Indicadores de Desempenho para restaurantes: conheça as principais métricas
Saiba o que é KPI para restaurantes e aplique no seu negócio
Os indicadores de desempenho para restaurantes são métricas e dados que a gestão do restaurante vai analisar para determinar o sucesso do negócio em relação aos objetivos almejados.
Eles são importantes porque fornecem informações sobre a sua empresa e direcionam para as próximas ações em busca do alcance das metas.
Assim, todas as suas ações serão pautadas em dados concretos e não em achismos e percepções que nem sempre refletem a realidade apresentada pelos números.
Para analisar indicadores de desempenho, você precisa, antes de tudo, organizar a gestão do restaurante.
Por isso, é preciso controlar as vendas, o estoque e o fluxo de caixa, para assim poder analisar as métricas e determinar metas.
Os principais indicadores de desempenho para restaurantes que você pode analisar são:
- Percentual de crescimento por período;
- Ticket médio;
- Custo de Mercadoria Vendida (CMV);
- Lucro bruto;
- Tempo de ciclo do pedido;
- Satisfação do cliente;
- Indicadores relacionados à segurança alimentar.
Vamos explicar sobre cada um deles, sua importância e como analisar. Mas antes, entenda direitinho o que é KPI e como analisar os indicadores.
E se você precisa de auxílio para organizar a administração do seu restaurante, pode começar com a Planilha de Fluxo de Caixa Diário. Ela facilitará o seu dia a dia, organizando todas as entradas e saídas. Clique no banner para fazer o download gratuito.
O que é KPI para restaurante?
KPI é a sigla para Key Performance Indicator que, traduzindo ao pé da letra, significa Indicador-Chave de Desempenho. Portanto, um KPI é um indicador que traz informações sobre um desempenho específico.
Os KPIs são muito importantes porque ajudam você a identificar quais são os principais erros da gestão do restaurante.
Com isso, você pode agir e corrigir problemas que, sem essa análise, demoraria mais para identificar.
Exemplo de acompanhamento de indicadores de desempenho para restaurantes
Por exemplo: digamos que você acompanhe apenas o crescimento e a queda do seu lucro bruto e, de uns tempos para cá, percebeu que ele caiu. Sem analisar outros KPIs, fica difícil saber o que está impactando nisso.
Agora, se você analisar, também, o ticket médio, poderá verificar se ele caiu ou aumentou, para entender se as vendas caíram ou se o problema está em outra área.
Caso o ticket médio esteja igual, o problema pode estar no Custo de Mercadoria Vendida (CMV), um outro indicador muito importante a ser acompanhado pelo restaurante.
Afinal, um aumento nos preços da matéria-prima influencia diretamente no CMV que, consequentemente, afetará o lucro bruto do negócio.
Sem acompanhar nenhum indicador, fica difícil entender como o seu negócio está posicionado e, assim, tomar atitudes para resolver os problemas encontrados.
Além disso, acompanhar KPIs também traz informações sobre ameaças e oportunidades, ou seja, com o que você precisa ficar atento e o que pode ser mais explorado pelo negócio para aumentar o faturamento.
Quais são os melhores KPI’s para restaurante?
Selecionamos 7 KPIs importantes para você analisar no seu restaurante. Veja o resumo abaixo e depois uma explicação mais detalhada:
|
Percentual de crescimento por período |
Indica se o seu negócio está em crescimento e em que velocidade. |
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Ticket médio |
Mede quanto seus clientes gastam no seu restaurante, em média. |
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Custo de Mercadoria Vendida (CMV) |
Entenda quanto você gasta para produzir cada prato do seu cardápio. |
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Lucro bruto |
Saiba qual o lucro da venda dos seus produtos. |
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Tempo de ciclo do pedido |
Indica o tempo que o pedido está demorando para chegar até o cliente. |
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Satisfação do cliente |
Indicador importante para entender se o seu atendimento e qualidade dos produtos estão satisfatórios. |
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Indicadores relacionados à segurança alimentar |
Garanta que o restaurante cumpre todas as normas sanitárias. |
1. Percentual de crescimento por período
O percentual de crescimento por período é a métrica que informará se o seu negócio está crescendo quantitativamente.
É importante ter essa informação para poder, principalmente, tomar decisões estratégicas caso o crescimento estabilize ou não apresente bons resultados.
Ao analisar periodicamente, esse KPI também informa a velocidade de crescimento da empresa.
Para calcular você deve ter dois dados: receita do período atual (pode ser mensal, semanal ou bimensal, por exemplo) e a receita do período anterior a ser analisado. A fórmula é:
(receita do período atual - receita do período anterior ÷ receita do período anterior) × 100
Por exemplo:
Receita do período atual: R$ 75.000
Receita do período anterior: R$ 68.000
(75.000 - 68.000 ÷ 68.000) × 100
= (7.000 ÷ 68.000) × 100
= 0,1029 × 100
= 10,29% de crescimento no período
2. Ticket médio
O ticket médio é um indicador muito importante para restaurantes porque indica quanto, em média, os seus clientes estão gastando no seu restaurante. Para calcular é muito simples:
Ticket médio = valor total de vendas no dia ÷ total de clientes no dia
Você pode repetir esse cálculo todos os dias da semana para entender em qual dia seus clientes estão gastando mais.
Também é possível calcular o ticket médio semanal e mensal, que também orientam estratégias.
Com esse dado é possível adotar estratégias muito interessantes para aumentar suas vendas.
Para aumentar o ticket médio você pode melhorar o seu cardápio com fotos atrativas ou criar combos atrativos que levam as pessoas a gastarem mais, por exemplo.
Acompanhe este KPI periodicamente, pois uma queda no ticket médio pode indicar algo importante que precisa ser analisado no negócio.
3. Custo de Mercadoria Vendida (CMV)
O Custo de Mercadoria Vendida é um indicador de desempenho para restaurantes muito importante, pois ele está diretamente relacionado à precificação do seu produto.
Essa métrica considera o custo que você tem para produzir cada item do seu cardápio. E esse custo deve estar entre 28% e 31% da receita.
O ideal é acompanhá-lo de perto, semanalmente ou mensalmente, por conta da variação dos preços das matérias-primas.
Ao saber o CMV, você é capaz de precificar adequadamente os itens do seu cardápio. E para isso, você pode utilizar a Planilha para Calcular Preço dos Pratos disponível abaixo.
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4. Lucro bruto e Lucro líquido
Você sabe a diferença entre lucro bruto e lucro líquido? O lucro bruto é o que sobrou da sua receita após subtrair os custos da produção. E o lucro líquido é que sobrou da sua receita após subtrair tanto os custos de produção, quanto os custos fixos. Ou seja:
Lucro bruto = Receita - CMV
Lucro líquido = receita - (CMV + Custos fixos e variáveis)
Acompanhar o lucro bruto é importante para saber se é preciso ajustar o preço dos seus produtos e em quanto.
É um dado que se acompanha mais de perto, uma vez que esses custos tendem a variar bastante.
Já o lucro líquido é importante para entender quanto, de fato, o seu negócio está lucrando após excluir todos os custos.
Nessa conta, considera-se aluguel, água, luz, folha de pagamento e todas as outras saídas do seu fluxo de caixa.
5. Tempo de ciclo do pedido
O tempo de ciclo do pedido é o tempo que o pedido demora para chegar até o cliente.
Ou seja, o tempo total entre o momento que o cliente fez o pedido, até que o produto chegou até ele.
Mas, como calcular isso? No delivery é um pouco mais simples, já que o entregador informa o momento que fez a entrega.
Já no restaurante, uma boa forma é por meio da comanda eletrônica, em que um sistema registra o horário que o pedido foi enviado à cozinha e a hora que ele foi entregue ao garçom para ser levado até a mesa.
A conta para chegar ao Templo de ciclo do pedido é bem simples:
Tempo de ciclo do pedido = hora do pedido - hora da entrega
Acompanhar esse KPI é importante para garantir a agilidade no atendimento do estabelecimento, implementar melhorias e acompanhar os resultados dessas mudanças.
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6. Satisfação do cliente
Você saberia dizer qual a satisfação dos seus clientes ao frequentar o seu restaurante?
Para conseguir medir esse indicador de desempenho para restaurante, você precisará de uma ferramenta como o Net Promoter Score (NPS).
A principal vantagem do NPS é a facilidade que os clientes têm para responder e a forma como os dados se apresentam para você. A pergunta que seus clientes precisam responder é:
“Em uma escala de 0 a 10, o quanto você recomendaria o nosso restaurante para seus amigos e familiares?”
Você pode fazer essa pergunta por meio de um e-mail ou então pedir para responderem manualmente no seu restaurante, antes de saírem.
Também há totens digitais que você pode colocar no seu estabelecimento para os clientes responderem a pesquisa.
Os dados do NPS podem ser interpretados em 3 grupos:
- Detratores: clientes que deram notas de 0 a 6.
- Neutros: clientes que deram notas 7 ou 8
- Promotores: clientes que deram notas 9 ou 10.
O ideal, é claro, é ter mais clientes promotores do que neutros e detratores (que são os insatisfeitos).
E para ter a métrica, você pode utilizar a seguinte fórmula:
NPS = (Promotores - detratores ÷ Total de clientes) × 100
7. Indicadores relacionados à segurança alimentar
Normas sanitárias e de segurança alimentar precisam ser rigorosamente respeitadas em um restaurante e, por isso, este é um dos indicadores de desempenho para restaurantes indispensável para qualquer estabelecimento sério.
Você precisará pesquisar os documentos da Anvisa e verificar se seu restaurante está adequado, estabelecendo estratégias para cumprir todas as exigências.
Também é interessante acompanhar a manutenção de seus equipamentos, agendando as revisões periódicas e garantindo o pleno funcionamento.
Isso é especialmente importante para refrigeradores, equipamentos a gás, fritadeiras, entre outros.
Como analisar indicadores de desempenho para restaurantes?
Para conseguir analisar indicadores de desempenho para restaurantes você precisa, antes de tudo, organizar a administração do seu negócio.
Dessa forma, você conseguirá coletar dados que poderão ser analisados e que indicarão os caminhos para alcançar suas metas.
Afinal, não é possível saber o ticket médio, por exemplo, se você não acompanhar as vendas diárias do seu restaurante.
E uma excelente forma de coletar dados é por meio de um sistema para restaurantes, como o da Saipos.
Com esse software você conseguirá organizar a fluxo de caixa, controlar as vendas, e saber informações como:
- Tempo que seus clientes ficam no restaurante;
- Ticket médio;
- Tempo de preparo dos pedidos;
- Qualidade do atendimento no delivery;
- Relatórios financeiros;
- Relatórios de produtividade.
Além disso, com um sistema como o da Saipos você tem ferramentas que ajudarão na organização da gestão e também do operacional do restaurante.
Algumas delas são controle financeiro, comanda eletrônica, monitor KDS, integração com apps de delivery, controle de estoque e muito mais.
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