Controle de desperdício de alimentos: dicas de boas práticas em seu restaurante

Como reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes?

A redução passa pelo controle de desperdício de alimentos no restaurante. 

Ter uma boa gestão e controle do estoque, além do cuidado com a produção e armazenagem dos alimentos são alguns dos passos necessários. 

O desperdício de alimentos em restaurantes acontece em três principais frentes: comida que é servida e não consumida pelos clientes, matéria-prima que estraga antes de ser utilizada e processos de produção que não utilizam o alimento inteiro. 

Por isso, é preciso ter atenção em diversos processos para garantir que menos alimentos acabem no lixo. Até porque, desperdiçar comida, significa dinheiro perdido.

A seguir entenda as melhores práticas de controle de desperdício de alimentos para serem implantadas no seu restaurante: 

• 8 dicas para o controle de desperdício de alimentos em restaurante;
• Quais benefícios do controle de desperdício de alimentos para um restaurante?;
• Gestão de estoque para controle de desperdício de alimentos;
• Sistema para controle de estoque!

Para começar, faça o download da nossa Planilha de Controle de Estoque. Ela pode ser o ponto de partida para a organização da sua empresa e diminuição de desperdícios.

8 dicas para o controle de desperdício de alimentos em restaurante

Separamos 8 boas práticas para o controle de desperdício de alimentos em seu restaurante. Saiba abaixo como inserir essa função na rotina do estabelecimento. 

Confira quais são as práticas: 

1. Analise em que fase está ocorrendo o desperdício;
2. Faça a ficha técnica e padronização de cada um dos pratos;
3. Reavalie o seu cardápio;
4. Verifique a satisfação dos clientes;
5. Self-service: conscientize seus consumidores; 
6. Cuidado com a armazenagem dos alimentos;
7. Use a criatividade para aproveitar todo e todos os alimentos;
8. Faça promoções de produtos estocados.

Confira aqui embaixo como cada uma dessas dicas funciona!

1. Analise em que fase está ocorrendo o desperdício

Como explicamos anteriormente, o desperdício pode ocorrer, principalmente, em três fases. 

A primeira e mais comum é quando os alimentos são comprados em excesso e acabam perdendo o prazo de validade no almoxarifado do restaurante. 

Outra situação é quando o alimento não é utilizado por completo no preparo de pratos. Por exemplo, digamos que você sirva couve-flor como acompanhamento em algum de seus pratos. 

No entanto, nem todo o vegetal é utilizado no preparo e uma parte acaba ficando na geladeira até estragar. 

E por fim, existe o desperdício por parte dos clientes, seja porque no self-service serviram comida em excesso no prato ou porque as porções do restaurante são muito grandes. 

Então, para começar a diminuir o desperdício, inicie analisando esses três pontos para focar em cada um deles, priorizando aquele em que há maior perda de produtos. 

2. Faça a ficha técnica e padronização de cada um dos pratos 

A ficha técnica é uma ferramenta importantíssima para a padronização dos pratos e gestão de estoque, nesse caso é útil ter uma planilha controle de desperdício em restaurantes.

Essa ficha contém tudo o que é necessário para realizar cada um dos pratos e preparos do seu restaurante. Das coisas mais simples, até as mais elaboradas. 

Por exemplo: digamos que em determinado dia da semana você sirva uma carne de panela com batata. A ficha técnica desse prato vai especificar a quantidade de carne, de batata, de tomate, pimentão, temperos, óleo e até a água. 

O objetivo é saber exatamente quanto é necessário de cada alimento, para poder realizar compras mais inteligentes, sem sobrar ou faltar os itens para o preparo. 

3. Reavalie o seu cardápio

Alguns restaurantes acabam enfrentando problemas de desperdício de alimentos por culpa de um cardápio muito abrangente. 

É interessante, sim, oferecer uma boa variedade de opções para os clientes, mas se algum prato acabar gerando muito desperdício, pode ser interessante reavaliar. 

Por exemplo, talvez você não precise de um prato com uma salada tão diferente, ou aquele único prato que leva arroz integral nem faça tanta diferença assim. 

4. Verifique a satisfação dos clientes 

Seus consumidores podem orientá-lo sobre qual prato manter ou não no cardápio, bem como o tamanho das porções. 

É possível fazer pesquisas de satisfação, seja solicitando que eles respondam algum questionário ou perguntando diretamente. Colete bastante informação antes de tomar decisões. 

A observação também pode ser uma grande amiga. Caso você observe muitas sobras nos pratos de seus clientes, pergunte se foi a porção que foi muito grande, ou o sabor que não agradou. Esteja aberto aos feedbacks e aproveite a oportunidade para melhorar. 

5. Self-service: conscientize seus consumidores 

Uma vez que você adote uma política de redução de desperdício, conscientize seus clientes sobre o assunto. 

Avisos como “Sirva-se à vontade, mas evite o desperdício de alimentos”, podem ser espalhados pelo restaurante self-service. Como esse:

Você também pode informar em algum local que o restaurante preza pelo desperdício zero e conta com a ajuda dos clientes para alcançar este resultado. 

6. Cuidado com a armazenagem dos alimentos 

Cada tipo de alimento tem a armazenagem mais adequada para garantir sua qualidade pelo tempo necessário. 

O seu estoque precisa estar bem organizado e com espaço para guardar cada produto da melhor forma. 

Um local seco e arejado e freezers e geladeiras em bom funcionamento garantirão que menos alimentos estraguem e sejam desperdiçados. 

7. Use a criatividade para aproveitar todo e todos os alimentos 

Outra boa prática para o controle de desperdício de alimentos é aproveitar ao máximo todos os produtos. 

Você pode orientar sua equipe para que ela utilize alimentos que sobraram para preparar algo para os funcionários do restaurante. Ou então, juntar com alguma outra coisa e oferecer de brinde aos clientes. 

Por exemplo: se um certo preparo utilizou apenas metade de uma couve flor, a outra metade pode ser cozida e servida para os funcionários. Os tomates que amadurecem muito rápido podem ser transformados em molho para congelar. 

E, ainda, talos e restos de legumes podem servir para fazer um caldo de legumes para preparar sopas e risotos. 

8. Faça promoções de produtos estocados 

Percebeu que algum produto está com a data de validade se aproximando? Se ele estiver em boas condições para consumir, prepare alguma promoção para dar vazão ao produto. 

Essa é uma prática que vai diminuir muito o desperdício e ainda evitar a perda do dinheiro investido naquela matéria-prima. 

Então, sempre oriente sua equipe da cozinha a observar os produtos estocados e analise a possibilidade de criar promoções para que os produtos não estraguem no seu estoque. 

Quais benefícios do controle de desperdício de alimentos para um restaurante?

No caso de restaurante, uma série de benefícios podem ser enumerados para justificar o esforço de realizar o controle de desperdício de alimentos. Destacamos quatro deles: 

Lembre-se, os consumidores admiram negócios que têm responsabilidade social e ambiental. Por isso, divulgar as ações realizadas nesse sentido pode ser uma boa estratégia de marketing para seu restaurante.

Se você quer abandonar a planilha de perdas e desperdício, a Saipos tem a  solução: a funcionalidade de movimentação do estoque que  permite ver todas as vezes que algum insumo saiu ou entrou do seu estoque e porque isso aconteceu! 

Gestão de estoque para controle de desperdício de alimentos  

Todas as boas práticas citadas acima estão relacionadas com uma área da gestão muito importante para qualquer restaurante: a gestão de estoque.

A gestão de estoque é feita para que o restaurante saiba a quantidade e os produtos necessários para cada preparo e para cada período de tempo. 

Para isso, é preciso criar a ficha técnica dos pratos e analisar dados de vendas. Então, depois de cadastrar os produtos, você vai analisar a quantidade de vendas de pratos que levam tais produtos. 

Por exemplo, se você observar que determinado prato tem mais saída aos sábados, então, precisará ter estoque para aquele produto nesse dia. Mas, você também precisa estar preparado para os outros dias da semana. 

Assim, é possível estimar qual o estoque mínimo necessário, de forma que não falte e nem sobre demais.

Ou seja, o controle de estoque, a ficha técnica e o controle de vendas são as ferramentas que possibilitam saber a rotatividade das matérias-primas no estoque.

Parece bastante trabalho, não é mesmo? Calma, que temos uma solução. 

Sistema para controle de estoque!

E se você pudesse automatizar os processos do seu estoque? Isso é possível com um sistema para restaurantes, como o da Saipos. 

O sistema permite que você faça o cadastro dos produtos e saiba quando realizar a compra de novas mercadorias. Como o sistema também faz o controle das vendas, tudo isso será automatizado. 

Com isso, você conseguirá fazer o controle de desperdício de alimentos, evitando compras em excesso ou que faltem produtos no seu estoque. 

Ademais, o sistema para restaurantes da Saipos têm uma série de outras funcionalidades, como:

• Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
• Monitor KDS;
• Integração com os principais apps de delivery;
• Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
• Gestão de clientes por meio de relatórios com dados e preferências da base;
• PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
• Gestão de pedidos e controle de motoboys;
• Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
• Comanda eletrônica e gestão de garçons.

Que tal começar a realizar o controle de desperdício de alimentos com o Sistema de Saipos e, ainda, automatizar muitos processos da gestão do seu negócio?

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