Armazenamento de alimentos em restaurante: 5 dicas para fazer do jeito certo!
O armazenamento de alimentos em restaurante é uma parte essencial da administração do seu negócio. Isso porque a comida é o produto mais importante do local, ou seja, é necessário estocar de forma inteligente e segura!
Para isso, é necessário ter um cronograma de limpeza, cuidado na hora de empilhar e um controle de tudo que sai e entra, para evitar prejuízos e furo no estoque.
Além disso, é essencial ficar atento ao tipo de armazenamento! Cada produto possui uma necessidade diferente. Por exemplo, produtos frios precisam de cuidados especiais, já que são estocados em ambientes refrigerados.
Aprenda a fazer o armazenamento de alimentos em restaurante do jeito certo
A estocagem de alimentos em restaurantes, quando bem feita, pode ajudar seu negócio a oferecer muito mais segurança e qualidade!
Pensando nisso, listamos 5 dicas de como fazer um armazenamento de alimentos do jeito certo e muito mais! Confira:
- 5 dicas de como fazer um armazenamento de alimentos;
- Diferentes tipos de armazenamento de alimentos;
- Cuidados extra com contaminação;
- Boas práticas de armazenagem e estocagem de alimentos;
- Conheça o controle de estoque da Saipos!
Continue a leitura para saber como armazenar alimentos de forma correta em restaurantes e controlar seu estoque!
5 dicas para fazer o armazenamento de alimentos em restaurante!
A qualidade dos alimentos em um restaurante é, com certeza, uma das partes mais importantes do negócio. Afinal, a maioria dos clientes são conquistados pelo estômago.
Então, a necessidade de fazer uma boa armazenagem e estocagem de alimentos e produtos é essencial para o seu negócio no ramo gastronômico.
Seja qual for o tamanho ou o estilo do seu estabelecimento, se serve comida para o público, ter uma armazenagem impecável faz muita diferença!
Já que, mesmo se seus fornecedores forem os melhores e os produtos da maior qualidade, quando o armazenamento e estocagem de alimentos não são feitos da maneira correta, tudo pode se perder.
Os alimentos podem estragar, sair da validade, mofar. Além do risco de contaminação cruzada e doenças que causam intoxicação alimentar.
Por isso, é muito importante saber como fazer o armazenamento de alimentos de forma correta e segura! Se sua dúvida é saber como estocar alimentos, trouxemos 5 dicas que vão orientar você nessa hora, confira:
- Mantenha limpo o local de estocagem;
- Atenção às embalagens;
- Faça um bom empilhamento;
- Organize os produtos;
- Cuidado com o ambiente refrigerado.
Confira como funciona cada uma dessas dicas aqui embaixo:
1. Mantenha limpo o local de estocagem
Para saber como fazer armazenamento de alimentos é essencial se preocupar com o ambiente de armazenagem deles, ele precisa ser, além de limpo, arejado, bem ventilado e iluminado.
Isso garante que os alimentos durem mais, já que ambientes fechados e escuros fazem alguns produtos estragarem mais rápido.
É essencial que também esteja livre de infiltrações, com paredes e pisos sem problemas estruturais. Dessa forma, pragas como roedores, insetos ou até mesmo bactérias, podem ser evitadas para que não contamine os alimentos.
Outro ponto é guardar e manusear produtos de limpeza e o lixo, como restos de alimentos e embalagens velhas, em lugares diferentes da estocagem de alimentos.
2. Atenção às embalagens
Ao retirar produtos de embalagens, como caixas de papelão, é importante ficar atento às informações para armazenar de forma correta. Por isso, a gestão de compras deve sempre analisar com cuidado as embalagens.
É importante analisar e tentar anotar os seguintes aspectos:
- Data de fabricação;
- Data de vencimento;
- Marca do produto;
- Composição.
Além disso, verificar periodicamente as embalagens de produtos enlatados ou ensacados pode evitar contaminação com sacos furados ou latas enferrujadas com o tempo.
3. Faça um bom empilhamento
O empilhamento é uma das partes mais importantes no processo de armazenar alimentos. É indispensável empilhar de forma que não comprometa o produto abaixo ou acima.
Referente ao layout de estocagem, o Art. 31 da Portaria N° 01 de 13 de janeiro de 2025 do Diário Oficial do Estado de São Paulo, indica que matérias primas, ingredientes, entre outros, devem ser armazenados sob as seguintes condições:
IX - Não podem estar em contato direto com o piso. Os paletes, prateleiras e ou estrados deverão ter altura suficiente em relação ao piso e que permita a adequada higienização;
X - Os paletes, prateleiras e ou estrados devem manter distâncias mínimas de 10cm (dez centímetros) das paredes e 60cm (sessenta centímetros) do forro, de modo a permitir adequada ventilação e limpeza;
XI - Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Outra recomendação é manter os alimentos crus, bem como peixes e ovos, bem distantes, já que correm mais riscos de contaminação por bactérias.
4. Organize os produtos
Organizar os produtos não é uma tarefa simples. É preciso anotar tudo que sai, entra, a validade e a quantidade. Afinal, compras e estocagem de alimentos estão interligados.
O ideal é colocar os produtos com a data de vencimento mais próxima na frente e em cima, para utilizá-los sem risco de desperdício. Para facilitar isso, a dica é usar um planejamento e controle de estoque.
Aqui, para melhor organização do almoxarifado, vale adotar métodos como o PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) ou, para alimentos que não possuem data de validade definida, PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).
5. Cuidado com o ambiente refrigerado
A estocagem refrigerada é muito importante para o cuidado com produtos que necessitam de ambiente mais frios.
É essencial manter a manutenção dos freezers e geladeiras em dia, para que não aumentem ou diminuam a temperatura, colocando os alimentos em risco de estragar ou contaminar.
Vale lembrar de sempre garantir que esteja limpo e organizado, já que alimentos crus como proteína animal e laticínios correm mais riscos de infecção por bactérias.
Diferentes tipos de armazenamento de alimentos
Uma das coisas mais importantes na hora de armazenar alimento é entender em qual estoque ele precisa estar. Os produtos também possuem necessidades específicas que precisam ser seguidas para evitar que estraguem e ocorra desperdício.
Além do estoque refrigerado, já citado antes, um restaurante terá o estoque congelado e o estoque seco. Entenda melhor na tabela abaixo:
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Tipo |
O que vai no estoque de alimentos |
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Estoque refrigerado |
Alimentos mantidos na geladeira, como laticínios, que estragam dependendo da temperatura. |
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Estoque congelado |
Alimentos que necessitam de uma temperatura menor que da geladeira, como carnes. |
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Estoque seco |
Alimentos que podem ficar em locais com temperatura ambiente ou quentes, sem correr o risco de estragar, como por exemplo arroz e feijão. |
No geral, o que diferencia cada estoque é o nível de temperatura. Por isso, é importante saber o local ideal para guardar os alimentos e em qual ele precisa ser armazenado.
Cuidados extras com contaminação
Você já sabe que manter o ambiente limpo e higienizado é o principal na hora de fazer o armazenamento de alimentos, mas o motivo é que locais que trabalham com comidas ficam mais sensíveis à contaminação.
De maneira geral, podemos separar a contaminação de alimentos em 3 tipos, confira na imagem abaixo:
Por isso, é importante ter um lugar limpo e organizado, do estoque até o almoxarifado. Com o armazenamento seguro, há menos chances de contaminação e doenças. Mas também não é algo impossível, principalmente quando pode ocorrer a contaminação cruzada.
Essa contaminação ocorre quando um alimento contaminado com agentes biológicos, como microorganismo e etc, entra em contato com outro tipo de alimento.
Por exemplo, usar a mesma tábua que cortou a carne animal para manipular vegetais, fazendo como “cruza” entre agentes patogênicos. Existem dois tipos de contaminação cruzada, veja:
- Contaminação cruzada direta: alimento contamina o outro diretamente ;
- Contaminação cruzada indireta: a contaminação acontece através de um objeto.
E ao contaminar esses alimentos, quebra a segurança alimentar, já que os riscos de obter alguma doença ingerindo alimentos contaminados é muito maior.
Entre as doenças mais comuns causadas por alimentos contaminados, podemos citar: intoxicação alimentar, Salmonella, Shigella, Botulismo, Rotavírus e Clostridiose.
Como evitar contaminação?
O jeito mais fácil e simples de evitar contaminações é seguir as regras de higienização em estabelecimentos propostas pela regulamentação RDC-216º da Anvisa estocagem de alimentos.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa, é o órgão fiscalizador de diversos setores referentes à saúde no Brasil. A agência possui regras e regulamentações. No setor alimentício não é diferente.
A regulamentação citada trata da segurança alimentar, possuindo regras sobre a estocagem correta de alimentos, manipulação e transporte. Preza pela higiene acima de tudo, para evitar contaminações e doenças nos alimentos armazenados e servidos!
Veja na lista abaixo algumas regras e boas práticas de armazenagem e estocagem de alimentos Anvisa:
- Higienização dos funcionários;
- O uso de luvas e toucas ao mexer nos alimentos;
- Limpeza na cozinha diariamente;
- Remoção do lixo todos os dias;
- Esterilização do local de armazenamento de alimentos.
É importante lembrar que ao deixar de seguir as normas de armazenamento de alimentos Anvisa e outras, é causa de multas e até fechamento do restaurante.
A inspeção sanitária da Anvisa pode acontecer até quatro vezes ao ano e sem aviso prévio. Por isso, é fundamental seguir as regulamentações e boas práticas no seu estoque de alimentos.
Boas práticas de armazenagem e estocagem de alimentos
Assim como as regras de manipulação de alimentos em restaurantes, a Anvisa também possui boas práticas de armazenagem e estocagem.
Seguindo o que já mostramos anteriormente, a Anvisa busca garantir a segurança alimentar, que começa já na armazenagem e estocagem de alimentos. Com foco na limpeza e higienização, as regras servem para evitar contaminação de bactérias ou fungos.
Dessa forma, veja na tabela abaixo as principais práticas que devem ser seguidas para ter um armazenamento de alimentos saudável e seguro:
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Prática |
Como executar |
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Higiene do local |
É de extrema importância o restaurante manter a higiene em dia. Não apenas da cozinha e do armazenamento, como também dos equipamentos, salão, no estabelecimento como um todo. |
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Controle de pragas |
É indispensável o controle de pragas no ambiente alimentar. Deve ser feito com atenção, para evitar a presença de insetos ou roedores no local. Além da contaminação, também pode deixar a imagem do seu restaurante como suja. |
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Cuidado pessoal |
Parte da higiene deve vir dos funcionários, tanto aqueles que trabalham com o alimentos diretamente, como indiretamente. Usar álcool em gel, luvas, não tossir ou passar a mão suja, são algumas boas práticas que evitam contaminação. |
Lembre-se sempre de evitar que os insumos sejam contaminados no estoque e os consumidores do seu restaurante sofram com doenças, é preciso sempre mantê-lo limpo.
Não só o armazenamento como também a equipe, que precisa ser treinada para entender o melhor jeito de manusear, guardar ou cozinhar os alimentos.
Tenha um bom armazenamento de produtos, evitando contato de alimentos com outros distintos, também é uma forma de garantir um armazenamento livre de contaminação.
Controle automaticamente todos os itens do seu estoque!
Para além de organizar seu espaço físico e garantir um armazenamento de alimentos em restaurante feito da forma correta, é importante considerar também aspectos da gestão do seu negócio. Aqui, um controle de estoque eficiente é algo indispensável.
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FAQ
Saiba mais sobre esse assunto!
Mantenha o local de estocagem limpo, bem arejado e iluminado. Organize os produtos por tipo (seco, refrigerado, congelado), verifique embalagens, use prateleiras limpas e siga método PEPS/PVPS.
Exige cumprimento de boas práticas: ambiente higiênico, controle de temperatura, higiene de pessoas, prevenção de contaminação cruzada, controle de pragas, registros do estoque e normas como RDC-216 da Anvisa.
O local de armazenamento dos alimentos deve ser limpo, arejado, bem iluminado e livre de infiltrações; com prateleiras afastadas do chão, paredes e teto e separado de produtos de limpeza.