Ficha técnica de preparo: entenda como fazer de forma simples

Saiba qual é o passos a passo para uma ficha técnica de preparo eficiente

Ter uma ficha técnica de preparo é essencial para todo dono de restaurante que pretende otimizar as atividades e funções dentro da cozinha.

De acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), 35% dos restaurantes são fechados dois anos após a inauguração.

Isso acontece graças a uma decorrência de fatores, mas principalmente a falta de organização e a ficha técnica de preparação pode te ajudar nesse fator.

Nesse conteúdo, separamos tudo que você precisa saber para colocar essa ferramenta em prática:

O que é uma ficha técnica de preparo (FTP)?;
Por que usar a FTP no seu restaurante?;
Quais as vantagens de usar uma ficha técnica de preparo?;
Como fazer uma ficha técnica de preparo?;
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O que é uma ficha técnica de preparo (FTP)?

A ficha técnica de preparo ou ficha técnica de preparação (FTP), é uma ferramenta auxiliar para a preparação de itens de um cardápio.

Nela, você registra todos os ingredientes utilizados em cada receita, permitindo o controle dos processos de produção e custos, além de garantir a padronização e qualidade dos pratos servidos.

A ficha técnica de preparo permite também que mais de um funcionário tenha acesso às instruções necessárias para a realização dos pratos.

Algo muito importante para o caso da ausência de algum funcionário.

Modelos de ficha técnica de preparo

O lado positivo da ficha técnica de preparação de alimentos é que não existe um modelo fixo ou específico, é possível moldá-la de acordo com as necessidades do seu restaurante.

Entretanto, durante o texto nós vamos te oferecer alguns modelos para seguir e ter uma base para construir a sua.

Por que usar a FTP no seu restaurante?

A ficha técnica de preparo é uma ferramenta criada para diversos fins, mas principalmente para evitar desperdícios.

Esse método pode proporcionar resultados eficazes quando falamos de três situações: alimentos estragados, restos deixados pelos clientes e processos mal organizados na cozinha.

Ou seja, a ficha técnica de preparação de alimentos irá demonstrar de forma prática e simples qual a quantidade exata de insumos para cada prato.

Evitando as sobras nos pratos dos clientes e solucionando, a maior parte, dos problemas com comida sendo jogada fora.

Além disso, ela também auxilia no controle de estoque e demonstra com a maneira correta de armazenamento de cada alimento, evitando que estraguem.

Lógico que a FTP não irá realizar um milagre dentro do estabelecimento e acabará completamente com o desperdício, mas auxiliará para uma queda significativa.

E para resultados ainda mais promissores é interessante pensar em outras soluções para o problema, como uma campanha de conscientização no estabelecimento, ou um brinde para aqueles clientes que colaborarem.

Multa por desperdício de comida

Atenção! De acordo com o artigo 39, inciso V do Código de Defesa do Consumidor, um restaurante não pode cobrar taxas de desperdício, afinal, o cliente já pagou pela comida.

Essa é considerada uma prática abusiva, mesmo que avisada antecipadamente pelo estabelecimento.

Por isso, não utilize dessa prática para diminuir desperdício dentro do seu restaurante.

Quais as vantagens de usar uma ficha técnica de preparo?

Depois de te apresentar o que é uma ficha técnica de preparo e mostrar como ela funcionaria na prática, é importante demonstrar quais são as vantagens dessa funcionalidade dentro do estabelecimento:

Redução de custos	Com a ficha técnica de preparo é possível estimar com mais precisão a quantidade de ingredientes que será utilizada em um determinado período de tempo. Possibilitando um melhor planejamento financeiro para o seu restaurante, com um controle detalhista dos custos gerados na cozinha.
Análise de custos por prato	Em decorrência da redução de custos, também é possível diminuir os valores cobrados nos pratos, atraindo mais clientes.
Possibilidade de promoções	Muitas vezes, empresários do ramo gastronômico evitam promoções por não conseguir um valor interessante para o cliente e para o restaurante. Entretanto, essa é uma prática importante para a fidelização. Com uma ficha técnica de preparo é possível assegurar que as promoções serão atrativas para os clientes e não deixarão o restaurante no prejuízo.
Melhor treinamento dos funcionários	Com procedimentos e técnicas padronizados com a ficha técnica de preparo, o treinamento dos seus funcionários ficará mais claro e fácil. Além disso, na maior dúvida que se tenha sobre uma determinada receita, ela pode ser facilmente esclarecida rapidamente, tornando o dia a dia mais produtivo.
Melhor produtividade	Levando em consideração o tópico anterior, sabemos que quanto mais organizada e padronizada for a rotina do seu restaurante, mais produtiva ela será. O uso da ficha técnica estrutura todo o procedimento. E, com isso, torna-o mais coerente e sistematizado.
Adequação de receitas	Em caso de intolerâncias e alergias por parte dos clientes e uma modificação de receita seja solicitada, a ficha técnica irá auxiliar na comunicação entre cozinha e garçom. Dessa forma será possível garantir que aquela receita chegará alterada e sem nenhum problema para o cliente.

Essas são as principais vantagens de estabelecer a ficha técnica de preparo de alimentos dentro do seu estabelecimento, mas é claro que na prática, muitos outros benefícios irão aparecer.

E como mencionado anteriormente, essa ferramenta pode ser alterada de acordo com as necessidades do seu estabelecimento.

Por isso, procure problemas que podem ser resolvidos ou minimizados com essa prática.

Como elaborar uma ficha técnica de preparação?

Normalmente, a ficha técnica de preparo é feita por um nutricionista, mas isso não impede que você utilize softwares para a elaboração.

Independentemente de ser operacional ou gerencial, é importante prepará-la com atenção e levando em consideração a realidade do seu negócio.

Para começar é importante separar todas as receitas do estabelecimento e separá-las em categorias para realizar a identificação de cada um.

Em seguida comece a anotar os dados de cada um, separamos algumas sugestões do que pode ser recolhido:

Nome da refeição ou bebida;
Os ingredientes necessários e as quantidades;
Tempo de preparo;
Rendimento em porções;
Modo de preparo;
Equipamentos utilizados;
Foto autoral do prato;
Custo de preparo;
Custo de venda;
Modo de armazenamento;
Opções de empratamento.

Lembre que isso é apenas uma sugestão, é possível colocar mais informações na sua ficha técnica de preparo, como por exemplo: classificação da comida, peso por porção, fator de correção, etc.

Preparamos um modelo pronto para você utilizar no seu negócio:

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