Saiba como calcular cardápio de churrasco e lucrar muito!

Como calcular cardápio de churrasco e sair lucrando em 7 passos?

Calcular cardápio de churrasco é sempre um desafio que exige atenção e assertividade, pois o lucro pode se transformar facilmente em prejuízo.

Isso geralmente acontece porque a carne é um dos itens mais caros na alimentação, então o risco de cometer erros na gestão pode ser maior.

Independente de trabalhar com churrasco gourmet, delivery de churrasco ou espetinhos, ter as finanças em dia vale para garantir que os preços estejam coerentes.

Preparamos este artigo com 7 passos claros e certeiros que você não pode deixar de lado na hora de definir os preços dos seus produtos. Você verá:

1. Utilize ficha técnica para calcular cardápio de churrasco;
2. Defina custos fixos e variáveis;
3. Faça o custeio por absorção para cardápio de churrasco;
4. Saiba fazer o Mark-Up;
5. Analise a barreira de preços;
6. Reduza custos;
7. Utilize um Sistema para Delivery e controle suas finanças facilmente.

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1. Utilize ficha técnica para calcular cardápio de churrasco

A ficha técnica funciona como um documento com registros detalhados de cada prato.

Assim, em um só lugar, é possível encontrar informações sobre ingredientes, quantidades, e, é claro, o preço de cada item, tornando a tarefa de calcular cardápio de churrasco muito mais fácil.

Criar a sua ficha técnica pode ser trabalhoso em um primeiro momento, já que, mesmo com modelos prontos, é necessário considerar todo e qualquer item do estoque.

Então, para criá-la, você terá que analisar todas as coisas para churrasco nos preparos do seu cardápio, além dos insumos e como isso impacta nas preparações.

Durante essa etapa, é indispensável que você tenha algumas percepções em relação ao modo de preparo das receitas.

E isso não é à toa, já que será necessário definir a quantidade exata de cada produto, e essas quantias precisarão ser seguidas à risca todos os dias, para calcular cardápio de churrasco.

Existem dois modelos de ficha técnica para restaurante: a gerencial e a operacional. O recomendado é que as duas sejam utilizadas. 

Ficha técnica gerencial 

A ficha técnica gerencial está mais ligada à parte financeira do seu delivery de churrasco, e considera questões bem específicas para o seu orçamento:

• Valor unitário de cada produto;
• Custo de produção;
• Custos variáveis,
• Despesas fixas;
• Margem de lucro da empresa;
• Média de consumo.

É impossível gerar relatórios e fazer acompanhamentos financeiros do seu sem contar com estes dados, independentemente de fazer isso de forma manual ou automatizada.

Ficha técnica operacional

A ficha técnica operacional funciona perfeitamente para padronizar os seus pratos. 

Imagine como seria desagradável para o seu cliente se, ao pedir um kit churrasco delivery, ele recebesse quantidade e acompanhamentos diferentes da última compra.

Situações como essa são comuns e podem te fazer perder fregueses antigos, já que causa uma imagem não profissional para o seu negócio.

Assim, uma ficha técnica pode garantir que tudo será feito e calculado sempre da mesma forma. Por isso, é necessário que estes dados estejam registrados:

• Medidas dos produtos;
• Modo de preparo;
• Tempo de cocção;
• Harmonizações;
• Combinações de pratos;
• Modo de servir.

Nessa modalidade, ainda, vale dar aquela atenção extra para conferir e entender todos os números (principalmente se você preenche a planilha manualmente).

Confira um exemplo de ficha técnica de um espetinho de medalhão de frango (frango + bacon):

 

No exemplo acima, considerando apenas os ingredientes e insumos proporcionais a um espetinho de medalhão de frango enrolado em bacon, o gasto é de R$4,55.

A próxima etapa é somar os custos e lucro da venda, assim, obtendo o valor de venda do espetinho.

 

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2. Defina custos fixos e variáveis

Os custos fixos e variáveis do empreendimento precisam estar sempre bem definidos, embora nunca sejam os mesmos de um mês para o outro.

Inclusive, é por isso que você precisa sempre ter um fundo em caixa para cobrir custos extras que possam surgir.

E justamente aí que entra a importância de calcular cardápio churrasco de forma assertiva.

O que são custos variáveis?

Os custos variáveis são aqueles que, mesmo estando presentes no orçamento todos os meses, possuem valores que mudam constantemente.

Em outras palavras, podemos dizer que não é possível prever com exatidão o gasto com essas questões.

• Mão-de-obra; 
• Comissões de vendas;
• Embalagens;
• Remessas;
• Taxas para aplicativos de delivery;
• Taxas de cartão de crédito.

O que são custos fixos?

Os custos fixos são aqueles que, além de estarem todos os meses incluídos nas finanças, têm pouca variação de preços, como por exemplo:

• Aluguel; 
• Contas de luz;
• Contas de água;
• Materiais de limpeza;
• Salários.

Aplicando despesas na precificação

Digamos que o valor final somando os custos fixos, variáveis e ingredientes/insumo resulte em R$7.000,00.

Uma forma mais rápida e prática de entender como aplicar esse valor no momento de calcular cardápio churrasco é dividi-lo pelos dias do mês em que sua espeteria ficará aberta.

Como exemplo, vamos considerar 20 dias úteis no mês. Observe:

R$2.000,00 / 20 dias = 100 reais por dia

Sem considerar o lucro, somente para cobrir as despesas, você deverá vender 15 unidades de espetinho de medalhão de frango, como o citado no exemplo anterior, por R$6,67 cada.

Assim, seu negócio irá faturar o suficiente para cobrir os custos de insumos e ingredientes (R$4,55 * 15)* 20 = 1.365,00 somados com os custos fixos e variáveis (635,00 / 20)/ 15 = R$2,12.

3. Faça o custeio por absorção para cardápio de churrasco

O seu custo de produção de pratos, seja para kits churrasco ou espetinhos, é composto unicamente dos seus custos fixos + custos variáveis.

Compreendendo quais números representam esses dados no seu delivery, basta somá-los para ter o custo total da sua produção. 

Para descobrir o custo unitário de cada prato, é só dividir o total pela quantidade produzida no período.

Esse cálculo é chamado de custeio por absorção, quando o produto ou serviço “absorve” todos os custos envolvidos no delivery.

Atenção para o cálculo!

Preparamos uma simulação para calcular o preço de um kit churrasco delivery. Confira:

 

Dessa maneira, o total de custos no mês, seguindo o exemplo acima, girará em torno de R$3.875,00.

E, nesse mesmo período, foram vendidos 460 kits de churrasco, custando R$38,00 por kit em ingredientes (totalizando em 17.480,00 em ingredientes).

Ao fim, somamos:

Custo total dos kits + Custos fixos e variáveis = Total em despesas

Ou seja:

(17.460) + (6.368) = R$21.335

Nesse caso, o delivery gastou no mês R$21.335,00 para manter seu funcionamento e produção.

Referente à esta simulação sobre vendas de kit de churrasco, vamos supor que cada um seja vendido por R$69,00.

Isso indica que o lucro, por venda, foi de R$31,00 (margem de lucro em cerca de 44%).

Também podemos perceber que o valor total arrecadado foi de R$31.740,00, subtraído das despesas a lucratividade pode ser estabelecida em R$10.405,00.

Nesse exemplo, o delivery faturou mais de R$10 mil com a venda de apenas um tipo de prato.

Para subir o lucro, nesse caso, o melhor caminho seria explorar estratégias de divulgação, aumentando a demanda. 

Alguns custos teriam um salto, de acordo com a ampliação das vendas, mas o lucro cresceria significativamente.

A Saipos preparou um e-book para te ajudar nessa etapa tão importante que é a divulgação do seu negócio. Aperte no banner e baixe grátis!

4. Saiba fazer o mark-up

Apesar do método de custeio por absorção ser bastante eficiente, é possível realizar outro modelo para calcular cardápio de churrasco com maior precisão: o Mark-up!

É um índice multiplicador que tem mais exatidão na hora de definir os preços de venda do seu delivery de carnes, levando em consideração:

• Margem de lucro;
• Despesas;
• Impostos e qualquer outro custo necessário.

O Mark-up de um prato é variável, podendo ser obtido um valor diferente caso o objetivo de lucro seja alterado.

 

Vamos supor que o seu espetinho gourmet custa R$ 17,00, e que você tem os seguintes índices:

DV=10%, DF=10% e LP=10%

Nesse caso, a conta fica assim:

 

Com o resultado do Mark-up obtido, é só multiplicá-lo pelo custo de venda do seu espetinho, que é R$17,00. Ou seja:

 

Neste cálculo, você pode inserir o percentual de lucro que espera obter, mas é necessário atenção para não extrapolar a barreira de preços.

Antes de continuarmos, se você quer lucrar mais com a sua churrascaria, confira o vídeo abaixo repleto de dicas para te nortear! Aperte o play e aproveite:

5. Analise a barreira de preços

Quando você vai adquirir os ingredientes para churrasco com o fornecedor e os preços estão além do aceitável, certamente você compra de outra empresa, não é mesmo?

O mesmo ocorre no cenário de alimentação, e principalmente no delivery. Com o auge das vendas por aplicativo, ficou muito mais fácil pesquisar preços antes de fechar uma compra.

E quando falamos de calcular cardápio de churrasco, essa pesquisa costuma ser ainda maior, devido ao alto custo dos produtos, em especial da carne bovina.

Por isso, antes de calcular cardápio de churrasco, é fundamental analisar os preços da concorrência.

Se você pretende cobrar R$69,00 por um kit de churrasco simples, mas seu concorrente cobra R$50,00, algo precisa ser modificado.

A primeira opção é diminuir o seu preço, mas isso envolve muitas questões, já que o valor precisa ser estruturado de acordo com seus custos mensais.

6. Reduza custos

Ao calcular cardápio de churrasco, provavelmente você verá com mais clareza a realidade das suas finanças, e a necessidade de fazer o seu lucro aumentar.

A verdade dessa situação é que, qualquer medida que você tomar para tentar tornar o seu churrasco completo e mais atrativo, também demandará novas despesas.

Com isso, a medida que resta é tentar reduzir os custos e, aí, você verá a sua lucratividade crescendo exponencialmente.

Para isso, é importante observar suas planilhas e tentar entender o que está excedendo o limite do orçamento.

Se tiver um sistema de gestão no seu delivery, essa questão será muito mais fácil, já que é só puxar seus relatórios e analisar todos os dados coletados de forma automatizada.

Medidas simples do dia a dia, como a forma de lidar com os equipamentos ligados à luz, economia de água, e uma equipe treinada, já auxiliam muito na redução de custos.

E lembre-se: mesmo que vá tudo bem com o seu faturamento, é sempre importante ter um olhar atento para os gastos mensais.

Trazer esse hábito para a rotina evitará que seu controle financeiro se torne uma bola de neve, e é aí que muitos donos de restaurantes e deliveries se deparam com crises sem solução.

A outra possibilidade é na hora de calcular cardápio churrasco manter o preço planejado, mas incrementar o seu kit com acompanhamentos que agreguem valor ao produto.

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7. Utilize um Sistema para Delivery e controle suas finanças facilmente!

Um sistema para delivery é fundamental para a gestão do seu delivery de churrasco.

Além de todas as facilidades que as automatizações oferecem, ao calcular cardápio de churrasco, você contará com dados precisos.

E o melhor de tudo é que o controle financeiro para restaurantes oferece todos os dados que você necessita no dia a dia do seu delivery de churrasco!

A Saipos é a melhor opção em automatizações para o seu negócio, e oferece benefícios 

incomparáveis na hora de calcular cardápio de churrasco.

• Acerto de entregadores;
• Lançamentos financeiros;
• Formas de pagamento;
• Relatórios diversos.

Além da parte financeira, a Saipos te ajuda em todas as etapas de gestão do seu delivery, desde o recebimento do pedido, até a entrega.

Veja algumas funcionalidades do Sistema Saipos:

• Controle financeiro com relatórios em tempo real;
• Controle de estoque com ficha técnica;
• Integração com os principais apps de delivery;
• Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
• Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
• PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
• Gestão de pedidos e controle de motoboys;
• Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
• Comanda eletrônica e gestão de garçons.

Um sistema de gestão para delivery de churrasco, com certeza terá um papel fundamental para o crescimento do seu negócio.

Por isso, não perca tempo e descubra mais vantagens de utilizar o sistema com o melhor custo-benefício do mercado. Aperte no banner e saiba mais!