8 passos cruciais para reduzir desperdício de alimentos em restaurantes!
O desperdício de alimentos em restaurantes acontece em três principais frentes: comida que é servida e não consumida pelos clientes, matéria-prima que estraga antes de ser utilizada e processos de produção que não utilizam o alimento inteiro.
Atualmente, os números de desperdício são alarmantes: cerca de 46 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçadas anualmente só no Brasil, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Isso representa 30% de toda produção nacional.
Por isso, é preciso ter atenção em diversos processos para garantir que menos alimentos acabem no lixo. Até porque, desperdiçar comida, significa dinheiro perdido.
Entenda como reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes
A seguir, entenda as melhores práticas de controle de desperdício de alimentos para serem implantadas no seu restaurante:
- 8 dicas para o controle de desperdício de alimentos em restaurante;
- Quais benefícios do controle de desperdício de alimentos para um restaurante?;
- Gestão de estoque para controle de desperdício de alimentos;
- Evite desperdícios automatizando o seu estoque!
Continue a leitura para saber como evitar desperdício de alimentos em restaurante!
8 dicas para o controle de desperdício de alimentos em restaurante
Estar atento aos processos do seu negócio e garantir um bom controle de estoque são algumas das etapas essencias na redução de desperdício de alimentos em um restaurante.
Tendo isso em mente, separamos 8 boas práticas para fazer o controle e redução. Confira abaixo como inserir essa função na rotina do estabelecimento:
- Analise em que fase está ocorrendo o desperdício;
- Faça a ficha técnica e padronização de cada um dos pratos;
- Reavalie o seu cardápio;
- Self-service: conscientize seus consumidores;
- Verifique a satisfação dos clientes;
- Use a criatividade para aproveitar todo e todos os alimentos;
- Faça promoções de produtos estocados.
- Cuidado com a armazenagem dos alimentos;
Veja aqui embaixo como cada uma dessas dicas funciona!
1. Analise em que fase está ocorrendo o desperdício
Como explicamos anteriormente, o desperdício pode ocorrer, principalmente, em três fases. A primeira e mais comum é quando os alimentos são comprados em excesso e acabam perdendo o prazo de validade no almoxarifado do restaurante.
Outra situação é quando o alimento não é utilizado por completo no preparo de pratos. Por exemplo, digamos que você sirva couve-flor como acompanhamento em algum de seus pratos.
No entanto, nem todo o vegetal é utilizado no preparo e uma parte acaba ficando na geladeira até estragar.
E por fim, existe o desperdício por parte dos clientes, seja porque no self-service serviram comida em excesso no prato ou porque as porções do restaurante são muito grandes.
Então, para começar a diminuir o desperdício, inicie analisando esses três pontos para focar em cada um deles, priorizando aquele em que há maior perda de produtos.
2. Faça a ficha técnica e padronização de cada um dos pratos
A ficha técnica é uma ferramenta importantíssima para a padronização dos pratos e gestão de estoque, nesse caso é útil ter uma planilha controle de desperdício em restaurantes.
Essa ficha contém tudo o que é necessário para realizar cada um dos pratos e preparos do seu restaurante. Das coisas mais simples, até as mais elaboradas.
Por exemplo: digamos que em determinado dia da semana você sirva uma carne de panela com batata. A ficha técnica desse prato vai especificar a quantidade de carne, de batata, de tomate, pimentão, temperos, óleo e até a água.
O objetivo é saber exatamente quanto é necessário de cada alimento, para poder realizar compras mais inteligentes, sem sobrar ou faltar os itens para o preparo.
3. Reavalie o seu cardápio
Alguns restaurantes acabam enfrentando problemas de desperdício de alimentos por culpa de um cardápio muito abrangente.
É interessante, sim, oferecer uma boa variedade de opções para os clientes, mas se algum prato acabar gerando muito desperdício, pode ser interessante reavaliar.
Por exemplo, talvez você não precise de um prato com uma salada tão diferente, ou aquele único prato que leva arroz integral nem faça tanta diferença assim.
4. Self-service: conscientize seus consumidores
Uma vez que você adote uma política de redução de desperdício, conscientize seus clientes sobre o assunto. Avisos como “Sirva-se à vontade, mas evite o desperdício de alimentos”, podem ser espalhados pelo restaurante self-service.
Confira abaixo um exemplo de placa evite desperdicio de comida:
Você também pode informar em algum local que o restaurante preza pelo desperdício zero e conta com a ajuda dos clientes para alcançar este resultado.
5. Verifique a satisfação dos clientes
Seus consumidores podem orientá-lo sobre qual prato manter ou não no cardápio, bem como o tamanho das porções.
É possível fazer pesquisas de satisfação, seja solicitando que eles respondam algum questionário ou perguntando diretamente. Colete bastante informação antes de tomar decisões.
A observação também pode ser uma grande amiga. Caso você observe muitas sobras nos pratos de seus clientes, pergunte se foi a porção que foi muito grande, ou o sabor que não agradou. Esteja aberto aos feedbacks e aproveite a oportunidade para melhorar.
6. Use a criatividade para aproveitar todo e todos os alimentos
Outra boa prática para o controle de desperdício de alimentos é aproveitar ao máximo todos os produtos.
Você pode orientar sua equipe para que ela utilize alimentos que sobraram para preparar algo para os funcionários do restaurante. Ou então, juntar com alguma outra coisa e oferecer de brinde aos clientes.
Por exemplo: se um certo preparo utilizou apenas metade de uma couve flor, a outra metade pode ser cozida e servida para os funcionários. Os tomates que amadurecem muito rápido podem ser transformados em molho para congelar.
E, ainda, talos e restos de legumes podem servir para fazer um caldo de legumes para preparar sopas e risotos.
7. Faça promoções de produtos estocados
Percebeu que algum produto está com a data de validade se aproximando? Se ele estiver em boas condições para consumir, prepare alguma promoção para dar vazão ao produto.
Essa é uma prática que vai diminuir muito o desperdício e ainda evitar a perda do dinheiro investido naquela matéria-prima.
Então, sempre oriente sua equipe da cozinha a observar os produtos estocados e analise a possibilidade de criar promoções para que os produtos não estraguem no seu estoque.
8. Cuidado com a armazenagem dos alimentos
Cada tipo de alimento tem a armazenagem mais adequada para garantir sua qualidade pelo tempo necessário. Assim, o seu estoque precisa estar bem organizado e com espaço para guardar cada produto da melhor forma.
Segundo a Portaria N° 01 de 13 de janeiro de 2025 do Diário Oficial do Estado de São Paulo em seu Art. 31, alimentos em paletes, prateleiras e/ou estrados devem possuir uma distância mínima de 10cm das paredes e 60cm do forro, sem contato direto com o piso.
Já os alimentos congelados, devem seguir as seguintes diretrizes:
| Prazo de validade (dias) | Temperatura recomendada (Graus Celsius) |
| 10 | 0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) |
| 20 | - 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) |
| 30 | -11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) |
| 90 | < -18 (menor que dezoito graus negativos) |
Um local seco e arejado e freezers e geladeiras em bom funcionamento garantirão que menos alimentos estraguem e sejam desperdiçados. Se você deseja saber mais detalhes sobre armazenamento, confira o material gratuito que a Saipos preparou!
Basta clicar no banner abaixo e fazer o download!
Quais benefícios do controle de desperdício de alimentos para um restaurante?
Os consumidores admiram negócios que têm responsabilidade social e ambiental. Por isso, divulgar as ações realizadas nesse sentido pode ser uma boa estratégia de marketing para seu restaurante.
No caso de restaurante, uma série de outros benefícios também podem ser enumerados para justificar o esforço de realizar o controle de desperdício de alimentos. Destacamos quatro deles:
| Benefícios | Descrição |
| Promove a sustentabilidade | Um restaurante que se preocupa com o controle de desperdício de alimentos está alinhado com a sustentabilidade do negócio. Isso abrange três pilares: econômico, social e ambiental. Portanto, ao reduzir o desperdício, a empresa consegue benefícios nas três áreas. |
| Melhora o posicionamento da marca | Ao adotar uma prática sustentável de redução de desperdícios, o restaurante também tem a oportunidade de melhorar o seu posicionamento de marca. |
| Segurança sanitária no estabelecimento | Alimentos mal conservados ou fora do prazo de validade atraem bactérias e fungos. Portanto, ao controlar o desperdício, você também vai garantir mais segurança alimentar no seu restaurante ao controlar o estoque e almoxarifado. |
| Reduz custos do negócio | Além da questão de não jogar fora algo que você comprou para ser vendido, o controle de desperdício de alimentos também preza pelas compras mais inteligentes. Ao realizar a gestão de estoque, você saberá quando e quanto comprar de cada ingrediente. |
Se você quer abandonar a planilha de perdas e desperdício, a Saipos tem a solução: a funcionalidade de movimentação do estoque que permite ver todas as vezes que algum insumo saiu ou entrou do seu estoque e porque isso aconteceu!
Gestão de estoque para controle de desperdício de alimentos
Todas as boas práticas citadas acima estão relacionadas com uma área da gestão muito importante para qualquer restaurante: a gestão de estoque.
A gestão de estoque é feita para que o restaurante saiba a quantidade e os produtos necessários para cada preparo e para cada período de tempo.
Para isso, é preciso criar a ficha técnica dos pratos e analisar dados de vendas. Então, depois de cadastrar os produtos, você vai analisar a quantidade de vendas de pratos que levam tais produtos.
Por exemplo, se você observar que determinado prato tem mais saída aos sábados, então, precisará ter estoque para aquele produto nesse dia. Mas, você também precisa estar preparado para os outros dias da semana.
Assim, é possível estimar qual o estoque mínimo necessário, de forma que não falte e nem sobre demais.
Ou seja, o controle de estoque, a ficha técnica e o controle de vendas são as ferramentas que possibilitam saber a rotatividade das matérias-primas no estoque.
Dica da Saipos: automatizar seu negócio é sempre a melhor opção! Para não se preocupar tanto com planilhas e cálculos que estão sujeitos a falhas humanas, um sistema de controle de estoque é o ideal para garantir assertividade nas informações e tranquilidade para focar em processos manuais do seu restaurante.
Evite desperdícios automatizando o seu estoque!
E se você pudesse automatizar os processos do seu estoque? Isso é possível com um sistema para restaurantes, como o da Saipos. Ele possibilita o controle de desperdício de alimentos, evitando compras em excesso ou que faltem produtos no seu estoque.
O sistema permite que você faça o cadastro dos produtos e saiba quando realizar a compra de novas mercadorias. Como o sistema também faz o controle das vendas, tudo isso será automatizado.
Através de +70 funcionalidades, a Saipos te ajuda a ter uma gestão muito mais eficiente! Os números são uma prova disso: software de gestão mais completo do mercado de food service já é utilizado por mais de 15 mil estabelecimentos em todo o Brasil.
Somente na Saipos, você tem vantagens como economia de tempo, diminuição de problemas financeiros, relatórios para análise de dados e muito mais! São ferramentas pensadas para elevar o seu restaurante ao próximo nível!
Confira mais algumas das facilidades a Saipos para tornar sua rotina mais simples, ágil e inteligente:
- 🧮Análise e simulação de CMV: com essa ferramenta você poderá visualizar o percentual (%) de custo de cada produto e o percentual (%) de margem atual, rápido e simples;
- 📎Ficha técnica automatizada: evite desperdícios e garanta o fornecimento de ingredientes necessários para cada prato;
- 📦Estoque mínimo por produto: ele te avisa quando um dos produtos que você cadastrou precisa ser comprado novamente;
- 📄Relatório DRE gerado de forma eficiente: o relatório DRE (Demonstração do Resultado do Exercício) é essencial para avaliar a saúde financeira de um restaurante e, com nosso módulo, ele é gerado de maneira ágil e precisa;
- ☁️Sistema 100% localizado na nuvem: possibilita que você gerencie seu restaurante ou franquia de qualquer lugar a qualquer hora!
Ficou curioso? Então não perca mais tempo: a Saipos é a solução perfeita para impulsionar seu negócio!
Clique no banner abaixo e entre em contato com um de nossos consultores para uma demonstração gratuita de todo o poder da Saipos!
FAQ
Saiba mais sobre este assunto!
Restaurantes podem reaproveitar sobras transformando em caldos, molhos ou refeições para a equipe; fazendo promoções para usar produtos perto da validade; monitorando porções para evitar desperdício; armazenando corretamente.
O desperdício de alimentos é um problema ambiental e financeiro: inclui comida servida mas não consumida, matéria-prima que estraga e partes dos alimentos não usadas. Controlar o estoque, padronizar pratos servidos e reavaliar o cardápio do restaurante é positivo para evitar.