Aprenda tudo sobre os custos variáveis de um restaurante

Stêvão Limana - Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.
Escrito porStêvão Limana

Jornalista graduado pela UFSM, repórter da NDTV/Record TV em Blumenau (SC) e redator SEO da Saipos.

O que são custos variáveis?

Os custos variáveis são os valores que se alteram conforme a produção e o fluxo da empresa.  Ele sempre irá acompanhar as mudanças de volume, independente de ser uma empresa, restaurante, loja ou semelhante.

Sendo assim, se o nível de produção do mês for alto, os custos também irão aumentar. Mas, se houver um registro mais baixo, obviamente, as despesas variáveis irão diminuir.

Algumas pessoas podem se perder um pouco com essa parte, mas no fundo é uma questão de controle financeiro bem simples de entender. Uma dica também é utilizar app para pagamento de contas em bares e restaurantes, são diversas opções para que o cliente possa ter segurança e flexibilidade na hora de pagar a conta.

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Quais são os custos variáveis? 

Nós já sabemos que os custos variáveis são os valores que irão mudar conforme a produtividade de um local. Mas quais são esses custos? Isso vai depender de cada empreendimento, já que cada um tem a sua forma de operar. 

Portanto, se for o caso de um restaurante delivery, por exemplo, que aumentou suas vendas em um mês, é bem provável que terá mais gastos com embalagens. 

Sendo assim, terá uma variação de custos em relação às embalagens para delivery.  

Todavia, existem algumas despesas e gastos em geral que costumam oscilar e se encaixam como custos variáveis, como: 

  • Mão-de-obra; 
  • Comissões de vendas; 
  • Embalagens; 
  • Remessas;
  • Taxas de cartão de crédito. 

Lembre-se que para identificar se houve mesmo variação nos valores é preciso fazer uma cálculo. Não basta apenas observar, é necessário contar com a ajuda de números para ser o mais preciso possível.

Como calcular os custos variáveis?

Para saber como calcular os custos variáveis é possível escolher três métodos de aplicação. 

O uso de qualquer um deles irá ajudar otimizar o seu negócio e a identificar os custos dentro da sua empresa.

Além de saber quais são os tipos de custos, realizar o cálculo também pode tornar sua gestão mais eficiente.

Veja agora algumas formas de como calcular os custos variáveis: 

Cálculo custos variáveis: Método 1

  1. O primeiro passo a se fazer é identificar os custos fixos e os variáveis;
  2. Escolha um período de tempo e some todos as despesas variáveis de um período;
  3. Depois, faça a divisão das despesas variáveis pelo volume de produção.

Cálculo custos variáveis: Método 2

  1. Identifique os custos mistos da sua empresa. Esses custos são aqueles que podem ser tanto variáveis com fixos;
  2. Meça a atividade e o custo da produção;
  3. Faça o cálculo da proporção das despesas variáveis. Para fazer esse cálculo, utilize a seguinte fórmula de custos variáveis:

           C-c

VCR=______

             P-p

C= custo dos meses de maior produção

c= custo dos meses de menor produção

P= maior nível de produção

p= menor nível de produção

Cálculo custos variáveis: Método 3

  1. Descubra a lucratividade da empresa;
  2. Faça a comparação dessas despesas por unidade, descobrindo assim, a proporção de cada tipo de gasto;
  3. Faça uma comparação com empresas de outros setores;
  4. Analise o ponto de equilíbrio da sua empresa;
  5. Agora, descubra o custo variável;
  6. Depois disso, identifique nos custos mistos, os variáveis;
  7. Faça a multiplicação dessas despesas variáveis pela quantidade produzida e terá o resultado.

Qual é a fórmula para custos variáveis?

Qualquer coisa que envolva o lado financeiro do seu negócio irá precisar de uma fórmula. Para os custos variáveis isso não é diferente.

Vamos dizer que em um restaurante são vendidos 800 pratos por mês. Cada uma deles sai por R$ 14,00.

Sendo assim, os custos variáveis totais são de R$ 11.200,00 (800×14).

E não se assuste se o custo variável aumentar, isso nem sempre é ruim. Quando as vendas aumentam, é necessário produzir mais e se preparar para o serviço.

A soma do que é gasto em custos variáveis naturalmente vai aumentar. Mas, o aumento de vendas também traz uma receita a maior para o seu negócio.

Só fique de olho para que esta receita cresça mais rápido que as despesas.

Qual a diferença entre despesas fixas, custos e despesas variáveis?

  • Despesas Fixas: são tudo aquilo que o seu restaurante consome todo o mês. E lembre-se: não tem nenhum vínculo com o custo do produto (seja na produção ou na compra de mercadorias);
  • Despesas Variáveis: este processo é uma ligação direta com o custo do produto. E é aqui que se usa o método do custeio por absorção, para contabilizar desembolsos;
  • Custos: se com as despesas variáveis é usado o custeio por absorção, aqui será usado o custeio direto, já que está diretamente ligado com o custo do produto.

Por que é importante saber qual a diferença entre custos variáveis e fixos?

É fundamental você conhecer a fundo a diferença entre custos fixos e os custos variáveis do seu restaurante. Desta forma, você pode ver com clareza a somatória de todos os valores gastos na produção.

E lembre-se de ter muito cuidado com isso. Faça com bastante atenção, pois qualquer erro pode impactar no preço das vendas.

Saber reconhecer a diferença desses custos também influencia na parte financeira, contábil, de vendas e de produção.

Essas informações contribuem para um planejamento conjunto e, assim, evitar surpresas no orçamento para os custos variáveis.

Custos variáveis de restaurante são relacionados à matéria-prima

Alimentos são a matéria-prima do seu negócio. Mesmo que você compre a mesma quantia todos os meses, esse ainda será um custo variável.

Isso porque seu preço pode ser influenciado de diversas maneira, das econômicas às climáticas.

Dessa forma, na prática, o preço das matérias-primas na área da gastronomia é puxado por mais de um tipo de inflação, além da tradicional, medida por órgãos federais.

Quando falamos da inflação climática, nos referimos à chuva e frio, que resultam em perda de qualidade e alta no custo.

Na mesma linha, a inflação por demanda acontece quando o preço de certo produto aumenta em razão de uma data comemorativa, como o peru de Natal.

É importante lembrar que a maneira como o cardápio é montado também é um fator determinante no faturamento.

Assim, restaurantes comerciais, como buffet, que atuam no varejo, sofrem mais com essa particularidade do que aqueles voltados à coletividade, como os que servem refeições a empresas.

Uma dica para reduzir gastos com matéria-prima é que o responsável pelas compras do restaurante faça uma projeção de vendas.

Isto é, de refeições servidas, por tipo de prato e os itens das receitas. Sendo assim, o planejamento ideal é aquele realizado com, pelo menos, de 30 a 45 dias de antecedência.

Automatize o cálculo de custos do seu restuarante com o Sistema Saipos

Para simplificar a sua vida, o seu restaurante precisa de um Sistema para Gestão Saipos. Isso, porque automatizamos todos os processos burocráticos, fornecendo planilhas e relatórios atualizados todos os dias. Assim, sobra mais tempo para você dedicar para gerenciar a parte operacional do seu negócio.

E ele é tão eficiente assim, porque consegue agrupar diversas áreas da operação em um único software, que entende que cada etapa é parte de um único núcleo. 

Com isso, você terá otimizações em todas as áreas dos processos, independentemente do modelo de atendimento. Mais de 3 mil negócios no segmento de alimentação utilizam o sistema, que revolucionou a forma de atender, entregar, controlar as finanças e tantos outros momentos do dia a dia.

Utilizando o Sistema Saipos, você poderá acompanhar o desenvolvimento dos seus resultados de forma significativa.

Confira alguns dos benefícios:

  • Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
  • Possibilidade de vender por meio do Site Delivery, o site próprio com pedido online e sem taxas;
  • Monitor KDS;
  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes por meio de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons.

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