Estrutura de custos de um restaurante: saiba como controlar o seu dinheiro

A estrutura de custos de um restaurante organiza todos os gastos do estabelecimento. A partir do registro dos custos diretos, indiretos, fixos e variáveis, você consegue mensurar lucro ou prejuízo.

Com a gestão financeira, esses números ajudam a mensurar cenários e a planejar gastos para pequeno e longo prazo.

Como estruturar os custos de um restaurante?

O primeiro passo para estruturar os seus custos é organizar cada despesa no seu balaio. Ou seja, entender onde a conta de gás, o aluguel e o quilo da carne moída se encaixam.

Conhecer estes custos operacionais ajudam a melhorar o gestão financeira da empresa, permitindo o funcionamento de todas as atividades. 

Neste conteúdo, vamos te ensinar tudo que você precisa para estruturar os custos do seu restaurante. Confira o que veremos:

• Conheça as categorias de custos (fixos, variáveis, diretos e indiretos);
• Saiba calcular o preço dos seus pratos;
• Como identificar a estrutura de custos do seu restaurante?
• Automatize seu restaurante com o sistema de gestão da Saipos.

Conheça as categorias de custos

Antes de abrir as portas do seu restaurante, é preciso entender de onde o dinheiro vai entrar e sair. Todo restaurante trabalha com 4 tipos de custos:

1. Custos fixos;
2. Custos variáveis;
3. Custos direto;
4. Custos indiretos. 

Entenda mais sobre cada um deles:

1. Custos fixos de um restaurante

Os custos fixos de um restaurante são aqueles que você sempre terá que pagar, independente de estar no lucro ou no prejuízo.

Alguns exemplos são: aluguel do estabelecimento, salário dos funcionários e contas mensais, como água, luz, internet, entre outros.

Para calcular, comece fazendo uma soma de todos os custos fixos. É importante que os valores considerados sejam do mês anterior. Após siga os passos:

• Encontre o faturamento bruto do mês. 
• Divida os custos fixos pelo faturamento.
• Multiplique o resultado por 100. Essa será a porcentagem de custos fixos. 

Assim, você terá uma projeção do próximo mês e irá melhorar sua organização financeira. 

2. Custos variáveis

Nessa categoria, os custos variam de acordo com a produção mensal. Ou seja, se você produziu mais, os custos aumentam, do contrário, diminuem. 

Confira alguns custos que se encaixam como variáveis:

• Matéria prima (alimentos);
• Embalagens;
• Taxas de cartão de crédito;
• Impostos.

Para o cálculo, você deve somar o valor da despesa variável em um período de tempo. Preferencialmente utilize valores do mês anterior ao que você está calculando. 

Após, identifique a quantidade de pratos vendidos neste período de tempo. Divida o valor total da despesa pela quantidade de pratos.

3. Custos diretos

Os custos diretos são aqueles que são fáceis de identificar, uma vez que fazem parte da produção do restaurante.

Dessa forma, não necessitam de nenhum parâmetro para serem calculados, pois são predefinidos. 

Confira alguns exemplos:

• Pagamento de salário;
• Ingredientes utilizados;
• Cálculo de hora extra;
• Embalagens.

Como esses custos são pré-definidos, você já deve ter registros e parâmetros. Mas é importante manter atualizado e conferir se nenhum custo foi alterado. 

Nesta conta, você terá que identificar os gastos com matéria prima e os gastos com mão de obra. Some os dois valores. Após, divida o resultado final pela quantidade de pratos desenvolvidos no mês. 

4. Custos indiretos

Já os custos indiretos são um pouco mais difíceis de serem calculados por prato. Pense, como calcular quanta água foi gasta para produzir um dos itens do seu cardápio? 

Apesar de ser possível fazer uma estimativa, o resultado não será exato. Mesmo assim, é importante que esse cálculo seja realizado, pois eles estão presentes no custo final da produção. São eles:

• Seguro do estabelecimento;
• Conta de luz;
• Internet e telefone;
• Manutenção de equipamentos.

Para calcular é preciso identificar o gasto mensal com o custo indireto. Divida esse valor pelo número de pratos produzidos no mês. O resultado é o valor do custo médio por produto.

Saiba calcular o preço dos seus pratos

A precificação é uma das partes mais importantes da estrutura de custos de um restaurante, pois é muito fácil cometer erros e ser percebido de forma errada pelos clientes.

Cobrar muito barato? Não cobre as despesas e sai no prejuízo. Cobrar caro demais? O cliente pode não voltar. 

Nessas horas, é importante usar o CMV (custo de mercadoria vendida) como medida para a precificação. 

A Abrasel indica alguns parâmetros para o CMV de alguns itens, confira:

• Pratos: 25% a 40%;
• Bebidas sem álcool: 10% a 30%;
• Destilados: 10% a 20%;
• Chope e cervejas: 30% a 35%.

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Como identificar a estrutura de custos do seu restaurante?

A importância da estrutura de custos de um restaurante já está bem clara. O próximo passo é entender como identificar e ajustar os custos de forma simples, facilitando a montagem da estrutura.

Na tabela abaixo, está presente uma breve explicação sobre a função e o papel de cada forma de identificar a estrutura de custos. Confira:

Entender como funcionam essas formas de analisar as estruturas contribuem para uma gestão financeira do restaurante mais eficiente, sendo possível precificar os produtos corretamente e tomar decisões estratégicas.

Automatize seu restaurante com o sistema de gestão da Saipos

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