Estrutura de custos de um restaurante: saiba tudo sobre!

O que é a estrutura de custos?

Para ter uma gestão financeira de sucesso é necessário saber elaborar uma estrutura de custos de um restaurante

Com ela, é possível planejar todos os gastos que você já tem e ainda terá com o seu negócio. Dessa forma, é muito mais fácil controlar os seus gastos e evitar o prejuízo.

No entanto, é necessário que você calcule todos os custos que você tem, sejam eles diretos, indiretos, fixos ou variáveis. Afinal, a área financeira de qualquer empresa não admite erros.

Uma informação importante deixada de fora ou anotada errada pode afetar todo o seu planejamento e te trazer dor de cabeça lá no futuro. Não queremos que isso aconteça, não é?

Pensando nisso, montamos esse artigo te ensinando tudo que você precisa saber sobre a estrutura de custos de um restaurante.

No entanto, antes de começarmos com o conteúdo, baixe, gratuitamente, o nosso ebook 5 dicas para ajudar seu restaurante na crise! Com ele, você saberá exatamente o que fazer em momentos de dificuldade financeira.

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Quais são os custos de um restaurante?

Para começar, vamos explicar quais são os custos que um restaurante tem. Afinal, não é possível montar uma estrutura de custos de um restaurante sem saber quais são estes.

No geral, os custos são divididos em 4 categorias, dentro de um negócio. São eles:

  • Custos fixos;
  • Custos variáveis;
  • Custos diretos;
  • Custos indiretos.

1. Custos fixos de um restaurante

Os custos fixos são aqueles que você tem todos os meses. Ou seja, são os custos que você sempre terá que pagar, independente de estar no lucro ou no prejuízo.

Esse tipo de custo não depende da quantidade de clientes que você teve no mês, se produziu mais pratos ou menos. 

Confira algumas despesas que se encaixam como custo fixo:

  • Aluguel;
  • Salário de todos os profissionais envolvidos com seu restaurante;
  • Luz, água, internet e afins.

Claro, o valor desses custos pode variar com o tempo. No entanto, são valores que você sempre terá que pagar. É por isso que são chamados de fixos

2. Custos variáveis

Como você já pode imaginar, os custos variáveis são o contrário dos custos fixos. 

Dessa forma, eles variam de acordo com a produção mensal. Como assim? É simples, se você produziu mais, os custos aumentam. Se produziu menos, diminuem. 

Confira alguns custos que se encaixam como variáveis:

  • Matéria prima (alimentos);
  • Embalagens;
  • Taxas de cartão de crédito;
  • Impostos.

3. Custos diretos

Os custos diretos são aqueles que são fáceis de serem identificados, uma vez que fazem parte diretamente da produção do restaurante.

Dessa forma, não necessitam de nenhum parâmetro para serem calculados, pois são predefinidos. 

Confira alguns exemplos:

  • Pagamento de salário;
  • Ingredientes utilizados;
  • Embalagens.

4. Custos indiretos

Já os custos indiretos são um pouco mais difíceis de serem calculados. Isso acontece porque esses gastos não são diretamente na produção.

Dessa forma, fica mais difícil identificar quanto foi gasto em cada prato. Pense, como calcular quanta água foi gasta para produzir um dos itens do seu cardápio?

Apesar de ter como calcular uma estimativa desse valor, o resultado não será exato. No entanto, é importante que esse cálculo seja realizado, porque mesmo assim ajuda no cálculo final da produção

Confira alguns outros exemplos de custos indiretos:

  • Seguro;
  • Luz;
  • Internet;
  • Manutenção.

Como calcular os custos de um restaurante

Agora que você já sabe quais são os custos de um restaurante, é hora de aprender a calculá-los.

Tipo de custo

Como calcular

Custos fixos

- Faça uma soma de todos os custos fixos. É importante que os valores considerados sejam do mês anterior. (CF)

- Encontre sua receita de faturamento bruto do mês. (F)

- Divida os custos fixos pelo faturamento.

- Multiplique o resultado por 100. Essa será a porcentagem de custos fixos. 

Exemplo:

R$50.000 em custos fixos no mês.

R$200.000 de faturamento bruto no mês.


50.000/200.000 = 0,25

0,25 X 100 = 25


O custo fixo do mês foi de 25%.


*Números aleatórios

Custos variáveis

- Calcule o valor da despesa variável em um período de tempo.

- Identifique a quantidade de pratos vendidos neste período de tempo.

- Divida o valor total da despesa pela quantidade de pratos.

Exemplo:

R$5.000 gastos em alimentos no mês

800 pratos produzidos no mês


5.000/800 = 6,25


R$6,25 é o custo variável total por unidade. No caso, um custo de R$6,25 por prato. 


*Números aleatórios

Custos diretos

- Identifique os gastos com matéria prima e os gastos com mão de obra.

- Some os dois valores.

- Divida o resultado final pela quantidade de pratos desenvolvidos no mês.

Exemplo:

R$1.000 de matéria prima no mês.

R$2.000 de mão de obra no mês.

1.000 pratos produzidos no mês.


1.000+2.000 = 3.000

3.000/1.000 = 3


O custo direto do mês é de R$3 por prato.  


*Números aleatórios

Custos indiretos

- Identifique o gasto mensal com o custo indireto.

- Divida esse valor pelo número de pratos produzidos no mês.

- O resultado é o valor do custo médio por produto.

Exemplo:

R$2.000 de conta de luz no mês.

1.000 pratos produzidos no mês.


2.000/1.000 = 2


Cada prato custa, em média, R$2 de energia para ser produzido. 


*Números aleatórios

Saiba calcular o preço dos seus pratos

Saber como calcular o preço dos seus pratos é essencial para que sua estrutura de custos dê certo.

Afinal, caso você esteja cobrando mais caro ou mais barato do que deveria em algum item do seu cardápio, isso afetará os custos e despesas do seu restaurante. 

Mais precisamente, isso afeta os custos variáveis. Como dissemos no início do texto, qualquer informação errada pode te causar prejuízo. 

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3 dicas para identificar a estrutura de custos do seu restaurante

A importância da estrutura de custos de um restaurante já está bem clara. Por isso, separamos algumas dicas para te ajudar a identificar os custos de forma mais simples, facilitando a montagem da estrutura. São elas:

  • Acompanhe o relatório de vendas por período;
  • Analise o fluxo de caixa;
  • Tenha um controle de estoque. 

1. Acompanhe o relatório de vendas por período

Com o relatório de vendas por período é possível identificar o quanto você vendeu em um período de tempo selecionado. 

Dessa forma, te ajuda nos cálculos que necessitam saber, por exemplo, o volume produzido em um mês.

2. Analise o fluxo de caixa

Com o relatório de fluxo de caixa você consegue saber exatamente tudo que entrou e tudo que saiu do seu restaurante.

Sempre que você realizar uma compra ou receber um pagamento, você deve registrar essa ação. Assim, no final do mês, fica muito mais fácil analisar o quanto e onde você gastou dinheiro

3. Tenha um controle de estoque

Controlar o seu estoque é essencial para manter o controle financeiro do seu restaurante. No entanto, também ajuda a visualizar os gastos.

Isso porque, com um sistema de gestão de qualidade, você é notificado de quando um produto está perto de acabar. Assim, você consegue planejar a compra dele.

Dessa forma, é fácil analisar, principalmente, os custos diretos que você terá com matéria prima

Automatize seu restaurante com o sistema de gestão da Saipos

Agora que você já sabe como montar uma estrutura de custos de um restaurante, é hora de automatizar o seu negócio com um sistema de gestão.

O motivo de fazer isso é que todo o funcionamento do seu restaurante ficará mais ágil e eficiente

O software do sistema de gestão da Saipos ficará responsável por diversas áreas administrativas do seu estabelecimento, te oferecendo tempo e otimizando a sua gestão.

Confira algumas das nossas funcionalidades:

  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes por meio de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons;
  • Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou.

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Escrito porDaniel Pires Junqueira

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