Estrutura de custos de um restaurante: saiba tudo sobre!

O que é a estrutura de custos?

A estrutura de custos de um restaurante é essencial para o sucesso da gestão financeira do seu negócio. 

Com ela, é possível planejar todos os gastos que você já tem e ainda terá com o seu negócio. Dessa forma, é muito mais fácil controlar os seus gastos e evitar o prejuízo.

No entanto, é necessário que você calcule todos os custos que você tem, sejam eles diretos, indiretos, fixos ou variáveis. É importante que todas as informações financeiras sejam registradas corretamente para evitar qualquer contratempo futuro.

Pensando nisso, montamos esse artigo te ensinando tudo que você precisa saber sobre a estrutura de custos de um restaurante.

• Quais são as estruturas de custos de um restaurante?;
• Saiba calcular o preço dos seus pratos;
• Automatize seu restaurante com o sistema de gestão da Saipos.

Quais são as estruturas de custos de um restaurante?

Para começar, vamos explicar quais são os custos que um restaurante tem. Afinal, não é possível montar uma estrutura de custos de um restaurante sem saber quais são estes.

No geral, os custos são divididos em 4 categorias, dentro de um negócio. São eles:

1. Custos fixos;
2. Custos variáveis;
3. Custos diretos;
4. Custos indiretos.

1. Custos fixos de um restaurante

Os custos fixos são aqueles que você tem todos os meses. Ou seja, são os custos que você sempre terá que pagar, independente de estar no lucro ou no prejuízo.

Esse tipo de custo não depende da quantidade de clientes que você teve no mês, se produziu mais pratos ou menos. 

Confira algumas despesas que se encaixam como custo fixo:

• Aluguel;
• Salário de todos os profissionais envolvidos com seu restaurante;
• Luz, água, internet e afins.

Claro, o valor desses custos pode variar com o tempo. No entanto, são valores que você sempre terá que pagar. É por isso que são chamados de fixos. 

É importante lembrar que esse valor deve ser sempre atualizado. Embora custos fixos, podem variar conforme reajuste de aluguel, aumento de salário e bonificação, freelancers, entre outros. Portanto, calcule sempre uma média. 

Como calcular?

Comece fazendo uma soma de todos os custos fixos. É importante que os valores considerados sejam do mês anterior. Após siga os passos:

• Encontre sua receita de faturamento bruto do mês. (F)
• Divida os custos fixos pelo faturamento.
• Multiplique o resultado por 100. Essa será a porcentagem de custos fixos. 

Exemplo:

R$50.000 em custos fixos no mês.

R$200.000 de faturamento bruto no mês.

50.000/200.000 = 0,25

0,25 X 100 = 25

O custo fixo do mês foi de 25%.

Assim, você terá uma projeção do próximo mês e irá melhorar sua organização financeira. 

2. Custos variáveis

Como você já pode imaginar, os custos variáveis são o contrário dos custos fixos. 

Dessa forma, eles variam de acordo com a produção mensal. Como assim? É simples, se você produziu mais, os custos aumentam. Se produzem menos, diminuem. 

Confira alguns custos que se encaixam como variáveis:

• Matéria prima (alimentos);
• Embalagens;
• Taxas de cartão de crédito;
• Impostos.

Como calcular? 

Calcule o valor da despesa variável em um período de tempo. Preferencialmente utilize valores do mês anterior ao que você está calculando. 

Após, identifique a quantidade de pratos vendidos neste período de tempo. Divida o valor total da despesa pela quantidade de pratos.

Exemplo:

R$5.000 gastos em alimentos no mês

800 pratos produzidos no mês

5.000/800 = 6,25

R$6,25 é o custo variável total por unidade. No caso, um custo de R$6,25 por prato. 

3. Custos diretos

Os custos diretos são aqueles que são fáceis de serem identificados, uma vez que fazem parte diretamente da produção do restaurante.

Dessa forma, não necessitam de nenhum parâmetro para serem calculados, pois são predefinidos. 

Confira alguns exemplos:

• Pagamento de salário;
• Ingredientes utilizados;
• Embalagens.

Você já deve ter registros e parâmetros desse custo por serem pré-definidos. Mas é importante manter atualizado e conferir se nenhum custo foi alterado. 

Como calcular? 

Identifique os gastos com matéria prima e os gastos com mão de obra. Some os dois valores. Após, divida o resultado final pela quantidade de pratos desenvolvidos no mês.

Exemplo:

R$1.000 de matéria prima no mês.

R$2.000 de mão de obra no mês.

1.000 pratos produzidos no mês.

1.000+2.000 = 3.000

3.000/1.000 = 3

O custo direto do mês é de R$3 por prato.  

4. Custos indiretos

Já os custos indiretos são um pouco mais difíceis de serem calculados. Isso acontece porque esses gastos não são diretamente na produção.

Dessa forma, fica mais difícil identificar quanto foi gasto em cada prato. Pense, como calcular quanta água foi gasta para produzir um dos itens do seu cardápio?

Apesar de ter como calcular uma estimativa desse valor, o resultado não será exato. No entanto, é importante que esse cálculo seja realizado, porque mesmo assim ajuda no cálculo final da produção. 

Confira alguns outros exemplos de custos indiretos:

• Seguro;
• Luz;
• Internet;
• Manutenção.

Como calcular?

 Identifique o gasto mensal com o custo indireto. Divida esse valor pelo número de pratos produzidos no mês.  O resultado é o valor do custo médio por produto.

Exemplo:

R$2.000 de conta de luz no mês.

1.000 pratos produzidos no mês.

2.000/1.000 = 2

Cada prato custa, em média, R$2 de energia para ser produzido. 

Saiba calcular o preço dos seus pratos

Saber como calcular o preço dos seus pratos é essencial para que sua estrutura de custos dê certo.

Afinal, caso você esteja cobrando mais caro ou mais barato do que deveria em algum item do seu cardápio, isso afetará os custos e despesas do seu restaurante. 

Mais precisamente, isso afeta os custos variáveis. Como dissemos no início do texto, qualquer informação errada pode te causar prejuízo. 

No Brasil, o CMV (custo de mercadoria vendida) varia entre 30% a 40% da receita bruta de um restaurante. Ou seja, a cada R$ 100 gastos, R$ 30 a R$ 40 reais são com ingredientes e insumos. 

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 Como identificar a estrutura de custos do seu restaurante?

A importância da estrutura de custos de um restaurante já está bem clara. O próximo passo é entender como identificar e simplificar  os custos de forma simples, facilitando a montagem da estrutura.

Divididas entre relatório de vendas por período, análise do fluxo de caixa e controle de estoque, é importante compreender o papel de cada função. 

Na tabela abaixo explicaremos mais sobre cada um. Confira: 

Automatize seu restaurante com o sistema de gestão da Saipos

Agora que você já sabe como montar uma estrutura de custos de um restaurante, é hora de automatizar o seu negócio com o melhor sistema de gestão do mercado.   

O motivo de fazer isso é que todo o funcionamento do seu restaurante ficará mais simples, ágil e eficiente. 

O software do sistema de gestão da Saipos ficará responsável por diversas áreas administrativas do seu estabelecimento, te oferecendo tempo e otimizando a sua gestão.

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• PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
• Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
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