Calcular o preço de restaurante: saiba como!

Como calcular o preço de venda dos pratos do meu restaurante?

Saber como calcular o preço de venda restaurante é uma tarefa fundamental para uma garantir uma boa gestão financeira, mas também uma das mais desafiadoras.

Muitos donos de restaurantes cometem erros na hora de definir o valor dos seus produtos, o que pode comprometer as suas vendas e os seus resultados.

Para realizar esse processo é preciso, primeiramente, entender os custos e despesas que compõem a elaboração de cada produto que você comercializa no seu negócio, como:

  • Custos Diretos: valores de produção ou compra de um produto;
  • Custo Indiretos: aqueles que não estão relacionados diretamente à produção do prato, como mão de obra indireta;
  • Despesas Fixas: gastos do restaurante, como despesas administrativas, financeiras, comerciais, etc.;
  • Despesas Variáveis: aquelas que só pesam quando há uma venda, como impostos sobre a venda.

Além disso, é preciso estar atento às demais etapas que influenciam nesse cálculo, como a criação de uma ficha técnica e definição de markups.

Afinal, cobrar um preço inadequado pode prejudicar tanto a lucratividade quanto a competitividade do estabelecimento.

Neste artigo, vamos explicar passo a passo sobre como calcular o preço de venda em um restaurante de forma correta e se destacar no mercado. Confira:

  1. Entenda alguns conceitos básicos;
  2. Tenha uma ficha técnica;
  3. Calcule os custos diretos e indiretos do seu prato;
  4. Defina a sua margem de lucro desejada;
  5. Defina o ponto de equilíbrio (break even point) do seu negócio;
  6. Determine o markup do cálculo;
  7. Ajuste o preço de acordo com o mercado e o público-alvo;
  8. Invista em um Sistema de Gestão para Restaurantes.

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1. Entenda alguns conceitos básicos

Antes de tudo, é preciso entender alguns conceitos básicos que são fundamentais para o cálculo do preço de venda em um restaurante:

  • CMV (Custo da Mercadoria Vendida): representa o valor total dos insumos, matérias-primas e produtos utilizados na produção de um determinado prato ou bebida.
  • Mark-up: é um índice aplicado sobre o CMV para chegar ao preço de venda final. Esse índice considera não apenas o custo da mercadoria, mas também outros custos fixos e variáveis do negócio, como aluguel, salários, impostos, entre outros.

2. Tenha uma ficha técnica

A ficha técnica é um documento que ajuda a quantificar todos os custos para a produção dos seus pratos e bebidas. 

Com ela, você vai saber quais são os gastos e a margem de lucro de cada produto a ser comercializado.

Esse documento também facilita a gestão de estoque, organização da cozinha e permite uma visão ampla e contínua de como o seu negócio está funcionando. 

 

3. Calcule os custos diretos e indiretos dos seus pratos

Para calcular os custos diretos dos seus pratos, você precisa saber quanto gasta com os ingredientes e com a mão de obra necessária para prepará-los. 

Você pode usar uma planilha como esta para registrar esses dados:

Cálculo dos custos diretos

Prato

Ingredientes

Custo dos ingredientes

Tempo de mão de obra

Custo da mão de obra

 

Feijoada

Feijão, carne seca, linguiça, entre outros.

R$ 10,00

1 hora

R$ 15,00

 

Salada

Alface, tomate, cenoura, beterraba, entre outros.

R$ 5,00

15 minutos

R$ 3,75

 

Bolo de chocolate

Farinha, ovos, chocolate, entre outros.

R$ 8,00

30 minutos

R$ 7,50

 

Calcule os custos indiretos do seu restaurante

Ao calcular o preço de venda restaurante também é preciso levar em consideração os custos indiretos envolvidos na produção dos pratos e bebidas, como:

  • Aluguel;
  • Conta de luz e água;
  • Internet;
  • Equipamentos;
  • Manutenção.

4. Defina a sua margem de lucro desejada

Depois de calcular os custos diretos e indiretos, é hora de definir a sua margem de lucro desejada. 

Ela é expressa em porcentagem e indica o quanto você está ganhando com a venda dos seus produtos. No entanto, é preciso muito cuidado no momento de definir esses valores. 

Afinal, trabalhar com uma margem de lucro elevada pode espantar os clientes. Por outro lado, operar com uma margem mínima pode acabar trazendo prejuízos para o seu negócio.

O segredo é analisar cuidadosamente o público-alvo, tipo de restaurante, localização e preços praticados pela concorrência. Uma margem de lucro saudável para restaurantes é de 20% a 30%.

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5. Defina o ponto de equilíbrio (break even point) do seu negócio

O ponto de equilíbrio representa quanto a empresa precisa faturar ou vender (em quantidades) para cobrir o custo de venda dos produtos e as despesas.

Dessa maneira, se atingir o ponto de equilíbrio no controle financeiro, o negócio não terá lucro nem prejuízo.

Para calcular esse indicador é necessário levar em consideração os custos fixos e variáveis do restaurante, bem como o preço médio de venda de cada produto. 

O conhecimento do ponto de equilíbrio é fundamental para a gestão financeira de um restaurante, pois permite aos gestores avaliar a saúde financeira do negócio e identificar possíveis problemas na estrutura de custos do restaurante. 

Além disso, saber o ponto de equilíbrio também ajuda na definição das estratégias de precificação e de vendas para maximizar a rentabilidade do negócio.

6. Determine o markup do cálculo

O markup é a diferença entre o custo de produção + distribuição e o seu preço de venda. Ou seja,  depois de identificar o custo da unidade, se faz uma margem de lucro.

Nesse sentido, na somatória, é preciso colocar as despesas, impostos e todos os outras gastos que se incidem na venda.

Se você quer saber e entender o que é o markup, não pode deixar de determinar o índice ideal dele. 

Fique atento! Este índice visto varia entre os mercados atuantes das empresas, podendo oscilar até mesmo de negócio para negócio.

A dica para esta questão é relacionar as despesas fixas, custos operacionais, impostos, encargos e demais gastos para encontrar o seu.

Além disso, é possível encontrar mais de um tipo de Markup para o mesmo item, isso vai depender do lucro esperado.

Como calcular o markup?

Para calcular o markup do seu negócio é preciso utilizar a seguinte fórmula: 

Índice Divisor do Markup (MKD) = Preço de venda (PV)  - custo total de aquisição (CTV) / 100.

*Nessa fórmula os valores são expressos em porcentagem e o PV sempre será de 100%

 

Para encontrar o custo total de aquisição, é necessário somar: despesas + lucro desejado + percentual de impostos. 

Para facilitar o entendimento, considere o exemplo a seguir. 

Imagine que um restaurante venda uma porção de batata frita para seus clientes, que custou R$ 8,00 para ser adquirida do fornecedor.

O seu objetivo é descobrir qual seria o preço de venda final dela. Para isso, é necessário seguir os seguintes passos:

Passo 1:

Considerando um percentual de impostos de 27%, um percentual de despesas indiretas de 8% (gastos com água, energia, entre outros) e um lucro de 30%, o seu CTV será de 65%. 

Passo 2: 

Após descobrir o CTV, basta aplicar a fórmula MKD = PV - CTV/100 para encontrar o markup. 

MKD = (100 – 65) /100;

MKD = 0,35.

Passo 3:

Após identificar o markup fica muito fácil chegar ao preço final da venda. Basta pegar o custo de aquisição do produto (R$8,00) e dividir pelo índice encontrado (0,35).

PV = 8/0,35

PV = R$ 22,85.

Portanto, o preço de venda da porção de batata frita é de R$22,85, garantindo que todos os custos, impostos e despesas indiretas estejam cobertos, além do lucro desejado pelo restaurante.

7. Ajuste o preço de acordo com o mercado e o público-alvo

É importante fazer ajustes no preço de venda de acordo com as características do mercado e do público-alvo do seu restaurante. 

Se você está em uma região com muitos concorrentes e preços baixos, pode ser necessário reduzir um pouco a sua margem de lucro para manter a competitividade.

Por outro lado, se o seu público-alvo é mais exigente e está disposto a pagar mais por produtos de qualidade, você pode aumentar um pouco o preço final dos seus pratos.

Utilize o método de valor percebido

Este método envolve definir o preço de venda com base na percepção de valor dos clientes. 

Isso significa que você pode cobrar mais por pratos e bebidas que os clientes valorizam mais, mesmo que o custo seja relativamente baixo. 

Por exemplo, um prato com ingredientes premium pode ser cobrado mais do que um prato com ingredientes básicos, mesmo que o custo total seja semelhante. 

A vantagem deste método é que você pode aumentar sua margem de lucro se conseguir criar uma percepção de valor positiva nos clientes. 

A desvantagem é que pode ser difícil calcular o preço correto com base na percepção de valor dos clientes, e também pode ser difícil manter essa percepção ao longo do tempo.

8. Invista em um Sistema de Gestão para Restaurantes

Investir no Sistema de Gestão para Restaurantes, como o da Saipos pode ser muito benéfico para a gestão financeira do seu restaurante

Isso porque o nosso software oferece diversas funcionalidades que permitem que você tenha um controle maior sobre as finanças do seu negócio e possa administrá-lo de forma mais simples, ágil e inteligente.

Com ele, é possível gerenciar receitas, despesas, fluxo de caixa, contas a pagar e a receber, além de ter acesso a relatórios gerenciais que fornecem uma visão geral do desempenho do seu restaurante.

Tudo isso de forma automatizada, possibilitando que você economize tempo e evite erros de registros

Além disso, a Saipos possibilita um controle maior sobre as despesas com impostos, já que o software calcula automaticamente os valores de impostos a serem pagos em cada transação realizada.

Mas os benefícios não acabam por aí. Confira outras funcionalidades do nosso sistema:

  • Monitor KDS;
  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes por meio de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons.

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Stêvão Limana - Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.
Escrito porStêvão Limana

Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.

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