Brigada de cozinha: otimize a sua cozinha com esse método!

Brigada de cozinha: como usá-la na gestão da sua cozinha?

A brigada de cozinha é essencial para uma gestão de restaurante eficiente, que funcione em perfeita sintonia e tenha organização nos processos diários.

Esse esquema ajuda restaurantes ao redor do mundo a organizarem melhor seu funcionamento através da divisão das tarefas e funções específicas de cada funcionário.

A fim de garantir a excelência nos atendimentos, a brigada cozinha é responsável por transformar, para melhor, o modus operandi dos restaurantes. 

Ao longo desse artigo que a Saipos preparou, você vai descobrir os benefícios que o sistema pode trazer ao seu negócio. Assim, verá mais sobre:

• O que é brigada de cozinha?;
• Brigada de cozinha: clássica ou moderna?;
• Como estruturar o organograma desse modelo de negócio?
• Quais são as funções de uma brigada de cozinha?;
• Como aumentar a produtividade na cozinha?;
• Conte com uma comunicação direta entre balcão e cozinha.

Continue a leitura para saber mais sobre o funcionamento de uma brigada francesa!

O que é uma brigada de cozinha? 

Criada no século XX pelo grande chef Georges-Auguste Escoffier, a brigada de cozinha é o nome que se refere à equipe da cozinha de forma hierárquica, separando as funções.   

O sistema consiste em criar praças de trabalho para cada setor, a fim de otimizar os processos e eliminar a duplicação de esforços.

Assim, cada integrante da equipe tem a sua responsabilidade bem definida! Ou seja, cada um faz a sua parte na cozinha para garantir a qualidade desde a entrada à sobremesa.

Benefícios de uma brigada de cozinha

Entre os benefícios desse sistema de organização, podemos destacar uma melhor organização de todos os processos e equilíbrio entre tarefas desempenhadas por cada colaborador

Além disso, é notório o amplo cuidado com os alimentos e redução de desperdício na rotina do negócio.

Brigada da cozinha: clássica ou moderna ?

O modelo de brigada de cozinha profissional segue em plena utilização, tanto em cozinhas clássicas quanto às modernas.

Entretanto, diversos restaurantes utilizam o sistema de forma mais simplificada, adaptando-o de acordo com as necessidades do negócio.

A equipe pode ser mais simples, para atender as demandas menores, ou mais enxutas, a fim de atender hotéis, buffets, eventos ou estabelecimentos de alto padrão.

Para estruturar a equipe do seu restaurante com tudo que precisa ter de forma assertiva, é preciso estar atento aos processos de produção. Assim, é possível ter uma brigada de cozinha completa, mas não complexa!

Pense bem, então, no que faz sentido para o seu estabelecimento, se o modelo mais tradicional clássico, como todos os elementos do organograma, ou mais simplificado.

Como estruturar o organograma desse modelo de negócio?

Como pode perceber, ao questionar o que é hierarquia de cozinha, visualizamos um organograma.

Isso porque esse tipo de organização segue um modelo pré-existente que pode ser aplicado em qualquer tipo de estabelecimento, com adaptações caso necessário.

Para estruturar o organograma brigada de cozinha é preciso definir a sua equipe com base no modelo de atuação da sua cozinha, sendo clássica ou moderna. Isso evita as chances de acidentes, erros ou incompetências do estabelecimento, em geral.

Mas, de modo geral, todas possuem um chef, que será o comandante da equipe; um sous chef; uma integrante coringa e pelo menos um cozinheiro para cada praça.

Os profissionais que compõem o organograma de uma brigada de cozinha clássica são:

• Chef;
• Sous chef;
• Tournant;
• Aboyeur;
• Saucier, Rotisseur, Garde Manger, Patisseur e Chef de Garde;
• Cozinheiros;
• Ajudantes.

Assim, confira no organograma cozinha abaixo como os cargos são estruturados:

Já o organograma de uma brigada da cozinha moderna tem uma estrutura mais reduzida, sendo:

• Chef de cozinha;
• Sous chef;
• Chef de praça;
• Cozinheiro;
• Ajudante.

Na imagem abaixo, você confere a organização:

Quais são as funções de uma brigada de cozinha? 

Nesse modelo de organização, cada um dos integrantes da brigada de uma cozinha fica responsável por uma tarefa.

Logo, são diversas as funções e características específicas para compor o sistema organizacional.

Quando o assunto é montar uma equipe eficiente, é importante que se tenha conhecimento dos principais cargos de um restaurante. 

Confira agora as funções atreladas a cada profissional:

Brigadas de cozinha francesas

Na brigada da cozinha clássica, os profissionais de cada praça recebem suas denominações em francês e todos têm funções bem específicas no restaurante, entenda:

• Saucier: caldos, molhos e sopas;
• Rotisseur: assados e grelhados;
• Garde-manger: preparos frios de entradas, saladas, patês e supervisão de despensa;
• Poissonnier: peixes e frutos do mar;
• Boucher: carnes vermelhas e aves;
• Entremetier: carboidratos, vegetais e todas as guarnições;
• Rotisseur: assados e grelhados;
• Patisseur: sobremesas.

Neste sentido, é importante ter em mente que os profissionais tem as funções delimitadas para trazer mais eficiência para operações movimentadas. 

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Como aumentar a produtividade na cozinha? 

Quando começamos a pensar a respeito dos processos que envolvem a gestão do restaurante, percebemos que a função da cozinha é um verdadeiro desafio.

Afinal, é preciso preparar todos os alimentos servidos de maneira prática, rápida e dinâmica.

Devido a isso, os processos devem ser planejados pensando em proporcionar funcionalidade, higiene, qualidade e maior produção.

Para além de estruturar uma brigada de cozinha, é necessário exercer uma gestão estratégica que mantenha a função de cada um definida, prevendo impactos na rotina do negócio.

Administrar o estoque, atendimento, gerir as contas, remunerar sócios e demais colaboradores adequadamente, bem como promover a alta qualidade dos produtos, são algumas das tarefas a serem realizadas.

Diversas delas precisam ser realizadas manualmente, porém, outras não. Com o avanço da tecnologia no setor alimentício, é possível contar com softwares capazes de promover uma série de benefícios.

Logo, automatizando algumas tarefas você aumenta a produtividade na cozinha, garantindo mais economia e organização.

Conte com uma comunicação direta entre balcão e cozinha

Um software de gestão para restaurantes pode ajudar, e muito, no gerenciamento das operações do seu negócio, otimizando a produtividade do restaurante.

Isso porque a tecnologia auxilia na otimização dos processos: desde o atendimento à produção até o controle de estoque ao financeiro.

Fazer a conexão entre o cliente e a cozinha, pode ser um processo que gera congestionamento de pedido e, automaticamente, atrasos e problemas de atendimento.

Uma boa comunicação de todo o restaurante precisa contar com:

• Praticidade;
• Agilidade;
• Simplicidade.

E isso pode ser conquistado por meio da automatização desse processo.

Otimize sua operação com um sistema de gestão

Um software para gestão, como o da Saipos, facilita e faz com que toda informação, além de devidamente distribuída, seja registrada e computada para consulta e gerenciamento a qualquer hora.

Com o sistema em kanban do software mais completo do mercado, é possível acompanhar todo o percurso do pedido em tempo real, além de contar com conexão rápida entre PDV e monitor KDS.

Isso agilizará os tempos de preparo e entrega de pedidos, e diminuirá as chances de erros. Consequentemente, otimizando o atendimento e experiência do cliente com o seu restaurante.

O sistema Saipos é um software inteligente para restaurante que permite a automação de diferentes processos internos, desde atendimento até gestão financeira.

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