Como organizar um estoque de restaurante: aprenda as melhores estratégias!

Saber como organizar um estoque de restaurante de forma eficiente é fundamental para ter sucesso no ramo. Segundo uma pesquisa realizada pela World Resources Institute (WRI), o Brasil desperdiça, por ano, cerca de 41 mil toneladas de alimentos.

Ainda de acordo com o instituto, o setor de bares e restaurantes é responsável por 15% desse total de desperdícios, o que corresponde a aproximadamente 6 mil toneladas de alimentos por ano. 

Como você deve estar imaginando, todo esse desperdício, além de ser maléfico para o meio ambiente, resulta em grandes prejuízos para os empreendedores.

Como organizar um estoque de restaurante: 8 dicas!

Para te ajudar a evitar que essa situação ocorra dentro do seu restaurante, montamos um artigo completo com tudo o que você precisa saber sobre como organizar um controle de estoque restaurante. Confira: 

• 8 dicas de como organizar o estoque do restaurante;
• Checklist de estoque: tenha o seu;
• Quais cuidados é preciso ter no momento de organizar um estoque de restaurante?
• Conheça os tipos de estoque com os quais você pode trabalhar;
• Como automatizar a gestão de estoque do seu restaurante?

8 dicas de como organizar o estoque do restaurante

Muitos empreendedores se questionam sobre como deve ser a organização de um estoque de restaurante.

Mas o estoque é basicamente um controle que evita que seu restaurante quebre por falta de insumos ou excesso. 

Para ter um bom estoque, organizado, otimizado e inteligente, contrate um sistema de gestão de restaurantes como o da Saipos ou siga as dicas que separamos para te ajudar nesse processo, veja abaixo! 

1. Conheça as dimensões dos locais de armazenamento;
2. Coloque os itens mais vendidos perto da área de saída do estoque;
3. Coloque os produtos antigos à frente dos novos;
4. Identifique os produtos de forma adequada;
5. Elabore uma ficha técnica dos produtos do seu cardápio;
6. Realize a contagem de estoque;
7. Planeje reposições com base na demanda atual;
8. Realize promoções para produtos próximos da data de validade;

1. Conheça as dimensões dos locais de armazenamento

O primeiro passo é conhecer bem as dimensões dos locais de armazenamento tanto do estoque seco como freezers e geladeiras.

Dessa forma, é possível saber a quantidade exata de produtos que podem ser estocados e evitar a superlotação do local. 

Não só você, como seus funcionários devem conhecer muito bem o estoque, na hora do movimento isso faz toda a diferença. 

2. Coloque os itens mais vendidos perto da área de saída do estoque

Se possível, coloque os produtos mais vendidos no seu restaurante, como refrigerantes e cervejas, mais próximos à área de saída do estoque.

Dessa forma, é possível agilizar o atendimento e aumentar o nível de satisfação dos clientes. Deixe esses produtos bem a vista e sempre bem organizados. 

3. Coloque os produtos antigos à frente dos novos

Muitos empreendedores se perguntam sobre qual a melhor forma de organizar o estoque de um restaurante. 

Uma das estratégias mais eficientes e utilizadas, principalmente para lidar com alimentos perecíveis, é organizar os produtos de acordo com as datas de validade. 

Aqueles que estiverem mais próximos do vencimento, devem ser colocados à frente dos demais. Assim, você garante que o produto seja utilizado antes da data de vencimento e evita desperdícios. 

4. Identifique os produtos de forma adequada

Uma dica para quem quer saber como organizar um almoxarifado de restaurante do zero é etiquetar os produtos com informações como quantidade, peso dos alimentos, data de validade e nome do fornecedor. 

Dessa forma, você facilita a realização do controle desses insumos e deixa o estoque ainda mais organizado. 

Lembre-se de sempre etiquetar os produtos abertos, como temperos ou leguminosos e produtos usados de pouco em pouco e lembre-se de usá-los até o final, não deixe que pacotes abertos se acumulem. 

O segredo para facilitar esse processo é utilizar um Sistema de Gestão, como o da Saipos, que te permite realizar o cadastro de produtos e controle de estoque de restaurantes de forma mais simples, ágil, inteligente e automatizada. 

5. Elabore uma ficha técnica dos produtos do seu cardápio

Através da ficha técnica, é possível registrar os insumos necessários para a produção de cada produto comercializado no seu restaurante, facilitando a organização de estoque e processo de reposição de mercadorias.  

Além disso, essa estratégia também contribui para o processo de precificação dos produtos que você comercializa no seu restaurante. Para pizzarias, por exemplo, esta é uma etapa importante para calcular o CMV de uma pizza.

6. Realize a contagem de estoque

Uma das dicas mais importantes para quem está buscando sobre como montar um estoque do zero, é elaborar um inventário que te permita realizar a contagem de todos os produtos que estão no estoque. 

Essa estratégia é essencial para que você tenha um controle mais rigoroso da entrada e saída de alimentos, evitando perdas, excessos ou fraudes. 

Normalmente a contagem é feita semanalmente ou mensalmente, a decisão é feita em acordo do chefe de cozinha e gerente do restaurante.

Documentar e armazenar as contagens por um tempo é importante para se ter noção do que está saindo em grande quantidade ou parado a muito tempo. 

7. Planeje reposições com base na demanda atual

Em um restaurante, é muito comum que alguns pratos ou tipos de bebida sejam mais procurados em determinadas épocas do ano. 

Portanto, estar atento à sazonalidade nas vendas, e realizar as reposições com base na demanda atual, é fundamental para que você não seja pego de surpresa pelo “aumento repentino” na venda de um determinado prato e fique sem insumos para prepará-lo.

8. Realize promoções para produtos próximos da data de validade

Recorrer a promoções pode ser uma ótima estratégia para acabar com o estoque de produtos que estão próximos da data de validade, mas que ainda não venceram. 

Dessa forma, é possível evitar prejuízos, liberar espaço para produtos com maior rotatividade e ainda agradar os clientes. Afinal, quem não gosta de uma promoção, não é mesmo?

Como fazer um checklist de estoque 

Cada empresa se organiza de um jeito diferente, mas ter um checklist na hora de fazer a contagem do estoque pode fazer toda a diferença.

Ele pode contar com os passos para registrar e organizar o estoque, ou até mesmo um checklist de todos os insumos para a gestão de compras do restaurante. 

Hoje em dia existem sistemas de gestão que fazem a contagem de estoque assim que um boleto é gerado para sua empresa ou de forma manual puxando os dados XML da nota gerada,  tornando a vida do dono de restaurante mais fácil! 

Mas claro que apesar da demora, é possível fazer seu controle a mão e ter tudo sobre controle.

O checklist vai ajudar na sua organização do estoque e contagem dos insumos, mas você pode utilizar um checklist em todas as áreas do seu restaurante, como para a limpeza ou preparo do mise en place.

Quais cuidados é preciso ter no momento de organizar um estoque de restaurante?

Existem uma série de cuidados que você deve tomar no momento de organizar o estoque do seu restaurante, a seguir listamos as principais:

É essencial que você realize corretamente todos os procedimentos listados acima e verifique, junto à vigilância sanitária do seu município, as demais normas que devem ser seguidas, para operar de forma legalizada.

Conheça os tipos de estoque com os quais você pode trabalhar

Existem diferentes modelos de organização de estoque com os quais você pode trabalhar no seu restaurante. 

Ao controlar os níveis e indicadores de estoque, você garante que sempre terá os ingredientes necessários para preparar seus pratos, evita perdas por produtos vencidos e otimiza seus custos.

Existem diferentes formas de organizar o estoque em um restaurante, cada uma com suas vantagens e desvantagens. As principais são:

Estoque mínimo: 

É a quantidade mínima de cada produto que você precisa ter em mãos para evitar que falte algum item no meio do serviço. Essa estratégia ajuda a economizar espaço e reduz o risco de perdas por produtos vencidos. 

No entanto, exige um acompanhamento diário do estoque e pode limitar seu poder de negociação com os fornecedores. Para calcular o estoque mínimo, basta multiplicar o consumo médio diário de um produto pelo tempo de reposição.

Estoque máximo: 

É a quantidade máxima de um produto que você deve ter em estoque. Essa estratégia garante que você tenha sempre produtos disponíveis para atender a demanda, mesmo em períodos de pico.

Além disso, este tipo de organização é extremamente necessária para garantir conformidade com a contabilidade do seu restaurante.

Por outro lado, aumenta o risco de produtos vencidos e dificulta o controle do estoque eficiente. O estoque máximo é calculado somando o estoque mínimo ao lote de reposição.

Estoque sazonal: 

É o aumento do estoque em determinadas épocas do ano, quando a demanda por certos produtos é maior.Essa estratégia permite atender à demanda sazonal e aumentar as vendas, mas você deve estar atento para não ter um excesso de produtos em estoque.

O cálculo do estoque sazonal é feito com base em dados históricos de vendas e projeções de demanda. Aqui, vale aplicar o cálculo CMV para prever os lucros e evitar prejuízos.

Além disso, independente de qual modelo de estoque você utiliza, é necessário saber que existem maneiras diferentes de classificar e organizar os insumos.

Tipos de armazenamento:

Eles são separados em tipos de armazenamento, podendo ser seco, refrigerado e congelado. Todos contam com formas diferentes de organização, veja abaixo:  

• Armazenamento a seco: no armazenamento a seco, os alimentos devem ser guardados em temperatura ambiente sob prateleiras ou paletes que permitam a circulação de ar e jamais colocados em contato direto com o chão;
• Armazenamento refrigerado: os alimentos que necessitam de refrigeração, como queijos e manteigas, devem ser estocados em um local com uma temperatura entre 0º C a 5º C. Não esqueça de conhecer as particularidades de cada tipo de alimento e armazená-los de forma correta!
• Armazenamento congelado: alguns alimentos, como carnes cruas e sorvetes, devem ser congelados em uma temperatura abaixo de 0º C. Também utilize etiquetas para melhor identificação das carnes e congelados, se possível use potes herméticos. 

Como automatizar a gestão de estoque?

Organizar um estoque de restaurante de forma manual pode ser uma tarefa extremamente complicada. 

Afinal, é preciso realizar o registro de tudo que entra e sai no estabelecimento, efetuar contagem de estoque, controlar prazos de validade e ainda ter tempo para lidar com as demandas do dia a dia.

Portanto, nada melhor do que contar com a tecnologia para facilitar a realização de todo esse processo, não é mesmo?

Com o Sistema para Restaurante da Saipos, você consegue organizar todas as informações necessárias para a gestão do seu estoque em um único local e de forma automatizada utilizando a própria ficha técnica do produto! 

Além disso, o nosso software te dá acesso a diversas funcionalidades que vão deixar toda a gestão do seu negócio mais simples, ágil e inteligente. Confira: 

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