

Já segundo levantamento do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), cerca de 17% dos alimentos disponíveis para os consumidores foram para o lixo das residências, varejo, restaurantes e outros serviços alimentares em 2019. 

Paralelamente, vemos os índices de pessoas passando fome aumentando ano a ano, não só no Brasil, como no mundo. 

Por isso, o controle de desperdício de alimentos é uma prática responsável para qualquer negócio sério, tanto do ponto de vista econômico, quanto social e ambiental.

Quais benefícios do controle de desperdício de alimentos para um restaurante? 

No caso de restaurante, uma série de benefícios podem ser enumerados para justificar o esforço de realizar o controle de desperdício de alimentos. Destacamos quatro deles: 

  • Promove a sustentabilidade;
  • Melhora o posicionamento de marca;
  • Garante mais segurança sanitária no estabelecimento; 
  • Reduz custos. 

Promove a sustentabilidade 

Um restaurante que se preocupa com o controle de desperdício de alimentos está alinhado com a sustentabilidade do negócio

Importante entender que sustentabilidade é um termo que abrange três pilares: econômico, social e ambiental. Portanto, ao reduzir o desperdício, a empresa consegue benefícios nas três áreas. 

A parte ambiental é considerar que para a produção de alimentos são necessários diversos recursos naturais, como solo e água. Na parte social, significa não desperdiçar algo que é limitado, enquanto há pessoas passando fome. 

E por fim, a questão econômica diz respeito a não gastar com um alimento que depois vai parar no lixo.

Melhora o posicionamento da marca 

Ao adotar uma prática sustentável de redução de desperdícios, o restaurante também tem a oportunidade de melhorar o seu posicionamento de marca

Os consumidores admiram negócios que têm responsabilidade social e ambiental. Por isso, divulgar as ações realizadas nesse sentido pode ser uma boa estratégia de marketing para seu restaurante.

Garante mais segurança sanitária no estabelecimento

Duas das práticas para o controle de desperdício de alimentos é atenção à armazenagem e à organização do estoque. Alimentos mal conservados ou fora do prazo de validade atraem bactérias e fungos. 

Portanto, ao controlar o desperdício, você também vai garantir mais segurança alimentar no seu restaurante. 

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Reduz custos 

Como cortar o desperdício pode ter resultados na parte financeira de um restaurante?

Além da questão de não jogar fora algo que você comprou para ser vendido, o controle de desperdício de alimentos também preza pelas compras mais inteligentes. 

Ao realizar o controle de estoque, você saberá quando e quanto comprar de cada ingrediente. 

Isso possibilitará que você aproveite promoções da maneira correta e faça acordos vantajosos com fornecedores. Tudo isso aumentará sua margem de lucro.

8 boas práticas para o controle de desperdício de alimentos 

Separamos 8 boas práticas para o controle de desperdício de alimentos em seu restaurante. Saiba abaixo como inserir essa função na rotina do estabelecimento. 

Confira quais são as práticas: 

  1. Analise em que fase está ocorrendo o desperdício;
  2. Faça a ficha técnica e padronização de cada um dos pratos;
  3. Reavalie o seu cardápio;
  4. Verifique a satisfação dos clientes;
  5. Self-service: conscientize seus consumidores; 
  6. Cuidado com a armazenagem dos alimentos;
  7. Use a criatividade para aproveitar todo e todos os alimentos;
  8. Faça promoções de produtos estocados.

1. Analise em que fase está ocorrendo o desperdício

Como explicamos anteriormente, o desperdício pode ocorrer, principalmente, em três fases. 

A primeira e mais comum é quando os alimentos são comprados em excesso e acabam perdendo o prazo de validade no almoxarifado do restaurante

Outra situação é quando o alimento não é utilizado por completo no preparo de pratos. Por exemplo, digamos que você sirva couve-flor como acompanhamento em algum de seus pratos. 

No entanto, nem todo o vegetal é utilizado no preparo e uma parte acaba ficando na geladeira até estragar. 

E por fim, existe o desperdício por parte dos clientes, seja porque eles servem comida demais no prato ou porque as porções do restaurante são muito grandes. 

Então, para começar a diminuir o desperdício, inicie analisando esses três pontos para focar em cada um deles, priorizando aquele em que há maior perda de produtos. 

2. Faça a ficha técnica e padronização de cada um dos pratos 

A ficha técnica é uma ferramenta importantíssima para a padronização dos pratos e gestão de estoque. 

Essa ficha contém tudo o que é necessário para realizar cada um dos pratos e preparos do seu restaurante. Das coisas mais simples, até as mais elaboradas. 

Por exemplo: digamos que em determinado dia da semana você sirva uma carne de panela com batata. A ficha técnica desse prato vai especificar a quantidade de carne, de batata, de tomate, pimentão, temperos, óleo e até a água. 

O objetivo é saber exatamente quanto é necessário de cada alimento, para poder realizar compras mais inteligentes, sem sobrar ou faltar os itens para o preparo. 

A Saipos têm uma planilha de cadastro de produtos que vai ajudá-lo com a tarefa da ficha técnica. Clique no banner para fazer o download gratuito.

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3. Reavalie o seu cardápio

Alguns restaurantes acabam enfrentando problemas de desperdício de alimentos por culpa de um cardápio muito abrangente. 

É interessante, sim, oferecer uma boa variedade de opções para os clientes, mas se algum prato acabar gerando muito desperdício, pode ser interessante reavaliar. 

Por exemplo, talvez você não precise de um prato com uma salada tão diferente, ou aquele único prato que leva arroz integral nem faça tanta diferença assim. 

4. Verifique a satisfação dos clientes 

Seus consumidores podem orientá-lo sobre qual prato manter ou não no cardápio, bem como o tamanho das porções. 

É possível fazer pesquisas de satisfação, seja solicitando que eles respondam algum questionário ou perguntando diretamente. Colete bastante informação antes de tomar decisões. 

A observação também pode ser uma grande amiga. Caso você observe muitas sobras nos pratos de seus clientes, pergunte se foi a porção que foi muito grande, ou o sabor que não agradou. Esteja aberto aos feedbacks e aproveite a oportunidade para melhorar. 

5. Self-service: conscientize seus consumidores 

Uma vez que você adote uma política de redução de desperdício, conscientize seus cliente sobre o assunto. 

Avisos como “Sirva-se à vontade, mas evite o desperdício de alimentos”, podem ser espalhados pelo restaurante self-service

Você também pode informar em algum local que o restaurante preza pelo desperdício zero e conta com a ajuda dos clientes para alcançar este resultado. 

6. Cuidado com a armazenagem dos alimentos 

Cada tipo de alimento tem a armazenagem mais adequada para garantir sua qualidade pelo tempo necessário

O seu estoque precisa estar bem organizado e com espaço para guardar cada produto da melhor forma. 

Um local seco e arejado e freezers e geladeiras em bom funcionamento garantirão que menos alimentos estraguem e sejam desperdiçados. 

7. Use a criatividade para aproveitar todo e todos os alimentos 

Outra boa prática para o controle de desperdício de alimentos é aproveitar ao máximo todos os produtos. 

Você pode orientar sua equipe para que ela utilize alimentos que sobraram para preparar algo para os funcionários do restaurante. Ou então, juntar com alguma outra coisa e oferecer de brinde aos clientes. 

Por exemplo: se um certo preparo utilizou apenas metade de uma couve flor, a outra metade pode ser cozida e servida para os funcionários. Os tomates que amadureceram muito rápido podem ser transformados em molho para congelar. 

E, ainda, talos e restos de legumes podem servir para fazer um caldo de legumes para preparar sopas e risotos. 

8. Faça promoções de produtos estocados 

Percebeu que algum produto está com a data de validade se aproximando? Se ele estiver em boas condições para consumir, prepare alguma promoção para dar vazão ao produto. 

Essa é uma prática que vai diminuir muito o desperdício e ainda evitar que você perca o dinheiro investimento naquela matéria-prima

Então, sempre oriente sua equipe da cozinha a observar os produtos estocados e analise a possibilidade de criar promoções para que os produtos não estraguem no seu estoque. 

Gestão de estoque para controle de desperdício de alimentos  

Todas as boas práticas citadas acima estão relacionadas com uma área da gestão muito importante para qualquer restaurante: a gestão de estoque.

A gestão de estoque é feita para que o restaurante saiba a quantidade e os produtos necessários para cada preparo e para cada período de tempo. 

Para isso, é preciso criar a ficha técnica dos pratos e analisar dados de vendas. Então, depois de cadastrar os produtos, você vai analisar a quantidade de vendas de pratos que levam tais produtos. 

Por exemplo, se você observar que determinado prato tem mais saída aos sábados, então, precisará ter estoque para aquele produto nesse dia. Mas, você também precisa estar preparado para os outros dias da semana. 

Assim, é possível estimar qual o estoque mínimo necessário, de forma que não falte e nem sobre demais.

Ou seja, o controle de estoque, a ficha técnica e o controle de vendas são as ferramentas que possibilitam saber a rotatividade das matérias-primas no estoque.

Parece bastante trabalho, não é mesmo? Calma, que temos uma solução. 

Sistema para controle de estoque 

E se você pudesse automatizar os processos do seu estoque? Isso é possível com um sistema para restaurantes, como o da Saipos. 

O sistema permite que você faça o cadastro dos produtos e saiba quando realizar a compra de novas mercadorias. Como o sistema também faz o controle das vendas, tudo isso será automatizado. 

Com isso, você conseguirá fazer o controle de desperdício de alimentos, evitando compras em excesso ou que faltem produtos no seu estoque. 

Ademais, o sistema para restaurantes da Saipos tem uma série de outras funcionalidades, como:

  • Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
  • Monitor KDS;
  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes por meio de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons.

Que tal começar a realizar o controle de desperdício de alimentos com o Sistema de Saipos e, ainda, automatizar muitos processos da gestão do seu negócio?

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Liandra Cordeiro - Jornalista pela UEPG, especialista em Assessoria de Comunicação e Marketing, redatora SEO.
Escrito porLiandra Cordeiro

Jornalista pela UEPG, especialista em Assessoria de Comunicação e Marketing, redatora SEO.

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