Armazenamento de alimentos em restaurante: veja como fazer a estocagem dos produtos

Confira 5 dicas de como fazer armazenamento de alimentos do jeito certo!

Administrar um restaurante não é nada fácil. Além de manter controle de estoque, é preciso saber fazer um armazenamento de alimentos de qualidade!

Isso porque a comida é o produto mais importante do seu restaurante! Ou seja, é necessário estocar de forma inteligente e segura!

Para isso, é necessário ter um cronograma de limpeza, cuidado na hora de empilhar e um controle de tudo que sai e entra, para evitar prejuízos.

Além disso, é essencial ficar atento ao tipo de armazenamento! Cada produto possui uma necessidade diferente. Por exemplo, produtos frios precisam de cuidados especiais, já que são estocados em ambientes refrigerados.

A estocagem de alimentos em restaurantes, quando bem feita, pode ajudar seu negócio a oferecer muito mais segurança e qualidade!

Pensando nisso, listamos 5 dicas de como fazer um armazenamento de alimentos do jeito certo! Confira:

  • Mantenha limpo o local de estocagem;
  • Atenção as embalagens;
  • Faça um bom empilhamento;
  • Organize os produtos;
  • Cuidado com o ambiente refrigerado.

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Como fazer o armazenamento de alimentos em restaurantes?

A qualidade dos alimentos em um restaurante é, com certeza, uma das partes mais importantes do negócio. Afinal, a maioria dos clientes são conquistados pelo estômago. 

Então, a necessidade de fazer uma boa armazenagem e estocagem de alimentos e produtos é essencial para o seu negócio no ramo gastronômico.

Seja qual for o tamanho ou o estilo do seu estabelecimento, se serve comida para o público, ter uma armazenagem impecável faz muita diferença!

Já que, mesmo se seus fornecedores forem os melhores e os produtos da maior qualidade, quando o armazenamento e estocagem de alimentos não são feitos da maneira correta, tudo pode se perder.

Os alimentos podem estragar, sair da validade, mofar. Além do risco de contaminação cruzada e doenças que causam intoxicação alimentar.

Por isso, é muito importante saber como fazer o armazenamento de alimentos de forma correta e segura!

Para ajudar, trouxemos 5 dicas que vão orientar você na hora de realizar a estocagem. Confira:

  • Mantenha limpo o local de estocagem;
  • Atenção às embalagens;
  • Faça um bom empilhamento;
  • Organize os produtos;
  • Cuidado com o ambiente refrigerado.

Existe diferença entre armazenagem e estocagem de alimentos?

Quando falamos de restaurantes, não existe muita diferença entre armazenagem e estocagem de alimentos. Isso porque estocar alimentos faz parte do processo de armazenamento de alimentos

A armazenagem abrange muitas funções, como controle total de estoque desde o recebimento, separação e o processo de entrada e saída. Porém, o mais importante é guardar a matéria-prima e outros produtos. É o que é estocagem de alimentos.

Ou seja, a estocagem de alimentos é uma das funções do armazenamento. No entanto, na prática em restaurantes, lanchonetes ou bares, acabam significando a mesma coisa.

1. Mantenha limpo o local de estocagem 

O ambiente de armazenagem dos seus alimentos precisa ser, além de limpo, arejado, bem ventilado e iluminado.

Isso garante que os alimentos durem mais, já que ambientes fechados e escuros fazem alguns produtos estragarem mais rápido.

É essencial que também esteja livre de infiltrações, com paredes e pisos sem problemas estruturais.

Dessa forma, pragas como roedores, insetos ou até mesmo bactérias, podem ser evitadas para que não contamine os alimentos.

Outro ponto é guardar e manusear produtos de limpeza e o lixo, como restos de alimentos e embalagens velhas, em lugares diferentes da estocagem de alimentos.

2. Atenção às embalagens

Ao retirar produtos de embalagens, como caixas de papelão, é importante ficar atento às informações para armazenar de forma correta.

Por isso, a gestão de compras precisa ficar atenta na hora de olhar as embalagens. É importante analisar e tentar anotar as seguintes coisas:

  • Data de fabricação;
  • Data de vencimento;
  • Marca do produto;
  • Composição.

Além disso, verificar periodicamente as embalagens de produtos enlatados ou ensacados pode evitar contaminação com sacos furados ou latas enferrujadas com o tempo.

3. Faça um bom empilhamento

O empilhamento é uma das partes mais importantes  no processo de armazenar alimentos.

É indispensável empilhar de forma que não comprometa o produto abaixo ou acima. O recomendado para o layout de estocagem é usar prateleiras com distância mínima de 10cm das paredes, 25cm do chão e 60cm do teto.

Outra recomendação é manter os alimentos crus, peixes e ovos, bem distantes, já que correm mais riscos de contaminação por bactérias.

4. Organize os produtos 

Organizar os produtos não é uma tarefa simples. É preciso anotar tudo que sai, entra, a validade e a quantidade. Afinal, compras e estocagem de alimentos estão interligados.

O ideal é colocar os produtos com a data de vencimento mais próxima na frente e em cima, para utilizá-los sem risco de desperdício.

Para facilitar isso, a dica é usar um planejamento e controle de estoque.

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5. Cuidado com o ambiente refrigerado

A estocagem refrigerada é muito importante para o cuidado com produtos que necessitam de ambiente mais frios.

É essencial manter a manutenção dos freezers e geladeiras em dia, para que não aumentem ou diminuam a temperatura, colocando os alimentos em risco de estragar ou contaminar.

Vale lembrar de sempre garantir que esteja limpo e organizado, já que alimentos crus como proteína animal e laticínios correm mais riscos de infecção por bactérias.

Diferentes tipos de armazenamento de alimentos

Uma das coisas mais importantes na hora de armazenar alimento é entender em qual estoque ele precisa estar.

Os produtos também possuem necessidades específicas que precisam ser seguidas para evitar que estraguem e ocorra desperdício.

Além do estoque refrigerado, já citado antes, um restaurante terá o estoque congelado e o estoque seco. Entenda melhor na tabela abaixo:

Estoque refrigerado

Alimentos mantidos na geladeira, como laticínios, que estragam dependendo da temperatura.

Estoque congelado

Alimentos que necessitam de uma temperatura menor que da geladeira, como carnes.

Estoque seco

Alimentos que podem ficar em locais com temperatura ambiente ou quentes, sem correr o risco de estragar, como por exemplo arroz e feijão.

 

No geral, o que diferencia cada estoque é o nível de temperatura. Por isso, é importante saber o local ideal para guardar os alimentos e em qual ele precisa ser armazenado.

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Cuidados e contaminação

Você já sabe que manter o ambiente limpo e higienizado é o principal na hora de fazer o armazenamento de alimentos, mas o motivo é que locais que trabalham com comidas ficam mais sensíveis à contaminação.

De maneira geral, podemos separar a contaminação de alimentos em 3 tipos, confira na tabela abaixo:

Contaminação biológica

Causada por microorganismos patogênicos como vírus, fungos, bactérias e etc.

Contaminação química

Sua principal causa é quando elementos químicos entram em contato com o alimento,como por exemplo produtos de limpeza.

Contaminação física

Quando um agente físico contamina a comida diretamente, como um fio de cabelo.

 

Por isso, é importante ter  um lugar limpo e organizado, do estoque até o almoxarifado. Com o armazenamento seguro, há menos chances de contaminação e doenças.

Mas também não é algo impossível. Principalmente quando pode ocorrer a contaminação cruzada.

Essa contaminação ocorre quando um alimento contaminado com agentes biológicos, como microorganismo e etc, entra em contato com outro tipo de alimento.

Por exemplo, usar a mesma tábua que cortou a carne animal para manipular vegetais, fazendo como “cruza” entre agentes patogênicos.

Existem dois tipos de contaminação cruzada, veja:

  • Contaminação cruzada direta: alimento contamina o outro diretamente ;
  • Contaminação cruzada indireta: a contaminação acontece através de um objeto.

E ao contaminar esses alimentos, quebra a segurança alimentar, já que os riscos de obter alguma doença ingerindo alimentos contaminados é muito maior. 

Veja na lista abaixo algumas das doenças  mais comuns causadas por alimentos contaminados:

  • Intoxicação alimentar;
  • Salmonella;
  • Shigella;
  • Botulismo;
  • Rotavírus;
  • Clostridiose.

Como evitar contaminação?

Para evitar que os insumos sejam contaminados no estoque e os consumidores do seu restaurante sofram com doenças, é preciso sempre mantê-lo limpo

Não só o armazenamento como também a equipe, que precisa ser treinada para entender o melhor jeito de manusear, guardar ou cozinhar os alimentos.

Organizar o estoque da maneira correta, evitando contato de alimentos com outros distintos, também é uma forma de garantir um armazenamento livre de contaminação.

Porém, o jeito mais fácil e simples de evitar contaminações é seguir as regras da regulamentação RDC-216º da Anvisa estocagem de alimentos

O que é RDC-216º da Anvisa ?

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa, é o órgão fiscalizador de diversos setores referentes à saúde no Brasil. A agência possui regras e regulamentações. No setor alimentício não é diferente.

A Anvisa exige higienização em estabelecimentos e tratamento adequado dos alimentos. É o que diz uma das regulamentações, a RDC-216º.

Isso porque a RDC- 216º trata da segurança alimentar, ou seja, possui regras sobre a estocagem correta de alimentos, além de como manipular e transportar. 

A regulamentação preza pela higiene acima de tudo, para evitar contaminações e doenças nos alimentos armazenados e pratos servidos!

Veja na lista abaixo alguns exemplos:

  • Higienização dos funcionários;
  • O uso de luvas e toucas ao mexer nos alimentos;
  • Limpeza na cozinha diariamente;
  • Remoção do lixo todos os dias;
  • Esterilização do local de armazenamento de alimentos.

Essas são apenas algumas entre outras regras e boas práticas de armazenagem e estocagem de alimentos Anvisa. 

É importante lembrar que ao deixar de seguir as normas de armazenamento de alimentos Anvisa e outras, é causa de multas e até fechamento do restaurante.

A inspeção sanitária da Anvisa pode acontecer até quatro vezes ao ano e sem aviso prévio. Por isso, é fundamental seguir as regulamentações e boas práticas.

Entenda as boas práticas para estocagem de alimentos em restaurantes

Assim como as regras de manipulação de alimentos em restaurantes, a Anvisa também possui boas práticas de armazenagem e estocagem.

Seguindo o que já mostramos anteriormente, a Anvisa busca garantir a segurança alimentar, que começa já na armazenagem e estocagem de alimentos.

Com foco na limpeza e higienização, as regras servem para evitar contaminação de bactérias ou fungos.

Dessa forma, veja na tabela abaixo as principais práticas que devem ser seguidas para ter um armazenamento de alimentos saudável e seguro:

Higiene do local

É de extrema importância o restaurante manter a higiene em dia. Não apenas da cozinha e do armazenamento, como também dos equipamentos, salão, no estabelecimento como um todo.

Controle de pragas

É indispensável o controle de pragas no ambiente alimentar. Deve ser feito com atenção, para evitar a presença de insetos ou roedores no local. Além da contaminação, também pode deixar a imagem do seu restaurante como suja.

Cuidado pessoal

Parte da higiene deve vir dos funcionários, tanto aqueles que trabalham com o alimentos diretamente, como indiretamente. Usar álcool em gel, luvas, não tossir ou passar a mão suja, são algumas boas práticas que evitam contaminação. 

A importância do controle de estoque

O controle de estoque ajuda a anotar, analisar e pesquisar todos os itens do seu armazenamento de alimentos.

Além de ajudar a evitar desperdícios e contribuir para a segurança alimentar, evitando contaminações, ele também pode ajudar você a lucrar mais!

Já que, com o planejamento certo, apenas a quantidade ideal é comprada, sem gastar dinheiro atoa! 

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  • Controle de estoque com ficha técnica;
  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons.

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