Calcular o preço de restaurante: saiba como!

Stêvão Limana - Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.
Escrito porStêvão Limana

Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.

Como calcular o preço de venda dos pratos do meu restaurante?

Para calcular o preço de venda dos pratos do seu restaurante, a gestão financeira do seu estabelecimento precisa entender os custos e despesas que compõem a elaboração daquela refeição, como:

  • Custos Diretos: valores de produção ou compra de um produto;
  • Custo Indiretos: aqueles que não estão relacionados diretamente à produção do prato, como mão de obra indireta;
  • Despesas Fixas: gastos do restaurante, como despesas administrativas, financeiras, comerciais, etc.;
  • Despesas Variáveis: aquelas que só pesam quando há uma venda, como impostos sobre a venda.

Dessa forma, você se surpreenderia com a quantidade de bares e restaurantes que ainda não têm uma ficha técnica para restaurante dos seus pratos e lanches.

Entretanto, isso quer dizer que existem diversos empreendedores que ainda não sabem como calcular o preço de venda dos pratos do seu restaurante.

Ou seja, não sabem o real custo de um prato para restaurante e muito menos quanto está sobrando para pagar suas contas.

Com isso, esse tipo de planejamento é básico e essencial para qualquer pessoa que pensa em iniciar um negócio. 

Então, caso não saiba quanto custa para produzir um produto (cervejas, por exemplo) ou serviço, as chances de precificar mal são grandes.

E vale sempre lembrar que ficar pode dentro do que acontece no mercado também irão impactar nas suas despesas.

O que são Fichas Técnicas?

As fichas técnicas de um restaurante têm como objetivo padronizar tanto em quantidade como em qualidade a produção de pratos ou produtos.

Elas são fundamentais em qualquer cozinha de restaurante e, quanto mais assertivas forem, mais fácil e organizada será a gestão do negócio.

Portanto, você pode utilizar uma margem menor para produtos que tem intenção de girar/vender mais para atrair a clientela e ter outros produtos com margem maior.

Ponto de Equilíbrio (Break Even Point)

É um indicador muito importante para o empreendedor, pois o ponto de equilíbrio representa quanto a empresa precisa faturar ou vender (em quantidades) para cobrir o custo de venda dos produtos e as despesas.

Dessa maneira, se atingir o ponto de equilíbrio no controle financeiro, o negócio não terá lucro nem prejuízo.

No caso da planilha que disponibilizamos é preciso estar atento pois consideramos no campo “Quantos pratos precisa vender por dia” como se o restaurante trabalhasse 30 dias por mês.

Caso não abra o seu restaurante aos domingos, você deve considerar quaro dias a menos. Ou seja, dividir a quantidade total de pratos no mês por 26 dias.

O que é Markup?

Embora pareça algo complexo, saber o que é Markup não é difícil. Pelo contrário, esta nomenclatura pode ser facilmente entendida.  

Resumidamente, Markup é a diferença entre o custo de produção + distribuição e o seu preço de venda.
Ou seja,  depois de identificar o custo da unidade, se faz uma margem de lucro.

Nesse sentido, na somatória, é preciso colocar as despesas, impostos e todos os outras gastos que se incidem na venda.

Se você quer saber e entender o que é o Markup, não pode deixar de determinar o índice ideal dele. Fique atento. Este índice visto varia entre os mercados atuantes das empresas, podendo oscilar até mesmo de negócio para negócio.

A dica para esta questão é relacionar as despesas fixas, custos operacionais, impostos, encargos e demais gastos para encontrar o seu.

Além disso, é possível encontrar mais de um tipo de Markup para o mesmo item, isso vai depender do lucro esperado.

 

Como calcular markup?

O preço do que você vender deve bastar para cobrir os custos de vendas, despesas e impostos. Mas ele não para por aí.

Pois ainda deve gerar lucro na venda para conseguir manter o estabelecimento ativo.

Sendo assim, para saber como calcular Markup, você deve saber que o preço é igual a somatória de tudo, até mesmo do lucro desejado. Veja a estrutura:

(+) Custos
(+) Impostos
(+) Despesas
(+) Lucro
(=) Preço de Venda

Quando quiser calcular o preço de venda, é preciso usar o Markup divisor e o Markup multiplicador.

Saber como calcular o Markup é um pouco mais complexo, mas separadamente pode facilitar um pouco. Veja só:

Fórmula Markup Divisor (MKD)

Para saber saber como calcular o Markup, é ainda preciso utilizar uma fórmula. Veja só:

Hoje, você paga R$ 1,00 (Custo) no quilo da chapa de aço, o ICMS é de 18%, PIS e COFINS 4,65%, comissão do vendedor 2,5%, despesas administrativas 6% e seu lucro desejado ante o imposto de 20%.

Estrutura:  
Preço de venda (PV) = 100,00%
ICMS na venda = 18,00%
Pis e Cofins = 4,65%
Comissões = 2,50%
Despesas Adm = 6,00%
Lucro antes dos impostos = 20,00%
Total (CTV)- Custo Total Venda = 51,15%

 

MKD = (PV – CTV) / 100

MKD = (100 – 51,15) / 100

MKD = 48,85 / 100

MKD = 0,4885

Para mais que isso, se utilizarmos o índice do Markup Divisor o custo seria de R$ 1,00 / 0,4885=  R$ 2,05 o preço do quilo para garantir o pagamento de todos os custos, impostos e gerar um lucro de 20%.

Entendido? Mas não para por aqui.

Fórmula Markup Multiplicador (MKM)

MKM = 1 / MKD

MKM = 1 / 0,4885

MKM = 2,047708 ou 2,05

Caso este índice do Markup multiplicador for utilizado, o custo seria R$ 1,00 X 2,05 = R$ 2,05 o quilo.

Assim, confirme na tabela abaixo a estrutura onde foi aplicado o Mark-UP de 2,05 que é suficiente para gerar lucro de 20% sobre a venda.

Demonstração do Resultado:    
Preço de Venda (PV) R$ 2,05 100%
(-) Custos Aquisição Chapa (R$ 1,00) (48,85%)
(-) ICMS (R$ 0,37) (18%)
(-) Pis e Cofins (R$ 0,09) (4,65%)
(-)Comissões (R$ 0,05) (2,5%)
(-) Despesa Adm (R$ 0,13) (6 %)
= Lucro R$ 0,41 (20 % )

Nesse sentido, você terá o seguinte: Lucro de 20% sobre o preço de venda de R$ 2,05, igual a R$ 0,41, que representa 41% sobre o preço de custo e não 104% sobre a venda.

Veja:

= 0,41 / 2005 x 100

= 0,20 x 100

= 20% Lucro

Sabendo que o Mark-UP multiplicador é de 2,05 na aquisição de um produto onde se manter os mesmo impostos e despesas e se deseja gerar um lucro de 20% basta pegar o custo do produto e multiplicar por este índice de 2,05.

Exemplo 2: vamos ver outro exemplo na compra de um determinado tubo de aço.

Custo Kg  R$ 6,00

MKM = 2,05

PV = R$ 12,2825

Demonstração do Resultado:    
Preço de Venda (PV) R$ 12,2825 100%
(-) Custos Aquisição Chapa (R$ 6,00) (48,85%)
(-) ICMS (R$ 2,21) (18%)
(-) Pis e Cofins (R$ 0,57) (4,65%)
(-)Comissões (R$ 0,30) (2,5%)
(-) Despesa Adm (R$ 0,73) (6 %)
= Lucro R$ 2,4725 (20 % )

Lucro de 20% sobre o preço de venda de R$ 12,2825, igual a R$ 2,4725:

= 2,4725 / 12,2825  x 100

= 0,201 x 100

= 20% Lucro

Como Calcular Custos Fixos?

Verifique, o financeiro do seu negócio, pois é uma das partes mais importantes para que tudo funcione do jeito correto. Por isso, como calcular custos fixos é algo que merece uma atenção maior.

Dessa forma, conhecê-los será a chave para uma contabilidade de qualidade.

Como calcular custos fixos ainda auxilia a descobrir quanto é preciso gastar por mês para manter o restaurante.

Então é comum que os custos fixos sejam planejados para curtos períodos, entre 6 meses e 1 ano. Isso acontece porque os preços costumam ter reajustes como tempo.

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 Sabemos que a tecnologia é uma aliada em todo o processo do cálculo, e que isso tudo faz a diferença para estabelecimentos que desejam oferecer agilidade e inovação aos clientes. Um software de gestão financeira faz isso.

Além de auxiliar você na administração das formas de pagamento, o Sistema Saipos disponibiliza uma série de funcionalidades para otimizar o seu controle financeiro.

Esse controle financeiro também permite que os donos de restaurantes visualizem qual é a forma de pagamento mais solicitada pelos clientes. 

Outro ponto relevante do sistema é relacionado ao crédito. Você pode lançar a taxa do cartão e analisar quanto ela impactará nas vendas, além de fazer uma previsão da entrada de dinheiro.

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