Ter uma ficha técnica de preparo é essencial para todo dono de restaurante que pretende otimizar as atividades e funções dentro da cozinha.
De acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), 35% dos restaurantes são fechados dois anos após a inauguração.
Isso acontece graças a uma decorrência de fatores, mas principalmente a falta de organização e a ficha técnica de preparação pode te ajudar nesse fator.
Nesse conteúdo, separamos tudo que você precisa saber para colocar essa ferramenta em prática:
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A ficha técnica de preparo ou ficha técnica de preparação (FTP), é uma ferramenta auxiliar para a preparação de itens de um cardápio.
Nela, você registra todos os ingredientes utilizados em cada receita, permitindo o controle dos processos de produção e custos, além de garantir a padronização e qualidade dos pratos servidos.
A ficha técnica de preparo permite também que mais de um funcionário tenha acesso às instruções necessárias para a realização dos pratos.
Algo muito importante para o caso da ausência de algum funcionário.
Modelos de ficha técnica de preparo
O lado positivo da ficha técnica de preparação de alimentos é que não existe um modelo fixo ou específico, é possível moldá-la de acordo com as necessidades do seu restaurante.
Entretanto, durante o texto nós vamos te oferecer alguns modelos para seguir e ter uma base para construir a sua.
A ficha técnica de preparo é uma ferramenta criada para diversos fins, mas principalmente para evitar desperdícios.
Esse método pode proporcionar resultados eficazes quando falamos de três situações: alimentos estragados, restos deixados pelos clientes e processos mal organizados na cozinha.
Ou seja, a ficha técnica de preparação de alimentos irá demonstrar de forma prática e simples qual a quantidade exata de insumos para cada prato.
Evitando as sobras nos pratos dos clientes e solucionando, a maior parte, dos problemas com comida sendo jogada fora.
Além disso, ela também auxilia no controle de estoque e demonstra com a maneira correta de armazenamento de cada alimento, evitando que estraguem.
Lógico que a FTP não irá realizar um milagre dentro do estabelecimento e acabará completamente com o desperdício, mas auxiliará para uma queda significativa.
E para resultados ainda mais promissores é interessante pensar em outras soluções para o problema, como uma campanha de conscientização no estabelecimento, ou um brinde para aqueles clientes que colaborarem.
Multa por desperdício de comida
Atenção! De acordo com o artigo 39, inciso V do Código de Defesa do Consumidor, um restaurante não pode cobrar taxas de desperdício, afinal, o cliente já pagou pela comida.
Essa é considerada uma prática abusiva, mesmo que avisada antecipadamente pelo estabelecimento.
Por isso, não utilize dessa prática para diminuir desperdício dentro do seu restaurante.
Redução de custos |
Com a ficha técnica de preparo é possível estimar com mais precisão a quantidade de ingredientes que será utilizada em um determinado período de tempo. Possibilitando um melhor planejamento financeiro para o seu restaurante, com um controle detalhista dos custos gerados na cozinha. |
Análise de custos por prato |
Em decorrência da redução de custos, também é possível diminuir os valores cobrados nos pratos, atraindo mais clientes. |
Possibilidade de promoções |
Muitas vezes, empresários do ramo gastronômico evitam promoções por não conseguir um valor interessante para o cliente e para o restaurante. Entretanto, essa é uma prática importante para a fidelização. Com uma ficha técnica de preparo é possível assegurar que as promoções serão atrativas para os clientes e não deixarão o restaurante no prejuízo. |
Melhor treinamento dos funcionários |
Com procedimentos e técnicas padronizados com a ficha técnica de preparo, o treinamento dos seus funcionários ficará mais claro e fácil. Além disso, na maior dúvida que se tenha sobre uma determinada receita, ela pode ser facilmente esclarecida rapidamente, tornando o dia a dia mais produtivo. |
Melhor produtividade |
Levando em consideração o tópico anterior, sabemos que quanto mais organizada e padronizada for a rotina do seu restaurante, mais produtiva ela será. O uso da ficha técnica estrutura todo o procedimento. E, com isso, torna-o mais coerente e sistematizado. |
Adequação de receitas |
Em caso de intolerâncias e alergias por parte dos clientes e uma modificação de receita seja solicitada, a ficha técnica irá auxiliar na comunicação entre cozinha e garçom. Dessa forma será possível garantir que aquela receita chegará alterada e sem nenhum problema para o cliente. |
Essas são as principais vantagens de estabelecer a ficha técnica de preparo de alimentos dentro do seu estabelecimento, mas é claro que na prática, muitos outros benefícios irão aparecer.
E como mencionado anteriormente, essa ferramenta pode ser alterada de acordo com as necessidades do seu estabelecimento.
Por isso, procure problemas que podem ser resolvidos ou minimizados com essa prática.
Normalmente, a ficha técnica de preparo é feita por um nutricionista, mas isso não impede que você utilize softwares para a elaboração.
Independentemente de ser operacional ou gerencial, é importante prepará-la com atenção e levando em consideração a realidade do seu negócio.
Para começar é importante separar todas as receitas do estabelecimento e separá-las em categorias para realizar a identificação de cada um.
Em seguida comece a anotar os dados de cada um, separamos algumas sugestões do que pode ser recolhido:
Lembre que isso é apenas uma sugestão, é possível colocar mais informações na sua ficha técnica de preparo, como por exemplo: classificação da comida, peso por porção, fator de correção, etc.
Preparamos um modelo pronto para você utilizar no seu negócio:
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Redatora SEO e Videomaker do time de conteúdo da Saipos