Gestão de resíduos em restaurantes: como fazer?

Gestão de resíduos em restaurantes: aprenda a fazer a sua!

Implementar a gestão de resíduos em restaurantes é o primeiro passo para reduzir o desperdício, tanto de alimentos quanto de recursos.

Por meio de um bom planejamento, você pode diminuir os custos desnecessários com descarte e ainda manter uma organização mais sustentável.

Mas, para além de ajudar o meio ambiente, a gestão de resíduos dá mais credibilidade ao restaurante. 

Isso porque o estabelecimento é percebido pelos consumidores como uma empresa mais limpa e ecológica, o que acaba aumentando o número de clientes.

Logo, garantir uma boa gestão de resíduos em restaurantes é importante, não apenas para a organização do negócio, mas também por conta dos seus resultados!

Para ajudar os proprietários de estabelecimentos do setor de alimentação, a Saipos preparou algumas dicas de como fazer uma boa gestão de resíduos. Confira:

• Entendendo a legislação;
• Quais são os principais resíduos gerados no restaurante?;
• Como realizar o gerenciamento de resíduos?;
• Tenha uma gestão completa com o Sistema Saipos!!

Antes de iniciar a leitura, confira as melhores práticas para garantir a conservação correta dos alimentos no seu restaurante! Aperte no banner e faça o download gratuito do ebook. 

Entenda a legislação 

Para fazer a gestão de resíduos em restaurantes de forma eficaz e consciente, é necessário conhecer a legislação vigente! 

A Lei 12.305/10 que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), aborda os parâmetros para a estratégia e sinaliza métodos para que os resíduos sejam descartados corretamente.

Os pontos principais da PNRS são:

• Gestão integradas dos resíduos sólidos;
• Ações de logística reversa;
• Inclusão social de catadores;
• Responsabilidade compartilhada.

Diante da legislação vigente, é responsabilidade do restaurante conhecer as regras para realizar a coleta e destinação correta dos resíduos produzidos.

Em contrapartida, é papel do Estado fiscalizar se as ações estão sendo feitas dentro do que pede a lei.

Em caso dos restaurantes agirem em desacordo, podem ser autuados e até mesmo ter as portas fechadas! Por isso, as questões legais não podem jamais serem deixadas de lado.

Quais são os principais resíduos gerados no restaurante?

Para garantir uma gestão de qualidade no restaurante, é preciso estar atento a todas as etapas do dia a dia. O que inclui saber quais são os tipos de resíduos que a sua cozinha produz. 

Para manter um controle maior da sua produção, uma ficha técnica de preparo pode ser o ideal. Ela vai te mostrar de forma prática e simples qual a quantidade exata de insumos para cada prato.

Para traçar um bom planejamento de gestão de resíduos, é crucial saber identificá-los para definir o melhor destino e essa ficha pode te ajudar!   

Confira a seguir os principais restos gerados no restaurante e os tipos comuns de descarte.

Materiais de relevância ambiental

Os óleos e gorduras são muito utilizados em restaurantes para o preparo de refeições e devem ser descartados corretamente para não causar impactos negativos na natureza.

Após utilizados, esses insumos devem ser separados e armazenados em recipientes com tampa, podendo ser uma garrafa PET ou embalagem de vidro.

Para o descarte, você deve procurar por empresas especializadas neste tipo de coleta a fim de evitar a contaminação ambiental.

Em algumas regiões, é comum ter um “carro do óleo” para realizar a coleta dos produtos e encaminhá-las ao descarte e reaproveitamento sustentável.

Sólidos secos

É indicado que os resíduos secos sejam separados dos resíduos úmidos para que não ocorra a contaminação.

Desta forma, a separação dos resíduos não prejudica o potencial de reciclagem e não impacta no reaproveitamento do orgânico.

Para fazer uma boa gestão de resíduos sólidos em restaurantes, as embalagens e materiais recicláveis devem ser separados e destinados à reciclagem.

Resíduos orgânicos

É fundamental ter uma gestão de resíduos orgânicos em restaurantes para proteger o meio ambiente e ter um reaproveitamento estratégico.

Quando separados, os resíduos orgânicos são reaproveitados de várias formas.

Os restos de alimentos que procedem da preparação da comida podem ser utilizados, por exemplo, para compostagem e geração de energia.

O que são rejeitos?

Os rejeitos são tudo que não pode ser reaproveitado de forma alguma em um restaurante. Procure reduzir ao máximo a produção deles, já que esse tipo de resíduo deve ser encaminhado para um aterro sanitário licenciado.

Os rejeitos são, por exemplo, papel higiênico, fralda, absorvente feminino, fio dental, cotonete, papéis com óleos ou molhos, chiclete, algodão, fita adesiva.

Para garantir uma boa gestão de resíduos, esses restos devem ser separados e destinados a aterros ou incineração.

Como realizar o gerenciamento de resíduos?

É possível enxergar possibilidade de aproveitamento para cada resíduo! Logo, um gerenciamento qualificado contribui bastante para uma boa gestão de restaurante. 

Para implementar o sistema existem métodos e práticas a serem empregadas na rotina.

A seguir você confere 5 passos para gerenciar melhor os resíduos gerados na sua operação. 

1. Desenvolva uma boa gestão de estoque;
2. Procure evitar descartáveis;
3. Separe os resíduos adequadamente;
4. Invista em alimentos minimamente processados;
5. Doe o excesso de alimentos.

Lembre-se de fazer uma análise do tipo de resíduo gerado em cada processo, assim como uma classificação e quantificação deles. 

A destinação dos resíduos pode ser realizada de forma sustentável e eficiente mediante identificação e armazenamento adequados.

1. Desenvolva uma boa gestão de estoque

A gestão de controle estoque tem um papel importante na redução do desperdício de alimentos e outros insumos em restaurantes.

Por isso, é preciso procurar a melhor maneira de armazenar os diferentes tipos de alimentos.

Você pode criar sistemas de organização e métodos de contenção que possam ser seguidos com facilidade pelo resto da equipe.

Por exemplo:

• Atenção às datas de validade do produto fechado;
• Atenção ao tempo máximo de consumo do produto depois de aberto;
• Prioridade aos produtos comprados anteriormente.  

Outra ação para uma boa gestão de resíduos em restaurantes é programar a entrega de ingredientes somente quando o estoque estiver quase acabando.

Assim, você tem maior controle sobre a quantidade necessária de cada ingrediente.

Para organizar o estoque do seu restaurante de uma forma mais fácil, baixe gratuitamente a Planilha de Controle de Estoque da Saipos.

2. Procure evitar descartáveis

Os objetos descartáveis são muito mais práticos e dão menos trabalho, principalmente para estabelecimentos que servem fast-food.

No entanto, abandonar as bandejas, pratos, talheres e copos descartáveis reduz significativamente a quantidade de resíduo gerado por seu restaurante. 

Se essa não for uma opção viável para você, mantenha lixeiras para materiais orgânicos e recicláveis disponíveis.

Além de contribuir com o meio ambiente, isso vai facilitar o trabalho da equipe de limpeza e garantir a reciclagem dos materiais. 

3. Separe os resíduos adequadamente

Para uma gestão de resíduos correta, é fundamental realizar a separação dos materiais a serem descartados. 

Experimente incluir isso no seu fluxo de processos, uma etapa depois a preparação dos pratos lembrando seus colaboradores de descartar corretamente o que foi utilizado. 

Disponibilizar à sua equipe um treinamento especializado sobre o gerenciamento correto do lixo também é um bom investimento.

Dessa forma, eles saberão como aproveitar adequadamente os insumos, evitando o desperdício e realizando o descarte adequado. 

Os resíduo produzidos em restaurantes devem ser separado nas seguintes categorias:

 

Lembre-se de disponibilizar lixeiras para coleta seletiva na cozinha, onde o fluxo de descarte de materiais é mais frequente.

4. Invista em alimentos minimamente processados 

Outra forma muito eficaz de reduzir o desperdício e produção de lixo no restaurante, é comprar alimentos minimamente processados de boa procedência.

Além da grande variedade de opções, os alimentos minimamente processados trazem mais praticidade, tanto no armazenamento quanto no preparo.

Outro ponto favorável é que as embalagens desses alimentos são fáceis de reciclar, o que contribui para a gestão de resíduos sólidos em um restaurante.

5. Doe o excesso de alimentos 

Antigamente, os restaurantes não podiam doar os alimentos que não eram comercializados.

Mas, com a atualização da Lei nº 14.106/2020, todos os estabelecimentos que produzem e fornecem alimentos in natura ou industrializados, podem doar refeições.

Logo, você pode doar alimentos para consumo de pessoas em situação de vulnerabilidade, ou de risco alimentar e nutricional.

Isso vale tanto para o que sobrou ao final do expediente, como para produtos que não serão utilizados pelo restaurante.

Entretanto, existem alguns cuidados que precisam ser tomados antes de realizar doações de comidas.

 

As doações só responderão por possíveis danos causados quando for comprovado que houve a intenção, por parte doadores e intermediários, de causar prejuízos à saúde dos beneficiários.

Então, sim, o seu restaurante pode usar a “Lei da Doação” para reduzir o desperdício de comida e ajudar a combater a fome no Brasil. 

Tenha uma gestão completa com o Sistema Saipos

Um sistema de gestão é um forte aliado dos empreendedores que desejam aplicar uma gestão de resíduos em restaurantes.

Afinal, para otimizar todos os processos, é preciso automatizar!

Com o sistema para restaurante da Saipos, você diminui erros, economiza tempo e garante mais praticidade na hora de documentar informações. 

O software oferece benefícios em todas as etapas do seu restaurante, confira:

• Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
• Possibilidade de vender por meio do Site Delivery, o site próprio com pedido online;
• Monitor KDS;
• Integração com os principais apps de delivery;
• Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
• Gestão de clientes por meio de relatórios com dados e preferências da base;
• PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
• Gestão de pedidos e controle de motoboys;
• Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
• Comanda eletrônica e gestão de garçons.

Invista em um sistema de gestão que oferece tudo o que você precisa de forma simples, ágil e inteligente!

Aperte no banner e qualifique o seu restaurante.