Saber como organizar um estoque de restaurante de forma eficiente é fundamental para ter sucesso no ramo.
Segundo uma pesquisa realizada pela World Resources Institute (WRI), o Brasil desperdiça, por ano, cerca de 41 mil toneladas de alimentos.
Ainda de acordo com o instituto, o setor de bares e restaurantes é responsável por 15% desse total de desperdícios, o que corresponde a aproximadamente 6 mil toneladas de alimentos por ano.
Como você deve estar imaginando, todo esse desperdício, além de ser maléfico para o meio ambiente, resulta em grandes prejuízos para os empreendedores.
Para te ajudar a evitar que essa situação ocorra dentro do seu restaurante, montamos um artigo completo com tudo o que você precisa saber sobre como organizar um controle de estoque restaurante. Confira:
Mas, antes de começar a leitura, baixe a nossa planilha de cadastro de produtos e organize todas as informações necessárias para a gestão do seu estoque em um único local, de forma simples, ágil e inteligente.
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Muitos empreendedores se questionam sobre como deve ser a organização de um estoque de restaurante.
Mas o estoque é basicamente um controle que evita que seu restaurante quebre por falta de insumos ou excesso.
Para ter um bom estoque, organizado, otimizado e inteligente, contrate um sistema de gestão de restaurantes como o da Saipos ou siga as dicas que separamos para te ajudar nesse processo, veja abaixo!
O primeiro passo é conhecer bem as dimensões dos locais de armazenamento tanto do estoque seco como freezers e geladeiras.
Dessa forma, é possível saber a quantidade exata de produtos que podem ser estocados e evitar a superlotação do local.
Não só você, como seus funcionários devem conhecer muito bem o estoque, na hora do movimento isso faz toda a diferença.
Se possível, coloque os produtos mais vendidos no seu restaurante, como refrigerantes e cervejas, mais próximos à área de saída do estoque.
Dessa forma, é possível agilizar o atendimento e aumentar o nível de satisfação dos clientes.
Organize deixando esses produtos bem a vista e sempre bem organizados.
Muitos empreendedores se perguntam sobre qual a melhor forma de organizar o estoque de um restaurante.
Uma das estratégias mais eficientes e utilizadas, principalmente para lidar com alimentos perecíveis, é organizar os produtos de acordo com as datas de validade.
Aqueles que estiverem mais próximos do vencimento, devem ser colocados à frente dos demais.
Assim, você garante que o produto seja utilizado antes da data de vencimento e evita desperdícios.
Dica da Saipos: é importante que você determine corretamente qual o giro de estoque do seu negócio, a fim de garantir que as reposições sejam realizadas no momento certo. Também é necessário levantar estatísticas de movimentações do seu negócio para saber quais produtos vendem mais em determinadas épocas do ano. Esse processo é essencial para que você não corra riscos de ser surpreendido com o aumento repentino de consumo de algum produto e acabar ficando sem estoque. |
Uma dica para quem quer saber como organizar um almoxarifado de restaurante do zero é etiquetar os produtos com informações como quantidade, peso dos alimentos, data de validade e nome do fornecedor.
Dessa forma, você facilita a realização do controle desses insumos e deixa o estoque ainda mais organizado.
Lembre-se de sempre etiquetar os produtos abertos, como temperos ou leguminosos e produtos usados de pouco em pouco e lembre-se de usá-los até o final, não deixe que pacotes abertos se acumulem.
O segredo para facilitar esse processo é utilizar um Sistema de Gestão, como o da Saipos, que te permite realizar o cadastro e controle de estoque de restaurantes de forma mais simples, ágil, inteligente e automatizada.
Através da ficha técnica, é possível registrar os insumos necessários para a produção de cada produto comercializado no seu restaurante, facilitando a organização de estoque e processo de reposição de mercadorias.
Além disso, essa estratégia também contribui para o processo de precificação dos produtos que você comercializa no seu restaurante.
Ficha Técnica Automática: Você sabia que a Saipos tem integrado ao seu sistema uma ferramenta que faz a ficha técnica dos seus pratos automaticamente? Ela serve para agrupar todos os igrendientes de um prato de acordo com sua pesagem. Além disso ele também já faz a baixa no estoque dos produtos quando você faz uma venda!
Uma das dicas mais importantes para quem está buscando sobre como montar um estoque do zero, é elaborar um inventário que te permita realizar a contagem de todos os produtos que estão no estoque.
Essa estratégia é essencial para que você tenha um controle mais rigoroso da entrada e saída de alimentos, evitando perdas, excessos ou fraudes.
Normalmente a contagem é feita semanalmente ou mensalmente, a decisão é feita em acordo do chefe de cozinha e gerente do restaurante.
Documentar e armazenar as contagens por um tempo é importante para se ter noção do que está saindo em grande quantidade ou parado a muito tempo.
Em um restaurante, é muito comum que alguns pratos ou tipos de bebida sejam mais procurados em determinadas épocas do ano.
Portanto, estar atento à sazonalidade nas vendas, e realizar as reposições com base na demanda atual, é fundamental para que você não seja pego de surpresa pelo “aumento repentino” na venda de um determinado prato e fique sem insumos para prepará-lo.
Recorrer a promoções pode ser uma ótima estratégia para acabar com o estoque de produtos que estão próximos da data de validade, mas que ainda não venceram.
Dessa forma, é possível evitar prejuízos, liberar espaço para produtos com maior rotatividade e ainda agradar os clientes. Afinal, quem não gosta de uma promoção, não é mesmo?
Dica da Saipos: tão importante quanto organizar corretamente o estoque do seu restaurante, é ter controle sobre as movimentações financeiras do negócio. Pensando nisso, a Saipos montou uma planilha completa que vai te ajudar a calcular os resultados das entradas e saídas do seu caixa. Clique no banner abaixo e acesse agora mesmo. É grátis! |
Cada empresa se organiza de um jeito diferente, mas ter um checklist na hora de fazer a contagem do estoque pode fazer toda a diferença.
Ele pode contar com os passos para registrar e organizar o estoque ou até mesmo um checklist de todos os insumos ou um para compras.
Hoje em dia existem sistemas de gestão que fazem a contagem de estoque assim que um boleto é gerado para sua empresa ou de forma manual puxando os dados XML da nota gerada, tornando a vida do dono de restaurante mais fácil!
Mas claro que apesar da demora, é possível fazer seu controle a mão e ter tudo sobre controle.
Dica Saipos: o checklist vai ajudar na sua organização do estoque e contagem dos insumos, mas você pode utilizar um checklist em todas as áreas do seu restaurante, como para a limpeza ou preparo do mise en place.
Existem uma série de cuidados que você deve tomar no momento de organizar o estoque do seu restaurante, a seguir listamos as principais:
Cuidados diários: |
- manter a higiene básica do ambiente; - lista de compras dos produtos necessários; - avaliar demanda de saída dos produtos; - etiquetar produtos abertos. |
Cuidados semanais: |
- controlar entradas e saídas de insumos - etiquetas produtos; - posicione os produtos de acordo com a data de validade; - limpeza geral do estoque; - realizar o controle de pragas e vetores de contaminação. |
É essencial que você realize corretamente todos os procedimentos listados acima e verifique, junto à vigilância sanitária do seu município, as demais normas que devem ser seguidas, para operar de forma legalizada.
Dica Saipos: é importante deixar uma única pessoa responsável pela organização do estoque, assim é mais fácil padronizar a distribuição dos insumos.
Existem diferentes modelos de organização de estoque com os quais você pode trabalhar no seu restaurante.
Na tabela abaixo, você vai conferir quais são os 3 tipos básicos de estoque, suas características, vantagens e desvantagens:
Tipo de estoque |
Como funciona? |
Vantagens |
Desvantagens |
Como calcular? |
Estoque mínimo (estoque de segurança, reserva, proteção ou just in time) |
Consiste no armazenamento da menor quantidade possível de produtos para a realização das reposições. |
Necessita de menor espaço para armazenamento dos produtos; Dificulta a perda de produtos por avarias causadas com o tempo. |
Necessidade de acompanhamento diário do estoque; Redução do poder de negociação com fornecedores (quanto mais produtos comprados, maiores as chances de obter um preço melhor) |
Estoque mínimo = consumo médio diário x tempo de reposição |
Estoque máximo |
Estocagem da quantidade máxima de produtos, sem o risco de desperdícios ou prejuízos. |
Melhoria no poder de negociação com fornecedores; Melhoria na capacidade de atender a demanda. |
Risco de produtos passarem do prazo de validade; Maior dificuldade em realizar o controle de estoque. |
Estoque máximo = estoque mínimo + lote de reposição |
Estoque sazonal |
Aumento na estocagem de produtos mais procurados em determinadas épocas do ano |
Melhor capacidade de atender a demanda; Aumento nas vendas em períodos de altas. |
Risco de perda de produtos, caso a demanda não aumente |
Deve ser calculado com base nas estatísticas de movimentação do restaurante e demanda esperada. |
Além disso, independente de qual modelo de estoque você utiliza, é necessário saber que existem maneiras diferentes de classificar e organizar os insumos.
Eles são separados em tipos de armazenamento, podendo ser seco, refrigerado e congelado. Todos contam com formas diferentes de organização, veja abaixo:
No armazenamento a seco, os alimentos devem ser guardados em temperatura ambiente sob prateleiras ou paletes que permitam a circulação de ar e jamais colocados em contato direto com o chão.
Arroz, feijão, farinha e açúcar são alguns exemplos de alimentos que devem ser estocados a seco.
Os alimentos que necessitam de refrigeração, como queijos e manteigas, devem ser estocados em um local com uma temperatura entre 0º C a 5º C. Não esqueça de conhecer as particularidades de cada tipo de alimento e armazena-los de forma correta!
Alguns alimentos, como carnes cruas e sorvetes, devem ser congelados em uma temperatura abaixo de 0º C. Também utilize etiquetas para melhor identificação das carnes e congelados, se possível use poter herméticos.
Organizar um estoque de restaurante de forma manual pode ser uma tarefa extremamente complicada.
Afinal, é preciso realizar o registro de tudo que entra e sai no estabelecimento, efetuar contagem de estoque, controlar prazos de validade e ainda ter tempo para lidar com as demandas do dia a dia.
Portanto, nada melhor do que contar com a tecnologia para facilitar a realização de todo esse processo, não é mesmo?
Com o Sistema para Restaurante da Saipos, você consegue organizar todas as informações necessárias para a gestão do seu estoque em um único local e de forma automatizada utilizando a própria ficha técnica do produto!
Além disso, o nosso software te dá acesso a diversas funcionalidades que vão deixar toda a gestão do seu negócio mais simples, ágil e inteligente. Confira:
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Os principais indicadores de estoque são: 1. Giro de estoque, 2. Ruptura de estoque, 3. Perdas de estoque, 4. Ponto de pedido, 5. Estoque mínimo e Estoque máximo.
Para fazer a analise de estoque em primeiro lugar você precisa analisar o seus KPIS' S (indicadores de desempenho).