Saiba 7 maneiras de como calcular cardápio de churrasco
Como calcular cardápio de churrasco e sair lucrando em 7 passos?
Calcular cardápio de churrasco é sempre um desafio que exige atenção e assertividade, pois o lucro pode se transformar facilmente em prejuízo.
Isso geralmente acontece porque a carne é um dos itens mais caros na alimentação, então o risco de cometer erros na gestão pode ser maior.
Independente de trabalhar com churrasco gourmet, delivery de churrasco ou espetinhos, ter as finanças em dia vale para garantir que os preços estejam coerentes.
Preparamos este artigo com 7 passos claros e certeiros que você não pode deixar de lado na hora de definir os preços dos seus produtos. Você verá:
1. Utilize ficha técnica para calcular cardápio de churrasco
A ficha técnica funciona como um documento com registros detalhados de cada prato, contando com insumos e temperos.
Assim, em um só lugar, é possível encontrar informações sobre ingredientes, quantidades, e, é claro, o preço de cada item, tornando a tarefa de calcular cardápio de churrasco muito mais fácil.
Criar a sua ficha técnica pode ser trabalhoso em um primeiro momento, já que, mesmo com modelos prontos, é necessário considerar todo e qualquer item do estoque.
Então, para criá-la, você terá que analisar todas as coisas para churrasco nos preparos do seu cardápio, além dos insumos e como isso impacta nas preparações. Existem dois modelos de ficha técnica para restaurante:
Durante essa etapa, é indispensável que você tenha algumas percepções em relação ao modo de preparo das receitas.
E isso não é à toa, já que será necessário definir a quantidade exata de cada produto, e essas quantias precisarão ser
Ficha técnica gerencial
A ficha técnica gerencial está mais ligada à parte financeira do seu delivery de churrasco, e considera questões bem específicas para o seu orçamento:
- Valor unitário de cada produto;
- Custo de produção;
- Custos variáveis,
- Despesas fixas;
- Margem de lucro da empresa;
- Média de consumo.
É impossível gerar relatórios e fazer acompanhamentos financeiros do seu sem contar com estes dados, independentemente de fazer isso de forma manual ou automatizada.
Ficha técnica operacional
A ficha técnica operacional funciona perfeitamente para padronizar os seus pratos.
Assim, uma ficha técnica pode garantir que tudo será feito e calculado sempre da mesma forma. Por isso, é necessário que estes dados estejam registrados:
- Medidas dos produtos;
- Modo de preparo;
- Molhos;
- Tempo de cocção;
- Harmonizações;
- Combinações de pratos;
- Modo de servir.
Nessa modalidade, ainda, vale dar aquela atenção extra para conferir e entender todos os números (principalmente se você preenche a planilha manualmente).
Exemplo de ficha técnica operacional na prática
Confira um exemplo de ficha técnica de um espetinho de medalhão de frango (frango + bacon):
|
Item |
Rendimento |
Ingredientes usados |
Valor proporcional dos ingredientes usados |
|
Espetinho de medalhão de frango enrolado em bacon |
1 espeto grande, cerca de 8 unidades da carne |
290g de peito de frango |
R$4,05 |
|
1 dente de alho |
R$0,01 |
||
|
0,7g de colorau (anato) |
R$0,04 |
||
|
1,3g de azeite |
R$0,06 |
||
|
8g de sal |
R$0,01 |
||
|
8 fatias de bacon |
R$0,32 |
||
|
1 espeto 25cm |
R$0,06 |
No exemplo acima, considerando apenas os ingredientes e insumos proporcionais a um espetinho de medalhão de frango enrolado em bacon, o gasto é de R$4,55.
A próxima etapa é somar os custos e lucro da venda, assim, obtendo o valor de venda do espetinho.
2. Defina custos fixos e variáveis
Os custos fixos e variáveis do empreendimento precisam estar sempre bem definidos, embora nunca sejam os mesmos de um mês para o outro.
Inclusive, é por isso que você precisa sempre ter um fundo em caixa para cobrir custos extras que possam surgir, além de despesas e sobras.
Os custos variáveis são aqueles que, mesmo estando presentes no orçamento todos os meses, possuem valores que mudam constantemente. Exemplo:
- Mão-de-obra;
- Comissões de vendas;
- Embalagens;
- Remessas;
- Taxas para aplicativos de delivery;
- Taxas de cartão de crédit
Os custos fixos são aqueles que, além de estarem todos os meses incluídos nas finanças, têm pouca variação de preços, como aluguel e salários, por exemplo.
3. Faça o custeio por absorção para cardápio de churrasco
O seu custo de produção de pratos, seja para kits churrasco ou espetinhos, é composto unicamente dos seus custos fixos + custos variáveis.
Compreendendo quais números representam esses dados no seu delivery, basta somá-los para ter o custo total da sua produção. Para descobrir o custo unitário de cada prato, é só dividir o total pela quantidade produzida no período.
Esse cálculo é chamado de custeio por absorção, quando o produto ou serviço “absorve” todos os custos envolvidos no delivery.
Mas, se você acha que precisa de ajuda para fazer o cálculo de custos dos seus pratos, a Saipos preparou um material exclusivo para ajudar você com esse desafio!
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4. Saiba fazer o mark-up
Apesar do método de custeio por absorção ser bastante eficiente, é possível realizar outro modelo para calcular cardápio de churrasco com maior precisão: o Mark-up!
É um índice multiplicador que tem mais exatidão na hora de definir os preços de venda do seu delivery de carnes, levando em consideração margem de lucro, despesas e impostos.
Atenção para o cálculo!
- Primeiro, identifique o percentual de despesas variáveis de cada prato que deseja obter o cálculo, por exemplo, um espetinho de carne;
- Identifique o percentual de despesas fixas do período para cada unidade do espetinho;
- Defina o percentual de lucro que deseja obter com a venda de cada espetinho.
Para o cálculo do mark-up, vamos adotar a seguinte fórmula: 100/[100-(DV+DF+LP)]
- 100 representa o preço unitário total de venda em percentual;
- DV para Despesas Variáveis;
- DF para Despesas Fixas;
- LP para Margem de Lucro Pretendida.
Vamos supor que o seu espetinho gourmet custa R$ 17,00, e que você tem os seguintes índices:
DV=10%, DF=10% e LP=10%
Nesse caso, a conta fica assim:
100/[100-(10+10+10)]
100/(100-30)
100/70
Markup = 1,4286
Com o resultado do Mark-up obtido, é só multiplicá-lo pelo custo de venda do seu espetinho, que é R$17,00. Ou seja:
Preço de Venda = 17,00 x 1,4286 = R$24,29
Neste cálculo, você pode inserir o percentual de lucro que espera obter, mas é necessário atenção para não extrapolar a barreira de preços.
Antes de continuarmos, se você quer lucrar mais com a sua churrascaria e acompanhamentos, confira o vídeo abaixo repleto de dicas para te nortear! Aperte o play e aproveite:
5. Analise a barreira de preços
Quando você vai adquirir os ingredientes para churrasco com o fornecedor e os preços estão além do aceitável, certamente você compra de outra empresa, não é mesmo?
O mesmo ocorre no cenário de alimentação, e principalmente no delivery. Com o auge das vendas por aplicativo, ficou muito mais fácil pesquisar preços antes de fechar uma compra.
E quando falamos de calcular cardápio de churrasco, essa pesquisa costuma ser ainda maior, devido ao alto custo dos produtos, em especial da carne bovina.
Por isso, antes de calcular cardápio de churrasco, é fundamental analisar os preços da concorrência.
Se você pretende cobrar R$69,00 por um kit de churrasco simples, mas seu concorrente cobra R$50,00, algo precisa ser modificado.
A primeira opção é diminuir o seu preço, mas isso envolve muitas questões, já que o valor precisa ser estruturado de acordo com seus custos mensais.
6. Reduza custos
Ao calcular cardápio de churrasco, provavelmente você verá com mais clareza a realidade das suas finanças, e a necessidade de fazer o seu lucro aumentar.
A verdade dessa situação é que, qualquer medida que você tomar para tentar tornar o seu churrasco completo e mais atrativo, também demandará novas despesas.
Para isso, é importante observar suas planilhas e tentar entender o que está excedendo o limite do orçamento. Confira alguns pontos relevantes:
- Boa gestão de estoque para evitar prejuízo;
- Economizar com iluminação e energia elétrica quando possível (substituir equipamentos antigos por mais econômicos, por exemplo);
- Evitar fazer investimentos que não estejam no planejamento para não se endividar;
- Investir em itens que possibilitem economizar em insumos sem perder a qualidade, como amaciantes para carne.
E lembre-se: mesmo que vá tudo bem com o seu faturamento, é sempre importante ter um olhar atento para os gastos mensais.
Trazer esse hábito para a rotina evitará que seu controle financeiro se torne uma bola de neve, e é aí que muitos donos de restaurantes e deliveries se deparam com crises sem solução.
7. Utilize um Sistema para Delivery e controle suas finanças facilmente!
Um sistema de gestão completo, que seja simples, ágil e inteligente aumentará seu lucro e permitirá que você tenha tempo para o que realmente importa!
Além de todas as facilidades que as automatizações oferecem, ao calcular cardápio de churrasco, você contará com dados precisos.
E o melhor de tudo é que o controle financeiro para restaurantes oferece todos os dados que você necessita no dia a dia do seu delivery de churrasco!
A Saipos é a melhor opção em automatizações para o seu negócio, e oferece benefícios
- Controle financeiro com relatórios em tempo real;
- Controle de estoque com ficha técnica;
- Integração com os principais apps de delivery;
- Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
- Gestão de clientes através de relatórios com dados e preferências da base;
- PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
- Gestão de pedidos e controle de motoboys;
- Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
- Comanda eletrônica e gestão de garçons.
Um sistema de gestão para delivery de churrasco, com certeza terá um papel fundamental para o crescimento do seu negócio.
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