Indicadores de Desempenho para restaurantes: conheça as principais métricas

Saiba o que é KPI para restaurantes e aplique no seu negócio

Os indicadores de desempenho para restaurantes são métricas e dados que a gestão do restaurante vai analisar para determinar o sucesso do negócio em relação aos objetivos almejados. 

Eles são importantes porque fornecem informações sobre a sua empresa e direcionam para as próximas ações em busca do alcance das metas. 

Assim, todas as suas ações serão pautadas em dados concretos e não em achismos e percepções que nem sempre refletem a realidade apresentada pelos números.

Para analisar indicadores de desempenho, você precisa, antes de tudo, organizar a gestão do restaurante

Por isso, é preciso controlar as vendas, o estoque e o fluxo de caixa, para assim poder analisar as métricas e determinar metas. 

O que você vai ver aqui no texto está listado abaixo, veja abaixo:

E se você precisa de auxílio para organizar a administração do seu restaurante, pode começar com a Planilha de Fluxo de Caixa Diário. Ela facilitará o seu dia a dia, organizando todas as entradas e saídas. Clique no banner para fazer o download gratuito.

O que são os indicadores de desempenho para restaurantes ou KPI

Esses são dados que analisam a performance das áreas do seu restaurante diante de resultados obtidos por dados contidos em relatórios. 

Por exemplo: digamos que você acompanhe apenas o crescimento e a queda do seu lucro bruto e, de uns tempos para cá, percebeu que ele caiu. Sem analisar outros KPIs, fica difícil saber o que está impactando nisso. 

Agora, se você analisar, também, o ticket médio, poderá verificar se ele caiu ou aumentou, para entender se as vendas caíram ou se o problema está em outra área. 

Caso o ticket médio esteja igual, o problema pode estar no Custo de Mercadoria Vendida (CMV), um outro indicador muito importante a ser acompanhado pelo restaurante. 

Afinal, um aumento nos preços da matéria-prima influencia diretamente no CMV que, consequentemente, afetará o lucro bruto do negócio. 

Sem acompanhar nenhum indicador, fica difícil entender como o seu negócio está posicionado e, assim, tomar atitudes para resolver os problemas encontrados. 

Além disso, acompanhar KPIs também traz informações sobre ameaças e oportunidades, ou seja, com o que você precisa ficar atento e o que pode ser mais explorado pelo negócio para aumentar o faturamento. 

O que é KPI para restaurante?

 

KPI é a sigla para Key Performance Indicator que, traduzindo ao pé da letra, significa Indicador-Chave de Desempenho. Portanto, um KPI é um indicador que traz informações sobre um desempenho específico.

Os KPIs são muito importantes porque ajudam você a identificar quais são os principais erros da gestão do restaurante. 

Com isso, você pode agir e corrigir problemas que, sem essa análise, demoraria mais para identificar.

Quais são os 7 principais KPIs? 

Você precisa saber que é você que vai determinar quais métricas devem ser acompanhadas em sua empresa. 

Isso irá variar de acordo com o seu plano de negócio. Selecionamos 7 KPIs importantes para você analisar no seu restaurante que podem ser implementados em seu empreendimento. Veja o resumo abaixo: 

  1. Percentual de crescimento por período;
  2. Ticket médio;
  3. Custo de Mercadoria Vendida (CMV);
  4. Lucro bruto;
  5. Tempo de ciclo do pedido;
  6. Satisfação do cliente;
  7. Indicadores relacionados à segurança alimentar.

Agora vamos explicar detalhadamente sobre cada uma delas, veja abaixo! 

1. Percentual de crescimento por período

O percentual de crescimento por período é a métrica que informará se o seu negócio está crescendo quantitativamente. 

É importante ter essa informação para poder, principalmente, tomar decisões estratégicas caso o crescimento estabilize ou não apresente bons resultados. 

Ao analisar periodicamente, esse KPI também informa a velocidade de crescimento da empresa. 

Para calcular você deve ter dois dados: receita do período atual (pode ser mensal, semanal ou bimensal, por exemplo) e a receita do período anterior a ser analisado. 

A fórmula é:

(receita do período atual - receita do período anterior ÷ receita do período anterior) × 100

 

Por exemplo: 

Receita do período atual: R$ 75.000
Receita do período anterior: R$ 68.000

(75.000 - 68.000 ÷ 68.000) × 100 =

(7.000 ÷ 68.000) × 100=

0,1029 × 100 =

10,29% de crescimento no período

2. Ticket médio

O ticket médio é um indicador muito importante para restaurantes porque indica quanto, em média, os seus clientes estão gastando no seu restaurante. Para calcular é muito simples:

Ticket médio = valor total de vendas no dia ÷ total de clientes no dia

 

Você pode repetir esse cálculo todos os dias da semana para entender em qual dia seus clientes estão gastando mais. 

Também é possível calcular o ticket médio semanal e mensal, que também orientam estratégias. 

Com esse dado é possível adotar estratégias muito interessantes para aumentar suas vendas

Para aumentar o ticket médio você pode melhorar o seu cardápio com fotos atrativas ou criar combos atrativos que levam as pessoas a gastarem mais, por exemplo. 

Acompanhe este KPI periodicamente, pois uma queda no ticket médio pode indicar algo importante que precisa ser analisado no negócio.

3. Custo de Mercadoria Vendida (CMV)

O Custo de Mercadoria Vendida é um indicador de desempenho para restaurantes muito importante, pois ele está diretamente relacionado à precificação do seu produto. 

Essa métrica considera o custo que você tem para produzir cada item do seu cardápio. E esse custo deve estar entre 28% e 31% da receita. 

O ideal é acompanhá-lo de perto, semanalmente ou mensalmente, por conta da variação dos preços das matérias-primas

Ao saber o CMV, você é capaz de precificar adequadamente os itens do seu cardápio. E para isso, você pode utilizar a Planilha para Calcular Preço dos Pratos disponível abaixo. 

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4. Lucro bruto e Lucro líquido 

Você sabe a diferença entre lucro bruto e lucro líquido? O lucro bruto é o que sobrou da sua receita após subtrair os custos da produção. E o lucro líquido é que sobrou da sua receita após subtrair tanto os custos de produção, quanto os custos fixos. Ou seja:

Lucro bruto = Receita - CMV 


Lucro líquido = receita - (CMV + Custos fixos e variáveis)

 

Acompanhar o lucro bruto é importante para saber se é preciso ajustar o preço dos seus produtos e em quanto. 

É um dado que se acompanha mais de perto, uma vez que esses custos tendem a variar bastante. 

Já o lucro líquido é importante para entender quanto, de fato, o seu negócio está lucrando após excluir todos os custos. 

Nessa conta, considera-se aluguel, água, luz, folha de pagamento e todas as outras saídas do seu fluxo de caixa

5. Tempo de ciclo do pedido

O tempo de ciclo do pedido é o tempo que o pedido demora para chegar até o cliente. 

Ou seja, o tempo total entre o momento que o cliente fez o pedido, até que o produto chegou até ele.

Mas, como calcular isso? No delivery é um pouco mais simples, já que o entregador informa o momento que fez a entrega. 

Já no restaurante, uma boa forma é por meio da comanda eletrônica, em que um sistema registra o horário que o pedido foi enviado à cozinha e a hora que ele foi entregue ao garçom para ser levado até a mesa. 

A conta para chegar ao Templo de ciclo do pedido é bem simples:

Tempo de ciclo do pedido = hora do pedido - hora da entrega

 

Acompanhar esse KPI é importante para garantir a agilidade no atendimento do estabelecimento, implementar melhorias e acompanhar os resultados dessas mudanças. 

6. Satisfação do cliente

Você saberia dizer qual a satisfação dos seus clientes ao frequentar o seu restaurante

Para conseguir medir esse indicador de desempenho para restaurante, você precisará de uma ferramenta como o Net Promoter Score (NPS). 

A principal vantagem do NPS é a facilidade que os clientes têm para responder e a forma como os dados se apresentam para você. A pergunta que seus clientes precisam responder é:

“Em uma escala de 0 a 10, o quanto você recomendaria o nosso restaurante para seus amigos e familiares?”

 

Você pode fazer essa pergunta por meio de um e-mail ou então pedir para responderem manualmente no seu restaurante, antes de saírem. 

Também há totens digitais que você pode colocar no seu estabelecimento para os clientes responderem a pesquisa. 

Os dados do NPS podem ser interpretados em 3 grupos: 

  • Detratores: clientes que deram notas de 0 a 6.
  • Neutros: clientes que deram notas 7 ou 8
  • Promotores: clientes que deram notas 9 ou 10. 

O ideal, é claro, é ter mais clientes promotores do que neutros e detratores (que são os insatisfeitos). 

E para ter a métrica, você pode utilizar a seguinte fórmula:

NPS = (Promotores - detratores ÷ Total de clientes) × 100

7. Indicadores relacionados à segurança alimentar

Normas sanitárias e de segurança alimentar precisam ser rigorosamente respeitadas em um restaurante e, por isso, este é um dos indicadores de desempenho para restaurantes indispensável para qualquer estabelecimento sério.

Você precisará pesquisar os documentos da Anvisa e verificar se seu restaurante está adequado, estabelecendo estratégias para cumprir todas as exigências. 

Também é interessante acompanhar a manutenção de seus equipamentos, agendando as revisões periódicas e garantindo o pleno funcionamento. 

Isso é especialmente importante para refrigeradores, equipamentos a gás, fritadeiras, entre outros. 

Como analisar indicadores de desempenho para restaurantes? 

Para conseguir analisar indicadores de desempenho para restaurantes você precisa, antes de tudo, organizar a administração do seu negócio

Dessa forma, você conseguirá coletar dados que poderão ser analisados e que indicarão os caminhos para alcançar suas metas.

Afinal, não é possível saber o ticket médio, por exemplo, se você não acompanhar as vendas diárias do seu restaurante.

E uma excelente forma de coletar dados é por meio de um sistema para restaurantes, como o da Saipos. 

Veja aqui abaixo como adquirir o melhor sistema de gestão de restaurantes do Brasil! 

 

indicadores-de-desempenho-para-restaurantes-SAIPOS

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Agora que você já sabe quais são os indicadores de desempenho para restaurantes, tenha sempre esses dados atualizados com um sistema de gestão como o da Saipos! 

Além disso, com um sistema como o da Saipos você tem ferramentas que ajudarão na organização da gestão e também do operacional do restaurante. 

Veja abaixo algumas delas:

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